乳与乳制品存在问题存在问题现状与发展趋势

衡水学院

畜产品结课论文

乳与乳制品存在问题存在问题现状与发展趋势

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系别: 生命科学系

专业: 生物技术

年级: 2009级

学号: 2***********

乳与乳制品存在问题存在问题现状与发展趋势

摘要：近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，家庭的膳食结构得到普遍改善，乳制品已们日常生活中不可或缺的营养品。本文主要从以下几方面对乳制品进行了讲解。介绍了乳制品的定义及种类；简单阐述了乳制品的营养价值；详细阐述了乳制品当前存在的一些问题；同时也分析了乳制品的发展趋势。

关键字：乳制品、食品安全、存在问题、现状、发展趋势

乳制品,在今天已经司空见惯了,其在我们的日常生活的饮食部分中扮演了重要的角色。追溯乳制品在的历史,在漫长的历史岁月中,牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种,重要性仅次于水。

目前,乳与乳制品在人们膳食中的作用,越来越引起重视,人们的饮食观念已经由追求饱腹感的温饱型转向合理膳食的营养型。在满足营养需要的同时,还追求营养全面,比例合理,健美肌肤,保健疗效的食品,从而为乳与乳制品行业发展提供了好的时机。

乳制品（dairy products）指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。

一、乳制品的分类

（一）液体乳类

①杀菌乳以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。②酸乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分

为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。③灭菌乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。

（二）乳粉类

①乳粉以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。②配方乳粉针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。

（三）炼乳类（炼乳）

以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。

（四）干酪类（干酪）

以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。

（五）其他乳制品类

①干酪素以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。②乳清粉以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。③复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。④发酵乳以生乳为原料添加

乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。⑤地方特色乳制品使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。

二、乳制品的营养作用

营养作用方面,乳制品曾被誉为最有价值的食品。举例来说,牛奶含有几乎全部已知的维生素及多种免疫活性因子,营养丰富而全面,曾被西方医学之父希波拉底称之为“最接近完美的食品”。牛奶中的矿物质是以碱性元素为主,所以牛奶是碱性食品,有调节人体酸碱平衡的作用,体内环境稳定是防病抗病的基础,也是抗疲劳,延缓衰老的基础。牛奶中含有人体生长发育及代谢所必需的营养成分,除维生素C含量较低外,其他营养素含量都比较丰富。所含营养价值几乎全部能被人体消化吸收,被人们称作完全营养食物。世界卫生组织也把人均乳品列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。

一个人每天喝两杯牛奶,即500mL,能获得优质蛋白165g,脂肪175g,糖225g,钙600mg,维生素A20国际单位,维生素D10国际单位,维生素B105mg动物蛋白质约50%、热能约30%、约50%,以及可满足每天所必需的氨基酸。

三、乳制品存在的问题

市场经济的发展,市场竞争激烈,人们食品需求量日趋增加,产品的竞争不仅是品种、规模、价格的竞争,而且是产品质量、营养价值、技术装备水平和管理水平的竞争,乳品制造业的迅猛发展,品种档次增多 ,由于生产厂家技术水平、装备水平、管理水平差距过大,消费者缺乏正确的营养指导 ,社会监督力度还不够,

从而造成乳制品制造、经营等方面出现了许多偏差。下面就几方面简要阐述一些乳制品行业存在的一些问题。

1、法制不全

近几年来，我国政府虽然对奶业质量安全逐渐重视起来也开始制定了一些相关的规章制度，但是真正符合我国奶业发展需要的质量安全法律法规还不是很多，也不是很具体，真正关于奶业的法律法规还有待进一步完善。奶业质量标准体系也远不能适应我国奶业发展的需要，且现行标准的要求与国际标准和奶业发达国家的标准还有较大的差距。尤其是原料奶的质量标准更为偏低，法制不全的另一个方面体现在对违法者处罚较轻，不能产生足够的威慑力，也不能对受害者给予真正的补偿和保护。

2、奶牛饲养管理的科技水平较低

奶牛养殖是一项十分复杂的技术，没有健康的奶牛就不会有健康安全的牛奶。而奶牛的营养条件和生存环境以及管理水平直接影响到奶牛的健康与否。现阶段我国奶牛规模化养殖程度不高，数仍采用传统落后的小生产方式，饲养防疫、用药等不规范、疫病防控意识薄弱、各奶牛养殖场的药房饲料仓库挤奶设备和生鲜乳贮存设施参差不齐、养殖档案不健全、养殖场环境卫生较差，从而造成奶牛乳房炎发病率高，奶牛淘汰率高，原料奶质量难以控制，质量不高进而奶制品质量安全难以保障。

3、奶牛饲料存在安全隐患

饲料品质直接影响牛奶安全。大中小饲料生产加工企业饲料质量参差不齐，大部分乳畜养殖场和奶牛生产合作社无自己的饲料基地，经过无公害或绿色认证的饲料基地就更少。一些建在蔬菜花卉生产基地和批发市场附近的奶牛合作社，甚至不顾农残可能超标的危险大量用废弃的菜叶和花枝喂奶牛。农村中千家万户饲喂的饲料更是千差万别。有的用配合饲料，有的用自配饲料，自配饲料品质更