园艺产品主要化学成分及变化

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园艺产品

一、名词解释1、半成品保藏：对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。

一般是利用食盐、SO2、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。

（49）2、果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

分为自然干燥和人工干燥。

（132）3、果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

加工过程使食糖渗入组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏不坏的目的。

（164）4、果蔬罐藏：是将经过预处理的食品装入包装容器中，经过密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而实现在室温下长期保存的保藏方法。

（53）5、内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。

这种现象称为内部扩散控制。

6、表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。

这种现象称为表面汽化控制。

7、食品败坏：是产品变质、变味、生霉、败坏、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酸等现象的统称。

败坏后的产品改变了原有的性质和状态，不宜或不能食用。

（27）8、水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

其计算公式如下：A W =P /P 0 =ERH/100（133）9、杀菌：是指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。

（57）11、非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。

在果蔬干制和干制品的贮藏过程中均可发生。

园艺产品贮藏运销学(9236)自学考试大纲

园艺产品贮藏运销学(9236)自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点园艺产品贮藏运销学是涉及果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学方面的学科。

是采后园艺产品贮藏运销理论与应用技术相结合的基础课。

主要特点：本课程集果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学为一体，基本概念、基本知识广，基本理论较强，基本技能较多。

涉及园艺产品的种类和品种多，只能按类分别阅明其规律性与异同点；只能在掌握采后生理的基础上才能认识园艺产品的衰老、损耗和腐败的规律性。

故学习方法必须系统学习，掌握各章节的主要内容。

（二）本课程在专业中的地位、任务与作用园艺产品贮藏运销学是园艺产品再生产的一门基础理论与应用技术相结合的学科。

以园艺产品采后生理生化科学理论为基础，延缓衰老、周年供给、减少损耗、增加收入为目标的综合性应用技术科学的基础课。

本课程的任务是研究园艺产品的化学成分及变化规律、营养价值及作用；利用商品化处理的现代技术增进品质，发展再生产；利用防腐保鲜减少腐烂损耗；研究园艺产品的营销策略及营销手段，解决园艺产品经营中存在的问题；在园艺植物栽培学的基础上发展再生产，采用科学手段使园艺产品在市场上畅销；以发展我国的园艺产业经济为目的，培养学生达到一定的贮运技术水平和经营管理能力。

本课程对自学者要求进行水平合格考试，检测应考者是否掌握贮藏运销园艺产品的基本概念、基本知识，基本理论和基本技能。

（三）课程教学的基本要求理论知识方面:1.了解园艺产品经营在农业经济建设中的作用和地位，了解国内外采后处理新技术，以及园艺产品贮藏运销的经验和手段。

2.掌握园艺产品贮藏运销学的基本理论知识，应用这些理论达到低损耗，高效益经营园艺产品的目的，要求学生有坚实的业务能力。

3.培养学生懂得园艺产品贮运学与发展园艺生产、以及发展农业经济的辨证关系，以科学的手段发展园艺产品的再生产。

实践技能方面:1.掌握园艺产品贮藏运输和商品化处理技术。

2.掌握调查园艺产品市场和消费者需求的方法。

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。

2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。

4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。

5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。

纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。

6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。

7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。

8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。

2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。

是一种古老而有效的保藏方法。

3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。

4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。

5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

园艺产品采后处理习题集(本科学生)

园艺产品采后处理习题集一、判断题1.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

2.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

3.一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。

4.香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。

5.用于贮藏的葡萄，采前一周最好灌一次水。

6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

7.桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

10.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

11.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

12.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

13.假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

14、呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。

15、呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。

16、果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度会不断下降。

17、在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味。

18、呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质——底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。

19、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。

20、为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的早晨采收，并在贮藏前进行预贮。

21、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实从成熟到衰老的转折。

22、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。

23、若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。

24、果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。

25、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。

26、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。

27、果蔬受到病虫侵害时，呼吸作用会加强。

园艺产品贮藏加工考点总结

第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。

3。

蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4。

果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓,反之酸味增强.5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸.6。

维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P.7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高;同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品".【备注:如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8。

淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

9。

果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质. 10。

果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素.11。

成熟：是指果实生长的最后阶段,在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

12。

完熟：是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。

13。

衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程. 14。

园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。

3.果蔬的呼吸作用详解

3.呼吸跃变现象—呼吸跃变型果实
果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程中随着果实的膨大呼吸强度不断下降,达到一个最低点,在成熟过程中,呼吸强度又急速上升至最高点,随着果实衰老再次下降直到果实败坏。一般将果实呼吸的这种变化称为”呼吸跃变”。
呼吸跃变型果实呼吸图
生长阶段成熟阶段衰老阶段
呼吸强度曲线
大蒜
-0.8
草莓
-0.9
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐烂。
果蔬组织冻结对贮藏的影响
果蔬组织冻结对贮藏的影响果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤，细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流, 不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。
消耗呼吸底物释放能量改变气体成分
果蔬的耐贮性和抗病性
耐贮性和抗病性
耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础，也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。它不仅能提供能量，而且由于许多呼吸中间产物是重新合成新物质的原料，通过这些物质转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程，也就密切影响到果蔬耐贮性和抗病性的发展变化。
非呼吸跃变型果实呼吸图
生长阶段成熟阶段衰老阶段

第一章园艺产品贮藏保鲜基础知识

二、生态因素
（一）温度适宜的温度范围和积温要求，昼夜温差大，耐贮性强。
（二）光照光照充足，耐贮性强。（三）降水量和空气湿度（四）地理条件高纬度地区生长的比低纬度地区生长的耐贮性要好。（五）土壤苹果适宜在质地疏松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上生长。
三、农业技术因素
（一）施肥（二）灌溉（三）病虫害防治许多害虫在田间侵染，造成腐烂。（四）栽培技术措施铺反光膜（五）生长调节剂处理赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用，可以有效地延长果实寿命。
4.0
4.0
1.0
9.5
—
２. 破坏正常生理代谢过程洋葱、大蒜在贮藏前必须经过适当晾晒。
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类香蕉伏令夏橙甜橙（暗柳）番石榴荔枝芒果菠萝
温度（℃）相对湿度（%）贮藏时间（周）失重率（%）
12.8~15.6 85~90
4
6.2
4.4~6.1
出现黄叶病；缺钾，其膨大、着色受影响；缺磷，则果实色泽不鲜艳。
（九）含氮化合物谷氨酸钠是味精的主要成分。（十）酶
第二节园艺产品的化学特性
二、各种化学成分在园艺产品贮运中的变化（一）糖（二）有机酸以气调法贮藏果蔬（三）单宁氧化褐变（四）芳香物质（五）色素物质（六）果胶物质贮藏中可溶性果胶含量的变化，是鉴定果蔬
腐烂率（ %） — 37.2 55.2 65.8 96.0
二果品蔬菜的蒸发生理
（二）影响水分蒸发的因素 1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞持水力） 2.环境温度
二果品蔬菜的蒸发生理
表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系

园艺产品贮藏加工学复习资料

园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。

但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。

2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。

涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。

无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。

故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。

单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。

如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。

3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。

天冬氨酸钠也具有鲜味。

谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。

二.质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。

质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。

1.水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。

水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。

采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新代谢，导致衰老。

因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。

同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。

教学目标了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点掌握园艺产品采后色泽香味营养物质的变化规律及控制措

叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
3
2、叶绿素的性质
叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。
40
2、纤维素
纤维素(cellulose)是由1000～10000个 D-葡萄糖通过1,4-苷键连接而成的一条没有分支的长链，为白色纤维状固体，不溶于水，仅能吸水膨胀，也不溶于稀酸、稀碱和一般的有机溶剂，其性质比较稳定。
纤维素大量地存在于园艺产品的细胞壁中，影响着细胞壁的伸缩强度、弹性及可塑性等物理性质。
园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标：主要指其色、香、味、形和
质地等。
理化指标：包括碳水化合物、脂肪
、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。
1
第一节园艺产品之色
园艺产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的颜色特征。
2
一、叶绿素
1、叶绿素的结构
17
鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。
鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。
18
四、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加热过程
中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化
合。物羰（基维化生合素物B、1
32

Chapter 1 园艺产品的品质

●果胶形态变化，导致果蔬硬度下降，贮运性
降低。
果胶酶引起：原果胶 →可溶性果胶→果胶酸。生产上以不溶性果胶含量作为鉴定贮藏效果标志。
果胶主要存在于果实、块茎、块根等植物的器官中。
山楂、苹果、番石榴、猕猴桃、香蕉、番茄等。果胶含量较高的原料，才能制果冻、果酱；果胶含量较多的果蔬原料榨汁时，要加入果胶酶。
第二节营养物质
一维生素
1 维生素C（Vitamin C）
又名抗坏血酸（ascorbic acid），是含内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。
●性质不稳定，易氧化脱氢而大大降低活性：
影响因素：① 酶、氧化剂；② PH值、还原剂
第二节营养物质
一维生素
1 维生素C（Vitamin C）
→水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，极易破坏。应当掌握
三苦味物质
来自一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。
下面介绍几种苦味物质：
第一节风味物质
三苦味物质
1 苦杏仁苷：桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核和果仁中含量最多，呈强烈苦味。
在苦杏仁苷酶作用下，水解成氢氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁会引起中毒。
2 黑芥子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。
第一节风味物质
白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味觉。柿子、香蕉、油菜。主要是单宁，当其含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%时强烈涩味。
此外，儿茶素、无色花青素等也具涩味。
单宁，属多酚类化合物，结构复杂，易溶于水能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀物。
第一章
园艺产品的品质
生命科学学院王晓明
第一章
园艺产品的品质

3.果蔬的呼吸作用详解

果实生长曲线采收前采收后
想一想: 果蔬中主要有哪些是进行跃变形呼吸？请举三例
呼吸跃变型果实
呼吸跃变型果实
苹果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果、桃、杏、李、猕猴桃、番木瓜等属于这一类。
4.呼吸跃变现象—非呼吸跃变型果实
果实采收后,呼吸强度呈缓慢下降趋势,不表现急速上升的现象，这类果实称为非跃变型果实。非跃变型果实不显示呼吸高峰，它的成熟比跃变型果实缓慢得多。
光照
光照光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密切相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况良好，耐藏性增强。光照充足时,果蔬的干物质含量明显增加。除了光照时间和强度外,光质也有一定影响。
降雨量和空气湿度
降雨量和空气湿度
阳光充足、降雨量、空气湿度适宜,有利于提高果蔬的耐藏性。降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤水分、土壤PH值及土壤可溶性盐类的含量,降雨也增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于果蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如果在产品采收前一周，阴雨天较多，空气湿度大，容易造成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4kJ （见无氧呼吸模式图）
无氧呼吸模式图
二氧化碳丙酮酸
少量能量
葡萄糖
酶
乙醛酶
酶
乙醇
酶
想一想: 果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？
少量乳酸
（三）与果蔬贮藏的关系正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取决于环境中O2的浓度,一般在1%～5%之间。高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度进行无氧呼吸。

农产品加工与贮藏

农产品加工与贮藏第一章1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。

3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。

花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。

也是园艺产品中主要的涩味成分之一。

随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。

花黄素类：花黄素类色素又称黄酮类色素花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。

在空气中久置易被氧化成褐色沉淀无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物儿茶素类：易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。

具有涩味。

5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。

蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。

6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种7.味感阈值（CT）。

阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。

一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。

8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。

与糖酸比有关。

其他。

10.酸味有无机酸和有机酸。

有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。

12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。

食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。

13.果胶物质的质和量根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度第二章1.采前因素包括内部因素和外部因素内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。

园艺产品采后贮运学资料

绪论1、园艺产品的特点1）果蔬产品新鲜脆嫩、风味可口、芳香浓郁2）营养丰富，特别是富含对人体保健有重要的作用的矿物质，维生素等；3）具有丰富人们的食品种类，改善食品结构，增加食物美学价值的重要作用；4）绚丽多姿，色彩斑斓的花卉产品可美化环境，带给人们美得享受，可以净化环境，有利于人们身心健康2、园艺产品的商品特点生产的季节性；收获的不稳定性；上市的不均衡性；品质的新鲜性；需求的经常性3、新鲜园艺产品采收后不耐贮运的原因1）含水量高，一般在80%以上，易失水萎鷰变质；2）组织脆嫩，易造成机械损伤，感染病菌而腐烂变质；3）代谢旺盛，消耗大，衰老变质快；4）是有机的生命体，对外界环境条件敏感；5）衰老后抗病性能降低。

4、贮藏的方式1）常温贮藏：主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、假植贮藏、窖藏、土窖洞贮藏、通风库贮藏等形式；2）机械冷藏：冷库贮藏果蔬30%左右都采用；3）气调库贮藏：CA贮藏；MA贮藏；超低痒贮藏（即将氧气的浓度降低至1.5%以下的气调贮藏）；减压贮藏4）其他贮藏方式：塑料薄膜封闭贮藏；辐射贮藏；臭氧贮藏；紫外线贮藏；速冻冷藏；保鲜剂；生物防腐；第一、二、三章采后组织结构及主要化学成分的变化1、耐贮性：园艺产品在一定期限内，能够保持原有品质不发生明显的不良变化的特性。

2、抗病性：指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。

3、表皮组织的特点及作用特点：有多种类型的细胞组成，包括表皮细胞、气孔器、表皮毛等，表皮细胞形状整齐，细胞壁较厚、排列紧密。

具有较强的生活力，常单层或多层排列。

表皮上分布有气孔、皮孔，有的还分化出表皮毛。

作用：1）防止机械损伤，病虫伤害；2）对蒸腾失水有一定的调节作用；3）对透气有一定的抑制，从而调节呼吸作用。

4、采后园艺产品的生理特点1）虽然离开了母本，断绝了营养和水分的供给，但仍进行着生命活动；2）为了维持生命，该活体要适应这种变化了的外界环境条件，组织内部的新陈代谢机能也会产生一系列的变化，已达到正常的生命活动进行下去；3）呼吸消耗和水分损失不能得到补充。

园艺产品贮藏与加工-绪论

果蔬糖酸比值与风味的关系
风味
糖含量（g/100g鲜重）
酸含量（g/100g鲜重）
糖酸比值
甜
10
甜酸
10
微酸
10
酸
10
强酸
10
0.01-0.25 0.25-0.35 0.35-0.45 0.45-0.60 0.60-0.85
100.0-40.0 40.0-28.6 28.6-22.2 22.2-16.7 16.7-11.8
说说你家乡盛产的园艺产品有哪些？
经常见到吗？
园艺产品的采后处理
贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）
加工的目的： • 提高食用品质，增加花色品种 • 充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限
制 • 促进对外贸易、创汇 • 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值
二、果胶物质
一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细
胞的支撑物质。特性是胶凝。
原果胶酶纤维素
原果胶
果胶酶
可溶性果胶
甲醇
果胶酸酶
果胶酸
还原糖（己糖、戊糖）
D-半乳糖醛酸
果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是
影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富
含甲氧基（强凝胶能力），通常用于制作山楂糕。
0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000
0
水果产量蔬菜产量
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园艺产品贮藏与加工复习要点

1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。

贮藏运销学复习题(全)(四川农业大学)

现象，分为生理休眠和被迫休眠。可分为种子休眠
、芽休眠和地下部休眠。
生长 (Growth): 采后园艺产品发生的细胞数目、体积大小与重量的不可逆增加。
生物技术 (Biotechnology) ：也称为生物工程 (Bioengineering) ，通常理解为利用生物有机
体或其组成部分在离体条件理发展新产品或新工艺的技术体系。
为正常生理活动提供能量是园艺产品而贮藏、抗病和伤口愈合能力的基础
;
呼吸将糖、蛋白质、脂肪三大类物质有机联系，是园艺产品独特外观、内在和风味品质形成
的生理、生化基础
呼吸作用（ Respiration ） : 生物体内经一系列酶的作用下 ,将复杂的有机物分解成为简
单物质并释放能量的过程。
有氧呼吸 (Aerobic respiration): 在 O2 供给充足的条件下，生活细胞将某些有机物彻底氧化分解生成 CO2 和水，同时释放能量的过程。
四、试述乙烯对呼吸跃变型与非跃变型园艺产品采后贮藏特性影响的异同
试述园艺产品采后乙烯的生理作用及调控措施试以一种园艺产品为例，简述应用基因工程技术对其某一重要采后性状进行调控的方法及主要步骤。
跃变型与非跃变型果实对乙烯反应的区别乙烯合成系统不同：对外源乙烯的刺激反应不同：二者对外源乙烯的浓度反应不同吸速率变化幅度不同 ;内源乙烯含量不同
接触时间，迅速排出体外。
降低肠道中存留致癌物质，防止肠内形成静脉瘤。
纤维素带走多余的糖份，防止糖尿病。有人将纤维素放在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生
素和矿物质之后，称“第六大营养素” 。纤维素对局部缺血性（血流降低）心脏病、胆石症、结肠癌、冠状动脉疾病、糖尿病均有显
著的保护作用。

园艺产品的品质

（十）维生素
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。
（十一）矿物质
水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。
（七）单宁
单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。
（八）芳香物质
（六）果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。
果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。