第三章 饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺

第一节饼干的名称和分类

饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。

一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。

㈠一般饼干

1.按制造原理分类

⑴韧性饼干(Hard Biscuit )

⑵酥性饼干(Soft Biscuit)

2.按照成型方法进行分类

⑴印硬饼干

⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。

⑶挤出成型饼干

⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)

⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)

㈡发酵饼干

1.苏打饼干(Soda Cracker)

2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)

3.椒盐卷饼(Pretzel)

㈢派

㈣深加工花样饼干

二、按原料配比分

三、按成形方法

此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对

密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。

三、按产品分类

第二节各种饼干加工工艺流程

四、按生产工艺分

⒈酥性饼干

2.韧性饼干:

☐普通韧性饼干

☐冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。

☐超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。

☐可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。

3.发酵饼干

☐咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。

☐甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。

☐超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。

4.压缩饼干

5.曲奇饼干

☐普通曲奇饼干

☐花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。

☐可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。

☐软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。

6.夹心饼干

☐油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。

☐果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。

7.威化饼干

☐普通威化饼干

☐可可威化饼干：添加可可粉原料的威化饼干。

8.蛋圆饼干

9.蛋卷

10.煎饼

11.装饰饼干

☐涂饰饼干：在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。

粘花饼干：饼干表面经裱粘糖花、干燥制成的饼干。

12.水泡饼干

13.其它饼干：除上述类型以外的饼干。

第三节面团的调制

一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊轧、成型只占5%。

一、原料选择

㈠小麦粉：除了个别品种，一般应选用筋力小的薄力粉。

㈡淀粉：当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。

㈢糖类：

糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外；对于酥性饼干，阻止面筋形成，因为糖有强烈的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10%以下，对面团吸水影响不大；但在20%以上时对面筋形成有较大的抑制作用。

㈣油脂：起酥油

它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，黏性减弱。

㈤疏松剂：大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松。。

㈥食盐

1.给饼干以咸味，增强产品的风味。

2.盐增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。

3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。

4.抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。

5.对于苏打饼干、椒盐饼干等品种盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶。

㈦其他

二、酥性面团的调制

㈠概念：在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水及其他辅料调制的面团，这种面团具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。由于调制完毕时的面团温度比较低，俗称冷粉。

㈡面团的工艺要求：

1.可塑性：

⑴为印模冲印或辊印成浮雕状斑纹。

⑵成型后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力。

⑶成品的浮雕式图案清晰。

2.黏弹性：面团在轧制成面团皮时有一定结合力而不至断裂，在操作中面皮具有足够结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型。

㈢调制的原则：

必须遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，减少水化作用，控制面筋的形成，使面团获得有限的弹性。面筋既不能形成过度，又不能形成不足。

㈣配料次序

1.将除小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物。

⑴预混浆(Cream)乳化不充分

预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用的进行，形成的面团物性相差很大，使产品质量很不稳定。

⑵预混浆乳化充分，乳化液呈O/W 型

这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时，在调粉时容易搅拌过度。

⑶预混浆乳化液为W/O 型：这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态, 所以在加入面粉进行调粉时, 水分不易为面筋蛋白所吸收。一般不用担心面筋形成过度，只要注意均匀混合就行了。搅拌时间选择的余地较大，品质容易控制。当面粉蛋白质含量低（低于7%）时，捏合时间稍需长一些，但一定能得到理想物性的面团。

2.对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛后加入。

㈤影响酥性面团调制的工艺因素：