食品质量控制方案

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产品质量控制方案

一、加强原材料采购、验收标准

(一)蔬菜类

1、叶菜类:

(1)茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。

(2)叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。

(3)无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。

(4)农药残留物不超标(仪器检测)。

2、根茎类:

(1)原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。

(2)皮不干缩,无发霉,无泥沙。

(3)无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类(后期):

(1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。

(2)果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。

(3)表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。

(4)有瓜果的自然香味,无异味。

4、干菌类(干):

(1)干爽体轻、色泽纯正自然。

(2)无杂质,无虫蛀。

(3)无掺杂,无施假现象

(二)肉类

1、猪肉:

(1)定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

(2)供货携带检疫证,肉体印有检疫章。

(3)肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。

(4)具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。

2、牛羊肉:

(1)慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。

(2)牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。

(3)无粘液,无渗出液,无寄生虫。

(4)肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉:

(1)肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。

(2)肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。

(3)无腐烂异味,具自然腥味。

(三)水产类

1、鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)

(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

(2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

(3)无伤痕破体现象。

(4)鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。

二、加强管理原材料存放

1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。验收后的

原材料要进行初加工,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。

2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3、肉类分类切改后装筐存放入冻库的货架上。

4、根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩

大污染范围。

5、入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时

间、数量及使用时限。

6、取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出。

7、冷藏库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,控制好温湿度。冷冻库应保

持常低温。

8、每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。

9、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

三、车间卫生

1.首先个人卫生要做到勤洗手、洗澡,勤剪指甲,勤洗头,穿戴工作服要标准。

2.切菜刀具、毛巾、墩案板、份数盘(盆)使用前需用消毒液浸泡消毒(消毒液要经常更新),

晾干后,所有厨具用后均应放置在指定位置。

3.坚持定岗定编,不串岗,非各车间人员严禁进入其他菜间。每日包装间下班前打开紫外线

灯消毒。

4.禁止私人使用产品。

5.各产品包装完成后均应入库,保持新鲜。

6.各成品均应留样备查。

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