传统发酵技术的应用PPT讲稿
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传统发酵技术的应用高中生物2019选修三(33张PPT)
5.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而 来?采用什么措施可以加快果醋的制作?
提示 ：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH 、发酵温度等均不利于 酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下， 当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的 菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人 工接种醋酸菌。
反应液pH下降
醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行， 酒精发酵为醋酸发酵提供原料
3.思考与讨论
合作探究：1 .在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵 液被污染?
提示：(1)冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗。 (2)榨汁机要冲洗干净并晾干。 (3)发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒。 (4)排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
方 冲洗：新鲜葡萄用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂籽粒，沥干。
法
步 榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装人发酵瓶中，留大约的1/3空间，
骤
盖好瓶盖。
酒精发酵：温度控制在18-30C,每隔12h左右将瓶盖松一次，但不 要打开瓶盖。发酵时间为10-12d。
醋酸发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行 葡萄醋发酵，温度为30-35C,时间为7-8d 。
第一章第1节传统发酵技术的应用
人教版 高中生物选择性必修三
学习目标
举例说明日常生活中某些食品运用传统发酵技 术生产。 1.文化基础：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的 结构和代谢类型。 2. 自主发展：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程 中发酵条件的控制。 3.社会参与：讨论泡菜的食品安全问题。
《凉州词》
声色美
C₆H₁2O₆+2022CH₃COOH
专题1-传统发酵技术的应用ppt课件
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃
技术实践传统发酵技术的应用ppt
技术实践传统发酵技术的应用
xx年xx月xx日
目 录
• 传统发酵技术简介 • 传统发酵技术实践 • 传统发酵技术的科学原理 • 传统发酵技术的优化与改进 • 传统发酵技术的未来发展与挑战 • 案例分析传统发酵技术的应用
01
传统发酵技术简介
传统发酵技术的定义
1
传统发酵技术是指利用微生物在适宜的条件下 ，将原料经过特定的发酵过程转化为产品的技 术。
03
不同种类的微生物具有不同的发酵能力和代谢产物，因此微生物的选择和应用 对于传统发酵技术的成功和应用范围具有重要意义。
发酵过程中物质变化原理
在传统发酵过程中，原料中的物质会 发生一系列的变化。例如，在酿酒过 程中，淀粉会被分解为糖，糖被酵母 菌分解产生酒精和二氧化碳，同时产 生其他有机化合物。
这些物质的变化不仅改变了原料的化 学性质，而且也改变了其物理性质， 例如颜色、香气、口感等。这些变化 为人类提供了丰富多样的食品和饮料 ，如面包、奶酪、酸奶用
总结词
传统酸奶制作技术是一种利用乳酸菌发酵的食品加工 技术，具有丰富的营养价值和良好的口感。
详细描述
传统酸奶制作技术通常以牛奶为原料，加入乳酸菌进 行发酵，生产出营养丰富、口感酸甜的酸奶。在传统 酸奶制作过程中，乳酸菌的种类和数量对酸奶的品质 和口感有着重要的影响。不同的乳酸菌会产生不同的 代谢产物，从而影响酸奶的风味和口感。此外，原料 牛奶的质量和比例也会影响酸奶的品质和口感
发酵产物的形成与微生物的种类、底 物、环境条件等密切相关。例如，酵 母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，产 生二氧化碳和水，而在无氧条件下进 行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。
通过对发酵产物的形成原理进行研究 ，可以更好地理解传统发酵技术的科 学基础，并优化发酵过程以提高产品 质量和产量。
xx年xx月xx日
目 录
• 传统发酵技术简介 • 传统发酵技术实践 • 传统发酵技术的科学原理 • 传统发酵技术的优化与改进 • 传统发酵技术的未来发展与挑战 • 案例分析传统发酵技术的应用
01
传统发酵技术简介
传统发酵技术的定义
1
传统发酵技术是指利用微生物在适宜的条件下 ，将原料经过特定的发酵过程转化为产品的技 术。
03
不同种类的微生物具有不同的发酵能力和代谢产物，因此微生物的选择和应用 对于传统发酵技术的成功和应用范围具有重要意义。
发酵过程中物质变化原理
在传统发酵过程中，原料中的物质会 发生一系列的变化。例如，在酿酒过 程中，淀粉会被分解为糖，糖被酵母 菌分解产生酒精和二氧化碳，同时产 生其他有机化合物。
这些物质的变化不仅改变了原料的化 学性质，而且也改变了其物理性质， 例如颜色、香气、口感等。这些变化 为人类提供了丰富多样的食品和饮料 ，如面包、奶酪、酸奶用
总结词
传统酸奶制作技术是一种利用乳酸菌发酵的食品加工 技术，具有丰富的营养价值和良好的口感。
详细描述
传统酸奶制作技术通常以牛奶为原料，加入乳酸菌进 行发酵，生产出营养丰富、口感酸甜的酸奶。在传统 酸奶制作过程中，乳酸菌的种类和数量对酸奶的品质 和口感有着重要的影响。不同的乳酸菌会产生不同的 代谢产物，从而影响酸奶的风味和口感。此外，原料 牛奶的质量和比例也会影响酸奶的品质和口感
发酵产物的形成与微生物的种类、底 物、环境条件等密切相关。例如，酵 母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，产 生二氧化碳和水，而在无氧条件下进 行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。
通过对发酵产物的形成原理进行研究 ，可以更好地理解传统发酵技术的科 学基础，并优化发酵过程以提高产品 质量和产量。
传统发酵技术的应用中小学PPT教学课件
果醋制作
制作原理
利用酵母菌在无氧 条件下进行酒精发
酵
利用醋酸菌在氧气、糖源充足时， 将糖分解成醋酸；当缺少糖源时， 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为
醋酸
反应式
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2
C6H12O6＋2O22CO2＋2H2O＋ 2C2H4O2
C2H5OH＋O2C2H4O2＋H2O
最适发酵温度
近代自然科学的奠基者牛顿和达尔文 相对论的创立者爱因斯坦 课堂小结
导入
近代自然科学发展的原因
① 欧洲文艺复兴运动冲破封建统治和基督 教神学的束缚，人们开始用科学实验和科学方 法来认识世界；
② 资本主义生产的发展迫切需要科学和技 术（17世纪始）。
15世纪时的意大利佛罗伦萨
14世纪开始的资产阶级文化运动（文艺复兴）是一场思想解放运动，冲破了封建神学的精神束 缚，开始兴起了理性的科学之风。生产发展对科学技术的迫切要求和人们对大自然奥秘的执着探索， 迎来了近代自然科学灿烂的春天。文艺复兴不仅是思想文化领域的变革，而且成为近代自然科学发 展的基础。
五、泡菜制作 1. 原理：利用________在无氧条件下将葡萄糖分解成 ______。 2. 所需菌种：乳酸菌种类很多，属于________型细菌，常 见的有________和________，常用于生产酸奶。 3. 操作关键 (1)泡菜坛的选择：________、________、________、 ________、________的泡菜坛。 (2)腌制的条件：控制腌制的______、______和______的 用量。防止杂菌污染，严格______。
几种发酵菌种的比较
生活 方式
适宜 温度
主要 用途
酵母菌 异养兼 性厌氧
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用(48张)课件
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第1章 发酵工程
30
2．在农村泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底 清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些 “陈泡菜水”；密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃，根据上述 内容回答下列问题： (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。 (2)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜，原因是____________________________。
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第1章 发酵工程
14
2．泡菜、果酒和果醋制作原理的比较
发酵 类型
发酵原理
反应式
பைடு நூலகம்
泡菜 发酵
无氧条件下，乳酸菌通过无氧呼吸产 C6H12O6――酶→
生乳酸
2C3H6O3(乳酸)＋能量
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第1章 发酵工程
15
发酵 类型
酒精 发酵
发酵原理
反应式
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大 C6H12O6＋6O2――酶→
量繁殖
6CO2＋6H2O＋能量
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产 C6H12O6――酶→
生酒精
2C2H5OH (酒精)＋2CO2＋能量
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第1章 发酵工程
16
发酵类型
发酵原理
反应式
乙酸 发酵
当 O2、糖源充足时，醋酸菌能 C6H12O6＋2O2――酶→
将糖分解成乙酸
2CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋
联系
制作果醋时，可在果酒发酵的基础上进行果醋发酵
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传统发酵技术的应用ppt
实现可持续利用。
国际合作与交流
通过国际合作与交流，共享先 进技术和管理经验，促进全球
发酵产业的繁荣发展。
推动传统发酵技术发展的建议与措施
加强政策支持
政府应增加对传统发酵技术研发 与推广的政策扶持力度。
完善人才体系
建立和完善发酵技术人才培育、 引进、激励和管理机制。
创新科技研发
投入更多资源，加速发酵技术创 新和改造。
环境保护
相较于现代技术，传统发酵技术更加
环保，减少了对环境的污染。
03
保持食品口感
通过发酵处理，可以改善食品口感和
质地，让食品更加美味。 02
挑战与问题
操作难度大
传统发酵技术依赖于操作者的经验和技能，现代化 生产中操作难度较高。
效率低、产量低
传统发酵技术相比现代生物技术，其发酵效率低， 产量有限。
拓展应用领域
探索传统发酵技术在食品、医药、 农业等领域的新应用。
谢谢
汇报人：XXX
产业链优化与协同发展
加强技术研发与创 新
针对传统发酵技术，投入资源
进行技术研发与创新，以提高
其效率和质量。
推动产业融合与合 作
加强与其他相关产业的融合与
合作，形成产业链的优化与协
同发展。
培养专业人才
加强专业人才的培养和引进， 为传统发酵技术的未来发展提 供人才保障。
环境友好与可持续发展
01 减少环境污染
传统发酵技术的应用 ppt
汇报人：XXX
01 发 酵 技 术 简 介 02 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 领 域 03 传 统 发 酵 技 术 的 优 势 与 挑 战 04 传 统 发 酵 技 术 的 未 来 发 展 趋 势 05 案 例 分 析 与 实 践 应 用 06 总 结 与 展 望
国际合作与交流
通过国际合作与交流，共享先 进技术和管理经验，促进全球
发酵产业的繁荣发展。
推动传统发酵技术发展的建议与措施
加强政策支持
政府应增加对传统发酵技术研发 与推广的政策扶持力度。
完善人才体系
建立和完善发酵技术人才培育、 引进、激励和管理机制。
创新科技研发
投入更多资源，加速发酵技术创 新和改造。
环境保护
相较于现代技术，传统发酵技术更加
环保，减少了对环境的污染。
03
保持食品口感
通过发酵处理，可以改善食品口感和
质地，让食品更加美味。 02
挑战与问题
操作难度大
传统发酵技术依赖于操作者的经验和技能，现代化 生产中操作难度较高。
效率低、产量低
传统发酵技术相比现代生物技术，其发酵效率低， 产量有限。
拓展应用领域
探索传统发酵技术在食品、医药、 农业等领域的新应用。
谢谢
汇报人：XXX
产业链优化与协同发展
加强技术研发与创 新
针对传统发酵技术，投入资源
进行技术研发与创新，以提高
其效率和质量。
推动产业融合与合 作
加强与其他相关产业的融合与
合作，形成产业链的优化与协
同发展。
培养专业人才
加强专业人才的培养和引进， 为传统发酵技术的未来发展提 供人才保障。
环境友好与可持续发展
01 减少环境污染
传统发酵技术的应用 ppt
汇报人：XXX
01 发 酵 技 术 简 介 02 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 领 域 03 传 统 发 酵 技 术 的 优 势 与 挑 战 04 传 统 发 酵 技 术 的 未 来 发 展 趋 势 05 案 例 分 析 与 实 践 应 用 06 总 结 与 展 望
传统发酵技术的应用PPT教学课件_1
• 【解题技巧】
• 1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸
[误区警示] (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗 时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
• (2)防止发酵液被污染
• 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避 免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵 装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充 气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时 间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶 盖等。
• (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食 品。多种微生物参与了该发酵过程，其中 起主要作用的微生物是________，其产生 的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ________ 和 ________ ； 其 产 生 的 ________ 能 将 豆 腐 中 的 脂 肪 水 解 为 ________和________。
• [误区警示]
• 豆腐及腐乳的营养成分不同：
• 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大 豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高 达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可 有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪 约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生 素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有 良好的保健作用。
菌种。 (×)
• (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色 素进入发酵液产生的。 (√)
• (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量 繁殖形成的。(×)
• (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复
• 二、腐乳的制作
• 2．[判一判]
• (1)毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋 白质分解成小分子肽和氨基酸。
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛转变为
• 2．制作流程 • 挑选葡冲萄洗→
传统发酵技术的应用-高二生物课件(人教版2019选择性必修3)
3、促进血液循环、降压。山楂等果醋中含有可促进 心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果 的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑 血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 4、抗菌消炎、防治感冒。醋酸有极强的抗菌作用， 可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外， 醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮 咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。 5、开发智力。果醋有开发智力的作用果醋中的挥发 性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用， 具有开发智力的功效。
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废 纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音 的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
（5）腌制10天之后食用最好。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩 增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
思考
1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？如何处理白膜？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2.为什么制作的泡菜咸而不酸或酸而不咸？
传统发酵食品的制作离不开各种微生物。如： 利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精 乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶 利用真菌大规模生产青霉素 制作果酒时选用的菌种为酵母菌 制作果醋时使用的微生物是醋酸菌 制作腐乳主要用的是毛霉 制作泡菜主要用的是乳酸菌
尝试制作传统发酵食品
千百年来，腐乳一直受到人们
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废 纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音 的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
（5）腌制10天之后食用最好。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩 增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
思考
1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？如何处理白膜？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2.为什么制作的泡菜咸而不酸或酸而不咸？
传统发酵食品的制作离不开各种微生物。如： 利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精 乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶 利用真菌大规模生产青霉素 制作果酒时选用的菌种为酵母菌 制作果醋时使用的微生物是醋酸菌 制作腐乳主要用的是毛霉 制作泡菜主要用的是乳酸菌
尝试制作传统发酵食品
千百年来，腐乳一直受到人们
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用课件(42张)
(2)在制作果醋的过程中,醋酸菌从何而来?采取什么措 施可以加快果醋的制作过程? 提示:来自空气。为发酵液通入无菌空气。 (3)果醋表面会出现一层菌膜,该膜的形成与哪种微生物 有关? 提示:醋酸菌。 (4)若要评价制作的果醋是否成功,可采用什么方式? 提示:可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝等方式进行 。
30～35℃
需要充足的氧气
7～8d
2.制作过程。 (1)用具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干 净,并用体积分数为70%的 酒精 消毒,晾干备用
(2)挑选、冲洗葡萄:先 用清水冲洗1~2次 ,再去除枝梗和 腐烂的籽粒,沥干
(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中, 盖好瓶盖
(4)果酒发酵
(5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发 酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内 温度 控 制发酵时间
探究三 果酒和果醋的制作 阅读教科书第6、7页相关内容,分析“探究·实践:制作果
酒和果醋”,说明果酒和果醋的制作原理,简述果酒和果醋
制作的过程。
1.制作原理及发酵条件。
项目 制 菌种 作 原 反应 理
() A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌 C.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐
抑制了乳酸菌的发酵过程 D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
解析:制作泡菜时,用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒; “ 陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌,因此加入“陈泡菜水” 可提供乳酸菌; “咸而不酸”是由于加入的食盐过多,抑 制了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程; 乳酸菌的生命 活动消耗有机物,将有机物转变成其他物质,因此有机 物的干重下降,种类增多。 答案:D
(4)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制 蔬菜? 提示:腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高,人体摄入过多的亚 硝酸盐会对身体造成危害。
传统发酵技术的应用课件-高二生物人教版选择性必修3
（4）实例——腐乳
一、发酵与传统发酵技术
（4）实例——腐乳
阅读P5，思考回答： 1、制作腐乳原料？ 2.制作腐乳利用了哪些微生物？ 3.制作腐乳的原理？
腐乳制作的主要微生物
主要 作用
青霉
毛霉
曲霉 酵母
（4）实例——腐乳 ①原料：豆腐。
②参与的微生物：
酵母，曲霉、毛霉（主要）
空气中的毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式 为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型
（7）进一步探究:
结果分析与评价
①用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要 什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境 说明泡菜制作需要在无氧条件下进行 ②为什么泡菜坛只能装八成满？
A.在发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的二氧化碳， 如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。 B.泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质 腐烂。 C.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
（2）类型：
固体发酵（腐乳等） 半固体发酵（泡菜、豆豉（chǐ）、酱、酱油等）
发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸， 是一个物质氧化分解的过程。
问题3:每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全 相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。
第一章：发酵工程
发酵工程
概念：是指利用微生物的特定功能， 通过现代工程技术，规模化生产对人类 有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、 产物的分离和提纯等方面。
科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程
约9000 年前
1857年
1897年
传统发酵技术的应用 (新人教版)
考点2 腐乳的制作 1．原理 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
(2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基 酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2．流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→ 密封腌制。
3．影响腐乳品质的条件
(1)盐
长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5： 1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低， 不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。 装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量， 在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
分解)
重要考点提示Biblioteka 1. 亚硝酸盐与人体健康的关系
(1)膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客 ”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可 引起中毒或死亡。
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸 和致突变的物质——亚硝胺。
避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)析出豆腐中的水
分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
考点3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2．泡菜的制作
3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程
(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙 二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反 应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测 比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
4．果汁(1发)检酵验 后酒精的检验及对照原则
对照组→2 实验组→2
mmLL白发酒酵液→3匀m→o重l/L铬的酸H钾2SO溶4液3滴3滴→→振观荡察混
试管甲→2 试管乙→2
mmLL发 发酵 酵前 后液 液→3匀m→o重l/L铬的酸H钾2SO溶4液3滴3滴→→振观荡察混
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B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果 酒发酵
C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产 品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂 菌生长繁殖
13
考点2：腐乳的制作
（一）腐乳制作的原理 1、多种微生物参与腐乳制作
青霉
毛霉 起主要作用
酵母
曲霉
14
考点2：腐乳的制作
（一）腐乳制作的原理 2、原理
答案：D
21
课堂练习：
3、卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A. ①②
B. ①②③
C. ②③
D. ①③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰 胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力， 又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合 成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
4
考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计
1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
5
考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计 2、设计发酵装置
(1)在酒精发酵过程中，每隔一 段时间(12h)拧松瓶盖。原因？
放出发酵产生的CO2。
(2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一 层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？
7
考点1：果酒和果醋的制作
（四）操作提示
1、材料的选择与处理 为什么先冲洗后去枝梗？ 避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感
染的机会。
2、防止发酵液被污染 灭菌： 榨汁机要清洗干净 发酵瓶清洗干净，用70%酒精消毒
8
考点1：果酒和果醋的制作
（四）操作提示
3、控制好发酵的条件
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1／3的空间 ，并封闭充气口。
关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理
想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
12
典型例题
（2013江苏）3．某研究性学习小组以樱桃番茄 为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙 述正确的是 D A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适 温度较高
传统发酵技术的应用课件
考点1：果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理
1、发酵菌种： 酵母菌（兼性厌氧）
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、原理：
（1）有氧呼吸：酵母菌大量繁殖
C6H12O6+6O2
酶
→
6CO2+6H2O+能量
（2）无氧呼吸：酒精发酵
C6H12O6
酶
→
2C2H5OH+2CO2+能量
考点1：果酒和果醋的制作
加卤汤装瓶
卤酒加汤含酒由量作控酒用制及：在各12、、1种2抑使香%制腐左辛微乳右料生具。配物有制生独而长特成香。味 香辛料作用：1、调制腐乳的风味
2、防腐杀菌
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防
止瓶口污染。
思考：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2、装瓶时，操作要迅速小心。
3、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
19
课堂练习：
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成 分主要是（ ）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
20
课堂练习：
2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。
橙
灰
色
Hale Waihona Puke 绿色典型例题
1、下列关于果醋的制作，错误的是( B )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种 好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一 般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡 萄中的糖分解成醋酸
11
典型例题
2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
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考点2：腐乳的制作
（三）操作提示 一）控制好材料的用量
1、控制盐的用量
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。
发酵的温度为15～18 ℃ 。
15
考点2：腐乳的制作
（二）实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐加层盐加作盐用，：随1、层析数出的豆加腐高中而的增水分 加盐量，腌制2、大抑约制8天微左生右物。生长
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
2、酒的含量控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
18
考点2：腐乳的制作
（三）操作提示 二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸 水消毒。
制造有氧条件，进行醋酸发酵
6
考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计
充气口
排气口
(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
排气口： 排出发酵中释放的CO2
冲气口： 在醋酸发酵中补充氧气。 出料口： 便于取样检查和出放料出口发酵液。
(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接？
防止空气中微生物的污染。
（一）果酒制作的原理
3、发酵所需条件：
18℃~25 ℃，20 ℃左右最适，缺氧、酸性
4、葡萄酒呈现深红色原因：
红葡萄皮的色素进入发酵液
考点1：果酒和果醋的制作
（二）果醋制作的原理 1、发酵菌种： 醋酸菌（好氧） 2、原理： （1）氧气、糖源充足： 葡萄糖 →醋酸 （2）缺少糖源： 乙醇→ 乙醛→醋酸 3、发酵所需条件： 30～35 ℃为适宜，氧气充足
②葡萄酒发酵中，温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情 况进行及时的监测。
③葡萄醋发酵中，温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在7～8d左右，适时通过充气口充气。
9
考点1：果酒和果醋的制作
（五）结果分析与评价
酒精的检测： 橙色的重铬酸钾（酸性环境）
【原理】
C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产 品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂 菌生长繁殖
13
考点2：腐乳的制作
（一）腐乳制作的原理 1、多种微生物参与腐乳制作
青霉
毛霉 起主要作用
酵母
曲霉
14
考点2：腐乳的制作
（一）腐乳制作的原理 2、原理
答案：D
21
课堂练习：
3、卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A. ①②
B. ①②③
C. ②③
D. ①③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰 胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力， 又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合 成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
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考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计
1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
5
考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计 2、设计发酵装置
(1)在酒精发酵过程中，每隔一 段时间(12h)拧松瓶盖。原因？
放出发酵产生的CO2。
(2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一 层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？
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考点1：果酒和果醋的制作
（四）操作提示
1、材料的选择与处理 为什么先冲洗后去枝梗？ 避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感
染的机会。
2、防止发酵液被污染 灭菌： 榨汁机要清洗干净 发酵瓶清洗干净，用70%酒精消毒
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考点1：果酒和果醋的制作
（四）操作提示
3、控制好发酵的条件
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1／3的空间 ，并封闭充气口。
关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理
想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
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典型例题
（2013江苏）3．某研究性学习小组以樱桃番茄 为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙 述正确的是 D A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适 温度较高
传统发酵技术的应用课件
考点1：果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理
1、发酵菌种： 酵母菌（兼性厌氧）
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、原理：
（1）有氧呼吸：酵母菌大量繁殖
C6H12O6+6O2
酶
→
6CO2+6H2O+能量
（2）无氧呼吸：酒精发酵
C6H12O6
酶
→
2C2H5OH+2CO2+能量
考点1：果酒和果醋的制作
加卤汤装瓶
卤酒加汤含酒由量作控酒用制及：在各12、、1种2抑使香%制腐左辛微乳右料生具。配物有制生独而长特成香。味 香辛料作用：1、调制腐乳的风味
2、防腐杀菌
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防
止瓶口污染。
思考：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2、装瓶时，操作要迅速小心。
3、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
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课堂练习：
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成 分主要是（ ）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
20
课堂练习：
2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。
橙
灰
色
Hale Waihona Puke 绿色典型例题
1、下列关于果醋的制作，错误的是( B )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种 好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一 般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡 萄中的糖分解成醋酸
11
典型例题
2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
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考点2：腐乳的制作
（三）操作提示 一）控制好材料的用量
1、控制盐的用量
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。
发酵的温度为15～18 ℃ 。
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考点2：腐乳的制作
（二）实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐加层盐加作盐用，：随1、层析数出的豆加腐高中而的增水分 加盐量，腌制2、大抑约制8天微左生右物。生长
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
2、酒的含量控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
18
考点2：腐乳的制作
（三）操作提示 二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸 水消毒。
制造有氧条件，进行醋酸发酵
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考点1：果酒和果醋的制作
（三）实验设计
充气口
排气口
(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
排气口： 排出发酵中释放的CO2
冲气口： 在醋酸发酵中补充氧气。 出料口： 便于取样检查和出放料出口发酵液。
(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接？
防止空气中微生物的污染。
（一）果酒制作的原理
3、发酵所需条件：
18℃~25 ℃，20 ℃左右最适，缺氧、酸性
4、葡萄酒呈现深红色原因：
红葡萄皮的色素进入发酵液
考点1：果酒和果醋的制作
（二）果醋制作的原理 1、发酵菌种： 醋酸菌（好氧） 2、原理： （1）氧气、糖源充足： 葡萄糖 →醋酸 （2）缺少糖源： 乙醇→ 乙醛→醋酸 3、发酵所需条件： 30～35 ℃为适宜，氧气充足
②葡萄酒发酵中，温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情 况进行及时的监测。
③葡萄醋发酵中，温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在7～8d左右，适时通过充气口充气。
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考点1：果酒和果醋的制作
（五）结果分析与评价
酒精的检测： 橙色的重铬酸钾（酸性环境）
【原理】