食品添加剂——H乳化剂
乳化剂在食品加工中的应用
乳化剂在食品加工中的应用一、乳化剂的定义及作用1. 乳化剂的定义乳化剂是一种能够使两种不相容的液体混合在一起形成乳状物质的添加剂。
乳化剂能够在水和油脂相互作用的情况下，使其分子互相包裹，从而形成胶体颗粒，使两种液体混合在一起不分离。
2. 乳化剂的作用乳化剂在食品加工中的作用主要有以下几方面：（1）促进分散和稳定：乳化剂能够使不相容的液体分子混合在一起，从而形成胶体粒子，使其在液体中分散并稳定。
（2）改善流动性：乳化剂能够减少液体的粘滞程度，改善流动性，使得食品更加顺畅地流动，更具有口感。
（3）提高口感：乳化剂能够使食品更加光滑、细腻，口感更加丰富。
（4）增加保存时间：乳化剂使得食品的外观和口感更加美观，能够有效地延长其保存时间。
二、乳化剂在食品加工中的应用1. 乳化剂在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常需要加入脂肪和水等不相容的液体。
添加适当的乳化剂能够使脂肪和水更好的混合在一起，提高烘焙食品的质地和口感。
2. 乳化剂在沙拉酱、鲜奶油等乳制品中的应用在制作沙拉酱、鲜奶油等乳制品中，添加乳化剂能够使液体成分更加均匀的分布在整个乳制品中，从而使得口感更加细腻，质地更加柔滑。
3. 乳化剂在蛋黄酱、牛排酱等调味品中的应用添加乳化剂能够使调味品中的油脂和其他成分相互混合并且保持稳定，防止分层，从而使得口感更加柔和，味道更加浓郁。
4. 乳化剂在冰淇淋、巧克力等甜品中的应用在制作冰淇淋、巧克力等甜品中，如果不添加乳化剂，由于其中含有大量的脂肪成分，很容易导致它们的凝固并形成油脂颗粒。
添加乳化剂可以使线粒体的包裹率更高，从而减少它们的凝固，并使其口感更加丰富。
三、乳化剂的选择与使用注意事项1. 乳化剂的选择在选择乳化剂的时候需要考虑以下几点：（1）适合的PH值：乳化剂的适用范围必须在PH范围内，一般来说，对于酸性食品应选用酸性乳化剂。
（2）能够和食品材料相容：乳化剂不应与食品材料产生反应或相互不相容。
食品添加剂-乳化剂
一、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了使油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。
二、举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。
如乳化剂在冰淇淋生产中的作用冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为：（1）乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。
（4）保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
（5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。
乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。
在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。
附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。
三、什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。
HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强，为得到稳定的乳状液，必须选择适当的乳化剂（基于HLB值）。
第三章食品乳化剂
二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：
食品乳化剂
产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。
毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
38
1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04
使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
24
8 润滑作用
02
饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
25
乳化剂在 食品中的作用
26
1、面包、蛋糕类
非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
11
2、乳化剂的分类
01
③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
04
大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。
《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂
二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
`
亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
`
降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
`
乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
`
04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
`
一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
`
二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
`
搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
`
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
`
因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
`
蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
色素：食用着色剂，又称食用色素，使食品着色和改善食品色泽的物质。
天然色素：主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色：用化学原料在化学反应器中以一定的反应条件经化学反应生成的着色物质。
天然等同的色素：人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等。
生色团（生色基或发色团）：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
助色团（助色基）：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。
漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。
香料：能够散发香味的挥发性物质，香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。
天然食品香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理）中获得的具有香气或风味的化合物。
天然等同食品香料：用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
人造食品香料：指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是人造的）。
芳香物质：天然香料、天然等同香料和人造香料。
溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。
含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。
精油：以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物。
乳化剂在食品中的应用
乳化剂在食品中的应用摘要：乳化剂在食品中有着广泛的应用。
本文主要综述了乳化剂的乳化原理；乳化剂的应用；乳化剂的功能以及食品中常见的几种乳化剂；并预测了乳化剂的应用前景。
关键词：乳化剂；食品工业；应用.乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。
基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲水、亲油性), 表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20[2]。
据统计，现代食品乳化剂有136种，我国允许使用的乳化剂有29种，用量最大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。
1. 乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。
可将两种不溶物质“吸附”在一起。
1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。
1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。
碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。
由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。
食品添加剂-H乳化剂
功能性
根据食品的具体需求，选择具有所需功能的 乳化剂，如增稠、稳定、消泡等。
使用方法
溶解法
将乳化剂溶解于热水或热油中，然后加入食品体 系中，搅拌均匀即可。
直接法
将乳化剂直接加入食品体系中，通过高速搅拌或 均质机处理，使其均匀分散。
耐温稳定
乳化剂能在不同温度下保持稳定性，高温下不易分解失效，低温下 不会凝固结冰。
乳化能力
1 2 3
降低界面张力
乳化剂能有效降低油水界面张力，使油滴或水滴 更容易分散在连续相中，形成稳定的乳化液。
形成保护膜
乳化剂能在油滴或水滴表面形成一层保护膜，防 止油滴或水滴之间重新聚结，从而保持乳化液的 稳定性。
复合乳化剂
通过复配不同种类的乳化剂，发挥协同作用，提高乳化效果，同 时降低单一乳化剂的使用量。
乳化剂在功能性食品中的应用前景
保健食品
乳化剂可应用于保健食品中，如提高脂肪利用率、促进营养素吸 收等。
特殊医学用途配方食品
针对特殊人群的营养需求，开发适用于特殊医学用途配方食品的专 用乳化剂。
婴幼儿配方食品
促进分散
乳化剂能促进油滴或水滴在连续相中的分散，使 其分布更均匀，提高乳化液的稳定性。
增稠性
提高体系粘度
乳化剂可以增加体系的粘度，使 乳化液更稠密，从而提高其稳定 性和加工性能。
改善口感
在食品中，乳化剂的增稠作用可 以改善食品的口感和质地，使其 更加细腻、滑爽。
发泡性
产生泡沫
乳化剂具有发泡性，能在搅拌或加热 过程中产生泡沫，使食品体积膨胀、 口感松软。
跨界融合
探索乳化剂在医药、化妆品等领域的跨界应用，拓展市 场空间。
《食品添加剂》教案——第三章 食品乳化剂
《食品添加剂》教案（第3次课2学时）一、授课题目第3章食品乳化剂二、教学要求1．掌握熟悉食品乳化剂的定义和分类；2．掌握食品乳化剂的作用机理；3．掌握食品乳化剂的HLB的概念；4、掌握食品乳化剂的基本性。
三、学习目的本章主要讲述食品乳化剂。
通过本章的学习，应掌握食品乳化剂的定义及其分类，掌握食品乳化剂的作用机理，掌握HLB的概念，掌握常用食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。
四、教学重点和难点重点：本章的重点是食品乳化剂的基本特性及应用。
难点：本章的难点是乳化剂的作用机理。
五、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；5 教学内容：第3章食品乳化剂3．1 食品乳化剂的定义食品乳化剂是能使互不相容的两种液体(如油和水)中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。
食品是由各种成分组成的，各成分单独存在时均为独立相。
如水、油为液相；脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相；将水、油脂放在—起时。
它们不相溶，独立地分成两个相，若加以搅拌，则形成—相以微粒分散在另—相的体系，称为乳状液，如图3-1所示。
所形成的新体系由于两液体的界面积增大，在热力学上是足不稳定的。
为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化利。
乳化剂大都为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。
食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。
食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用，它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系，从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。
3．2 食品乳化剂的分类食品乳化剂从来源上分可分为天然食品乳化剂和人工食品乳化剂；从两相中所形成的乳化体系的性质分又可分为水包油型(O／W，Oil／water)和油包水型(W ／O，Water／Oi1)，如图3—2所示。
食品乳化液通常是由互不相溶成分构成的多相体系。
乳化剂(简)
7. 酱、果类
防止油、水析出
8．冷冻食品
改善
9．豆腐
抑制发泡；
提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而 使出浆率提高及固化成型后的保型能力。
［乳化剂其他用途 ］
如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性 增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；
［使用乳化剂的注意事项］
不同 HLB 值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取 得最佳效果的基本保证。 由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择 乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到 最佳稳定效果。
对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。故两种或两种以上乳化剂混合 使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求 得： HLBa,b=HLBa•A%+HLBb•B% 其中HLBa,b为乳化剂a、b混合后的HLB值，HLBa和HLBb分别为a和b两种 乳化剂的HLB值，A%和B%分别为a和b在该混合乳化剂中的含量%（本式仅 适用于非离子型乳化剂）。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质 感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候， 也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充 分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：
降低面团粘度，便于操作；
促使面筋组织的形成； 提高发泡性，并使气孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
食品添加剂实验--乳化剂、增稠剂的应用
乳化剂、增稠剂的应用1.前言1.1实验目的运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的:（1）熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC)、黄原胶的溶解性能、凝胶条件;（2）了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响;1.2实验原理1.2.1增稠剂作用机理（1）无机类增稠机理用无机盐来做增稠剂的体系一般是表面活性剂水溶液体系，表面活性剂在水溶液中形成胶束，电解质的存在使胶束的缔合数增加，导致球形胶束向棒状胶束转化，使运动阻力增大，从而使体系的黏稠度增加。
但当电解质过量时会影响胶束结构，降低运动阻力，从而使体系黏稠度降低，这就是所说的“盐析”。
因此电解质加入量一般质量分数为1%～2%，而且和他类型的增稠剂共同作用，使体系更加稳定。
（2）纤维素类增稠剂纤维素增稠剂分子的疏水主链与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。
也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。
这是因为静态或低剪切速度时，纤维素分子链处于无序状态而使体系呈现高黏性；而在高剪切速度时，分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动，所以体系黏度下降。
（3）天然胶增稠剂天然胶增稠剂增稠机理是通过聚多糖中糖单元含有3个羟基与水分子相互作用形成三维水化网络结构，从而达到增稠的效果。
1.2.2乳化剂作用机理乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。
为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。
乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。
降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。
两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程。
液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。
食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用
食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中乳化剂和稳定剂是常见的两种类型。
乳化剂和稳定剂在食品制造过程中能够发挥重要的化学作用，从而改善食品的质地和储存稳定性。
本篇文章将探讨食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用以及其在食品加工中的应用。
乳化剂是一种使水和油能够混合的添加剂。
在食品制造过程中，乳化剂能够稳定油水混合物，防止其迅速分离。
乳化剂的主要化学作用是在油和水之间形成一种称为乳化膜的分子层。
乳化膜由两端亲水性较强的分子和中间亲油性较强的分子组成。
亲水性分子可以与水分子相互作用，亲油性分子可以与油分子相互作用。
这种结构能够将水和油包裹在乳化膜中，使其更加稳定。
乳化剂还可以改变食品的流变性质，提高其质地和口感。
乳化剂能够增加食品的黏度并形成胶状结构，从而改善食品的质地。
举个例子，冰淇淋中的乳化剂可以使乳脂球更加稳定，并增加其膨胀性，使冰淇淋更加柔软顺滑。
此外，乳化剂还能够改善食品的抗冻性和抗融化性，延长食品的保质期。
稳定剂是一种能够保持食品结构稳定的添加剂。
在食品加工中，稳定剂可以预防或延缓食品中颗粒的沉淀或分离。
稳定剂的化学作用主要是通过与水分子或食品中的其他成分相互作用，在食品中形成稳定的胶状结构。
这种结构能够减少分子或颗粒之间的运动和相互作用，维持食品的均匀性和稳定性。
稳定剂还可以改善食品的质地和对温度变化的稳定性。
举个例子，果冻中加入的明胶是一种常用的稳定剂。
明胶能够与水分子形成胶体溶液，并在冷却过程中形成均匀的凝胶结构。
这种结构能够保持果冻的形状和弹性，并防止果冻中果粒的沉淀。
此外，稳定剂还可以改善食品中的泡沫性质和稳定泡沫的形成，例如在奶沫咖啡或蛋糕中。
乳化剂和稳定剂的应用广泛存在于食品加工中的各个领域。
例如，在乳制品加工中，乳化剂和稳定剂被用于制作奶油、黄油、冰淇淋和乳制品饮料。
在烘焙食品制造中，乳化剂和稳定剂常常被添加到蛋糕、面包和饼干中，以提高其体积和质地。
食品乳化剂
食品乳化剂及其应用张浩（09化学学号：09081053）一、概述食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂[1]。
根据食品添加剂使用卫生标准GB2760 规定,食品添加剂分为21 大类，1460 种,加上1998 年全国食品添加剂标准化技术委员会审批通过的新品种11 种、香料3 种,共计1474 种[2]。
食品乳化剂是最重要的食品添加剂之一, 它不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态,还表现出许多特殊功能，在食品加工中可起到乳化、增溶、润湿、起泡等作用[3]。
二、基本理论简介1.乳化剂的作用机理[4]①降低表面张力，使两相自动收缩的趋势减小。
乳化剂分子是一种两亲分子，可优先吸附在两相界面上，与水相和油相同时发生作用，显著降低水相和油相的表面张力，两相自动收缩趋势减小。
②形成界面吸附膜，阻止液滴的聚结。
乳化剂分子优先吸附在两相界面上，在界面上发生定向排列，形成一定的组织结构，即界面吸附膜，可以阻止液滴的聚结。
2.乳化剂的作用于过程以空气和水的界面为例说明：第一阶段：在界面上定向排列，界面张力迅速下降。
第二阶段：形成界面吸附膜，表面张力的下降达到最大值。
此时的乳化剂浓度是一个临界浓度，成为临界胶束浓度(CMC)。
第三阶段：多余的乳化剂进入液相主体，开始形成胶束（乳化剂分子中长链的亲油基可以通过分子间的吸引力互相缔结在一起，亲水基朝向水中，即形成胶束，在W/O体系中形成的胶束称为反向胶束）。
对于乳化作用，当乳化剂浓度等于CMC时，表面张力降低到最小值，乳化作用最大，一般选用的浓度都在CMC左右的一个范围内。
对于增溶作用，食品中的许多难溶于水的小分子物质如色素、调味剂、防腐剂等，能够增溶到乳化剂胶束内部或表面，选用的浓度要超过CMC。
三、乳化剂的作用及实际应用1、乳化剂在食品中的作用①乳化作用食品工业应用最广是乳化作用。
乳化剂食品化学名词解释
乳化剂食品化学名词解释
乳化剂是一种食品添加剂，它在食品加工中起到促进油水混合
的作用。
乳化剂能够降低油水界面的张力，使油和水相互混合并形
成稳定的乳状或乳化体系。
以下是对乳化剂的食品化学名词解释：
1. 乳化，乳化是指将两种互不溶的液体（通常是油和水）通过
乳化剂的作用，使其形成均匀细小的分散相，即乳状体系。
乳化剂
通过降低油水界面的张力，使油和水分子相互混合并形成乳状体系。
2. 油水界面张力，油和水之间存在着张力，使得它们难以相互
混合。
乳化剂的作用是降低油水界面的张力，从而使油和水能够更
好地混合在一起。
3. 分散相，分散相是指在乳化体系中被分散的液滴或微粒，通
常是油滴或油微粒。
乳化剂能够使油滴或油微粒均匀地分散在水相中，形成稳定的乳状体系。
4. 乳化稳定性，乳化剂的作用还包括提高乳状体系的稳定性，
防止油滴或油微粒的聚集和沉淀。
乳化剂能够形成在油水界面上的
吸附层，阻止油滴之间的相互接触和聚集，从而保持乳状体系的稳
定性。
5. 表面活性剂，乳化剂通常也被称为表面活性剂，因为它们具
有降低界面张力的特性。
表面活性剂分子具有亲水头部和疏水尾部
的结构，使其能够在油水界面上形成吸附层，降低油水之间的张力。
总结起来，乳化剂是一种食品添加剂，通过降低油水界面的张力，使油和水相互混合并形成稳定的乳状体系。
乳化剂能够提高乳
状体系的稳定性，防止油滴或油微粒的聚集和沉淀。
它是食品加工
中常用的化学物质，用于制备乳酪、酱油、沙拉酱等各种乳化食品。
我国食品乳化剂的功能与应用
我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。
本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。
关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。
为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。
[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。
2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。
[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。
2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。
注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。
2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。
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一、乳浊液、乳化剂的定义
-被分散的相叫间断相(分散相、内相)，外 部的液体叫连续相(外相)。
-习惯上一相叫油相，一相叫水相。 -从广义来讲，许多食品本身是一种乳浊液，
如豆奶、牛奶、人造奶油。食品中的乳 浊液，水相往往包括水及极性大的亲水 性物质，油相包括油脂及极性小的疏水 性物质。
一、乳浊液、乳化剂的定义
湿润剂 O/W型乳化剂
实例 单硬脂酸甘油酯，
3.8 司盘20，8.6 吐温20，16.7
15-18
溶化剂
吐温80，15
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
-是选择乳化剂的重要参考依据
食用油脂乳化时适用的HLB值
油脂名称 适用HLB值
可可脂
6
玉米油
8-10
棉籽油
5-6
油脂名称 大豆油 牛脂 猪油
In English: An emulsion is a system consisting of at least one immiscible liquid intimately dispersed in another in the form of droplets, whose diameter, in general, ranges in 0.1-10μm.
一、乳浊液、乳化剂的定义
-亲水基：一般是溶于水或 能被水浸润的基团，如OH、-COOH等。
-亲油基：一般为与油脂中 烷烃相似的碳氢化合物 长链。
-这两种基团一般分布于乳 化剂分子的两端，形成 不对称结构。
一、乳浊液、乳化剂的定义
作用机理
-降低两相界面张力。 -在分散相表面形成保 护膜。 -赋予粒子电荷,使粒 子产生静电斥力。
第八章 乳化剂
Emulsifiers Emulsifying agents
内容
* 乳浊液和乳化剂的定义 * 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值) * 乳化剂的种类和分类 * 乳化剂的作用* * 常用乳化剂的特性与应用* * 乳化剂的主要应用食品* * 乳化剂使用注意事项 * 乳化剂应用实例
引言：品质改良剂
单酯/% 二酯/% 三酯/% 四酯/%
71
24
5
0
61
30
6
1
50
36
12
2
46
39
13
2
42
42
116
2
HLB 15 13 11 9.5 8 6
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
2、 HLB值的意义
-是反映乳化剂性质和用途的主要指标。
HLB值 3.5-6
7-9 8-18
适用性 W/O型乳化剂
分类
*按内相粒子大小和稳定性：分为细乳浊液和粗乳浊液。 -细乳浊液(microemulsions) :内相粒子直径为0.01-0.1μm
，稳定性高。 -粗乳浊液(macroemulsions) :内相粒子直径>0.1μm，热力
学上不稳定。 * 按连续相是水还是油：分为水包油型乳浊液和油包水型
乳浊液。 -水包油型（oil-in-water,O/W型）:水为连续相，油为分
O/W型乳浊液 W/O型乳浊液
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
1、定义 亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophilic balance,
简称 HLB值）：是指乳化剂分子的亲水基和 亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。 差值式：HLB=亲水基的亲水性－亲油基的憎水性 比值式：HLB=亲水基的亲水性÷亲油基的憎水性 -乳化剂的HLB范围一般为0-20。 - HLB越小, 亲油性越大；HLB越大, 亲水性越大;
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
-各种乳化剂都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其单 酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同产品 （连接）。(课本P190表8-1)
-HLB 在3-6的乳化剂最适合W/O型乳浊液，而8-18 的乳化剂最适合O/W型乳浊液。
-非离子乳化剂的HLB值具有加和性： HLB=(mA HLBA+mB HLBB)/ (mA + mB) 式中： mA 、 mB –乳化剂A和B的质量； HLBA、HLBB –A和B的HLB值；
散相，水包围在油粒周围的乳浊液; -油包水型（water-in-oil,W/O型）:油为连续相，水为分
散相，油包围在水粒周围的乳浊液。
一、乳浊液、乳化剂的定义
例子： 水包油型 ❖内相<30% 牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪 ❖内相30~70% 重奶油、香肠 ❖内相77% 蛋黄酱、色拉调味品
油包水型 ❖奶油、人造奶油
- 乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称 为“品质改良剂”。 -所谓“品质改良剂”是一类用于改善和稳定流 体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加 剂，其作用是赋予食品一定的形态和质构，满足 食品加工工艺性能。
一、乳浊液、乳化剂的定义
1、乳浊液的定义及分类 定义
乳浊液(emulsions)是指一种细小液滴(0.01~10 μm) 分散在与其互不相溶的液体中的分散体系 ，又叫乳状液。
In English: Substances which possess both hydrophilic and hydrophobic groups in their molecules and can cause the mixtures of two immiscible liquids to form stable emulsions.
一、乳浊液、乳化剂的定义
稳定乳浊液的方法： -降低两相界面张力：如添加乳化剂。 -使粒子表面带上相同电荷以产生斥力，如
添加离子型乳化剂。
-添加大分子物质，提高乳浊液的粘度，如 使用增稠剂。
一、乳浊液、乳化剂的定义
2、乳化剂的定义及作用原理 定义
能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相 (亲水 性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基 (hydrophilic groups)和亲油基(疏水基, hydrophobic groups）两种基团的物质, 是一种表面活性剂。
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
例如：
*单硬脂酰甘油酯 （单甘酯） 3.8 。 *丙二醇单硬脂酸酯 3.4 。 * 硬脂酰乳酸钠（SSL） 8.3 。 *聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60）
14.9 。 *蔗糖酯依其单酯、多酯的比例不同而HLB
有3-16不同的产品。
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
不同酯化度蔗糖酯的HLB值