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加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印

（2）正确的

1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的

或辅助性的保藏方法。P341

2.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问

题。

8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

P335 一般是不超过25℃（一般为15~20℃）

9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。P342

10.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度

12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的

正常生理活动受到抑制。

15.微波可以用食品的膨化。

16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

18.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。P109

19.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，

物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里

(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。

二、选择题

1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、B和C

2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。

A、＜6.5

B、＜5.4

C、≤4.6

D、＜4.0

3、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。

A、苹果

B、鱼

C、鸡

D、香蕉

4、粉体食品生产最重要的方法是___C________。

A、流化床干燥

B、气流干燥

C、喷雾干燥

D、冷冻干燥

5、采用______A______方式，物料的受热时间最短。

A、离心薄膜浓缩

B、三效浓缩

C、双效浓缩

D、常压浓缩

6、人体在受到微波辐射时，下列器官中__A_______最易受伤害。

A、眼睛

B、鼻

C、口

D、都不会

7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。P305

A、5 MeV

B、10 MeV

C、5 krad

D、10 krad

8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_____A_____。

A、胺类

B、乳酸

C、乙醇

D、二氧化碳

9、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。

A、防霉

B、催熟

C、延长保鲜期

D、B和C

10、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。

A、虾

B、香蕉

C、鸡蛋

D、牛肉

11、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。

A、水分含量

B、水分活度aw

C、储藏温度

D、储藏湿度

12、对番茄酱进行浓缩时，允许的安全极限温度为_____C______。

A、68℃

B、76℃

C、60～65℃

D、50℃

13、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。

A、水

B、木材

C、聚乙烯

D、肉类

14、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。

A、60Co和137Cs

B、束能不超过5MeV的X—射线

C、不超过10MeV的加速电子

D、A、B和C

15、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。

A、二氧化碳

B、乳酸

C、乙醇

D、A、B、C都可能是

16、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。????

A、VE

B、BHA

C、PG

D、A、B和C

17、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。

A、防湿

B、耐低温

C、抗氧化

D、B和C

18、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以__C_____形态存在。

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、B和C

19、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。

A、食品的pH

B、罐头容器

C、食品的粘稠度

D、杀菌设备

20、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈___C____。?

A、小、不均匀

B、大、不均匀

C、小、均匀

D、大、均匀

21、下列物质中_______A___________的溶解度是随温度的升高而增大的。

A、味精、柠檬酸、食盐

B、味精、柠檬酸、Na2SO4

C、味精、柠檬酸、CaSO4

D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO

22、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。

A、物料的介电损失

B、微波的波长

C、微波的频率

D、都有关

23、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。

A、话梅

B、果脯

C、酱瓜

D、果酱

24、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。

A、VE

B、VC

C、连二亚硫酸钠

D、硫酸亚铁

25、蒸煮袋分为_A____类。

A、4

B、5

C、6

D、7

26、下列水果中，___A___属于具有后熟现象的水果。

A、苹果

B、柑橘

C、柿子

D、樱桃

27、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。

A、0.05

B、0.5

C、5

D、50

28、在用微波处理下列材料时，____C____种材料温度上升最慢。

A、水

B、木材

C、聚乙烯

D、肉类

29、下列防腐剂中，__B______不属于酸性防腐剂。