制曲工艺PPT课件

不论老窖、新窖窖壁的微生物数多于窖底，黑色内层的细菌数多于
黄色外层，而好气菌数与嫌气菌数没有明显差异。在窖底，老窖窖底好
气菌数与新窖接近，而嫌气菌数却比新窖多4.8倍。
芽孢杆菌特别是嫌气芽孢杆菌老窖窖壁和窖底的数量大大超过新窖。
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三、浓香型酒酿制中的微生物
3、窖外环境的微生物： 浓香型酒的酿制过程中，在窖外环境中微生物的分布也是复杂而
白酒制曲工艺
二〇一四年六月
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第一部份
白酒生产微生物
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一、白酒微生物的概述
1、微生物的概念 微生物：一群个体微小，结构简单的生物，一般要借助显微镜才能
够看见它的形态，大多数微生物是单细胞的，部份微生物是多细胞的 。
2、微生物的特点
种类多，分布广泛
繁殖快，易变异
代谢强，易培养
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一、白酒微生物的概述
广泛的，它对曲酒酿造起重要作用： 窖外环境空气、水、窖皮泥均是细菌数量最多，占主导地位，在
晾堂地面残存物中数量也很多。 酵母数量亦比较多，特别在晾堂地面残存物中更明显。 曲霉在窖外环境中也普遍存在，数量也比较多。
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四、微生物间的相互关系
1、互生关系： 两种可单独生长的微生物，当共同生活在一起时，可以相互有利
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三、大曲培养机理和特征
高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它 物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原 因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。
“穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。 尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲 必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲 “穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现 “色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。
菌类、己酸菌类等。大量的细菌在大曲酒生产中起重要作用，不但
有糖化发酵的作用，更重要的是有生香作用。
2、放线菌
3、酵母菌：常用的酵母菌有：啤酒酵母、葡萄汁酵母、假丝酵
母属、汉逊氏酵母属。
4、霉菌：常用的霉菌有毛霉、根霉、犁头霉、曲霉和青霉。在
大曲酒发酵过程中，霉菌主要起糖化作用。
5、噬菌体
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三、浓香型酒酿制中的微生物
或一种微生物生命活动的结果，为另一种微生物创造有利的生活条件。 2、共生关系
两种微生物共居于一环境中，彼此依赖、创造互利条件和营养， 形成相互依存的关系。 3、拮抗关系
一种微生物在生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其它条 件，从而使其他微生物的生长繁殖受到影响，甚至杀死其它微生物。
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第二部份
1、大曲中的微生物：
在大曲中存在着大量有益的微生物，据资料表明：
霉菌是大曲中数量种类最多的菌种，包括有：曲霉、根霉、毛霉、
犁头霉等，其中曲霉又为最多；
其次酵母菌在大曲是也广泛存在，数量和种类繁多，主要包括酵
母属的酵母、假丝酵母属、汉逊氏酵母属、球拟酵母属酵母。它们是
乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。
此外，曲药中还有许多细菌，主要包括：乳酸菌、醋酸菌、芽孢
3、微生物的来源 土壤、生物及有机物上生长大量微生物 空气中的微生物 制曲和酿酒在室内操作带入大量微生物 原料、地面、工具等接触感染大量野生菌
4、微生物的生存条件
营养：水份、碳源、氮源、无机盐类、生长素
环境：温度、pH值、需氧状况、界面（接触面）
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二、微生物的形态结构与类群
1、细菌：常用的细菌种类很多：乳酸菌类、醋酸菌类、丁酸
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二、大曲中的微生物
1、大曲中微生物的来源：
从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所
以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面：
空气：
水：
原料：原料是大曲微生物的主要来源。
器具
2、大曲微生物的种类
大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不
多，而且在大曲中的作用尚不明显。
微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的 死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三 是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
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Fra Baidu bibliotek13
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制 入室后先采取低温（40℃内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生 长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作 用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的 富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此 时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的 积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充 足氧分。
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三、大曲培养机理和特征
1、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、
氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲 的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵 中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面 富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。
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三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制 成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能 力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养 阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
杆菌、微球菌等。
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三、浓香型酒酿制中的微生物
2、浓香型酒窖泥中的微生物：
不同窖窖泥中的微生物：
从数量上看，老窖窖泥细菌总数、嫌气性细菌数都多于新窖和中龄
窖，而好气性细菌数量则差别不太明显。从类群看，嫌气性菌数量多于
好气菌；在芽孢细菌中，嫌气芽孢菌数明显多于好气芽孢菌。
同一窖池中不同部位的微生物：
白酒制曲工艺
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一、大曲的概述
1、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香
型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲
3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆