食堂上墙制度

食堂上墙制度

标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

上墙制度

餐厅生产工艺流程图

售卖卫生管理制度

一、严格执行从业人员卫生规范，非售饭人员不得随意进入售饭间。

二、售饭前必须洗手消毒，并对各种工具再次清洗、消毒，售饭间

内每餐紫外线照射30分钟。

三、认真做好售饭前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许直

接放在台面上。

四、二次更衣、齐眉压发、衣服扣好、口罩戴好、盖住鼻孔、戴手

套时，应捏住腕部戴上，防止手污染。手套应为一次性的，破损后要及时更换。

五、盛装饭盒的容器定位摆放，并设有专人发放，售饭过程中不允

许手直接接触食品。

六、售饭过程中，如有食物落地、落台，应由专人负责及时清理，

售饭人员不得清理。

七、售饭过程中，应检查餐盘是否干净，不合格的不允许使用，不

得离开工作岗位及嬉戏打闹。

八、售饭时随时了解就餐者意见要求，售汤时，应戴手套，不要加

满，以防烫伤。

九、维持好就餐秩序，说话和气，举止文明，不准训斥学生。

十、针对售饭时的失误，要做到物质损失物质补、精神损失礼貌

补。

仓库管理制度

一、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状

况、数量，登记要与食品名称、批号相符，并注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；

（2）拒收已死的甲鱼、螃蟹等各种贝类。

（3）过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经查验确实对人体无害的，方可验收入库。

（4）验收食品用的工器具做到生、熟、荤、素分开。

二、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期，分类分架、生熟分开、挂牌存放整齐。豆制品要冷藏，有条件的分部做到主副食品、原材料半成品分库存放。没条件分库的，要分类分架存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，随进随用，尽量做到不积压。

三、存放主食、干杂食品的仓库，要通风良好、湿温度低，门窗、地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要物见本色，无油垢，无虫蛀。

四、冷库（冰箱）要达到应有的温度。熟食品库（冰箱）要保持在-4℃左右，黄油要保存在-10℃——-15℃冷库（冰箱）内，带外包装的熟食品不准与无外包装的熟食品混放。肉类食品短期（几天）保存的温度应在6℃——-10℃，长期保存（一个月以上）时，温度要在-18℃以下。食品应经预冷后再进入冷库（冰箱）内。

五、食品储存过程中应采取保持措施，切实做好质量检查与质量预

报工作，及时处理有变质征兆的食品。库房内不得有私人物品和有毒有害物品以及杂物。

六、按规定发放货物，并随时真实的做好记录，存档备查。

员工更衣管理制度

一、员工进入餐厅前，必须到更衣室更衣（包括服装、鞋、帽的更

换）否则，管理人员有权阻止进入。

二、更衣的同时，员工要相互检查对方的服装是否干净卫生，并相

互检查发头发是否塞入工作帽内。

三、更换服装后，必须将手表、首饰等影响工作的物品取下放入衣

箱内，按规定保管。

四、检查自己的指甲，并及时修剪。

五、佩戴好工作证或健康证，随时备查。

六、以上程序完成后，必须去洗手处洗手（脸），洗净化妆品。

七、经班长检查合格后，方可进入操作间工作。

八、操作完毕准备售饭前，员工必须进行二次更衣，更换售饭工作

服（参照一次更衣），并再次洗手。

九、经经理检查合格后，方可进入售饭间。

十、员工处出返回，必须按规定重新更衣。

粗加工卫生管理制度

一．不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如暂时不用应存放在冷库（冰箱）内，但储存时间不宜太长。

二．加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机，洗菜池、筐、盆、盘等各和种工器具，用后要洗刷干净，定位存放，并按时消毒，做到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，荤素分开加工。废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

三．各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后择再切。严禁使用发芽的土豆。

四．鸡、鸭、鱼、肉、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。

五．严格执行食品安全规定，防止食物中毒和食源性疾病的发生。

主食加工卫生管理制度

一．不使用生、霉变、有异味，污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原材料。加工面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂要符合国家卫生标准。

二．不得使用变质、发霉、有异味的酵母（面引子），发面缸、面食模子要认真洗刷，保持清洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。

三．主食、糕点等存放要有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油、含水分较大的带馅的糕点要放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原材料要摊开放阴凉通风处保存。

四．加工直接入口面点的用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净、整洁的工作服、帽，操作前认真洗手消毒。

副食加工卫生管理制度

一．不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染。半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

二．调（佐）味料要符合卫生要求，盛装调（佐）味料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，并尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造的目的而使用食品添加剂。

三．煎炸食品用高温油（230℃以上）多次使用的、颜色变深的要弃用。

四．品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食用前再次加热，使内部温度达到70℃以上，禁止加工变质食品。五．锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器要做到生熟分开，并定位保存保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。刀、

墩、板等用具要生、熟、荤、素分用，做到餐前消毒，餐后洗净。