园艺产品贮藏加工答案

园艺产品贮藏加工评分标准
一、名词解释（本题10个小题，每题2分，满分20分）
1. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。

2. 呼吸商：呼吸商（respiratory quotient，简称RQ），又称气体交换率，指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子数之比。

3. 果实预冷：是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

4. 致病性与抗病性：致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性。

植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力。

5. 果实冷害与冻害：当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。

这种现象叫果实冻害。

当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。

6. CA贮藏：指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。

常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。

7. 完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8. 导热系数：某种材料当面积为1平方米，厚度为1米，两边温度差为1°C 时，每小时导热量的焦耳数，常用K表示。

9. 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。

10. 脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌。

二、填空（本题5个小题，每题2分，满分10分）
1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。

前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。

2. 有氧呼吸是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程。

3. 分级是根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状况等方面的标准，进行等级划分。

4. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。

5. 老化是发育过程中发生的不包括死亡在内的结构机能等的衰退过程。

三、简答题（本题5个小题，每题8分，满分40分）
1．防止园艺产品失水的方法有哪些？
答：⑴降低温度: 温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素。

它影响空气中水蒸气压力差。

施。

（2分）
⑵提高湿度: 提高空气的相对湿度，可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，因而可减少产品水分蒸腾。

90％--95%的相对湿度通常是多种果实贮藏的最佳湿度条件。

（2分）
⑶控制空气流动：空气流动对果蔬失水有很大的影响。

空气在果蔬表面流动得越快，果蔬的失水速率就越大。

因此，在贮藏库内适当减少空气流动可减少产品失水。

（2分）
⑷包装、打蜡或涂膜：包装降低失水的程度取决于包装材料对水蒸气的透性。

打蜡或涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾，还可增加产品的光泽和改善商品的外观。

打蜡或涂膜 + 包装，防止产品失水效果会更好。

（2分）
2. 呼吸作用有哪些意义？。