现代美食烹饪方式与营养的探索——分子美食

现代美食烹饪方式与营养的探索——分子美食

摘录：

在分子美食学里，任何的美食，都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。分子美食把味觉的产生机理精确到分子水平，对美食的营养、气味、成分均衡、食材机理与细节的搭配不断探索，以达到欣赏美食的最佳效果。

关键字：

分子美食分子料理科学艺术营养健康

自古以来，不管是中国的还是西方，人们根据烹饪的经验总结出很多烹饪的“技巧”。比如：

做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红；

月经中的妇女做蛋黄酱不能成功；

月圆之夜做蛋黄酱也不会成功；

烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆；1

……

当人们得出这些结论时，人们并不知道其中的缘由，但代代相传，构成了所谓的烹饪“秘笈”。如今随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，人们在越来越注重食物口感和营养问题的同时，对美味产生机理研究也越来越深入。食物不再是只有饱腹的功能，烹饪的手段也越来越引起重视。

如何让烹饪本身变得更加具有艺术感，把传统饮食和现代科学结合起来，与时俱进地创造出更多新式菜肴，发掘出美食的无限可能，眼下成了饮食革命的核心。

1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”，“分子美食学”应运而生。

一、分子美食的科学基础

分子美食又被称为“分子烹饪”、“分子料理”，直白地讲就是运用化学理论于煮食之上，1来自互联网互动百科——《分子美食DIY》

将食物的分子结构重组。致使让食物中的营养达到极致状态以及人体所需的摄入量。

比如说，对于前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然，搞明白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物，但那只是对科学知识的应用，而非科学本身。

对于前面列出的那几条“秘笈”，分子美食学的研究告诉我们：

去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢？进一步的研究发现某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反应导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致了梨子的变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。2

蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验，即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果，这条“秘笈”确实是没有道理的。有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地方也不存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思：在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了！不过在紧接着做的下一次中，就成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例——所以这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化，要求两种成分温度相同看起来很有道理，但是实验表明：不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油，都不影响成功作出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说，蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，而温度对这个过程的影响几乎没有。3

2来自互联网互动百科——《分子美食DIY》

3来自互联网互动百科——《分子美食DIY》

烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很没有道理，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然远远不断的转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的“脆”。4

“分子美食学”是“食品科学”的一部分，与食品科学其它领域的不同之处在于其它的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。

在主打分子美食的餐厅里，厨师们不再是拿着菜刀的传统工匠，而是能精确使用针管、液化氮、离心机等精密仪器的研发员兼创作狂人。这些厨师们与科学家和工程师合作，质问每一个过去习以为常的烹饪环节，一方面企图了解背后的物理化学变化，一方面寻求更有效的途径来提升食物的色香味，甚至以前所未有的方式改变食物的质性，制造惊喜和感官的冲击。

从诞生到至今，分子美食学虽然仅有20余年，但是却迅速占领世界餐饮的高端市场。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。2006年英国《餐厅》杂志评选的世界最佳50家餐厅中前三位都是分子美食的餐厅，而其他主打分子美食的餐厅在世界上也是享有盛誉。如西班牙El Bulli餐厅，英国 Fat Duck餐厅，法国Pierre Gagnaire餐馆。

二、分子美食的艺术情感

在分子美食学里，任何的美食，都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。分子美食把味觉的产生机理精确到分子水平，对美食的营养、气味、成分均衡，食材机理与细节的搭配不断探索，以达

4来自互联网互动百科——《分子美食DIY》

到欣赏美食的最佳效果。

分子美食是用科学手段创造出来的，因而分子美食与传统烹饪最大的不同之处在于你不能凭靠眼睛来审视分子美食。换句话说就是，面对分子美食，看见的永远和入口的感受是两个概念。明明是美酒但入口时也许会化成气体。明明是鱼子酱的形态和口感，却散发着芒果或荔枝的芳香；面对娇嫩的生蛋黄，拿餐刀小心切下，蛋液流出，入口却是番茄的清酸。

那么是造成了我们视觉、嗅觉和味觉的分离呢？

在分子餐厅的厨房实验室里，这样的场景很常见：大厨们把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，氮气在真空下会把粒子压得更细；再或者把香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。

事实上，分子美食科学家通过速冻、真空慢煮等方式将食物的形态改变，从而得到它的核心味道。他们通过控制温度的精密升降，时间长短，利用不同物质的加入会产生的化学物理反应，并在这一切的基础上，通过重组，让原本有体积感的食物变成另外一种形态出现。比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去，或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。

三、分子美食的营养困惑与健康问题

分子美食将人们从对于食物的热气腾腾、丰腴质感的通常理解上抽离出来，取而代之的是没有油烟气的实验室，充满各种冰冷的试管和仪器，强烈的对比让人感觉分子美食更像是未来的食物。

伴随着美食体验者的惊奇，分子美食的狂热发展在近几年也感染到了中国的厨师，不少餐厅开始引进这种独特的烹饪方式，并巧妙地结合中国传统美食特性，不断地进行创新。比如北京大董烤鸭店的一道招牌菜，就是在燕窝中混合了玫瑰做的粉红色胶囊，吃到嘴里咬破胶囊，就会有玫瑰的香味侵袭味蕾。在世界各地，分子厨艺培训班、分子美食原料、制作设备等“副产品”更是犹如雨后春笋，以不同的特色吸引着渴望新奇的食客。