食品保质期加速测试(ASLT)步骤

1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤

（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；

如-干物质含量，

-维生素C含量，

-糖率，

-水分含量，

-过氧化物指标，酸度，

-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，

-质地，气味，颜色，脂肪含量等

（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；

（3）选择使用的包装材料：

测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。

（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，

见下表所建议温度，必须选择最少2个。

（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。

Q10对储存期的影响

?在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。

?Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。

?通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。

（6）确定测试的时间

f2=f1Q10?/ 10

f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）

f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）

?：T1与T2的温度差

例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：

f2=1x3(10/10)=3个月。

（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。

（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。

（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。

2、用于保质期实验中的质量指标

quality index：

comparing the measured value to a threshold。

（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。

（2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。

（3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。

举例：

（1）脱水汤料，选择两个储存条件30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。

（2）将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。

（3）评价结果按以下评分：

5.0产品的所有特征与标准样完全一致；

4.5产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别；

4.0产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别；

3.5产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别；

3.0产品既不能接受，也不能说不能接受；

2.5产品稍微有点不能接受；

2.0产品有点不能接受；

1.5产品很明显地不能接受；

1.0产品完全不能接受

（4）将得到的结果进行平均。

分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37°C/75%相对湿度和30°C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。

食品保质期检测方法

食品保质期的确定 1 食品保质期的确定目前国内省级疾控中心是这样做的: 将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年. 培养条件: 温度约37,湿度约75%. 当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年．我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用；具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据；运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高；

食品保质期的一般确定方法

食品保质期的一般确定方法目前国内省级疾控中心是这样做的: 将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年. 培养条件:温度约37,湿度约75%. 当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现

的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年．我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用；具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变

食品保质期测试方法

食品储存期加速测试及其应用 Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application 摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。 Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods. 保质期试验专用设备-采用东莞百航仪器厂生产的国内先进的保质期试验箱 A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。 B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤可采用以下步骤来设定食物产品的储存期： a.测定产品的微生物安全及质量指标； b.选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）； c.选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期）。

保质期的定义

保质期的定义：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。保质期的确定方法:贮存实验法、运输实验法、计算机模拟实验法贴体包装与泡罩包装包装效果类似，但工艺不同。贴体包装不需要专门的热成形模具，而是以产品本身为模具。贴体包装只能用真空吸塑法而不能以吹塑法进行成形，因此衬底必须透气（如瓦楞纸板），或需扎小孔（白纸板），以便抽真空。方法是将衬底纸板通过带针的滚轮，开出小孔。孔的直径约为0.15mm ，每平方厘米内开 3 ~4 个左右。组成：塑料薄片、热封涂层、印刷油墨和衬底(纸板或瓦楞纸板) 工艺流程：①将产品和包装底板放入贴体包装机真空室内，加热器开始加热使贴体膜夹在膜框中受热软化；②经适当加热软化的贴体膜在膜框下降时覆盖在待包装产品上；③加热器停止加热，同时开始抽真空，将贴体膜紧紧吸附于产品及粘贴于底板上，形成贴体包装；④膜框打开，取出包装成品。存在问题①由于衬底上有针孔，因此没有阻隔性，不能包装液体和粘性食品②贴体包装难以实现自动化和流水线生产，生产效率低，但不需要模具，主要用于包装小批量生产的产品和大而重、形状复杂的产品③贴体包装一般比较便宜，但需要较多人工。泡罩包装:是将产品封合在由透明塑料薄片形成的泡罩与衬底(用纸板、塑料薄膜或薄片、铝箔或它们的复合材料制成)之间的一种包装方法。除了药品片剂、胶囊和栓剂等包装外，在食品和日用品等产品的包装上也得到广泛应用。如果采用自动包装机，还可提高生产效率，降低成本。泡罩包装工艺过程为：片材加热→泡罩成型→充填物品→安放衬底→热封→切边修整泡罩成型方式：a 吸塑成型b 吹塑成型 c 冲头辅助吹塑成型 d 凸凹模冷冲压成型包装材料刚性较大的材料，如复合铝（PA/Al/PVC）则适合采用凸凹模冷冲压成型方式。组成：泡罩包装一般由塑料泡罩、衬底组成。泡罩包装的泡罩空穴有大有小，形状因被包装物品的形状而异；有用衬底的，也有不用衬底的。而且泡罩包装机的类型也比较多。 1．贴体与泡罩包装的共同特点a一般均为透明包装, 能看见内装物品;b都能包装形状复杂的物品;c通过衬底的形状和精美的印刷, 能增强商品的宣传效果;d可以悬挂和陈列; 可以包装成组或零件多的商品;e与其他包装方法相比较,包装费用较高;f人工消耗多,包装效率低。 2、贴体与泡罩包装的不同点(1)商品保护性。泡罩包装的构造有防潮性、阻隔性和防锈性，可以真空包装。由于贴体包装的衬底有抽真空孔，因此没有阻隔性，更不能包装液体和粘性产品。(2)包装操作。泡罩包装容易实现自动化和流水线生产，但需要更换模具，所以，主要用于大量生产的某些产品，如药品等。贴体包装难于实现自动化和流水线生产，生产效率低，但不需用模具，主要用于包装小批量生产的产品和大而重的形状复杂的产品。 (3)包装成本。泡罩包装的包装材料和包装设备都比较贵，对大而重且批量小的包装，由于要制作模具，成本更高；贴体包装一般比较便宜，但需要人工较多，在大批量生产时，比泡罩包装成本高。(4)商品价值。泡罩包装比较美观，能够提高商品的价值，而贴体包装由于衬底上有抽真空的小孔，而稍显逊色。从以上比较可以看出：泡罩包装适于大批量、小件、要求良好阻隔性的物品；贴体包装适于小批量、形状复杂，在流通过程中容易破损，而且不要求阻隔性的物品。采用热定型(原因)时为消除预拉伸时强迫分子链段定向排列造成的“张应力”。防止热状态下的链段解取向所造的膜收缩。膜的尺寸稳定性提高，保持较高弹性，减小应力松弛。减少应力松弛的原因是分子链段的初始应力消除，不至于拉伸时造成分子链的塑性变形或者被拉断，从而保持薄膜较高的弹性状态 (一)拉伸薄膜的性能指标1、自粘性：薄膜之间接触后的粘附性，在拉伸缠绕过程和裹包之后，使商品包装紧固，不致松散。自粘性过大也不好（膜开卷以及各个拉伸包装件间的粘附，会使作业效率受影响）。 2、韧性：以抗戳穿强度和抗撕裂强度表示的综合性指标抗戳穿强度：受尖锐物品刺孔（冲击）时，膜表面强度韧性的大小（与膜表面分子间力、表面张力、表观密度、厚度等因素有关）。抗撕裂强度：薄膜包裹紧固产品时处于一种张力作用状态，一旦受外来尖锐物品刺孔而产生裂纹后，膜抵抗裂纹扩展的能力，尤其是膜横向（缠绕方向为纵向，膜的幅宽方向为横向）抗裂纹扩展（撕裂）能力将决定膜能否持续对产品实施保护功能的工艺指标。a)张力作用下，裂纹扩展与尖端应力分散能力有关，与分子链柔顺性、预拉伸取向程度、晶体变形程度有关、与厚度也有关；b)抗撕裂能力的危险值必须取横向抗撕裂强度（与操作方向垂直），因为该方向撕裂的是膜的幅宽，容易使包装件松散，纵向撕裂时包装件仍然处在紧固状态。c)膜的单向预拉伸造成的各向异性正好满足韧性指标的要求。 3、较好的弹性薄膜主要靠弹力紧裹物品的。宏观上，被拉长的膜靠自身弹性恢复而紧固物体，而微观上是靠记忆的“张应力”（反抗拉伸时的内应力）来包裹物体的。常温下，外力强迫分子链段沿外力方向伸长、取向。但是分子间力、结晶、交联结构等始终想使伸展的分子链段恢复至原来的状态，所以膜内存在“记忆的”张应力。张应力越大，弹性越大，包裹越紧。但随着时间的推移、会出现这种现象：拉伸膜逐渐松动，失去包裹功能，应力松弛现象是应力滞后（蠕变是应变滞后）的具体体现。

大班食品安全教案《食品保质期》

幼儿教育：________ 大班食品安全教案《食品保质期》教师：______________________ 学校：______________________ 日期：______年_____月_____日第1 页共5 页

大班食品安全教案《食品保质期》大班安全教育教案：食品保质期活动目标： 1、引导幼儿在探索中发现并获得食品保质期的相关经验，尝试学看保质期。 2、了解食品卫生知识，初步培养幼儿的食品安全意识，增强幼儿的自我保护意识。活动准备：课件、录像片、日历表、各类食品、记录表格、笔活动过程：一、播放幼儿在超市购物的短片，引导幼儿仔细观看。师：小朋友，你们都逛过超市吗？今天老师带来了一段短片，小朋友仔细看看片子里的小朋友是怎么逛超市的？他们的表现有什么不同？（让幼儿带问题看短片）师：好，短片看完了，下面谁来回答刚才老师的问题。（幼儿：小朋友逛超市很开心；有的小朋友选了很多自己喜欢吃的东西；我看见有的小朋友在看价钱；我看见有的小朋友在看生产日期和保质期。）提问：为什么要看食品的生产日期和保质期呢？（判断食物是否过期）教师说出保质期的概念。师：“所有的食品都有它的保质期，保质期就是告诉我们在这个日期内可以安全的食用，保证我们身体的安全和健康。” 师：“小朋友们，过期食品能吃吗？为什么？” 第 2 页共 5 页

二、介绍食品保质期的作用与重要性师：短片里的小朋友在哪里发现食品的生产日期和保质期的呢？师：“其实啊，所有的食品包装上应该都有两个日期：一个是保质期，另一个是生产日期，通过这两个日期我们就能判断是否过期。” 三、幼儿自主观察感知食品的保质期。 1、教师出示幼儿喜爱的食品，激发幼儿的积极性。师：“看，老师这里有很多的零食，现在你们想不想自己来找一找它们的生产日期和保质期呢？”老师将食品发放给幼儿，幼儿自主观察，自由讨论。 2、教师提问幼儿回答你们都找到了吗？两个日期都找到了的举手。在哪里找到的？请幼儿举手发言，引出日期出现的位置不同，时间不一样。四、引导幼儿学习判断食物过期的方法师：小朋友们找得又快又好，光是找到了还不够，我们还要学会判断才对哦！师:“老师带来了两种食品，我们要正确判断是否过期，要借助于日历和表格帮忙。教师出示一张表格如下： 1、引导幼儿看清楚老师的记录过程。师：“老师这里有一张表格，首先把食物的图标画上，再把找到的日期填上去。（生产日期、保质期）出示日历和吸铁石，引导幼儿一起计算，要求幼儿从生产日期往后数，数几个月就出示几个吸铁石在日历上，把计算的时间记录在到期时间的格子里。引导幼儿说出今天的日期，仔细观看日历表，最后判断是否过期。第 3 页共 5 页

食品保质期的确定

品保质期的确定1 食品保质期的确定目前国内省级疾控中心是这样做的: 将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年. 培养条件:温度约37,湿度约75%. 当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年．我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用；具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据；运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高；食品储存期加速测试及其应用摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条

产品保质期测试程序

1.目的：规范我司产品保质期的确定，为改进包装、贮藏条件、延长有效期提供依据,保证产品在有效期内的稳定。 2.范围：公司合格入库的产品。 3.职责： 3.1质量负责人负责搜集所有进行保质期测试的样品并进行登记交予样品管理员。 3.2样品管理员负责样品的存放并作好记录。留样室环境：常温。 3.3质量负责人负责指定检测人员对样品的外观、气味及易变化的项目进行定期检测并作好记录。 4.要求： 4.1 留样期限：液体为三年，固体为二年。（保质期后延长12个月） 4.2样品管理员按每个样品规定的复测日期，提前通知检验员做好复测前的准备。复测项目: 乳酸（包括：食品级、优质级、饲料级、精制级）:色度、含量、气味乳酸钙（包括：食品级、饲料级、精制级）：干燥失重、含量、气味、pH值乳酸钾/乳酸钠：色度、含量、pH值（酸度）、气味乳酸粉（食品级）：乳酸含量、乳酸钙含量、干燥失重、气味乳酸粉（饲料级、玉米淀粉）：乳酸含量、干燥失重、气味缓冲乳酸：乳酸含量、乳酸钠含量、pH、色度、气味乳酸盐类混合物：色度、pH、气味乳酸钠粉：乳酸钠含量、干燥失重、气味 4.3 保质期一年内每三个月对各项（4.2中要求）指标复测一次，一年之后每半年复测一次。 4.4超过保质期的品种，对铅、砷、汞、镉项目每半年进行检测一次，验证其是否有食品安全隐患。 4.5 检验员复测完毕，应到样品管理员处在记录上登记、签名，保存检验原始记录。多余的样品退还留样管理员。再次放入留样室的样品柜内。 4.6样品保质期测试全周期工作完成后，样品管理员从记录中取出该样品的留样观察记录表留存，在表式的“说明和结论”档内写出结论并签名，并对

食品保质期加速测试(ASLT)步骤

1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量， -维生素C含量， -糖率， -水分含量， -过氧化物指标，酸度， -酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数， -质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。 Q10对储存期的影响 ?在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。 ?Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。 ?通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。（6）确定测试的时间 f2=f1Q10?/ 10 f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周） f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周） ?：T1与T2的温度差例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间： f2=1x3(10/10)=3个月。

如何理解食品标准中的“保质期”

如何理解食品标准中的“保质期” 一、标准中规定保质期的意义 GB7718-2011《预包装食品标签通则》对食品保质期的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。一般认为，所谓食品的保质期应当是生产该食品的企业自己确定的，反应了企业对其产品品质的自信，也是企业对消费者作出的保证，表明企业对保质期内的产品的品质质量承担相应的责任。那么在以往制定的标准中为什么会确定保质期？而新颁（修）标准却无保质期规定？在经济发展的初期，食品工业技术亦欠发达。无论在食品原料的选择、生产工艺应用、生产人员素质、企业的质量安全体系管理等都不能满足高标准食品产品的生产，此时期食品的生产往往满足社会对量的需求（解决温饱问题），而非质的满足。在此情况下，国家必然会制定强制性的食品保质期限，以保证食品的质量安全，同时促进食品企业的工艺革新，以达更高的食品品质，满足社会需要。因而，此时期规定的食品保质期往往是最低的要求，即最短应达到的期限，达不到该期限即为不合格产品。相反地，保质期限相对较长，应证明该产品的品质更好。随着经济的发展，食品工艺进步日新月异，使得食品的保持品质的期限大大延长，亦使得国家规定强制性保质期的必要性大大降低，其体现即为新修（制）定的食品标准不再规定保质期。如：粮食行业标准LS/T3212-1992《挂面》在第，而在新修定的LS/T3212-2014《挂面》同样删除了对保质期的规定。正因为国家标准不再对保质期加以规定，从而给生产企业留下了自主制定保质期限的空间。这也就是消费者在市场上购买食品时，同样的食品，不同的企业规定着不同的食品保质期。注意，第，表明所设保质期限为最短期限。而第，分别按照，在标签上具体标注产品的保质期。”说明企业可自主标注保质期的具体期限。二、有权解释机关的解释虽然企业可自主规定食品的保质期，但现行强制性标准、企业产品标签标示的推荐性标准或企业标准中已规定保质期的，企业就必须遵照执行。企业在标注食品保质期时，其实际标注大于和小于标准规定的保质期限意义

确定食品保质期的理论和技术

确定食品保质期的理论和技术食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。通过食品保质期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。 l影响食品保质期的因素食品是一个多元的、活跃的复杂体系，和食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等。水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质。脂肪特别是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧化，使产品氧化酸败，当同时有Fe，Cu等矿物质存在时，会加速这种反应的进行。因此研究者在开发一种新产品时，为了延长保质期，会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等。而超高温、高压、辐照等杀菌及无菌包装技术的应用，可使容易腐败的食品如牛奶的保质期由原来的l0天延长至90天。为了减少氧气对产品质量的影响，抽真空、充氮、二氧化碳的包装也应运而生。 2确定保质期的方法在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；或通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期，另外也可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状况[Zl。在这些方法中，实验室研究人员应用的最多、系统性最强的是加速破坏性实验(ASLT)。把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。根据Labuza的推理，食品体系中质量损失是各影响因素导致的共同结果，它们之间遵循动力学反应规律(1)。 dMdt表示食品质量随时间的变化，Cx，表示内部因素，包括各反应物质的浓度、微生物的水平、催化剂、抑制剂、pH以及水分活度等，Ex表示外在的一些环境影响因素如温度、相对湿度、光照、机械压力等。在这些综合的因素中，首先需确认哪种反应(酶反应、物理化学变化、微生物增殖)是影响质量下降的关键过程，然后根据质量随时间变化的数据进行统计拟合确定反应级数，在其他外界条件固定的情况下，假定反应速度常数恒定。与食品质量有关的各种生物、化学反应对温度、湿度、氧气含量等外界条件都很敏感。就温度而言，可以根据从热力学定律推导过来的温度和速度常数之间存在的Arrhenius关系式来预测温度对食品变质程度的影响(2)。 k=koe-~ (2)

大班食品安全教案《食品保质期》

大班食品安全教案《食品保质期》活动目标： 1、引导幼儿在探索中发现并获得食品保质期的相关经验，尝试学看保质期。 2、了解食品卫生知识，初步培养幼儿的食品安全意识，增强幼儿的自我保护意识。活动准备：课件、录像片、日历表、各类食品、记录表格、笔活动过程：一、播放幼儿在超市购物的短片，引导幼儿仔细观看。师：小朋友，你们都逛过超市吗？今天老师带来了一段短片，小朋友仔细看看片子里的小朋友是怎么逛超市的？他们的表现有什么不同？（让幼儿带问题看短片）师：好，短片看完了，下面谁来回答刚才老师的问题。

（幼儿：小朋友逛超市很开心；有的小朋友选了很多自己喜欢吃的东西；我看见有的小朋友在看价钱；我看见有的小朋友在看生产日期和保质期。）提问：为什么要看食品的生产日期和保质期呢？（判断食物是否过期）教师说出保质期的概念。师：“所有的食品都有它的保质期，保质期就是告诉我们在这个日期内可以安全的食用，保证我们身体的安全和健康。” 师：“小朋友们，过期食品能吃吗？为什么？” 二、介绍食品保质期的作用与重要性师：短片里的小朋友在哪里发现食品的生产日期和保质期的呢？师：“其实啊，所有的食品包装上应该都有两个日期：一个是保质期，另一个是生产日期，通过这两个日期我们就能判断是否过期。” 三、幼儿自主观察感知食品的保质期。 1、教师出示幼儿喜爱的食品，激发幼儿的积极性。师：“看，老师这里有很多的零食，现在你们想不想自己来找一找它们的生产日期和保质期呢？”老师将食品发放给幼儿，幼儿自主观察，自由讨论。

2、教师提问幼儿回答你们都找到了吗？两个日期都找到了的举手。在哪里找到的？请幼儿举手发言，引出日期出现的位置不同，时间不一样。四、引导幼儿学习判断食物过期的方法师：小朋友们找得又快又好，光是找到了还不够，我们还要学会判断才对哦！师:“老师带来了两种食品，我们要正确判断是否过期，要借助于日历和表格帮忙。教师出示一张表格如下： 1、引导幼儿看清楚老师的记录过程。师：“老师这里有一张表格，首先把食物的图标画上，再把找到的日期填上去。（生产日期、保质期）出示日历和吸铁石，引导幼儿一起计算，要求幼儿从生产日期往后数，数几个月就出示几个吸铁石在日历上，把计算的时间记录在到期时间的格子里。引导幼儿说出今天的日期，仔细观看日历表，最后判断是否过期。五、教师引导幼儿实践操作判断保质期。引语：“小朋友们，喜羊羊打来电话说，它的超市里被灰太狼放进了一些过期食品，想请我们的小朋友帮忙，找出过期的食品，你们

大班安全教育《食品保质期》教案.doc

大班安全教育《食品保质期》教案活动目标： 1、引导幼儿在探索中发现并获得食品保质期的相关经验，尝试学看保质期。 2、了解食品卫生知识，初步培养幼儿的食品安全意识，增强幼儿的自我保护意识。活动准备：课件、录像片、日历表、各类食品、记录表格、笔活动过程：一、播放幼儿在超市购物的短片，引导幼儿仔细观看。师：小朋友，你们都逛过超市吗？今天老师带来了一段短片，小朋友仔细看看片子里的小朋友是怎么逛超市的？他们的表现有什么不同？（让幼儿带问题看短片）师：好，短片看完了，下面谁来回答刚才老师的问题。（幼儿：小朋友逛超市很开心；有的小朋友选了很多自己喜欢吃的东西；我看见有的小朋友在看价钱；我看见有的小朋友在看生产日期和保质期。）提问：为什么要看食品的生产日期和保质期呢？（判断食物是否过期）教师说出保质期的概念。师：“所有的食品都有它的保质期，保质期就是告诉我们在这个日期内可以安全的食用，保证我们身体的安全和健康。”师：“小朋友们，过期食品能吃吗？为什么？” 二、介绍食品保质期的作用与重要性师：短片里的小朋友在哪里发现食品的生产日期和保质期的呢？师：“其实啊，所有的

食品包装上应该都有两个日期：一个是保质期，另一个是生产日期，通过这两个日期我们就能判断是否过期。” 三、幼儿自主观察感知食品的保质期。 1、教师出示幼儿喜爱的食品，激发幼儿的积极性。师：“看，老师这里有很多的零食，现在你们想不想自己来找一找它们的生产日期和保质期呢？”老师将食品发放给幼儿，幼儿自主观察，自由讨论。 2、教师提问幼儿回答你们都找到了吗？两个日期都找到了的举手。在哪里找到的？请幼儿举手发言，引出日期出现的位置不同，时间不一样。四、引导幼儿学习判断食物过期的方法师：小朋友们找得又快又好，光是找到了还不够，我们还要学会判断才对哦！师:“老师带来了两种食品，我们要正确判断是否过期，要借助于日历和表格帮忙。教师出示一张表格如下：引导幼儿看清楚老师的记录过程。师：“老师这里有一张表格，首先把食物的图标画上，再把找到的日期填上去。（生产日期、保质期）出示日历和吸铁石，引导幼儿一起计算，要求幼儿从生产日期往后数，数几个月就出示几个吸铁石在日历上，把计算的时间记录在到期时间的格子里。引导幼儿说出今天的日期，仔细观看日历表，最后判断是否过期。五、教师引导幼儿实践操作判断保质期。引语：“小朋友们，喜羊羊打来电话说，它的超市里被灰太狼放进了一些过期食品，

食品保质期加速测试ASLT步骤

食品保质期加速测试 A S L T步骤 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8

Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。通常来说，罐头食品的Q10为~4，脱水产品为~10；冷冻产品为3~40。（6）确定测试的时间 f2=f1Q10/10 f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周） f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）：T1与T2的温度差例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间： f2=1x3(10/10)=3个月。（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。 2、用于保质期实验中的质量指标 qualityindex：comparingthemeasuredvaluetoathreshold。（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。（2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。（3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。举例：（1）脱水汤料，选择两个储存条件30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。（2）将样品放入恒温恒湿装置内，每隔~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。（3）评价结果按以下评分：产品的所有特征与标准样完全一致；产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别；产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别；产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别；产品既不能接受，也不能说不能接受；产品稍微有点不能接受；产品有点不能接受；产品很明显地不能接受；

公司产品保质期测试验证操作指引

公司产品保质期测试验证操作指引 1目的规范我公司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全. 2范围国家法规规定除外的我司所有新产品的保质期制定 3职责 3.1生产部–严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本. 3.2品管部 3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件放到保质期试验箱进行试验并作好记录. 3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录. 3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录. 3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保

质期限. 4工作程序 4.1微生物及理化相关检测 4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值，PH,点导率等 4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT) 4.1.3. ASLT测试原理: 采用东莞百航仪器厂生产国内先进的食品保质期试验箱测试。 4.1.3.1利用食品保质期试验箱模拟使用环境来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。 4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。

温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。 4.1.4. ASLT测试步骤: 准备好所需要的样品数量，设置好试验箱环境条件。把样品放入试验箱，每5-7天进行观察，检验，比较。 4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）； 4.1.4.2 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。 ASLT建议储存条件冷冻食品脱水食品罐头食品其他- 40°C 0°C 5°C 5

关于食品保质期

食品保质期的确定目前国内省级疾控中心是这样做的：将产品放在恒温恒湿培养箱中，质量卫生指标每月测一次，如果三个月各项指标稳定，则产品的保质期可定为三年。培养条件:温度约37摄氏度，湿度约75%。当然，如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下，你可以适当缩短检测周期，相应产品保质期可以推算。在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5摄氏度、25摄氏度、37摄氏度三个恒温箱中，5摄氏度的样品作为标准样品或对照样品，25摄氏度的样品作为模拟货架上的样品，37摄氏度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37摄氏度条件下的样品进行品评，品评时与5摄氏度的样品进行比较。当37摄氏度下的样品出现与5摄氏度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37摄氏度条件下的样品停止实验，那末在37摄氏度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25摄氏度条件下的样品继续进行实验，当25摄氏度下的样品也出现与5摄氏度条件下的样品相比不能接受的差异时，25摄氏度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37摄氏度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。纸巾在54摄氏度下半个月，证明可保持一年，若在37摄氏度下保温一个月，证明可保持一年。我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果：即优选法（又称黄金分割法），或称0.618法。此法为做实验最基本，也是最简单的方法，其实这种方法在证券分析中也经常使用，早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用。具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37摄氏度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质，此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据。运用此实验法也可用于食品配方的研究工作，98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验，只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据，做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅摄氏度的提高。食品储存期加速测试及其应用摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。