厨房管理计划书三篇

厨房管理计划书三篇厨房管理计划书一：、 设置科学的组 织机构1、现代的厨房规范大， 分工细致、强调工作的 分工协作和协调配合 ， 因此，厨房的生 产和管理必须通过一 定的 组织形式来实现。

2、厨房组织机构科学合 理与 否，关系到生产方 式和完成任务的能力 ， 影响到工作效率、 产品的质量、信息的 沟通 和职责的履行。

3、设置合理的厨房组织机构 ，保证厨房所有工 作和任务都得分工落 实，明确厨房各岗 位、各工种的职能， 于厨房实施管理有序1、规范操作程序同一项工作、同种产 因此，同一厨房的工 ① 客情通知，接收程 洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退 换菜 品处理程序；⑧ 安全器械保管、使用程 序等。

(2)厨房生产操作 程序：①厨房原料加工、洗涤程 序；②水产、肉类 等原料切割程序;做为一个酒店的后厨 及工作当中去，以主 是为了赢利，在酒店 企业文化的传播，要 了！管理 人员，本着为酒店 人翁 的心态去看待和处 能够 正常发展下去的前 做到 这几点和酒店上上 着想的原则，应该全 理自身和周边的事务 提下，才能说到自身 下下的所有员工的共 心投入到酒店的管理 ！开酒店的最终目的 的扩大和发展，以及 同努力奋斗是分不开现代厨房是从事菜肴 型宾馆、饭店惟一通 餐厅提供色、香、味 房的组织动作其实更 的成品，根据以上观、点 心等食物产品加工 过输 入原料，经过厨房 、形 等感官性状达到一 像工 厂的生产，进入的 、生产、制作的场所 工作人员的技术处理 定要求的产品的部门 是原料，输出的是形，是餐饮企业及综合 、 艺术加工，进而向 ， 在服务行业中，厨 态质感均发生变化了点， 所以我认为，一个 生产有序及高效的厨 房，必须要做到：确定 员工的岗位和职责开展工作。

，明确各部门的生产 范 围及协调关系，便二、制定明确的生产 规范生产规范即厨房选择 生产规范的制定和执 而克服厨房生产因人原料 加工切割、烹调出 行， 约束员工的自发行 而异所产生的千差万别的各项程序、规格标 准及要求，通过各项 动，统一加工生产和 人 品的规范标准！从 的弊端。

品，不同操作程序可导 作和烹饪生产必须制定 序；②原料申领，申购致不同的行为结果， 产生不同的性状质量， 规范的操作程序：( 1)业 务 动作管理程序： 程序；③设备、器材检查；④设备使用、清③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开餐前准备程① 原料加工切割规格② 原料腌桨规格③ 烹调调味汁兑制规格④ 装盘出品规格⑤ 申购原料规格⑥ 不同销售菜价产品的 规格等等2）厨房工作标准2、统一生产工作规格与标准生产工作规范和标准 准不仅有利于员工执 步认同。

这些生产工是对 生产工作结果的控 行， 减少盲目秤、劳动 作规 格、标准包括：制。

明确具体、切实 可 行的工作规范、标 浪费，而且便利于消 费者对厨房产品进一1）厨房生产、作品规格：①厨房员工行为规范 各类出品温度标准； 标准；②物品、原料、 ⑤食品、生、人员卫生成品存放标准；③干 货原料涨发标准；④ 标准等等。

3、提供必备的生产条件生产，从原料的购进到 产品售出，必须具备 生产原料供给和产品 及 厨房要从事正常有序 时出售条件，只有 这一系列的条件，我们 才能专心致志开展各 自 的加工、生产工作。

①原料的采供申领渠道 要畅 通，货源要有保障 规格、质量符合要求 。

，各种原料、调料用 具、用品不断档、②厨房的生产操作和出 品流程要畅通便利，设 的通风、排水要及时 高效 。

备及工具品种要齐全 、方便操作，厨房③厨房产品的服务销售 要与生产紧密衔接，保 务规格水准。

证成品及时用于消费 ， 并保持一定的服三、激发调动员工积 极性运用情感管理，配合 经济 的、法律的、行政 的手段和方法，激发 厨部员工的工作热情， 充分调动员工的工作 积极性，员工积极性调 动起来了，工作效率 就会得到提高，产品 质量就更有保障， 关心集体，对技术的精 益求精的风尚和精神 就能形成并发扬光大， 之，员工情绪消极 、低 沉，将为厨房生产 和管理留下种种隐患 ， 厨房的发展和进步、 品开发与创新将变 得举 步维艰。

② 红炉不管谁碰着，都 会被烫伤一公平性原则③ 一旦碰到红炉，立刻就被烫伤一即时性原则主要 是在于它的厨房是 否能够控制好成本， 提高菜品的毛利率， ，从身边的一点一滴做 起，那么就要求我们 必须做到以下几点：1、严把原材料质量关： 紧抓 菜肴毛利率，酒店 营利根本是由酒店菜 肴的毛利率的多少 来决定的，只有抓住 了毛 利率，就抓住了一 切的根本，杜绝一切 人情关系，从自身做 起，树立良好的道德 品范 ！2、严把质量关，不让一 点不合格的原材料进入 到酒店的内部来，这 样不仅提高了原材 料的出料和净料率， 又从 根本上提高了菜肴 的毛利率，在原料的 使用上做到“物尽其 用”，合格地对原材料的边角余 料进行二次开发和 利用。

3、在原料加工过程中坚 持做 到食品卫生的“四 不”。

凡不符合要求的 原则， 由各工序 操作者控制，不得进 入下 一个工作环节，在 配制过程中，杜绝失 误、重复、借配，执 行称量标准，即避免 原料的浪费又确保了菜 肴的质量。

4、多开发一些成本比较 低， 但又卖得起价钱的 菜，但必须要顾客接 受方可！经常到一 级市场调价，随时掌 握菜价行情，做到心中 有数。

5、菜品是酒店经营中的 重中 之重，在保持本店 特色的前提下，必须 面对竞争对手，不四、制定系统的管理 制度制定一些为维护厨房 束少数人员的不自觉 休假制度，值班交接 制度，厨房会议制度生产 秩序所必须的基本 行为 。

厨房的基本制度 班制 度，卫生检查制度 等等。

制度，即保护大家的 有：厨房纪律、厨房 ，设备设施使用维护 正 当权益，又可以约 出 菜制度，厨房员工 制 度，技术业务考核厨房管理制度实际上 如何去做，做什么可 格执行，确保它的严 就是 厨房员工的行为规 以获 得奖励，做什么将 肃性。

制度好比“红炉则，它说明什么可以 受到处罚，制度一旦做 ，什么不可以做， 制 定、公布，就要严其含义有：①红炉始终滚烫——警告性原则 警告五、成本控制及菜品开发一个酒店赚不赚钱， 做好开源节流的工作断创新，以创新立足 ，在 保持传统的基础上 ，同时注意新材料的 引进和开发。

根据本地顾客的消费 心理 和消费水平、品味 特点制订深受市场欢 迎的菜品，以下几点， 是本人多年来的积累 ： ①注意菜肴的包装，尽 管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉到物 有所值。

②注意菜品的稳定性， 抱着“100-1=0”的管理 模式， 杜绝不符合要求的菜 出品，经常 培训和考核厨部员工 的业 务水平。

③利用自身各地的厨师 网关系，及时了解全国 的餐饮信息，收集旺 店 的旺菜，分析旺 店旺菜的主要特点和 烹饪 方法和技巧，举一 反三，开发适宜本店 的菜品。

④ 注意菜谱中每道菜的 特点和制作关键点，百 菜百味，不盲目跟风 ， 制订出自己有特 色有个性的菜谱，从 而使 自己立于不败之地 。

⑤ “菜无定味，适口者 珍”，在了解顾客口味和 注意营养的前提下，对菜肴 的创新要根 据顾客的需求进行， 对传统菜肴进行大胆前厅的服务流程是否 为了酒店更好的 发展，我们必须做到三 点一线：“顾客-服 务员-厨房”从前不 难看出 前厅所起到承 上启下的作用，因此， 厨房和前厅必须保持 步调一致，达到共识， 务实做 到：的要 求，及时快捷反馈 给厨房，并告知厨房 家中人的满意程度。

密切 配合，发现问题要 协商解决，不可互相 指责，推卸责任。

本人从事餐饮 16年，发现我们 餐饮服务有一个误区 ，那就是我们不应 该把客人当作 “上帝 ”，而应该当作“朋友”来看待，一感觉到有心理压力 了心理压力，就影响 号的话，最终有可能 了，对待朋友，我们 考虑的是为朋友打算 别很明显，那么我们 光顾！南料北味，北料南味， 菜点结合，饭菜结合 的方式进行创新，并 的革 新，自行一格，以 形成自己的特色。

六、关于本人对前厅 的看法流畅 ，直接影响到厨房 的出品速度及客人对 菜品和酒店的满意程 度， 1、保持每天前厅人员与厨房 管理人员的交流与 沟通。

2、对顾客进餐中所提出3、管理人员互相之间要 如果我们把 顾客当作“上帝”的 话，服务员第 ，得小心伺候，而不是 服务了，这就脱离了 多项服务的宗旨，有 到了大脑思维，大脑控 制着人的全身，那么 一旦大脑发出错误信 得罪的是顾客，如果我 们把顾客当作“朋友 ”的话，那就好办多 可以随和多了，为朋友 分担一些责任，朋友 来消费，那么你最先 经济实惠，服务人员的 心境是亲切的、善意 的，跟“上帝”的区 的人气无形之中就做起 来了，有了人气，才 会有更多的消费者来厨房管理计划书二: 厨房管理是现代餐饮 业管理的重要组成部份。

不光从对于客人不 断改变的餐饮要求方 面看，仅从餐饮业获 得最佳利润和长远发展 的方面来看，厨房管 理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工 乃至整个餐饮部、酒 店将倡导和崇尚的风 气加以陈述。

一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员 工，包括管理者与员工，员工与员工，员工 与顾客彼此融洽如一 家。

二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员 工分工明确，又互相合 作，是目标一致下的 团结。

这种团结是企 业实现自已目标的根 本保证，是企业发展的 动力，团结才能使员 工同心同德，并肩工 作。

三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无 论在工作中，还是生活 中都彼此互相关心互 相爱护和帮助。

四、提倡友爱, 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱 友善。

员工都有要求 做到严于律已，宽于待 人。

五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳 企业兴业之道。

俭朴。

勤俭是企业的宝 贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是 六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业 不轻视他人，多看别 乃至生活习惯。

内部尽管有职务，工种 之分，但企业的每个 成员都要能彼此尊重， 人的优点，多向别人学 习，能尊重别人的人 格、知识、技术和劳 动 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽份内外的事才都能关 心，尽心尽力地去做,管有分工，但能做到分 工不分家，能分工合 作，不以邻壑，不论 主动帮助别人。

八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的 管理 者与员工之间能彼 此理解，不猜忌，信 得过，不以势压人， 不 欺上瞒下，能选贤 任能 ，知人善任，唯才 是举，做到用而不疑 。

上下都能坦诚相见， 热 忱相待。

总之，企业风尚所涉 及的 方面很广，它实际 是企业员工长期自觉 形成的良好风气。

这 种风气，做为厨房管 理者 将极力指导，使整 个厨房组成员都具有 良好的风尚和精神面 貌，也相信整个酒店 都表 现出良好的风气， 因为这些将是企业的 巨大精神财富。