食品保质期检测方法
食品保质期的一般确定方法
食品保质期的一般确定方法目前国内省级疾控中心是这样做的:将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年.培养条件:温度约37,湿度约75%.当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。
微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。
口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。
这主要是提供一种思路和方法。
方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。
加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。
纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年．我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用；具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据；运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高；。
如何判断食物是否过期
如何判断食物是否过期食物过期是我们日常生活中常常会遇到的问题，过期的食物可能会对人体健康产生不良影响。
因此，判断食物是否过期显得尤为重要。
下面将为您介绍一些判断食物是否过期的方法，帮助您保障饮食的安全。
一、查看食物包装标签食品包装上通常会标注食品的保质期或者有效期，这是最直观也是最简单的判断方法之一。
保质期是指在适宜条件下，食品的质量和安全性得到保证的最长时间；而有效期则是指在规定的特定条件下，食品可以保持其功能性能和营养成分的最长时间。
根据标签上的保质期或者有效期，可以及时判断食品是否已过期。
二、闻食物气味食物过期后通常会发生霉变或者腐败。
对于一些易腐败的食物，我们可以通过闻其气味来判断。
新鲜食品通常没有异味，而过期的食物则可能散发出刺鼻的气味。
例如，发霉的面包会有一股发霉味道，腐败的肉类则会有一种腐臭味。
因此，闻食物气味是判断食物是否过期的一个有效方法。
三、观察食物外观食物的外观也是判断食物是否过期的一个重要依据。
如果食物表面出现了明显的腐败现象，如蔬菜变色、水果发黑、肉类出现斑点等，就意味着食物很可能已经过期。
此外，如果食物出现了发霉、变软、变硬等变化，也是食物过期的表现。
因此，通过观察食物的外观，可以初步判断食物是否已过期。
四、检查食物质地某些食物在过期后质地会发生明显的变化，这也是鉴别食物是否过期的一个重要因素。
例如，干燥食品如面粉、糖等，如果过期后潮湿或者结块，就意味着已过期；而一些液体食品如牛奶、果汁等，如果出现分离、凝结或变酸，也是过期的表现。
因此，检查食物质地也是判断食物是否过期的一个有效方法。
五、进行食物品尝尽管前面的方法可以初步判断食物是否过期，但品尝仍然是最直接的方式之一。
食物过期后，味道通常会发生变化。
如果品尝后觉得食物味道异常，如发酸、苦涩、变味等，那么很可能食物已过期。
在品尝时，应尽量避免将过期食物吞下，以免对身体造成伤害。
六、了解食品储存时间无论是否打开食物包装，食物的保质期和储存时间都是重要的参考依据。
食品保质期加速测试ASLT步骤
食品保质期加速测试A S L T步骤Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ81、食品保质期加速测试（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量，-维生素C含量，-糖率，-水分含量，-过氧化物指标，酸度，-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，-质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。
Q10对储存期的影响在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。
当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。
因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。
通常来说，罐头食品的Q10为~4，脱水产品为~10；冷冻产品为3~40。
（6）确定测试的时间f2=f1Q10/10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）：T1与T2的温度差例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：f2=1x3(10/10)=3个月。
（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。
食品安全如何判断食物是否过期
食品安全如何判断食物是否过期在如今的社会中，食品安全已经成为人们普遍关注的话题。
过期食物的摄入可能会对健康造成负面影响，因此，正确判断食物是否过期显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的方法和技巧，帮助读者准确判断食物是否过期。
一、观察外观和包装第一步是观察食物的外观和包装。
如果食物变色、发霉、出现不正常的气味，或包装袋子破损，很有可能食物已经过期。
此时，不宜食用该食物，应该予以丢弃。
二、查看日期标签食品包装上通常会印有生产日期、保质期和有效期等相关信息。
根据食品类型和保存方式不同，对应的日期标签也会有所不同。
保质期是指食品在指定条件下能保持其预期性质和安全性的期限，而有效期则是在食品开封后，建议在一定时间内食用完毕。
在购买食品时，应密切关注日期标签，并尽量选择保质期较长、离过期日期较远的产品。
三、嗅觉判断除了观察外观和日期标签外，嗅觉也是判断食物是否过期的重要方法之一。
新鲜食物通常没有异味或异味较轻，而过期食物往往会散发出刺鼻或变质的异味。
比如，牛奶过期后会散发出酸臭味，肉类过期后则会散发出腐败的臭味。
当感觉到食物有明显的异味时，应该谨慎食用或避免食用。
四、质地观察和口感判断质地观察和口感判断也是判断食物是否过期的重要方法之一。
比如，面包过期后会变硬、干燥，蔬菜水果过期后会出现软爛、变色等现象。
通过观察和触摸，我们可以感受到食物的质地变化以及明显的口感变化。
如果食物质地变得异常，口感变得不好，很可能食物已经过期了。
五、参考存储时间除了以上方法之外，参考食物的存储时间也是一种判断食物是否过期的重要依据。
相同类型的食物，存放时间越长，其质量和安全性越容易下降。
比如，开封的罐头食品在存放一段时间后，就容易变质。
在存放食物时，可将食物的购买日期或使用日期写在包装上，以便及时掌握食品的存储时间。
六、参考专业机构信息食品安全相关的专业机构和组织通常会发布关于食物过期的信息和建议。
这些机构的网站和官方媒体可以提供科学、可靠的食品安全知识。
关于食品保质期
关于⾷品保质期⾷品保质期的确定⽬前国内省级疾控中⼼是这样做的：将产品放在恒温恒湿培养箱中，质量卫⽣指标每⽉测⼀次，如果三个⽉各项指标稳定，则产品的保质期可定为三年。
培养条件:温度约37摄⽒度，湿度约75%。
当然，如果你的产品质量卫⽣指标本来就不理想的情况下，你可以适当缩短检测周期，相应产品保质期可以推算。
在做饮料保质期实验时，⼀般设置三个温度，即将样品分别存放于5摄⽒度、25摄⽒度、37摄⽒度三个恒温箱中，5摄⽒度的样品作为标准样品或对照样品，25摄⽒度的样品作为模拟货架上的样品，37摄⽒度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37摄⽒度条件下的样品进⾏品评，品评时与5摄⽒度的样品进⾏⽐较。
当37摄⽒度下的样品出现与5摄⽒度的样品有较⼤差异或出现不能被接受的差异时，37摄⽒度条件下的样品停⽌实验，那末在37摄⽒度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的⼤致保质期。
25摄⽒度条件下的样品继续进⾏实验，当25摄⽒度下的样品也出现与5摄⽒度条件下的样品相⽐不能接受的差异时，25摄⽒度条件下的实验也停⽌，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：微⽣物、外观、⼝感，应分别设计试验来⽐较。
微⽣物预测较简单；外观主要是发现变⾊、沉淀、分层问题，试验者⾸先要根据产品配⽅、⼯艺、经验预期会最可能出现的问题，如⽆⾊饮料的变黄、有⾊饮料的退⾊，奶类的沉淀加剧及分层，⽤37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变⾊问题。
⼝感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。
这主要是提供⼀种思路和⽅法。
⽅法是⼤同⼩异的，但应⽤起来还要具体产品具体分析。
加速试验（也就是破坏性实验）⼀般都会做，和温度与时间有直接的关系，⽐如说，在酸奶中做37摄⽒度保温试验⼀星期，证明市场上可保持半个⽉。
纸⼱在54摄⽒度下半个⽉，证明可保持⼀年，若在37摄⽒度下保温⼀个⽉，证明可保持⼀年。
我知道有⼀种实验数学的⽅法，可使实验次数以最⼩的代价取得最优的结果：即优选法（⼜称黄⾦分割法），或称0.618法。
食品的保质期的实验方法和计算方法
食品储存期加速测试及其应用Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract:using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
食品保质期试验方法
食品保质期试验方法摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期，即食品保质期。
Abstract:using the principle of chemical kinetics,change the storage conditions to shorten the shelf life of food,and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition,and apply in stability test for food,to insure the commercial shelf life of foods.保质期试验专用设备-采用国内先进的保质期试验箱，通过模拟市场销售环境和储存环境等进行加速试验（也就是破坏性实验），来检测产品的保质期。
A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
浅谈食品保质期实验方法与结果分析
因为如果一个产品在 ４ Ｏ 。Ｃ测试 一个月， 则３ ０ 。Ｃ ， Ｑ ０ ＝ ３ ， 产品需最少测试 ｆ ２ ＝ ｌ ｘ ３ ＝ ３ 个月 。 如 Ｑ 。 。 未知，最好进行多次测试，最少需 要有 ６个资料点来将误差最小化 ，否则得到 的储存期可信度 就会贬低 。 ７ ． 计算 各个测试条 件下 ，储存 的样 品的 数量 。 ８ ． 开始 Ａ Ｓ Ｌ Ｔ ，把得到的资料画在坐标图 上，可根据需要增加或减少取样的次数 。 ９ ． 从各个测试储存条件，评估 Ｋ值或储 存期并适 当建立储存 期 图形 ，据此估算 出正 常条件下的储存期 。
结果分析分为两步 ： 一是以 Ｗ ｅ ｉ ｂ ｕ ｌ ｌ 危害值和 时间作图 ： 二是根据 Ｗ ｅ ｉ ｂ ｕ １分布，以 ５ ０ ％ 消费 者认为产 品 已不可接 受为指标 ，确定保质期 时间。 整体说 来，感官指标 是对复 杂的质量变 化过程直观 的反应 ，消费者可接 受的程度较 高，但 结果主要 由评 定小组各个 成员的直觉 判断而 来，主观性 强，个体差异 大，受环境 影响大 ： 另外其结果是一终点评价，不能动态 反映质量变化情况。 ３ ． ２微生物指标 微生物在 生长过程 中，产 生的各种代谢 产物对 食品质量 的影响 ，主要 体现为产 生不 良的气 味、质地发 生改变 。对 于新鲜食 品， 微生物 生长是影 响保 质期 的绝对 因素 。由于 冰箱 在 家 庭 中 的普及 和 冷链 物 流 系统 的推 广 ，宜在 室温下生 长的病原菌 已不是导致食 品变质 的重要 因素 ，而能在低温 下缓慢生长 的耐冷 菌、耐热菌及 其产生 的胞 外酶是导致 食品品质改变的主要原因。 ３ ． ３理化指标 随着化 学分析仪器和 技术 的 日益精密和 完善，食品的感官评价 指标诸 如颜色 、风味 、 质地都可 以用高精密 的仪器准确地 分析检测 出，而 且还可 以通过 监测质量变 化过程 中产 生 的间产 物来判定食 品质量变坏 的程度 。近 年来 出现 了一种可 以检测 由微 生物酸败或脂 肪氧 化产 生 的不 良风 味物质 的新 技术一电子 鼻（ Ｅ － ｎ ｏ ｓ ｅ ） 。电子鼻对质 量的检测 主要基于 对 产 生 的挥 发性 成分 的质量 强 度 谱 图 的测 定 ，分 析质量变化 发生的程度 ，并 由此估 计 保质期 。
保质期测试程序
食品、饮料参见下图，供大家学习。
1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量，-维生素C含量，-糖率，-水分含量，-过氧化物指标，酸度，-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，-质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。
Q10对储存期的影响►在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
►Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。
当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。
因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。
►通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
（6）确定测试的时间f2=f1 Q10 ∆ / 10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）∆：T1与T2的温度差例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：f2=1x3(10/10)=3个月。
（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。
（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
食品保质期实验与评价规范
食品保质期实验与评价规范一目的为做好我公司新、老产品的保质期验证工作，确保产品保质期试验质量，特制定本规程。
二范围适用于公司新产品开发中的保质期试验工作。
三职责研发中心在每开发一个新产品的同时要进行该新产品的保质期实验，以确定产品的保质期。
四试验要求1、研发中心做的新产品保质期实验为加速实验，分两个加速条件：恒温恒湿，温度为37℃或55℃，以饱和食盐水置于恒温箱中以保持恒湿（75%左右）。
对于产品变质较快地选择加速温度为37℃，对于产品变质相对缓慢的选择加速温度为55℃。
2、根据烘焙类产品特性，保质期加速过程中，每隔7天检查待测样品的感官指标。
3、保质期终点判断规则（感官评价法）：将待测样品放置恒温恒湿培养箱中，标准样品放置低温（≤10℃）干燥的环境，每隔7天取出与标准样品对比评价，评价结果按以下评分：将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了，即可作为终点，终止试验。
接近终点时，辅以检测其微生物和理化指标，验证其是否符合卫生要求；若不符合，则以微生物指标或理化指标为保质期试验的考察指标。
4、保质期推算根据经验值，烘焙类产品在37℃恒温恒湿条件保存一周相当于在常温下保存1个月；在55℃恒温恒湿条件下保存一周相当于在常温下保存1.5个月。
5、保质期试验报告编制报告中实验数据要求准确、客观真实，并使用法定计量单位；感官评价术语规范、明晰、描述准确。
报告中至少包含以下信息：名称、待测样品制作时间、包装材料和形式、样品状态、实验开始时间、加速条件、评价方法、数据分析、结论、实验过程中异常情况及处理的说明。
具体操作步骤一、保质期试验前期准备工作（一）样品准备样品生产日期为近期生产，且取样时应注意防水防潮。
（二）样品制备包装材料：采用拟车间生产所用包装；样品需求量：根据实验加速条件和试验周期制备样品，如只需观察感官特征的取样量为20克/份，需要进行理化指标检验的取样量可增至60克/份。
食品保质期加速测试(ASLT)步骤
1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量，-维生素C含量，-糖率，-水分含量，-过氧化物指标，酸度，-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，-质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。
Q10对储存期的影响►在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
►Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。
当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。
因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。
►通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
（6）确定测试的时间f2=f1Q10∆/ 10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）∆：T1与T2的温度差例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：f2=1x3(10/10)=3个月。
（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。
（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。
食品保质期的确定方法总结
食品保质期的确定方法总结一、加速破坏性试验1、试验原理加速破坏性试验通过将食品样品置于一个或多个温度、湿度、气压和光照等外界因素高于正常水平的环境中,促使样品在短于正常的劣变时间内达到劣变终点,再通过定期检测、收集样品在劣变过程中的各项数据,经分析计算后,推算出食品在预期贮存环境参数下的保质期。
温度是最关键的食品劣变影响因素。
设计加速破坏性试验时,常将温度作为关键因素,甚至作为唯一因素。
1、通常情况下温度每上升10°C则劣变反应速度加倍。
将温差为10°C 的两个任意温度下的保质期的比率定义为Q10，见式①。
式①：Q10= θs（T1）/ θs（T2），Q10为加速破坏性试验条件下，温差为10°C的两个温度(试验温度T2和T1)下的保质期的比率；θs（T1）为在T1温度下进行加速破坏性试验得到的保质期；θs（T2）为在T2温度下进行加速破坏性试验得到的保质期。
2、实际贮存环境参数下的保质期与加速破坏性试验温度下的保质期呈以下关系，见式②。
式②：θs（T）=θs（T1）x Q10△Ta/10，θs（T）为实际贮存温度T下食品的保质期；θs（T1）为在T1温度下进行加速破坏性试验得到的保质期；△Ta为较高温度(T1)与实际贮存温度(T)的差值(T1-T)，单位为摄氏度(°C)。
将试验数据代入式(1)计算出Q10，再通过式(2)可计算出实际贮存温度下的保质期θs（T）。
2、双试验温度法双试验温度法的优点是简便和节约试验时间,缺点是误差较大。
其中T1、T2均应高于实际贮存温度。
（1）在任意两个相差10°C的试验温度T1、T2下分别进行加速破坏性试验,根据需要在每个考察时间点对设定的指标进行考察直至劣变终点。
到达劣变终点的时间即为该试验温度下的保质期。
（2）考察时间点的选择可根据食品特性、试验条件和以往研究资料确定,也可用式③计算得出。
1）先设定较高试验温度T2下的考察频率f2，再将Q10和f2代入式③中，计算出较低试验温度T1下各试验项目的考察频率f1。
食品安全如何判断食品是否过期
食品安全如何判断食品是否过期食品安全一直是人们关注的焦点，尤其是对于食品的保质期问题更是大家关心的重点。
正确判断食品是否过期，是保护消费者健康的重要一环。
本文将介绍一些常见的方法和指标，帮助大家准确判断食品是否已过期。
一、食品标签上的保质期食品标签上通常会标明食品的保质期，包括生产日期和保质期至。
保质期是在食品正常保存条件下，保证该食品质量安全、适宜食用的时间范围。
消费者只需查看包装上的日期和保质期信息，可以初步了解食品的新鲜程度和是否过期。
但需要注意的是，这是食品在理想保存条件下的保质期，实际情况可能会有所偏差。
二、观察食品外观观察食品外观是判断食品是否过期的简单方法之一。
以下是几类食品在外观上出现的异常现象和判断标准：1. 牛奶：如果牛奶变腐臭、悬浮物明显增多或出现异味，说明已经变质。
2. 肉类：新鲜的肉类应该色泽鲜红、富有弹性。
如果有褐变、发黑、异味或有粘稠感，可能已经变质。
3. 水果：腐烂、霉变、烂掉的水果表面明显有斑点，霉菌也会释放出一种刺鼻的气味。
4. 酸奶：观察酸奶有没有发霉、乳清分离、异味或有不正常的变色。
5. 面包：发霉、干瘪变硬，或者出现异味的面包都是不适宜食用的。
三、闻食品气味闻食品气味是判断食品是否过期的有效方法之一。
食品在变质过程中会产生臭味，以下是几类食品在气味上出现的异常现象和判断标准：1. 奶制品：奶制品变质后会产生酸臭味。
2. 蛋类：蛋类变质后会释放出一股刺鼻的硫磺味。
3. 肉类：新鲜的肉类应该没有异味，如果有腥臭味或其他异常气味，可能已经变质。
4. 海鲜：新鲜的海鲜应该有一股海洋味，如果闻到腥臭味或者其他不正常味道，可能已经不新鲜了。
四、检查食品包装细心的消费者可以通过仔细检查食品包装来判断食品是否过期或已损坏。
以下是一些常见的指标：1. 食品包装是否完好无损，有没有变形、破损或漏气现象。
2. 是否存在包装胀气、真空包装破裂或有气泡等异常现象，这些都可能是食品已过期或变质的表现。
两年常温贮存试验标准
常温保质期两年的食品保质期测试方法一般包括理论推算、根据相似产品推测和做保质期测试。
其中，保质期测试一般采取常温保质期测试，将产品放在模拟真正储存时的条件下，每隔一段时间测量各种指标，如理化指标、微生物指标和感官指标，以确定何时指标超出限度，从而确定保质期。
此外，对于常温保质期两年的食品，可以在预实验的基础上，采用加速测试的方法来缩短测试时间。
具体方法是将食品放置在较高的温度、湿度，或者放在特定光照条件下，让食品变质过程加速。
根据食品类型不同，加速的参数也不一样。
然后根据加速条件中获得的保质期，反推回常温条件的保质期。
请注意，产品的保质期并不是越久越好，还要考量市场周转、消费者接受度等因素。
同时，相关试验检测程序应较为规范可靠，合理设置检测周期和频率，以得出食品的保质期长短。
对常温储藏稳定性试验资料有如下要求:
1.应提供至少1批次样品的常温储藏稳定性；
2.不同材质包装的统一产品应分别进行常温储藏稳定性试验；
3.常温储藏稳定性试验一般要求样品在选定的条件下储存两年。
相比以前，常温储存稳定性试验要求的主要有三个变化：
1.试验样品的批次由3批次调减为“至少1批次”；
2.不同材质包装的同一产品需分别进行常温贮存稳定性试验；
3.经认定为相同制剂的产品不需提交常温储存稳定性试验资料。
科学的食品保质期试验方法
科学的食品保质期试验方法摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期，即食品保质期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.保质期试验专用设备-采用东莞百航仪器厂生产的国内先进的保质期试验箱，通过模拟市场销售环境和储存环境等进行加速试验（也就是破坏性实验），来检测产品的保质期。
A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
加速破坏实验测定食品保质期方法
加速破坏实验测定食品保质期方法根据自己的经验把日常使用破坏实验时的心得写出来，难免有不足之处请大家指正！ASLT货架期计算步骤：1确定测试温度一般根据待测食品的含水量、含油量、包装方法、冷藏与否以及相关经验，确定产品ASLT实验时的温度。
根据文献可知不同产品实验温度的选择如下表：产品种类测试温度范围/℃对照温度/℃干燥食品20—454冷冻食品-15—-5-40罐藏食品20—404根据经验面包类产品含水量较低，含油量适中，可以选择37℃，47℃进行加速破坏实验；对照产品放置在4℃中储存。
液体调味料产品含水量较高，且含油量较高可以选择35℃，45℃进行破坏实验，对照样品放置在4℃环境中储存。
比如:以液体调味料为例，选择35℃，45℃进行实验。
2确定保质期测试时检测时间间隔f根据公式 ：f2=f1*Q10∆/10，来确定测试时间间隔f（每隔f时间对样品感官、理化、微生物检验）。
———f1对应温度T1；f2对应温度T2；T1>T2；∆=T1-T2（温差最好为10℃，方便今后计算Q10）当Q10不知道时，根据文献先暂定为Q10=2根据经验或者前期的粗估实验先预估T1时的测试间隔f1，根据公式计算T2时的测试间隔f2。
例如：普通液体调味料在45℃加速破坏时f1定为7天。
根据公式①可知35℃时，f35=f45*Q10∆/10=7*2（45-35）/10=7*210/10=14，即35℃时每隔14天进行一次感官，理化，微生物检验。
无论是45℃时的7天检测，还是35℃时的14天检测都是基于经验和Q10=2的大前提下做出的结论，但是具体的检测隔断时间，在后期测试时可根据实际测试结果进行调节（原则上检测时间间隔不是保持不变的，越靠近保质期，检测时间间隔越短越好）。
3确定测试所需的样品数量根据公式②：t2=t1*Q10∆/10，来确定产品的保质期。
——t1对应温度T1时的保质期；t2对应温度T2时的保质期；T1>T2；∆=T1-T2根据公司的同类产品或者市场上的同类产品，预估样品在常温25℃再次根据Q10=2，计算出预测保质期t2，t1。
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食品保质期的确定
1 食品保质期的确定
目前国内省级疾控中心是这样做的:
将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年.
培养条件:
温度约37,湿度约75%.
当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算
在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：
微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。
微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。
口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。
这主要是提供一种思路和方法。
方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。
加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。
纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年．我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用；
具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据；
运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高；
食品储存期加速测试及其应用
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
A．基本原理
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。
制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。
2 食品保质期的确定
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响：
Q10对储存期的影响
储存期（周数）
温度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5
50 2* 2* 2* 2*
40 4 5 6 10
30 8 12.5 18 50
20 16 31.3 54 4.8年
* 假设50°C时的储存期为2周。
通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
c. 测定产品的微生物安全及质量指标；
d.选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；
e.选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期）。
f.选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
ASLT建议储存条件
冷冻食品脱水食品罐头食品
- 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C（室温）23°C（室温）-10°C 30°C 30°C - 5°C
40°C 35°C 45°C 40°C
r. 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。
s. 确定测试的次数
f2=f1 Q10?/10
f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）
f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）
：T1与T2的温度差
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，Q10=3，产品需最少测试
f2=1x3(10/10)=3个月。
如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。
u. 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。
v. 开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
w.从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。
C．实际应用例子
因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储存条件：30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057型恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分别为30°C和37°C和恒温培养箱内，也可得到所需的恒温恒湿装置。
无色、无味的饮用水。
电炉或煤气炉。
要求测试者回答的问卷。
独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
标准样（汤料产品，调料产品….）
盘子、玻璃杯、汤匙。
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。
评价结果按以下评分：
5,- 产品的所有特征与标准样完全一致
4,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4,- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3,- 产品既不能接受，也不能说不能接受
2,5 产品稍微有点不能接受
2,- 产品有点不能接受
1,5 产品很明显地不能接受
1,- 产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。
作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37°C/75%相对湿度和30°C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。
根据原理，脱水汤料产品可以根据以下ASLT资料所组成的坐标图来估算出标准储存条件下的储存期：
温度T°C 储存期LogSL
T1 LogSL1
T2 LogSL2
T3 LogSL3
标准储存温度StdT(°C) 标准储存期Log(Std SL)
D. 稳定性测试
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器与以上相同，只是画的坐标图不同而已。
用鸡粉为例，作出详细的检验，评估，分析，结论是此产品的商业储存期设为24个月是可以保证的。