羊肉分级标准
羊肉分档
羊肉分档”头尾部分：1、头皮少肉多，可用来酱、扒、煮2、尾绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
前腿部位：3、前腿胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。
4、颈肉肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。
5、前腱子肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。
腹背部位：6、脊背外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。
7、肋条无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
8、胸脯、腰窝胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。
后腿部位：9、后腿比前腿肉多而嫩，用途很广。
（小百货语：差不多什么都行。
）10、后腱子肉质和用途与前腱子（5）相同。
羊身上各部位的吃法羊身体各部位的功能简介，在中医理论中，羊的全身皆为“宝”。
——美味苑※羊肉：含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素和多种微量元素。
具有温中补虚、温经补血、温肾壮阳、开胃健力、生精血等功效。
※羊鞭: 味甘、咸，性温。
食用功效：补肾壮阳、祛风除湿、益精。
可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。
※羊睾丸：又名羊宝。
性味甘平，功能滋补壮阳，柔肝补肾，泻火明目，治筋骨疼痛及寒咳之功能。
※羊肾：又名羊腰子。
含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素E、维生素 C、钙、铁、磷等。
其味甘，性温。
有生精益血、壮阳补肾功效。
原料特性：羊肉占躯体质量55％左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤维细嫩，有较浓的腥膻味，应加适量的调料来调和。
我国羊主要有以下几种。
绵羊：又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部庞大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。
绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。
羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵羊为佳。
山羊：多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷。
羊肉的分类
羊肉的分类
诚丹城精品羊肉
肥羔肉：特指绵羊的羔羊早期断奶后，经过集中强度肥育，在8-10月龄屠宰所生产的优质产品。
青年羊肉：屠宰年龄一般为1-2岁（山羊体重30-40千克，个别地方品种仅15-30千克；绵羊体重50-70千克，部分地方品种40-50千克）。
不论绵羊还是山羊，青年羊肉的品质较好。
老羊肉（成年羊肉）：一般是成年羊淘汰后屠宰生产的羊肉，肉质与年龄、性别以及屠宰前是否进行短期肥育等因素有关。
一般肉质较差。
阉羊肉（羯羊肉）：在2月龄左右将公山羊阉割后饲养，到1.5-2.5岁时屠宰。
肉质好、膻味轻。
羊肉胴体分级检测安全操作及保养规程
羊肉胴体分级检测安全操作及保养规程背景在生物学中，对于动物的体格大小、生长速度等方面的差别，往往是与动物肉质品质有很大关系的因素。
而在畜牧养殖业中，对于动物肉质品质的评测则往往以分级检测的方式进行。
而在羊肉分级检测过程当中，安全操作以及保养规程较为重要，今文将对此进行介绍。
分级检测的目的和流程目的羊肉的分级检测是指对肉质产地、屠宰与加工条件、饲料种类和通风机管理状况等多种质量指标进行检测，再通过流程化的操作，根据不同肉质质量，进行合理的分类评估，从而保证家禽养殖产业的健康发展。
流程羊肉的分级流程主要包括以下几个步骤：步骤一：准备分级工具准备好对羊肉进行分级的工具，这些工具包括切割刀、骨切斧、刮片刀、营养评定卡等。
步骤二：拆解肉体将整个羊肉拆解成不同的部位，这些部位包括肩部、腰部、前后腿等，每个部位可以分割成前后两个部分，形成分别为一、二级的羊肉份。
步骤三：评价肉体质量根据肉品的质量，对其进行评定。
对于一级肉体，主要表现为肉色红色鲜艳、肌纤维细致，肉味鲜美，食品安全卫生达标，全面符合食用的标准。
而对于二级肉体，则是在允许的范围内有少量肉黄、肉纹较粗、质料略硬，肉味还不错。
安全操作保障员工安全在进行羊肉分级检测的时候，要特别注意员工的安全，并保障他们不会受到伤害。
其具体操作包括：1.保证分级场地、工具等设备的卫生和安全，确保员工在安全的环境下进行操作；2.在搬运和操作肉体的过程中，员工要穿戴防护用品，如手套、胶鞋等，防止甲壳类病毒等蔓延；3.对分级场地进行定期（每天）的消毒和清洁，以减少病菌滋生的可能性；4.对员工进行必要的卫生教育，强调个人卫生意识和洗手等基本卫生规范。
保障产品安全对于生鲜食品，安全卫生是最大的保障。
而在羊肉分级检测过程中，要注意以下安全操作：1.对羊肉采用先进的高温蒸煮和热灭菌技术，确保肉体处于可食用状态，减少肉类中潜在的细菌感染；2.对于被检测过羊肉，要严格控制库存环境，避免飞蝇、老鼠、蟑螂等病毒感染；3.下架检测不合格的羊肉，避免对后续产品产生危害；4.对耗材（营养评定卡等）进行消毒，以减少二次污染。
我国羊肉的等级划分标准与方法
我国羊肉的等级划分标准与方法羊肉是一种大众美食，为了更好的服务消费者，国家对羊肉是有等级划分的。
下面我们介绍一下羊肉的等级划分标准与方法，供朋友们参考。
一、羊肉分级的方法目前我国羊肉多按膘度定级，也有的地方按胴体重量分级。
国外则按大羊肉和羔羊肉两类进行分组，大羊肉是指2周岁以上换过门齿的羊；羔羊是指完全是乳齿的羊，其中4-6月龄屠宰的称为肥羔。
二、按膘度定级分级标准1、一级：肌肉发育良好，除肩肿骨、脊椎骨稍微外露外，其他骨骼均不外露，皮下脂肪布满全身，肩胛部、颈部等骨骼上均附有柔软的脂肪层。
2、二级：肌肉发育中等，除肩胛骨、脊椎骨尖稍外露外，其骨骼均不外露，背部皮下脂肪层较薄，腹部和肋部均有脂肪层浮现、臀部均有肌膜外露。
3、三级：肌肉发育较差，脊椎、肋骨明显外露，但体表附有较薄的脂肪层，臀、腿部瘦肉层较薄。
如肌肉发育良好，但肉体表面无明显脂肪层覆盖者，则仍按三级论。
4、等外：肌肉发育不良，骨骼明显外露生检验等原因引起割除部分过多。
三、按羊胴体重量定级1、带骨肉一级：胴体重12kg以上。
二级：胴体重7-12kg。
等外：胴体重7kg以下。
2、剔骨肉一级：胴体剔骨净肉重9kg以上。
二级：胴体别骨净肉重5-9kg。
等外：胴体剔骨净肉重5kg以下。
需要指出的是：在按重量分级时，仍要参考胴体的膘度。
量稍差但膘度好的嗣体可适当提高等级，反之则降级。
四、大羊肉等级规格上等：胴体重25-30kg，背膘厚0.8一1.2cm，肉质新鲜，白色。
中等：胴体重21-33kg，背膘厚0.5一1.5cm，肉质新鲜，脂肪白色。
下等：胴体重17kg以上，背膘厚0.3-2.0cm，肉质尚好，脂肪白色。
等外：肉质有异味，脂肪呈黄色。
因屠宰外伤或其他原因造成变质部位多，或因卫生检验时割除部分过多。
五、羔羊肉规格划分上等：胴体重19-22kg，背膘厚0.5一0.8cm。
中等：胴体重17kg以上，背膘厚0.3一1.0cm。
下等：胴体重15kg左右，背膘厚0.3cm以上。
羊肉产肉性能指标测定
羊的产肉力测定一、产肉性能测定指标肉羊产肉性能测定的主要指标有屠宰率、净肉率、骨肉比、胴体重和GR值。
1.屠宰率指胴体重占宰前活重的百分率。
屠宰率=胴体重÷宰前活重×100％2.净肉率指净肉重占宰前活重的百分率。
净肉率=净肉重÷宰前活重×100%净肉率的另一种表示方法是胴体净肉率，指净肉重占胴体重的百分率。
胴体净肉率=净肉重÷胴体重×100%3.骨肉比指胴体骨与胴体净肉比。
骨肉比=骨重：净肉重4.GR值指在第12～13肋骨直接，距背脊中线11cm 处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。
GR值（mm）大小与胴体膘分的关系：0～5mm时胴体膘分为1（很瘦）；6～12mm胴体膘分为2（瘦）；11～15mm胴体膘分为3（中等）；16～20mm胴体膘分为4（肥）；21mm胴体膘分为5（极肥）。
我国制定的羊肉质量分级标志（NY/T630-2002）中，将GR值称为肋骨肉。
二、羊肉的品质评定（一）肉色肉色是指肌肉的颜色，由肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定，但同时与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况和屠宰、冷藏的加工方法与水平有关。
成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色。
在通常情况下，山羊肉的肉色较绵羊肉的肉色红。
评定肉色时，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。
在现场多用目测法，即在评定时取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌），新鲜肉样于宰后1～2h,冷却肉羊于宰后24h在4℃左右冰箱中存放，在室内自然光度下，用目测评分法评定肉羊的新鲜切面（避免在阳光直射下或在室内阴暗处评定）。
肉色为灰红色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分，两级之间允许评0.5分。
具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者属正常颜色。
（二）大理石纹指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构。
羊肉验收标准
羊肉验收标准
羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。
挑选时，应在羊肉的颜色、弹性以及粘度上加以鉴别。
1、看肉质颜色：一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色。
2、看肉壁厚薄：好羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。
3、看肉的肥镖：有瘦肉精的肉一般不带肥肉或带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。
二、羊肉质量鉴别标准
1、肌肉丰满、柔软有弹性
肉质良好的羊肉要求胴体中肌肉多，骨的比例低，肉质紧密，柔软多汁有弹性。
以当年产羔羊的肉为佳，尤以饲养管理好的羔羊肉为最好。
就胴体部位讲，一般后腿及腰部肌肉为佳。
2、脂肪含量适中，分布均匀
优质羊肉皮下脂肪和肌肉脂肪的比例较高于胴体表面，这样的羊肉肌纤维纫，肉嫩度好。
3、肉细、色鲜、味美
优质羊肉肌肉细嫩，肉色以浅红或鲜红为佳。
这样羊肉才会味道好。
4、肉块紧凑、美观
根据消费者心理，优质羊肉要骨骼细短、肌肉紧凑。
这类肉块切割容易，适合多种菜谱配制。
倘若骨骼粗长、肌肉松弛，烹任后显得干枯，品质较差。
5、羊肉膻味小
羊肉膻味是消货者十分重视的质量指标之一，尤其是我国南方对膻味大的羊肉尚不大习惯。
未去势的公羊肉膻味较大；育肥期饲喂了诸如鱼腥草、草木桥、松针叶等有异味草料或宰前用了某些药物(如樟脑)的羊肉带有膻味。
膻味与品种有关，如湖南的浏阳黑山羊、马头山羊和武雪山半等膻味相对较小。
羊肉的分级标准
羊肉的分级标准。
绵羊胴体分为4级。
一级：肌肉发育最佳，骨不外露，全身覆盖脂肪合适，在肩胛骨上附着柔软的脂肪层。
二级：肌肉发育良好，骨不外露，全身覆盖脂肪合适，肩胛骨稍突起，脊椎上附有肌肉。
三级：肌肉不甚发达，骨骼显著外露，并附有细条脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。
四级：肌肉不发达，骨骼显著外露，体腔上部附有脂肪层。
羊肉的分割部位。
如图所示。
3 61 2 4 8 107 95 11 1.脖头2.外板 3.上脑 4.肋条 5.胸口6扁肉（再往前部延伸为小三叉）7.腰窝8大三叉9.磨裆10.羊尾11.前后花腱羊肉的分割部位（右内侧）脖头：即羊的颈部肌肉，上部环抱整个颈椎，下部包裹着食道以及左右两大动脉。
上脑：主要由颈背棘肌和半棘肌以及背中最长肌组成。
整条贴附于胸椎顶部的胸椎脊突宽而厚的一条长方形肌肉。
外板：即肩胛肉，主要由三角肌、冈上肌、冈下肌组成。
肩胛骨被包裹其间，是一块双层方片形肌肉。
肋条：即肋部肌，主要由肋提肌和肋间内外肌组成。
包裹着肋骨。
胸口：即胸部肉，主要由胸浅肌和胸深肌组成。
包括胸骨和近10根肋软骨。
扁肉：又称扁担肉。
主要由腰方肌组成。
是覆盖在腰背部腰椎横突两侧的扁长型肌肉。
小三叉：主要由腰方肌和肋肌组成。
大三叉：是羊后部荐椎两侧肌肉，主要由尾肌和股四头肌组成。
磨裆：指羊后腿股骨内侧后部的肌肉，主要由半腱肌、半膜肌组成。
腰窝：剔骨时，把羊腔截为三段，其中带有4-6根肋骨和腰椎两侧全部肌肉的一段就是腰窝。
花腱：羊的四肢肌肉，前腿花腱包裹着桡骨和尺骨，后腿花腱包裹着胫骨。
修割工序（通用）1．将剔骨后的胸腹肉、腿肉或电锯分割后的部位肉平铺到操作台上。
2．挑掉板筋，修掉脖头处血污、胸腺、大血管和部位肉的碎骨、淋巴以及腰油。
3．修掉肋软骨、残留的剑状软骨、月牙骨、胸软骨、上脑低部的硬骨以及其他部位的硬骨。
4．修去小里脊根部的淋巴结及血污，修去国淋巴结、坐骨神经及髂内淋巴结。
5．将腹胸肉或带骨部位肉、部位肉翻转，使已修部位肉朝下，修去表皮的淤血、碎油、碎肉、草刺、脓肿、病灶及其他异物。
羊的酮体分级
（一）宰前准 备1 、屠宰前健康检查
肉羊在屠宰前都要进行健康检查，首先观察口、鼻、眼有无过多分 泌物，肛门周围有无粪便污染；观察精神状态、被毛、呼吸、心率、体 温及运步姿态。对确诊患病或可疑患病的羊均不能屠宰。注射炭疽疫苗 的羊在 1 4 天内不得屠宰。
2 、宰前禁食
宰前 1 6 ～ 2 4 小时肉羊要停止放牧和饲喂，宰前 2 小时停止饮水， 以免影响剥皮、放血和开膛。
颈肉 除去血脖后的颈肉，骨多肉少。 胸肉 肋软骨以下部分，骨较多。 腹肉 腹下部，肉薄，品质差。 前腿肉 前臂骨以下部分，骨多，品质差。 后小腿 胫骨以下部分，肉少骨多。 颈部切块 有淤血，骨多。
问答题 1、羊肉胴体切块中，哪部位的品 质最好？
2 、回答腰腿肉的特点？
羊胴体
羊胴体
兰州大尾羊胴体
两管刺杀放血 在羊的颈部纵向切开皮肤越 8 厘米，然后将 刀刺入切口，割断气管和血管，血液流入容器。
2 、剥皮 放血完后要立即剥皮，否则尸体冷却后剥皮困难 。 羊的剥皮一般采用水平剥离，将羊体横放在固定台上，使腹部 朝上，用尖刀沿腹中线挑开皮层，向前挑至胸中线，后肢挑至 肛门。 剥皮时，先用刀剥开 5 ～ 1 0 厘米，然后用拳击法 自腹部向背部将皮逐步 剥开。要防止刀伤皮板。
项目九之任务二 胴体分级
教学目标
1. 掌握胴体的基本பைடு நூலகம்念。
教学重点
1. 胴体分级规格及胴体切块的 特点。
教学内容
1. 羊肉的成分及营养 价值。
一、羊的屠宰
胴 体 是指羊宰杀后立即去头、放血去、毛皮、去内脏 和蹄，静置 3 0 m i n 后的躯体重量。
而羊肉羊胴体分级的目的是便于区别和定价消销售不 同品质的胴体，促进肉羊生产的规范化发展。
羊分割标准汇总
羊部位肉分割标准1、四肋法排原料：18㎏以上羔羊，与七肋、八肋同做。
规格分级:A:0.4-0.6㎏;AA级:0.6-0.8㎏;AAA级:0.8㎏以上。
加工：取2-5肋，去盖，单总骨长9㎝，漏出白骨3.5-4㎝,两块对插后总宽度为16-18㎝,眼肉厚达5㎝,包裹布大包。
（骨长前三至四公分，后五至六公分，去除50%肋间肉），修掉淋巴血污表面杂物，肩胛软骨、板筋等，去羽骨，塑膜交叉包装,模具面整齐,不得倾斜.，整形后预冻1-2小时，再整形热缩；热缩袋规格：225×250㎜标识装箱同十二肋去脂成品要求：外形整齐，脊侧肌肉丰满突出，呈圆柱状，无杂质血污。
2、眼肉:眼肉轮廓,表面整齐,重量0.5kg以上，热塑袋300×205㎜3、肩网原料为完整的两块去骨肩胛肉。
去淋巴,血管、月牙、脂肪，厚度不大于1公分，健筋、脏皮重量1.5kg，放入网套，用保鲜膜卷成橄榄形，两头均匀一致，真空袋185×3104、后腿包原料为去骨后腿肉。
去淋巴、血管、筋头、元宝肉、脏皮。
瘦肉向外，成面包块，脂肪不大于1.5公斤，用塑膜包装。
重量：2.5kg。
长22cm，宽18cm，高10cm。
5、法式后腱原料带骨羊后小腿。
羊后腱骨关节锯平，部位骨2.5-3公分，总长14-15公分，修为腹肌膜，每包六个大头朝外交叉，其中两块凹面相对。
真空袋205×210 重120-150kg6、法式羊排十二肋去脂13-18kg羔羊原料做成十二肋去脂，大羊原料做成十二肋去盖。
规格及分级：1.2-1.5kg(A);1.5-1.8kg(AA),1.8kg以上(AAA)加工：两片对插，宽16-18cm.包装：真空热缩包装，热缩袋规格20.5×38㎝ 22.5×40㎝标识：每块粘贴名称标签及检疫装箱：分级抄码，装羊王牌通用箱，纸箱规格53×33×22㎝，箱盖两个正侧面粘贴名称不干胶标签，并用端正字迹标注净含量。
羊肉等级评定办法和标准
精心整理羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1有关术语的定义1.1优质羊肉(HighQualitymutton)肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中1.2成熟4℃无1.3l／41.4块。
1.522.12.2(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。
(10)2.333.13.23.37℃以4胴体质量等级标准和评定方法4.1胴体的质量指标评定方法胴体冷却后，在强度为660lux的光线下(避免光线直射)，在12—13(或6—7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。
4.1.1大理石花纹对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标推)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。
大理石花纹等级共分为七个等级：1级、1．5级、2级、2．5级、3级、3．5级和4级。
大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0．5级，如介于极丰富与丰富之间为1．5级。
参照附录C大理石花纹等级图谱。
最新羊肉等级评定方法和标准-精选.pdf
羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1 有关术语的定义1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。
1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。
1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。
评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2 屠宰工艺2.1 工艺流程待宰羊→ 击晕→ 放血→ 去头、蹄、尾→ 剥皮→ 去内脏→ 胴体劈半、修整→ 排酸。
2.2 屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”）(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
(完整版)肉类品质标准
三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊 腰厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉较多、带有肥肉或瘦 肉。
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂防相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、
肌纤维韧性强，外包装箱完好
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或 灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹 陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
冻副产品品名
质量验收标准
鸡中翼
无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、 无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛。
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃 降，骨肉不分离。
、|=tT龙骨
剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤冃
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干 净。
猪蹄
完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
猪心
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血 凝结块。
猪肺
内呈红色、有光泽。
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道。
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道。
猪血
品质新鲜，无异味、无杂质。
猪头肉
肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白 色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、 无注水、无寄虫。
羊肉品质的评定及羊肉分类
羊肉品质的评定及羊肉分类
羊肉品质的评定
羊肉品质的好坏，受品种、年龄、性别、营养水平和屠宰季节等诸多因素的影响。
对于羊肉品质的要求，常常会随着人们的习惯和爱好的不同而不同。
但一般来讲，对于好的羊胴体，人们都要求其颈部和腿部较短，骨骼较细，躯体宽深，肩、背、腰和臀部宽平深，肌肉丰满发达，色泽以浅红为准。
而且要求其肌肉表现为细致柔嫩，肉块很紧凑和美观。
将胭体倒挂起来，两后腿间应呈明显的“U”字形，而不应呈“V”字形。
脂肪色要白，量要适中．其皮下脂肪应均匀地分布在服体的整个表面上．背脂厚度应达3厘米以上，但不宜过厚。
羔羊肉以达0.5 一0.8厘米为最好。
大羊肉以达0.5-1.5厘米为最好。
不过肉内肌间脂肪含量要高，皮下脂肪与肌间脂肪的比例也要高。
羊肉的分类
我国有关羊肉的标准，只有鲜羊肉和冻羊肉以及绵羊肉和山羊肉的分类提法。
而新西兰和英国等国对羊肉分类，主要是对绵羊胴体而言的。
先是将绵羊胴体分为大羊肉和羔羊肉两大类，羔羊肉为12月龄内（没换乳齿）屠宰的羊肉，其中大部分为4一6月龄屠宰的羊胴体。
对这类羊肉，又称之为肥羔肉。
大羊肉则泛指满12 月龄并巳换l对以上乳齿才屠宰的羊肉。
在大羊肉中，新西兰又将其分为育成羊肉（指处女羊或屠宰时不超过1对恒齿的揭羊——最高胴体重不超过25.4kg）、揭羊肉和母羊肉（指产过羔羊的母羊）三类。
英国则把大羊肉分为育成羊肉、母羊肉和公羊肉三类。
在英国对羔羊肉和育成羊肉不进行性别的区分。
羊分割标准汇总
羊部位肉分割标准1、四肋法排原料：18㎏以上羔羊，与七肋、八肋同做。
规格分级:A:0.4-0.6㎏;AA级:0.6-0.8㎏;AAA级:0.8㎏以上。
加工：取2-5肋，去盖，单总骨长9㎝，漏出白骨3.5-4㎝,两块对插后总宽度为16-18㎝,眼肉厚达5㎝,包裹布大包。
（骨长前三至四公分，后五至六公分，去除50%肋间肉），修掉淋巴血污表面杂物，肩胛软骨、板筋等，去羽骨，塑膜交叉包装,模具面整齐,不得倾斜.，整形后预冻1-2小时，再整形热缩；热缩袋规格：225×250㎜标识装箱同十二肋去脂成品要求：外形整齐，脊侧肌肉丰满突出，呈圆柱状，无杂质血污。
2、眼肉:眼肉轮廓,表面整齐,重量0.5kg以上，热塑袋300×205㎜3、肩网原料为完整的两块去骨肩胛肉。
去淋巴,血管、月牙、脂肪，厚度不大于1公分，健筋、脏皮重量1.5kg，放入网套，用保鲜膜卷成橄榄形，两头均匀一致，真空袋185×3104、后腿包原料为去骨后腿肉。
去淋巴、血管、筋头、元宝肉、脏皮。
瘦肉向外，成面包块，脂肪不大于1.5公斤，用塑膜包装。
重量：2.5kg。
长22cm，宽18cm，高10cm。
5、法式后腱原料带骨羊后小腿。
羊后腱骨关节锯平，部位骨2.5-3公分，总长14-15公分，修为腹肌膜，每包六个大头朝外交叉，其中两块凹面相对。
真空袋205×210 重120-150kg6、法式羊排十二肋去脂13-18kg羔羊原料做成十二肋去脂，大羊原料做成十二肋去盖。
规格及分级：1.2-1.5kg(A);1.5-1.8kg(AA),1.8kg以上(AAA)加工：两片对插，宽16-18cm.包装：真空热缩包装，热缩袋规格20.5×38㎝ 22.5×40㎝标识：每块粘贴名称标签及检疫装箱：分级抄码，装羊王牌通用箱，纸箱规格53×33×22㎝，箱盖两个正侧面粘贴名称不干胶标签，并用端正字迹标注净含量。
绒山羊种羊鉴定、分级、选育及出售标准
河北富农绒山羊良种养殖有限公司绒山羊种羊鉴定、分级、选育及出售标准本企业标准适用于富农养殖有限公司辽宁绒山羊的鉴定、分级、选种选配及种羊出售。
一、外貌特征辽宁绒山羊标准的外貌特征为被毛全白，结构匀称，额顶有长毛，颌下有髯。
公母羊都有角，公羊角粗大，向两侧螺旋形伸展，母羊角向后方呈捻曲伸出。
颈宽厚，颈间结合良好，背腰平直，肢蹄结实，短瘦尾，尾尖上翘。
绒毛混生，毛绒白色，有丝光。
凡不符合品种外貌特征的均不是标准或纯种辽宁绒山羊。
有的个体被毛短而白，颈细长，往往是绒山羊与奶山羊杂交的后代；如果公母羊后代中出现黑毛或黄毛个体，则说明公羊或母羊种质不纯。
公羊角基处有黑线，在后代中往往有黑羔。
种质不纯的个体，其遗传性能不稳定，虽然产绒量很高，但纯繁和改良的效果却不理想。
二、生产性能1、体重一级羊体尺体重标准见表1。
表1 一级羊体重体尺标准下限年龄性别体重kg体高cm体长cm胸围cm6月龄公羊25 55 57 65 母羊20 52 54 60周岁公羊35 60 63 75 母羊28 56 59 70成年公羊60 72 77 90 母羊40 65 68 802、产肉性能10月龄羔羊胴体重达14kg以上，屠宰率为45%以上，净肉率32%以上。
3、繁殖性能母羊初情期4～6月龄，公羊5～8月龄。
初配年龄公羊12-15月龄，母羊8～12月龄。
母羊常年发情，发情周期20.5±3d，发情持续期34h±6h，妊娠期149d ±3d。
产羔率：初产110%，经产130%。
三、等级评定本场种羊等级评定在断奶、周岁、成年及抓绒后时候进行。
评定一般根据体型外貌、生产性能及系谱等资料综合后完成。
1、体型外貌等级划分按表2规定评出总分，再按表3划分等级。
表2 体型外貌评分表项目评分要求满分公母外貌被毛被毛白色、富有光泽。
绒毛混生，毛绒白色，有丝光。
14 13头型头大小适中，额顶有长毛，颌下有髯。
公母羊都有角，公羊角粗大，向两侧螺旋形伸展，母羊角向后方呈捻曲伸出。
羊肉等级评定方法和标准
羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1 有关术语的定义1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。
1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。
1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。
评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2 屠宰工艺2.1 工艺流程待宰羊→ 击晕→ 放血→ 去头、蹄、尾→ 剥皮→ 去内脏→ 胴体劈半、修整→ 排酸。
2.2 屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
商标分类 羊肉
商标分类羊肉
羊肉是指从绵羊身上取下的肉类，是人们餐桌上常见的一种肉类。
在商标分类中，羊肉也有自己的分类编码，以便于商务活动中的识别和管理。
下面是羊肉在商标分类中的分类信息：
一、羊肉的分类
1. 根据肉质颜色划分：
（1）红皮肉羊：肉质红色，去脂后少膻味，蛋白质含量高，适合炖、煮，也可以制成熏肉或火腿。
（2）白皮肉羊：肉质白色，去脂后味道鲜美，适合炖、煮、烤等烹饪方式。
（1）新疆羊肉：以细毛羊和黑山羊为主，肉质细嫩，不膻不腥，富有营养。
（2）山羊肉：来自生长在山区的野生山羊或家养山羊，肉质粗壮，有些膻味，适合大火煮食或烤。
（3）绵羊肉：来自家养的绵羊，肉质嫩滑，味道清鲜，适合烧烤和煮汤。
（4）草原羊肉：来自草原上放牧的绵羊和山羊，肉质细嫩、鲜美且富有弹性。
在商标分类中，羊肉被归类为29类，属于“肉类及肉制品”大类，其中包括了牛肉、猪肉、羊肉、家禽肉、水产品等。
在29类中，羊肉的编码为“2901”。
三、羊肉相关的商标案例
1. 北京豆大拇指羊肉串
该商标以一只红色的拇指为主体，中间是“豆大拇指”四个字，下方是“羊肉串”的描述。
商标色彩活泼，图案生动，既体现了品牌的特点，又符合餐饮市场的需求。
2. 新疆天山羊肉
该商标以一只青山为主体，山顶上是新疆细毛羊，底部是“天山羊肉”四个字。
商标色彩清新自然，简洁明了，体现了新疆羊肉的品牌特征和产品质量。
3. 沃尔贝克羊腿片
以上就是关于商标分类中羊肉的相关内容，羊肉因其营养价值和独特的风味，在市场中备受欢迎。
希望本文有助于大家了解羊肉的商标分类及相关品牌信息。
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羊肉分级标准
（1）大羊肉胴体的分级标准
一级：胴体重25—30千克，肉质好，脂肪含量适中，第六对肋骨上部棘突上缘的背部脂肪厚度0.8—1.2厘米。
二级：胴体重21—23千克，背部脂肪厚度0.5—1.0厘米。
三级：胴体重17—19千克，背部脂肪厚度0.3—0.8厘米。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
（2）羔羊肉胴体分级标准
一级：胴体重20—22千克，背部脂肪厚度0.5—0.8厘米。
二级：胴体重17—19千克，背部脂肪厚度在0.5厘米左右。
三级：胴体重15—17千克，背部脂肪厚度在0.3厘米以上。
（3）肥羔羊肉胴体分级标准
一级：胴体重17—19千克，肉质好，脂肪含量适中。
二级：胴体重15—17千克，肉质好，脂肪含量适中。
三级：胴体重13—15千克，肌肉发育中等，脂肪含量略差。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
山羊胴体品质不及绵羊，胴体大理石纹甚微，皮下脂肪的覆盖面也不多，以同龄在相同饲养下的羊所产的肉膻味也较重一些。
脂肪分布不均，主要在体腔器周围（肾及肠胃），肌间沉积少，因此，烹饪难度大，口感一般也不及绵羊肉。
但也正因肉瘦，含水量高，脂肪含量低而受到部门消费者地欢迎。