第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
1.1农产品中的主要化学成分及其变化
果蔬种类
– 苹果 – 香蕉 – 菠萝 –桃 – 草莓 – 大蒜 – 蕃茄
香料名称
– 苹果油 – 香蕉油 – 菠萝油 – 桃油 – 草莓油 – 大蒜油 – 蕃茄
香料种类（种）
– 250 – 170 – 120 – 70 – 300 – —— – ——
主要成份
–醇、醛 、酯 – 乙酸、酯、醇类 – 已酸、甲酯、乙酯 – Y-癸内酯 – 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 –顺式－3－己烯－1－醇 – 二硫化二丙烯酯
涩味物质
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总 称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量 在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的 风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。
单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未 成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞 的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟， 水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。
三、构成风味的物质
甜味物质
糖是果蔬中甜味的 主要来源，主要有 葡萄糖、果糖和蔗 糖。
酸味物质
– 有机酸是果蔬中酸 味的主要来源，主 要有柠檬酸、苹果 酸、酒石酸和草酸。
涩味物质
–果蔬的涩味主要是来 自单宁物质。
果蔬的不同风味
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一 些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽等含氮物质 。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主
核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主
浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖
柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主
酸味物质
蔬菜种类
主要有机酸
菠菜
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果蔬的化学成分解析
二、维生素
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色局部，性质稳定。葛根、
莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
花青素
–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
二、维生素
(4) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和构造部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心
二、维生素
纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中
的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较，
哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
果蔬加工教案
青岛农业大学教案2014～2015 学年第2 学期果蔬加工学B410014必3食120、食120吴副教陈海教农产品加工研室长孙庆杰院学教开食品科学与工程学院课院（部）月三年二○一五．青岛农业大学教案注：表中（）选项请打“√”注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times 字体。
New Roman3.表格间距可调整，可加附页。
注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
简述果蔬中主要化学成分的加工特性
简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。
为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。
一、果蔬中糖类的加工特性：糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。
糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
二、果蔬中果胶的加工特性：由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
1.第一章果蔬化学成分与贮藏特性
1.1.1产品自身因素
蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：
块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官 果菜类包括瓜、果、豆类 花菜类 叶菜类贮藏性最差
水果的贮藏性从强到弱的顺序是：
苹果、梨＞桃、李、杏等核果＞热带和亚热带生长 的水果
1.1.1产品自身因素
（2）品种 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异 一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品 种次之，早熟品种最不耐贮藏， 原因：①晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐
在维生素酶的作用下，遭到分解。 因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，
使维生素C的损失减少到最低。
1.2.2维生素
1、水溶性维生素 （1）维生素B1 维生素B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性 条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外 线及射线的作用很易破坏。当pH大于4时，有些金属离子 (如Cu2+)、亚硫酸根可使其降解，在pH小于3时该反应进行 得十分缓慢。 (2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧 化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳 定。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实
蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的
植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜
2.果品、蔬菜的分类
水果
落叶果树产品 a．仁果类：苹果，梨，山 楂。 b．核果类：桃，杏，樱桃。 c．柿枣类：柿，枣。 常绿果树产品
柑桔类：橙、柑、柚、柠 檬；
荔枝类：荔枝、龙眼；
1.2.1水分及无机成分
矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。
菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被 人体吸收， 而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收 。
简述果蔬中主要化学成分的加工特性
简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。
为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。
一、果蔬中糖类的加工特性：糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。
糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
二、果蔬中果胶的加工特性：由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
chap 1 果蔬中的品质及其采后变化
六、鲜味
果蔬的鲜味主要来自一些氨基酸、酰胺和肽等含氮 物质，果蔬中的含氮物质种类很多，主要是蛋白质 和氨基酸。蔬菜中含氮物质的比水果丰富，如豆类 蛋白质含量为1.9%～ 13.6%，果品中含氮物质一般 在0.2%～1.2%之间。果蔬中含氮物质以L-谷氨酸、 L- 天门冬氨酸、 L- 谷氨酰胺和 L- 天门冬酰胺最为重 要，如梨、桃、梅子，葡萄、柿、番茄等含量均较 丰富。它们对果蔬及其制品的风味有重要的影响。 另外，谷氨酸钠其水溶液有浓烈的鲜味。谷氨 酸钠或谷氨酸的水溶液加热到120℃以上或长时间加 热时，则发生分子内失水，缩合成有毒的、无鲜味 的焦性谷氨酸。
类胡萝卜素的被破坏与其所处的状态有关， 在果蔬细胞中类胡萝卜素与蛋白质成结合状态， 相当稳定；相比之下，提取后的类胡萝一是在成 熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素，如苹果、 梨、香蕉等果实，当叶绿素分解后，原来已存在 的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜色； 二是在成熟时继续合成类胡萝卜素，例如番茄、 辣椒、柑橘等。 番茄红素的合成受气温的影响较大，19-24℃是 番茄红素合成的最适温度， 30℃以上的高温条件 下可合成β-胡萝卜素，但不能合成番茄红素，所 以番茄高温下转变为黄色而不能转红色。
第三节 营养物质
一、维生素 在贮运过程中，果蔬的各种维生素，以Vc的变 化最为明显。果蔬组织中的Vc常在抗坏血酸酶的作 用下，氧化成为脱氢抗坏血酸，并进一步氧化成为 无生理活性的物质，导致Vc的损失。 维生素C容 易氧化，低 温、低氧可 有效防止果 蔬贮藏中维 生素C的损 耗。
四、类黄酮素
类黄酮素是农产品中呈无色或黄色的一类水溶 性色素，通常以游离或糖苷形式存在于细胞液中， 也属“酚类色素”，但比花青素稳定。类黄酮素种 类很多，其基本结构为2-苯基苯并吡喃酮，一般分 为以下四种基本类型： 比较重要的黄酮类色素有圣草苷、芸香苷、橙 皮苷，它们存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果 蔬中。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理1
8
水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
8
9
干物质
可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。
非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
20
21
膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：
水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。
非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
15
16
碳水化合物－淀粉
淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。
凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
16
17
淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
38
美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。
1--果蔬原料的化学成分
2021/3/11
6
（三）花青素
基本结构：α-苯基并吡喃环
2021/3/11
7
花青素的性质：
1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断 改变颜色。
2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、 蓝紫色或黑色，并形成沉淀。
3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题：
1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射
0.9
0.1
100~60
水杨酸（%）
0 0 0 0 0 0.21~0.7 0.28
注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。
蔬菜叶及茎中的有机酸
蔬菜种类
主要有机酸
菠菜
草酸、苹果酸、柠檬酸
甘蓝
柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、
莴苣
草酸
蓼
苹果酸、柠檬酸、草酸
甜菜
甲酸、醋酸、戊酸
2021/3/11 草酸、柠檬酸、苹果酸
一些果品中有机酸含量及种类
总酸量（%）
0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~2.6 0.2~1.0 0.3~0.8 0.3~2.1 0.3~3.0
柠檬酸（%） 苹果酸（%） 草酸（mg/100g）
+
+
-
0.24
0.12
30
0.10
0.30
140
0.20
0.50
-
0.1
0.5
0
0
0.36~2.90 80
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C
的稳定性；
3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；
42.0果21/3/蔬11 在热处理过程中发生的变化.
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
5-2-果品蔬菜
（五）色素
果蔬的颜色由多种色素相互作用形成，是果蔬 采收、贮藏质量的重要依据。
主要包括： 叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈 现绿色，其性能稳定。
受叶绿素水解酶、酸和 氧的作用而分解。
（1）呼吸：采收 时不含淀粉或含 淀粉较少的果蔬 随贮藏时间的推 移含糖量逐渐减 少。
（2）淀粉水解：采收时含 淀粉较高(1％-2％)的果实， 如苹果贮藏期间淀粉水解， 含糖量短暂增加，但达到 最佳食用阶段以后，含糖 量因呼吸消耗而下降。
生长过程中以积累淀粉的 果实成熟时果实变甜如香
20％-25％， 还原糖
成熟度对芳香物 质的产生有很大影响。
温度影响挥发性 物质生成：如绿色的 香蕉长期放在10℃下 会显著抑制挥发性物 质的产生。
一般产生挥发性 物质多的品种耐藏性 较差。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟
量成正相关，可作为果实成熟度判别 标准之一。
硬度含义
（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如 苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等； （2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商 品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。 （3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在 叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼 嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）
食品商品学 第五章 蔬菜果品
第一节 果品蔬菜的质量
果品蔬菜的质量构成要素分四个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量
一、卫生质量
农产食品(果品蔬菜)的重要化学成分
农产食品（果品蔬菜）的重要化学成分（一）水分果蔬中化学成分分为两大类——水、干物质。
果实蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之称。
果实一般含水70—90%，含水量高的如西瓜、草莓可达90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。
同是苹果类的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帅、国光等多数含水量大。
蔬菜含水量80—90%，黄瓜达98%，白菜类、绿叶菜类、瓜果类含水量均高。
果蔬化学成分中除水以外的其它物质统称干物质。
干物质中有一部分溶于水的物质称为可溶性物质或水溶性物质或可溶性固形物、可溶性固体，为糖、蛋白质、有机酸、果胶、单宁、矿物质、某些色素和维生素等。
非水溶性物质或不溶性物质，不溶于水的物质如淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和其它一些色素和维生素等。
表2-1 果实中水分和干物质的大致含量果实种类不溶性物质（%）可溶性物质（%）水分（%）* 苹果 3.03 15.53 82.38* 梨 5.24 15.43 80.10* 杏 2.65 11.50 86.26* 桃 3.00 14.21 83.44草莓 1.90 7.60 90.50山楂15 20 65.00* 樱桃 2.08 15.19 84.55* 李 2.17 14.29 84.86注：* 去种子和核的果实成分果蔬中的水分主要以两种形式存在。
一种是游离水——存在于果蔬组织的细胞之中，占水分的比例很大，极易蒸发，贮藏中主要失去这部分水。
胶体结合水——水分和果蔬中的胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒四周的一层薄的水膜，它不具溶剂的作用，难于蒸发，比重大，热容量小。
表2-2 果实蔬菜中水分存在的状态名称总水量（%）结合水（%）游离水（%）苹果88.70 24.10 64.60甘兰91.20 8.30 82.90马铃薯81.50 17.50 64.00胡萝卜88.60 22.40 66.20果蔬含水量与贮藏关系密切，若水分因贮藏环境高温低湿而蒸发损失时：①机体萎缩黄化；②酶活性增强，加快水解反应，造成营养损失。
果蔬的化学组成及其特性
类胡萝卜素加工特性
耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也 不易破坏；
在碱性介质中比在酸性介质中稳定 在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物
酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧 化
3、花青素
理化特性
水溶性的天然色素 色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈红
色： 中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变 蓝色
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
果蔬的化学组成 及其贮藏加工特性
果蔬中的化学成分
水 干物质
水溶性物质：
糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、 色素、维生素、含氮物质等。
非水溶性物质：
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以 及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐 类
果蔬的化学组成
按化学成分功能的不同分为四类： 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂
2. 类胡萝卜素
类胡萝卜素
胡萝卜素：
橙黄色，胡萝卜 、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜 、黄桃等含 量较高。
番茄红素
橙红色，番茄、西瓜、 葡萄柚中含量较高
类胡萝卜素
叶黄素类
黄色，番茄、香蕉、玉米
2、类胡萝卜素
成熟过程中不再继续合成， 叶绿素分解后颜色呈现出、辣椒、柑橘等
通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的 含量会因呼吸消耗而降低，使糖酸比提高，导致酸味 下降。
果蔬主要化学成分
13
（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
（4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀 ，并发生颜色变化。 （5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花 青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还 原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。
（6） 在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
14
3、儿茶素类
广泛存在于植物界，特别是葡萄、 苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多 ，尤其未成熟果实中含量丰富。
易氧化聚合或与金属离子结合生成 黑褐色物质。
具有涩味。
15
第二节 园艺产品之香
园艺产品的香气(aroma)来源于各种微量 的挥发性物质(volatile substance)。
2
水分
糖、酸和糖苷类物质
果胶和酚类物质
可溶性固形物 含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等
纤维素和半纤维素
不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
色素物质：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素 （花色苷）、黄酮类色素
香味物质：精油 风味物质：甜味物质、酸味物质、涩味物质、
苦味物质、辛辣味物质、鲜味物质 营养物质：糖类、脂类、蛋白质、氨基酸、
挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的结构复杂，分子中都含有形
成气味的原子团，这些原子团称为发香团。
16
园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟 基 （ hydroxyl)、 羧 基 ( carboxyl)、 醛 基 (aldehyde)、 羰 (carbonyl)、 醚 ( ether)、 酯 (ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
涩 味 物 质
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总 称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量 在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的 风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。 单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未 成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞 的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟， 水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。 当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时, 单宁物质在 多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。 因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质, 延长贮藏寿命。
总糖/%
10.49
9.69 7.7 3.11 12.5~25.0 7.5 1.5~4.2 1.5~4.5
苹果(红玉)
西洋梨 樱桃 草莓 葡萄 甜橙 番茄 甘蓝
大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，一般为7.5%～25%，而蔬菜除西瓜、 甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为5%以下。 果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、 单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值（糖/酸）来表示。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
果蔬种类 香料名称 香料种类（种） 主要成份
– 苹果 – 香蕉 – 菠萝 –桃 – 草莓 – 大蒜 – 蕃茄
– 苹果油 – 香蕉油 – 菠萝油 – 桃油 – 草莓油 – 大蒜油 – 蕃茄
– 250 – 170 – 120 – 70 – 300 – —— – ——
–醇、醛 、酯 – 乙酸、酯、醇类 – 已酸、甲酯、乙酯 – Y-癸内酯 – 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 –顺式－3－己烯－1－醇 – 二硫化二丙烯酯
序
1 2 3
果蔬贮运课程学习内容
果蔬贮运课的特点
果蔬贮运的现状及前景
果蔬贮运课程学习内容
总学时：56学时， 理论占28；实践占28。 理论与实践的比例为1：1。 实习1周。
1. 2.
果蔬贮藏基础知识
采后商品化处理与运输
3. 4.
典型果蔬贮藏技术
果蔬实践教学
果蔬贮运课的特点
1.构思特色与创新 2.内容特色与创新
果胶物质
纤维素 半纤维素
•纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的 作用。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性。
想一想: 果蔬中水分含量的多少与耐贮性 有何关系?
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
五、营养物质
•维生素A原（胡萝卜素）：柑橘、枇杷、芒果、柿子、胡萝卜、南瓜含量较 多 •维生素C (抗坏血酸)：鲜枣、猕猴桃、山楂、甘蓝、西兰花含量较多。 •维生素B1(硫胺素)：豆类蔬菜、芦笋、干果类中含量较多。 •维生素B2：甘蓝、番茄、豌豆、桂圆、板栗中含量较多。
栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响 •掌握环境因素对果蔬贮藏质量的影响及调控措施， 并能够应用于实践
能力目标 •学会果蔬呼吸强度的测定方法和技能
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
构成颜色 的物质 酶 果蔬中的 主要化学成份 营养物质 构成质地 的物质 构成风味 的物质 构成香味 的物质
想一想： 哪一种成熟果实中含有单宁物质？ 哪一种未成熟的果实中含有单宁？
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
鲜 味 物 质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰 胺和肽等含氮物质 。 果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。 蔬菜中含氮物质的含量很丰富，如豆类蛋白质含量为 1.9%～13.6%，果品中含氮物质一般在0.2%～1.2% 之间。 果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味 有着重要的影响，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天 冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要，它们广 泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
一、构成颜色的物质
叶绿素
–果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶 绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。
类胡萝 卜素
–主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、 红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.
花青素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
淀
粉
淀粉为多糖类，是人体获取膳食能量的渠道之一。主要存在 于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%～40%、 马铃薯14%～25%、藕12%～19%等淀粉含量较高，豌豆为6%， 其它果蔬含量较少。 淀粉作为一种贮藏物质，采收后的变化与果蔬的风味有关。 在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉 可转化为糖,含量逐渐降低,使甜味增加,如香蕉在成熟过程中淀粉 由26%降至1%,而糖则由1%增至19.5%。未成熟的苹果含淀粉 12%～16%，成熟后下降为1%～2%，从而影响果实的风味。 淀粉影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质的种类大 都具有休眠的特性，有利于贮藏。
酸 味 物 质
蔬菜种类
菠菜 甘蓝 莴苣
主要有机酸
草酸、苹果酸、柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸 苹果酸、柠檬酸、草酸
甜菜叶
石刁柏 笋
草酸、柠檬酸、苹果酸
柠檬酸、苹果酸 草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡萄醛酸
果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸和草酸。 不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果 酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类 含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含 酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少（见上表）。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较， 哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
六、酶
酶
氧化酶类
水解酶类
– 多酚氧化酶 – 抗坏血酸氧化酶 – 过氧化物酶
– 果胶酶 – 淀粉酶 – 蛋白酶
在果蔬贮藏过程中可以通过控制这些酶的活 性,减少化学成分的氧化、水解,达到延长果 蔬贮藏寿命，提高果蔬贮藏效果目的。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。不同果蔬的组织中芳香物质的组成及含量不同，使其表现 出各自特有的香味（见下表） 。
果蔬的不同风味
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
甜 味 物 质
果蔬种类 果糖/%
5.13
6.92 1.7 1.59 6.3~12.0 1.9 —— ——
葡萄糖/%
2.39
2.16 4.8 1.35 4.5~13.0 1.2 —— ——
蔗糖/%
2.97
0.61 0.5 0.17 0~1.5 4.2 —— ——
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
维 生 素
1.维生素A原（胡萝卜素） 维生素A原不溶于水,能溶于油脂中，在碱性条件下稳定，耐高 温，但加热时遇氧则易氧化。贮存时应注意避光，减少与空气接触。 2. 维生素C (抗坏血酸) 维生素C易溶于水，是一种不稳定的维生素，随着果蔬生长成 熟而增加。在酸性条件下较碱性条件下稳定,在贮藏中容易氧化分解， 失去生理活性。所以贮藏时,注意避光,保持低温,低O2环境,减缓维生 素C的氧化损失。 3.维生素B1(硫胺素) 维生素B1是水溶性的,在酸性条件下稳定、耐热；在中性和碱性 条件下加热易被氧化或还原。贮存应避光,减少环境中的O2。 4.维生素B2 维生素B2是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康 的必要成分。
维生素
矿物质
•矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约 占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。 •在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。
淀粉
•淀粉为多糖类。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，，其它果蔬 含量较少。 •淀粉作为一种贮藏物质，采收后的变化与果蔬的风味有关。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
四、构成质地的物质
水分
•水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水 量为70%～90%,蔬菜含水量为75%～95%。 •水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。 •果蔬的种类不同,果胶的含量和性质也不同。水果中的果胶一般是高甲氧基 果胶,蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。 • 果胶物质存在于果蔬细胞的初生壁和中胶层，它的形态、含量的变化， 使果蔬具有了不同的质地。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】ຫໍສະໝຸດ 【技能考核】三、构成风味的物质
甜味物质
糖是果蔬中甜味的 主要来源，主要有 葡萄糖、果糖和蔗 糖。
酸味物质
– 有机酸是果蔬中酸 味的主要来源，主 要有柠檬酸、苹果 酸、酒石酸和草酸。
涩味物质
–果蔬的涩味主要是来 自单宁物质。
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一 些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽等含氮物质 。