厨房管理计划书三篇

厨房管理计划书三篇

厨房管理计划书一：

、 设置科学的组 织机构

1、现代的厨房规范大， 分工细致、强调工作的 分工协作和协调配合 ， 因此，厨房的生 产和管理必须通过

一 定的 组织形式来实现。

2、厨房组织机构科学合 理与 否，关系到生产方 式和完成任务的能力 ， 影响到工作效率、 产品的质量、

信息的 沟通 和职责的履行。

3、设置合理的厨房组织

机构 ，保证厨房所有工 作和任务都得分工落 实，明确厨房各岗 位、各工种的职能， 于厨房实施管理有序

1、规范操作程序

同一项工作、同种产 因此，同一厨房的工 ① 客情通知，接收程 洁、保养程序；⑤新产品

开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退 换菜 品处理程序；⑧ 安全器械保管、使用程 序等。

(2)厨房生产操作 程序：①厨房原料加工、洗涤程 序；②水产、肉类 等原料切割程序;

做为一个酒店的后厨 及工作当中去，以主 是为了赢利，在酒店 企业文化的传播，要 了！

管理 人员，本着为酒店 人翁 的心态去看待和处 能够 正常发展下去的前 做到 这几点和酒店上上 着想的原则，应该全 理自身和周边的事务 提下，才能说到自身 下下的所有员工的共 心投入到酒店的管理 ！开酒店的最终目的 的扩大和发展，以及 同努力奋斗是分不开

现代厨房是从事菜肴 型宾馆、饭店惟一通 餐厅提供色、香、味 房的组织动作其实更 的成品，根据以上观

、点 心等食物产品加工 过输 入原料，经过厨房 、形 等感官性状达到一 像工 厂的生产，进入的 、生产、制作的场所 工作人员的技术处理 定要求的产品的部门 是原料，输出的是形

，是餐饮企业及综合 、 艺术加工，进而向 ， 在服

务行业中，厨 态质感均发生变化了

点， 所以我认为，一个 生产有序及高效的厨 房，必须要做到：

确定 员工的岗位和职责

开展工作。

，明确各部门的生产 范 围及协调关系，便

二、制定明确的生产 规范

生产规范即厨房选择 生产规范的制定和执 而克服厨房生产因人

原料 加工切割、烹调出 行， 约束员工的自发行 而异所产生的千差万别

的各项程序、规格标 准及要求，通过各项 动，统

一加工生产和 人 品的规范标准！从 的弊端。

品，不同操作程序可导 作和烹饪生产必须制定 序；②原料申领，申购

致不同的行为结果， 产生不同的性状质量， 规范的操作程序：( 1)业 务 动作管理程序： 程序；③设备、器材检查；④设备使用、

清

③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开餐前准备程

① 原料加工切割规格

② 原料腌桨规格

③ 烹调调味汁兑制规格

④ 装盘出品规格

⑤ 申购原料规格

⑥ 不同销售菜价产品的 规格等等

2）厨房工作标准

2、统一生产工作规

格与标准

生产工作规范和标准 准不仅有利于员工执 步认同。这些生产工

是对 生产工作结果的控 行， 减少盲目秤、劳动 作规 格、标准包括：

制。明确具体、切实 可 行的工作规范、标 浪费，而且便利于消 费者对厨房产品进一

1）厨房生产、作

品规格：

①厨房员工行为规范 各类出品温度标准； 标准；②物品、原料、 ⑤食品、生、人员卫生

成品存放标准；③干 货原料涨发标准；④ 标准

等等。

3、提供必备的生产

条件

生产，从原料的购进到 产品售出，必须具备 生产原料供给和产品 及 厨房要从事正常有序 时出售条件，只有 这一系列的条件，我们 才能专心致志开展各 自 的加工、生产工作。

①原料的采供申领渠道 要畅 通，货源要有保障 规格、质量符合要求 。

，各种原料、调料用 具、用品不断档、

②厨房的生产操作和出 品流程要畅通便利，设 的通风、排水要及时 高效 。

备及工具品种要齐全 、方便操作，厨房

③厨房产品的服务销售 要与生产紧密衔接，保 务规格水准。

证成品及时用于消费 ， 并保持一定的服

三、激发调动员工积 极性

运用情感管理，配合 经济 的、法律的、行政 的手段和方法，激发 厨部员工的工作热情， 充分调动员工的工作 积极性，员工积极性调 动起来了，工作效率 就会得到提高，产品 质量就更有保障， 关心集体，对技术的精 益求精的风尚和精神 就能形成并发扬光大， 之，员工情绪消极 、低 沉，将为厨房生产 和管理留下种种隐患 ， 厨房的发展和进步、 品开发与创新将变 得举 步维艰。

② 红炉不管谁碰着，都 会被烫伤一公平性原则

③ 一旦碰到红炉，立刻就被烫伤一即时性原则

主要 是在于它的厨房是 否能够控制好成本， 提高菜品的毛利率， ，从身

边的一点一滴做 起，那么就要求我们 必须做到以下几点：

1、严把原材料质量关： 紧抓 菜肴毛利率，酒店 营利根本是由酒店菜 肴的毛利率的多少 来决定的，只有

抓住 了毛 利率，就抓住了一 切的根本，杜绝一切 人情关系，从自身做 起，树立良好的道德 品范 ！

2、严把质量关，不让一 点不合格的原材料进入 到酒店的内部来，这 样不仅提高了原材 料的出料和净料

率， 又从 根本上提高了菜肴 的毛利率，在原料的 使用上做到“物尽其 用”，合格地对原材料的边角余 料进行二次开发和 利用。

3、在原料加工过程中坚 持做 到食品卫生的“四 不”。凡不符合要求的 原则， 由各工序 操作者控制，不

得进 入下 一个工作环节，在 配制过程中，杜绝失 误、重复、借配，执 行称量标准，即避免 原料的浪费又确保了菜 肴的质量。

4、多开发一些成本比较 低， 但又卖得起价钱的 菜，但必须要顾客接 受方可！经常到一 级市场调价，随

时掌 握菜价行情，做到心中 有数。

5、菜品是酒店经营中的 重中 之重，在保持本店 特色的前提下，必须 面对竞争对手，不

四、制定系统的管理 制度

制定一些为维护厨房 束少数人员的不自觉 休假制度，值班交接 制度，厨房会议制度

生产 秩序所必须的基本 行为 。厨房的基本制度 班制 度，卫生检查制度 等等。

制度，即保护大家的 有：厨房纪律、厨房 ，设备设施使用维护 正 当权益，又可以约 出 菜制度，厨房员工 制 度，技术业务考核

厨房管理制度实际上 如何去做，做什么可 格执行，确保它的严 就是 厨房员工的行为规 以获 得奖励，做什么将 肃

性。制度好比“红炉

则，它说明什么可以 受到处罚，制度一旦

做 ，什么不可以做， 制 定、公布，就要严

其含义有：①红炉始

终滚烫——警告性原则 警告

五、成本控制及菜品

开发

一个酒店赚不赚钱， 做好开源节流的工作