传统发酵技术的应用PPT讲稿
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（一）果酒制作的原理
3、发酵所需条件：
18℃~25 ℃，20 ℃左右最适，缺氧、酸性
4、葡萄酒呈现深红色原因：
红葡萄皮的色素进入发酵液
考点1：果酒和果醋的制作
（二）果醋制作的原理 1、发酵菌种： 醋酸菌（好氧） 2、原理： （1）氧气、糖源充足： 葡萄糖 →醋酸 （2）缺少糖源： 乙醇→ 乙醛→醋酸 3、发酵所需条件： 30～35 ℃为适宜，氧气充足
B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果 酒发酵
C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产 品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂 菌生长繁殖
13
考点2：腐乳的制作
（一）腐乳制作的原理 1、多种微生物参与腐乳制作
青霉
毛霉 起主要作用
酵母
曲霉
14
考点2：腐乳的制作
（一）腐乳制作的原理 2、原理
4
考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计
1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
5
考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计 2、设计发酵装置
(1)在酒精发酵过程中，每隔一 段时间(12h)拧松瓶盖。原因？
放出发酵产生的CO2。
(2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一 层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。
发酵的温度为15～18 ℃ 。
15
考点2：腐乳的制作
（二）实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐加层盐加作盐用，：随1、层析数出的豆加腐高中而的增水分 加盐量，腌制2、大抑约制8天微左生右物。生长
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
17
考点2：腐乳的制作
（三）操作提示 一）控制好材料的用量
1、控制盐的用量
制造有氧条件，进行Biblioteka Baidu酸发酵
6
考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计
充气口
排气口
(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
排气口： 排出发酵中释放的CO2
冲气口： 在醋酸发酵中补充氧气。 出料口： 便于取样检查和出放料出口发酵液。
(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接？
防止空气中微生物的污染。
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
2、酒的含量控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
18
考点2：腐乳的制作
（三）操作提示 二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸 水消毒。
关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理
想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
12
典型例题
（2013江苏）3．某研究性学习小组以樱桃番茄 为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙 述正确的是 D A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适 温度较高
2、装瓶时，操作要迅速小心。
3、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
19
课堂练习：
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成 分主要是（ ）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
20
课堂练习：
橙
灰
色
绿
色
典型例题
1、下列关于果醋的制作，错误的是( B )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种 好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一 般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡 萄中的糖分解成醋酸
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典型例题
2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。
加卤汤装瓶
卤酒加汤含酒由量作控酒用制及：在各12、、1种2抑使香%制腐左辛微乳右料生具。配物有制生独而长特成香。味 香辛料作用：1、调制腐乳的风味
2、防腐杀菌
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防
止瓶口污染。
思考：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
传统发酵技术的应用课件
考点1：果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理
1、发酵菌种： 酵母菌（兼性厌氧）
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、原理：
（1）有氧呼吸：酵母菌大量繁殖
C6H12O6+6O2
酶
→
6CO2+6H2O+能量
（2）无氧呼吸：酒精发酵
C6H12O6
酶
→
2C2H5OH+2CO2+能量
考点1：果酒和果醋的制作
答案：D
21
课堂练习：
3、卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A. ①②
B. ①②③
C. ②③
D. ①③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰 胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力， 又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合 成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
②葡萄酒发酵中，温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情 况进行及时的监测。
③葡萄醋发酵中，温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在7～8d左右，适时通过充气口充气。
9
考点1：果酒和果醋的制作
（五）结果分析与评价
酒精的检测： 橙色的重铬酸钾（酸性环境）
【原理】
7
考点1：果酒和果醋的制作
（四）操作提示
1、材料的选择与处理 为什么先冲洗后去枝梗？ 避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感
染的机会。
2、防止发酵液被污染 灭菌： 榨汁机要清洗干净 发酵瓶清洗干净，用70%酒精消毒
8
考点1：果酒和果醋的制作
（四）操作提示
3、控制好发酵的条件
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1／3的空间 ，并封闭充气口。
3、发酵所需条件：
18℃~25 ℃，20 ℃左右最适，缺氧、酸性
4、葡萄酒呈现深红色原因：
红葡萄皮的色素进入发酵液
考点1：果酒和果醋的制作
（二）果醋制作的原理 1、发酵菌种： 醋酸菌（好氧） 2、原理： （1）氧气、糖源充足： 葡萄糖 →醋酸 （2）缺少糖源： 乙醇→ 乙醛→醋酸 3、发酵所需条件： 30～35 ℃为适宜，氧气充足
B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果 酒发酵
C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产 品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂 菌生长繁殖
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考点2：腐乳的制作
（一）腐乳制作的原理 1、多种微生物参与腐乳制作
青霉
毛霉 起主要作用
酵母
曲霉
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考点2：腐乳的制作
（一）腐乳制作的原理 2、原理
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考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计
1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
5
考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计 2、设计发酵装置
(1)在酒精发酵过程中，每隔一 段时间(12h)拧松瓶盖。原因？
放出发酵产生的CO2。
(2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一 层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。
发酵的温度为15～18 ℃ 。
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考点2：腐乳的制作
（二）实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐加层盐加作盐用，：随1、层析数出的豆加腐高中而的增水分 加盐量，腌制2、大抑约制8天微左生右物。生长
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
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考点2：腐乳的制作
（三）操作提示 一）控制好材料的用量
1、控制盐的用量
制造有氧条件，进行Biblioteka Baidu酸发酵
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考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计
充气口
排气口
(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
排气口： 排出发酵中释放的CO2
冲气口： 在醋酸发酵中补充氧气。 出料口： 便于取样检查和出放料出口发酵液。
(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接？
防止空气中微生物的污染。
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
2、酒的含量控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
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考点2：腐乳的制作
（三）操作提示 二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸 水消毒。
关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理
想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
12
典型例题
（2013江苏）3．某研究性学习小组以樱桃番茄 为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙 述正确的是 D A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适 温度较高
2、装瓶时，操作要迅速小心。
3、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
19
课堂练习：
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成 分主要是（ ）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
20
课堂练习：
橙
灰
色
绿
色
典型例题
1、下列关于果醋的制作，错误的是( B )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种 好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一 般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡 萄中的糖分解成醋酸
11
典型例题
2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。
加卤汤装瓶
卤酒加汤含酒由量作控酒用制及：在各12、、1种2抑使香%制腐左辛微乳右料生具。配物有制生独而长特成香。味 香辛料作用：1、调制腐乳的风味
2、防腐杀菌
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防
止瓶口污染。
思考：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
传统发酵技术的应用课件
考点1：果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理
1、发酵菌种： 酵母菌（兼性厌氧）
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、原理：
（1）有氧呼吸：酵母菌大量繁殖
C6H12O6+6O2
酶
→
6CO2+6H2O+能量
（2）无氧呼吸：酒精发酵
C6H12O6
酶
→
2C2H5OH+2CO2+能量
考点1：果酒和果醋的制作
答案：D
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课堂练习：
3、卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A. ①②
B. ①②③
C. ②③
D. ①③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰 胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力， 又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合 成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
②葡萄酒发酵中，温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情 况进行及时的监测。
③葡萄醋发酵中，温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在7～8d左右，适时通过充气口充气。
9
考点1：果酒和果醋的制作
（五）结果分析与评价
酒精的检测： 橙色的重铬酸钾（酸性环境）
【原理】
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考点1：果酒和果醋的制作
（四）操作提示
1、材料的选择与处理 为什么先冲洗后去枝梗？ 避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感
染的机会。
2、防止发酵液被污染 灭菌： 榨汁机要清洗干净 发酵瓶清洗干净，用70%酒精消毒
8
考点1：果酒和果醋的制作
（四）操作提示
3、控制好发酵的条件
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1／3的空间 ，并封闭充气口。