华夏长城庄园

华夏长城庄园参观实习报告

学院：理化学院

专业：应用化学

姓名：景改峰

学号： 1011100210

1 前言

1.1实习目的

参观实习可以让我们开阔视野，增长见识，为我们以后更好地把所学的知识运用到实际工作中打下坚实的基础。通过讲解员的讲解让我们更多的了解葡萄酒，加强对葡萄酒基础的感性认识并学习一些最基本的品酒知识，扩大学生的专业知识范围，加深和巩固所学的理论知识。了解和掌握葡萄酒酿造工艺流程，以及在酿造过程中存在的问题及改进措施。

1.2 实习时间及地点

2013-05-22，昌黎县华夏长城庄园

2 主题

2.1企业简介

华夏长城庄园是依托于著名的中粮华夏长城葡萄酒有限公司的美酒工业旅游资源而建立起来的新兴工业、文化旅游景区。

庄园坐落于美丽的滨海小城-河北省秦皇岛市昌黎县，距京沈高速公路抚宁出口二十公里，交通便利。这里东临渤海,背靠碣石,风景秀丽,气候怡人。著名的长城牌系列葡萄酒生产企业--华夏葡萄酿酒有限公司就座落在这里,产品畅销华南、华东、西南、西北、华北等国内市场和欧美、东南亚等十多个国家和地区。

庄园背依“东临碣石，以观沧海”中的北方神岳碣石山，与世界著名葡萄酒产区波尔多相近的自然气候条件孕育了优质酿酒葡萄基地5万多亩；依山而建的地下花岗岩亚洲第一大酒窖，建筑在地下10多米深处，拥有20000余只进口橡木桶，建筑面积约为19000平方米，不仅让稀世珍酿在地下美酒天堂从容地走向辉煌，也成为无数美酒旅游者心驰神往的圣地；公司发展历程展示厅充分展示了华夏人走过的历史和艰辛付出所赐予华夏人众志成城的辉煌，让每一位游客和我们一起见证中国干红葡萄酒旗舰企业的成功之路；名人展厅内还汇聚了党和国家20多位领导人以及中外知名人士为公司所留珍贵留念；在品酒厅游客可以细细品味华夏长城为奥运会和世博会专门定做的佳酿，体会“葡萄美酒夜光杯”的

意境，了解更多的品酒学问，体验浪漫的葡萄酒文化风情；鲜食葡萄采摘园可以让游客独享采摘的快乐；现代化贮酒车间、万吨全自动灌装生产线，每小时可生产葡萄酒15000瓶，开创了中国葡萄酒业透明化酿酒的先河；1800平方米的游客接待中心，服务设施齐全，可容纳千人就餐，有各种礼品装葡萄酒供游客选购。。

2.2 葡萄酒的酿造工艺

2.2.1白葡萄酒的酿造过程

1.采收 :白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。

2.破皮 : 白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。

3.榨汁 : 葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。

4.澄清 : 葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。

5.橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。

6.酒槽发酵 : 一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃ 到20℃ 之间。

7.橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

8.酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。

9.澄清 : 装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法

等方式澄清葡萄酒。

10.装瓶

2.2.2红葡萄酒的酿造过程

1.破皮去梗 : 红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。

2.浸皮与发酵 : 完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度( 30℃ ) 。发酵产生的 CO2 会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。

3.榨汁 : 葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。

4.橡木桶培养 : 所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。培养 : 适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。

5.澄清 : 红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。

6.装瓶

2.2.3 品酒基本知识

第一步：看颜色，轻轻拿起酒杯，酒杯倾斜45°在灯光下观看红酒的颜色。第二步: 闻酒香。第三步：醒酒。第四步：品尝。

2.2.4“好葡萄酒”要用“橡木桶”贮藏

好的葡萄酒之所以用橡木桶贮藏，是因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。

由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

3. 实习体会

通过这次的参观实习，我对该酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程，以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，也学习到以前不知道的关于酒庄酒的知识等，扩展了我的知识面，也为以后学习新的知识打下了基础。