果蔬中的主要化学成分及其变化共22页文档
第一章果蔬产品品质的化学构成
第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
果蔬主要化学成分
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（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
（4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀 ，并发生颜色变化。 （5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花 青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还 原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。
（6） 在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
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3、儿茶素类
广泛存在于植物界，特别是葡萄、 苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多 ，尤其未成熟果实中含量丰富。
易氧化聚合或与金属离子结合生成 黑褐色物质。
具有涩味。
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第二节 园艺产品之香
园艺产品的香气(aroma)来源于各种微量 的挥发性物质(volatile substance)。
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水分
糖、酸和糖苷类物质
果胶和酚类物质
可溶性固形物 含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等
纤维素和半纤维素
不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
色素物质：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素 （花色苷）、黄酮类色素
香味物质：精油 风味物质：甜味物质、酸味物质、涩味物质、
苦味物质、辛辣味物质、鲜味物质 营养物质：糖类、脂类、蛋白质、氨基酸、
挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的结构复杂，分子中都含有形
成气味的原子团，这些原子团称为发香团。
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园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟 基 （ hydroxyl)、 羧 基 ( carboxyl)、 醛 基 (aldehyde)、 羰 (carbonyl)、 醚 ( ether)、 酯 (ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
三、构成风味的物质
甜味物质
糖是果蔬中甜味的 主要来源，主要有 葡萄糖、果糖和蔗 糖。
酸味物质
– 有机酸是果蔬中酸 味的主要来源，主 要有柠檬酸、苹果 酸、酒石酸和草酸。
涩味物质
–果蔬的涩味主要是来 自单宁物质。
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一 些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽等含氮物质 。
果蔬的不同风味
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
甜 味 物 质
果蔬种类 果糖/%
5.13
6.92 1.7 1.59 6.3~12.0 1.9 —— ——
葡萄糖/%
2.39
2.16 4.8 1.35 4.5~13.0 1.2 —— ——
蔗糖/%
2.97
0.61 0.5 0.17 0~1.5 4.2 —— ——
酸 味 物 质
蔬菜种类
菠菜 甘蓝 莴苣
主要有机酸
草酸、苹果酸、柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸 苹果酸、柠檬酸、草酸
甜菜叶
石刁柏 笋
草酸、柠檬酸、苹果酸
柠檬酸、苹果酸 草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡萄醛酸
果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸和草酸。 不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果 酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类 含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含 酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少（见上表）。
序
1 2 3
果蔬贮运课程学习内容
1.果蔬中的品质及其采后变化
第章果蔬的品质及其采后变化[教学目的]1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。
各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。
这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。
从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。
在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。
果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。
果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。
水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。
它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。
尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。
根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。
表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。
一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。
许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。
构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。
果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理1
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水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
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干物质
可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。
非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
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膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：
水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。
非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
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碳水化合物－淀粉
淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。
凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
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淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
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美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。
果蔬中的主要化学成分及其变化
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
一、构成颜色的物质
叶绿素
–果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶 绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。
类胡萝 卜素
–主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、 红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.
花青素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。
栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响 •掌握环境因素对果蔬贮藏质量的影响及调控措施， 并能够应用于实践
能力目标 •学会果蔬呼吸强度的测定方法和技能
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
构成颜色 的物质 酶 果蔬中的 主要化学成份 营养物质 构成质地 的物质 构成风味 的物质 构成香味 的物质
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
涩 味 物 质
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总 称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量 在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的 风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。 单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未 成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞 的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟， 水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。 当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时, 单宁物质在 多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。 因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质, 延长贮藏寿命。
蔬菜瓜果的化学组成与营养价值(精)
职业教育现代宠物技术教学资源库
1 蔬菜与瓜果的化学组成与营养价值
蔬菜、瓜果类主要包括叶菜类、豆荚类、花芽类及瓜果类。
一、 蔬菜瓜果的化学组成
蔬菜瓜果的化学成分包括水分和干物质，干物质可分为水溶性矿物质和非水溶性物质。
水溶性物质包括糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、色素、水溶性维生素、含氮物质等。
非水溶性物质包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维生素、色素、矿物质等。
二、 蔬菜瓜果的营养价值
新鲜的蔬菜瓜果类水分含量大豆在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，能量含量低。
根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高，但含有丰富的维生素、矿物质和食物纤维，因而在宠物食品中具有重要的意义。
1.碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
2.维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
3.无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g 以上。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
4.芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C 的穏定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
果蔬的化学组成及其特性
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶 液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
02蔬菜的化学成分
四、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。蔬菜 中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。
黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种子中含 量最多，其次，在茎尖含量较高。加工中由芥子酶 水解生成辛辣味和香气的芥子油、葡萄糖等物质。 这种变化在腌制中很重要。
四、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到 0.73%。
①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。 ②柠檬酸：以番茄含量较多。 ③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等
蔬菜中含量较多。
4、有机酸
蔬菜加工时，要经常了解氢离子的浓度，蔬菜中除番茄的 pH值在4.1-4.8外，其他均在5-6.4。
提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑 制其生长，所以果蔬的pH值是制定蔬菜加工中杀菌条件的 主要依据之一。
一、叶绿素
叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。 蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种。叶绿素
a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不 溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿 等。 蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色； 成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿 色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质 下降。
含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高， 在加工中需要进行处理。
蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。
3、果胶
原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不 溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。
鲜切果蔬的褐变及其控制
毕业设计（论文）题目：鲜切果蔬的褐变及其控制系部：农生系专业：绿色食品生产与检验学号：*********学生姓名：***指导教师姓名：蒋巧俊指导教师职称：讲师二○一二年五月二十日鲜切果蔬的褐变及其控制摘要本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。
关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制目录1 引言 (4)1.1 鲜切果蔬概述 (4)1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 (4)1.3 本论文的目的意义 (5)2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 (6)3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 (7)3.1 温度控制 (7)3.1.1 低温处理 (7)3.1.2 热处理 (7)3.2 氧气控制 (7)3.2.1 自发气调包装(MAP) (7)3.2.2 可食性涂膜 (8)3.3 高压处理 (8)3.4 辐照处理 (9)4 鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施 (9)4.1 利用抑制剂来抑制果蔬的褐变 (9)4.2 常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用 (10)4.2.1 4-HR (10)4.2.2 半胱氨酸 (10)4.2.3 钙处理 (10)4.2.4植物提取物 (11)4.3 防褐变剂的联合应用 (11)5 鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势 (13)致谢 (13)参考文献： (14)1 引言1.1鲜切果蔬概述鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。
鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。
鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。
目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
5-2-果品蔬菜
（五）色素
果蔬的颜色由多种色素相互作用形成，是果蔬 采收、贮藏质量的重要依据。
主要包括： 叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈 现绿色，其性能稳定。
受叶绿素水解酶、酸和 氧的作用而分解。
（1）呼吸：采收 时不含淀粉或含 淀粉较少的果蔬 随贮藏时间的推 移含糖量逐渐减 少。
（2）淀粉水解：采收时含 淀粉较高(1％-2％)的果实， 如苹果贮藏期间淀粉水解， 含糖量短暂增加，但达到 最佳食用阶段以后，含糖 量因呼吸消耗而下降。
生长过程中以积累淀粉的 果实成熟时果实变甜如香
20％-25％， 还原糖
成熟度对芳香物 质的产生有很大影响。
温度影响挥发性 物质生成：如绿色的 香蕉长期放在10℃下 会显著抑制挥发性物 质的产生。
一般产生挥发性 物质多的品种耐藏性 较差。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟
量成正相关，可作为果实成熟度判别 标准之一。
硬度含义
（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如 苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等； （2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商 品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。 （3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在 叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼 嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）
食品商品学 第五章 蔬菜果品
第一节 果品蔬菜的质量
果品蔬菜的质量构成要素分四个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量
一、卫生质量