2019届 二轮复习 传统发酵技术的应用作业(江苏专用)
2019届高考二轮复习选修一 传统发酵技术的应用 专题卷(适用全国) (1)
传统发酵技术的应用1．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐．请回答：（1）在果汁加工过程中可添加______酶来提高出汁率和澄清度．（2）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用．（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________．（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________（填“能”或“不能”）．请说明理由：________．请写出果酒发酵的反应式________（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供________等条件．2．下面是果酒和果醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：（1）图1方框中的实验流程该为。
（2）果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是一类 (呼吸类型)微生物。
在无氧条件下，酵母菌进行，其反应式为。
在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的释放量。
（3）与酵母菌相比，醋酸菌细胞结构的主要差别是。
（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂来检验。
在条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色。
（5）图2装置中的充气口在果酒发酵时，在醋酸发酵时连接充气泵，并不断向内泵入。
3．生物技术与我们的生活息息相关。
请根据所学知识，回答下列有关问题：（1）在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量会发生变化,测定亚硝酸盐含量的方法是________。
亚硝酸盐在特定的条件下会转变为___________，进而可能引发人体细胞癌变。
（2）制作葡萄酒的菌种主要来源是_________。
检验是否产生酒精可在_______________ 条件下，用______________试剂检测。
（3）若要提髙果酒的产量,发酵过程中要控制好哪些条件?_____________ (至少写出两项）。
（4）为获得一种能高效降解有机磷农药的细菌，应使用含有_________的选择培养基；使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理，目的是____________。
新高考专题1 传统发酵技术的应用- 2019-2020学年生物·过关滚动单元卷选修一(原卷版)
新高考生物专题1 传统发酵技术的应用过关卷班级___________ 姓名___________ 学号____________ 分数____________（考试时间：90分钟试卷满分：100分）注意事项：1．本试卷分第I卷（选择题）和第II卷（非选择题）两部分。
答卷前，考生务必将自己的班级、姓名、学号填写在试卷上。
2．回答第I卷时，选出每小题答案后，将答案填在选择题上方的答题表中。
3．回答第II卷时，将答案直接写在试卷上。
第Ⅰ卷（选择题共50分）一、选择题：本题共25个小题，每小题2分，共50分。
在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1．（2019江苏卷·9）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵2.以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是()A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O3.醋酸菌对氧气含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡。
根据这一事实,下列叙述正确的是()A.醋酸菌是一种厌氧型细菌B.在制醋过程中必须适时通气C.醋酸菌细胞中没有线粒体D.醋酸菌只能在pH呈酸性的培养液中存活4.下列有关发酵条件控制的说法,错误的是()A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中,要将发酵时间控制在10~12 dD.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,发酵时间应控制在7~8 d5.下列关于酵母菌的叙述,错误的是()A.酵母菌是异养型的真菌B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO26.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述错误的是()A.装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.装置乙中设置出料口是用于取样D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染7.下列有关果酒制作过程的叙述,错误的是()A.发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒B.进行果酒发酵的是酵母菌C.发酵瓶及葡萄汁进行煮沸处理D.25 ℃左右密闭发酵并适时排气8.酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应采取的措施是()A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基9.将葡萄汁制成果酒和果醋后()A.能量增加,有机物种类不变B.能量减少,有机物种类变化C.能量不变,有机物种类变化D.能量减少,有机物种类不变10．下列关于毛霉的叙述，错误的是()A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝11．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．与有机酸结合形成酯12．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是()A．适量的盐B．12%左右的酒C．香辛料D．以上全部13．下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素()A．香辛料的种类B．盐的浓度C．容器的大小D．酒糟的有无14．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是() A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间15．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用D．卤汤也有防腐杀菌作用16．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
传统发酵技术及其应用练习答案
传统发酵技术及其应用1.果酒和果醋的制作1．（2019秋•苏州期中）如图是果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列叙述错误的是（）A．果酒和果醋发酵时所需的最适温度不同B．发酵瓶使用前应先用70%的酒精进行消毒C．果酒发酵时，应将果汁装满瓶，并关闭充气口D．果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成故选：C。
2．（2019春•启东市期末）杨梅果实可食用，也可加工成果酒、果醋等饮品，下列相关叙述不正确的是（）A．杨梅果醋发酵时必须持续通氧B．制作杨梅果醋所需的细胞没有成形的细胞核C．在制作果酒的实验中，需将杨梅汁液装满整个发酵装置D．杨梅果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质故选：C。
3．（2019春•无锡期末）下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列叙述正确的是（）挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B．榨汁前榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的酒精消毒C．A过程是酒精发酵，只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵D．导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等故选：D。
4．（2019春•扬州期末）下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是（）A．发酵瓶内装满发酵液可获得更多果酒B．果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源C．果醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜D．果醋发酵阶段酵母菌仍具有较强的产生酒精的能力故选：C。
5．（2019春•盐城期末）某同学尝试制作果醋，他将新鲜葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见图）。
下列有关叙述正确的是（）A．新鲜葡萄汁必须灭菌B．发酵液的pH会下降，温度可能有所升高C．应把发酵装置始终放在18﹣25℃的环境中D．果酒发酵时始终关闭阀a、阀b，果醋发酵时打开阀a、阀b故选：B。
6．（2019•江苏模拟）某同学欲利用如图装置制备果醋。
下列相关叙述错误的是（）A．发酵时，应在a管的管口接入通氧装置B．b管弯曲是为了防止空气中杂菌的污染C．a管和b管的管口在瓶内的位置不正确D．从c处取样与重铬酸钾溶液反应呈灰绿色，说明发酵成功故选：D。
2019年苏版传统发酵技术的应用单元测试5
2019年苏版传统发酵技术的应用单元测试5学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________ 【一】单项选择题1．以下有关生物技术初中的表达中正确的选项是〔〕A. 与果酒和果醋制作相关的微生物均具有核膜包被的细胞核B. 淀粉溶液以特定流速流过固定化淀粉酶柱后，淀粉将被催化成为糊精C. 植物组织培养过程中，再分化时需要植物激素诱导，脱分化时不需要D. 要在一个培养皿中观察混合菌液中多种菌的菌落特征，常用划线法接种【答案】B【解析】试题分析：果酒制作利用的是酵母菌，其是真核生物，果醋利用的是醋酸菌，是原核生物没有细胞核，故A错误。
淀粉会被淀粉酶分解成糊精，故B正确。
植物组织培养中脱分化和再分化都需要植物激素的诱导，故C错误。
要在一个培养皿中观察混合菌液中多种菌的菌落特征，应用稀释涂布平板法，故D错误。
考点：此题考查生物技术实践相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
2．关于酸奶制作，以下说法正确的选项是〔〕A. 含抗生素的牛奶更容易发酵B. 温度越高，制作酸奶需要的时间越长C. 牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D. 制作过程中需不断通入无菌空气【答案】C【解析】解：A、乳酸菌是细菌，抗生素具有杀菌的作用，含抗生素的牛奶不容易发酵，A错误；B、乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；C、酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，C正确；D、消酸奶的制作是乳酸菌利用无氧呼吸将葡萄糖氧化为乳酸的过程，不需要通入无菌空气，D错误．应选：C、【点评】此题主要考查乳酸菌的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．3．如图是果醋和果酒发酵装置，以下关于各个部件功能的描述，错误的选项是A、充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B、排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C、出料口是用来取样的D、充气口的开关始终要处于开的状态【答案】D【解析】试题分析：进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。
1-1 传统发酵技术的应用(课时作业)(人教版2019选择性必修3)(原卷版)
1.1传统发酵技术的应用1．关于发酵的叙述，不正确的是( )A．发酵就是无氧呼吸B．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程C．酒精发酵是由活的酵母菌引起的D．利用微生物能够生产出人们所需多种产物的原因是不同的微生物具有产生不同代谢物的能力2．下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是( )A．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主B．在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉C．腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸D．传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物3.下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是( )A.由果酒到果醋的发酵过程，只需变成有氧条件即可B.制作果酒时，发酵的时间越长，则产生的酒精就越多C.制作泡菜时，需要密封是因为醋酸菌是厌氧型生物D.毛霉可将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸4.利用醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸所需要的条件是( )A.氧气、糖源都充足B.缺少氧气、缺少糖源C.缺少氧气、糖源充足D.氧气充足、缺少糖源5.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( )A.通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D.通过检测果酒发酵后发酵液的温度变化进行鉴定6．利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。
下列叙述不正确的是( )A．酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量7．(2020·山东等级考模拟)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是( )A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动8.(2021·北京朝阳区模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B.酿制果醋所需的酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长、繁殖9.(2021·湖北荆州期末)下图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。
传统发酵技术应用
◦ 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较
生物学 分类
生活方式
适宜温度 主要生 殖方式
主要用途
酵母菌
真核生物 异养兼 性厌氧
20℃左右 出芽生殖
酿酒、发面
醋酸菌 原核生物
异养需氧 30～35℃ 二分裂生殖
酿醋
毛霉 真核生物
异养厌氧 15～18℃ 孢子生殖
制作腐乳
乳酸菌 原核生物
异养厌氧 室温
二分裂生殖 制作酸奶、
果醋：观察菌膜的形成、 嗅味和品尝、 比较发酵前后的pH值
春节前补课大致安排
◦ 周三：选修1.1.2腐乳的制作 ◦ 周四：选修1.1.2制作泡菜及亚硝酸盐的含量检测 ◦ 周五：放假，老师改卷 ◦ 周六：9:00回校，考《理科合卷1》 ◦ 周日、周一：试卷评讲+练习讲评 ◦ 周二：选修1.2.1微生物的实验室培养 ◦ 周三：考《理科合卷2》 ◦ 周四：选修1.2.1微生物的实验室培养 ◦ 周五：试卷评讲 ◦ 周六：选修1.2.2土壤中尿素菌的分离与计数
间
◦ 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成 ◦ 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁
混合发酵而成
改! 改!
制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 其它杂菌会不会引起发酵液的污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵 母菌。
杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁 前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微 生物无法适应环境而被抑制。
◦ 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是
()
◦ A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂， 可多加
◦ B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
◦ C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
2019届二轮传统发酵技术的应用 专题卷 (适用全 国)
传统发酵技术的应用一、单选题1．如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是（）A．甲装置和乙装置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要始终打开【答案】A【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，A 正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有1/3的空间，B错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，C错误；装置乙的充气口在制作果醋时，可定时打开，通入无菌空气，D错误。
2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．酵母菌是嗜温菌, 所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵, 然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比, 自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，果酒发酵所需的最适温度是18～25℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，A项错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸，B项错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差。
而人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C项错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D项正确。
3．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A．其他杂菌不能在无氧的条件下生长B．经冲洗后，其他杂菌已被洗掉C．发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长D．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长【答案】D【解析】杂菌中也有厌氧菌，A项错误；冲洗不能完全去除杂菌，B项错误；发酵液中不存在抗生素，C项错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，D项正确。
2019精选教育课时作业 传统发酵技术的应用.doc
课时作业(四十)传统发酵技术的应用一、单项选择题1．新鲜水果或果汁为原料制作的果酒，酒精度为7%～18%。
在此基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是()A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢C．制作腐乳时适量加盐以避免豆腐变质、变软D．制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质3．[2019·苏州模拟]利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%－16%时，发酵就停止了。
下列有关解释错误的是()A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法正常进行细胞呼吸4．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．使用的菌种都能在有氧条件下生存B．在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应C．用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气D．果酒果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步骤5．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()第5题图A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是() A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些7．下图表示果酒和果醋制作过程中有关物质的变化。
2019高考生物复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用真题演练新人教版教程文件
第1讲传统发酵技术的应用1．(2017年江苏卷)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B【解析】本题考查“腐乳的制作”实验的相关问题。
在腐乳制作过程中，需要控制温度，以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性，A错误。
加入香辛料和料酒，既有抑制杂菌的作用，又能调节腐乳的风味，B正确。
毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪，C错误。
成品腐乳表面的粘性物质，主要是由毛霉的菌丝形成的，能固定腐乳的形状，D错误。
2．(2017年江苏卷)(多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是( )A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用【答案】ABC【解析】由图可知，若通入氧气，可研究有氧呼吸对发酵的影响，若不通入气体或通入氮气可研究无氧呼吸对发酵的影响，A正确；发酵中期装置中的氧气被消耗完，通入氮气，酵母菌无法利用，其呼吸类型由有氧呼吸转为无氧呼吸，B正确；温度通过影响相关酶的活性来影响酵母菌细胞呼吸速率，C正确；气体入口通入液面以下，气体出口需在液面以上，故两者不能交换使用，D错误。
3．(2016年江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D．实验室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D【解析】加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要是为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。
3年高考2年模拟1年原创备战2019高考精品系列之生物：专题40 传统发酵技术的应用(原卷版)
【考点定位】命题预测纵观近三年高考题，本专题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，预测2019年高考仍将主要以非选择题形式考查以上知识点。
知识网络知识讲解一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件2．制作流程3．制作时的注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
（2）防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
二、腐乳与泡菜的制作1．腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
①蛋白质→氨基酸＋小分子的肽。
②脂肪→甘油＋脂肪酸。
（2）制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（3）影响条件①温度：控制在15～18℃。
②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。
③配制卤汤：卤汤的成分及作用。
2．泡菜的制作（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
（3）制作流程（4）测定亚硝酸盐的含量①检测原理a.NO2－＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
考点透析考点1 果酒与果醋的制作【典型例题】果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ˚C，果醋发酵过程中温度控制在20˚CD．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【名师点睛】果酒和果醋的制作成功的关键点【变式训练】下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（V）的影响，其中正确的是（）考点2 腐乳与泡菜的制作【典型例题】下列关于腐乳制作的描述中，正确的是（）A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制B．在毛霉生长期间应将温度控制在18 - 25℃，并保持一定的湿度C．因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌【名师点睛】腐乳制作的注意事项（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。
2019年高考生物(江苏专用)二轮复习专题十一生物技术实践考点31微生物的利用及在传统发酵技术中的应用学案
考点31 微生物的利用及在传统发酵技术中的应用[直击考纲] 1.微生物的分离和培养(B)。
2.某种微生物数量的测定(C)。
3.微生物的应用(B)。
4.酶在洗涤等方面的应用(B)。
5.制备和应用固相化酶(A)。
6.发酵食品加工的基本方法(A)。
7.实验：(1)探究酶在洗涤方面的作用(c)；(2)酵母细胞的固定化技术(b)；(3)腐乳的制作(a)；(4)果酒和果醋的制作(b)；(5)微生物的分离与培养(b)；(6)DNA的粗提取与鉴定(b)。
1．微生物的培养(1)无菌技术：主要包括消毒和灭菌。
①消毒方法：常用煮沸消毒法、巴氏消毒法。
②常用灭菌方法：灼烧灭菌——接种环、接种针等金属器具；干热灭菌——主要针对玻璃器皿等；高压蒸汽灭菌——主要针对培养基等。
(2)倒平板操作操作过程如图所示，操作时要待培养基冷却至50 ℃左右时，在酒精灯火焰附近进行。
制备固体培养基最后要将平板倒置，其主要目的是防止培养皿皿盖上的水珠滴入培养基造成污染。
(3)平板划线操作(4)稀释涂布平板法：先将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个菌落。
如图所示：2．某种微生物的分离与计数(1)分离——选择培养基①培养基中加入青霉素可以分离出酵母菌和霉菌。
②培养基中加入高浓度的食盐可得到金黄色葡萄球菌。
③培养基中缺乏氮源时，可以分离得到固氮微生物。
④当培养基的某种营养成分为特定化学成分时，也具有分离效果。
⑤改变微生物的培养条件，也可以达到分离微生物的目的，如将培养基放在高温环境中培养能得到耐高温的微生物。
(2)计数①土壤中分解尿素的细菌的分离与计数a．筛选菌株：利用以尿素为唯一氮源的选择培养基筛选菌株。
b．计数方法：活菌计数法和显微镜直接计数法。
前者为了增强实验的说服力和准确性，需设置重复组，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。
人教(2019)生物高考复习：第37讲 传统发酵技术的应用
【答案】产物浓度 营 养 温度 pH 溶解氧 罐 压 泡沫 反馈 过滤 沉 淀 产物的性质
3．啤酒的工业化生产流程 【答案】淀粉酶 胚 糖浆 酶 灭菌 冷却 大多数微生物
4．发酵工程的应用 (1)在食品工业上的应用。 ①生产传统的发酵产品，如__酱__油__、__各__种__酒__类____。 ② 生 产 食 品 添 加 剂 ， 如 通 过 __黑__曲__霉____ 发 酵 制 得 的 柠 檬 酸 ， 由 ___谷__氨__酸__棒__状__杆__菌___发酵生产味精。 ③生产酶制剂，如α－淀粉酶、β－淀粉酶、脂肪酶等。 (2)在医药工业上的应用：__基__因____工程、___蛋__白__质___工程等的广泛 应用给发酵工程制药领域的发展注入了强劲动力。
【答案】(1)提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素 能够将乳酸菌杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶
(2)提示：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸 盐，亚硝酸盐摄入过量或在特定条件下，会危害人体健康
(3)提示：泡菜坛内形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性 厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也较丰富，适合酵 母菌繁殖
2．实验设计与操作
【答案】冲洗 酒精发酵 18～30 30～35 密封 通气 10～12 7～8
[自主检测]
1．思考判断
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
()
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所
需的最适温度。
()
(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
()
知识点三 发酵工程及其应用
[自主学习] 1．发酵工程 利用___微__生__物___的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人 类有用的产品，它涉及菌种的____选__育__和__培__养____、产物的分离和提纯等 方面。
2019届二轮 传统发酵技术的应用 专题卷(适用全国)
传统发酵技术的应用一、单选题1．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，哪些操作是错误的（）①先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液②先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol·L-1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴③直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中④用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3 mol·L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液A．①②③ B．①②④C．①③④ D．②③④【答案】C【解析】试题分析：酒精的检验原理是：在酸性条件下，重铬酸钾和酒精在常温下反应呈现灰绿色，①、③错误；先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol·L-1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，②正确；检测酒精的生成不需要加热，④错误。
因此，C项符合题意，A、B、D项不符合题意。
考点：本题考查用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成的相关知识，意在考查考生独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。
2．关于果醋制作的叙述错误的是（）A．果醋的制作过程中需要通氧气B．醋酸菌发酵温度要求在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸【答案】B【解析】试题分析：A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋的制作过程中需要通氧气，A正确；B、醋酸菌发酵温度要求在30～35℃，B错误；C、当缺少糖源时，醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，D正确。
考点：本题主要考查果醋制作相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
3．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先减少后增加D．将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】A项，泡菜制作中所配制的盐水，盐与水的质量比为1：4，故A项错误。
2019届 二轮 传统发酵技术的应用 专题卷(适用全国)
传统发酵技术的应用一、非选择题1．在学习了传统发酵技术后，某同学利用新鲜的葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如图所示装置，请据图回答下列问题。
（1）仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中有两处不妥，请改正：①，②。
（2）在制作果酒和果醋时，充气口的使用方法是。
（3）排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，原因是。
（4）出料口的作用是。
（5）接种醋酸菌，需升高温度到℃，并且需要通气，这是因为醋酸菌为。
与醋酸菌相比较，酵母菌在细胞结构上最大的特点是。
【答案】（1）该装置错误有两点：充气口应插入液面下一定深度；出气口管口应在液面上方离液面一段距离。
如图：（2）在制作果酒时，充气口应该密封，否则外界气体会通过充气口进入瓶内，影响酵母菌的无氧呼吸，即影响酒精产量，在制作果醋时，充气口应接气泵，不断充入空气。
（3）既能防止空气中微生物污染发酵液，又能使瓶内气体顺利排出。
（4）出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料。
（5）30～35 好氧型细菌以核膜为界限的细胞核【解析】试题分析：（1）发酵装置清洗消毒后，将发酵液从瓶口装入，预留发酵瓶1/3空间，塞紧橡皮塞，密封出料口，充气口玻璃管应插在发酵液深处，排气口应离开液面一段距离，以防发酵产生的泡沫堵塞排气口。
（2）在制作果酒时，充气口应该密封，否则外界气体会通过充气口进入瓶内，影响酵母菌的无氧呼吸，即影响酒精产量；在制作果醋时，充气口应接气泵，不断充入空气。
（3）排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，这样既能防止空气中微生物污染发酵液，又能使瓶内气体顺利排出。
（4）出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料。
（5）醋酸杆菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，其代谢的适宜温度为30～35℃．醋酸菌是原核生物，但酵母菌是真核生物，二者的细胞结构主要区别在于有无以核膜为界限的细胞核。
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传统发酵技术的应用
1.(2018·江苏卷，16)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()
A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理
B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
解析果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度从而决定终止发酵的时间，D正确。
答案B
2.(2017·江苏卷，25)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是(多选)()
A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口可以交换使用
解析气体入口为不同类型气体通入的关口，此入口应通入瓶底，不可与气体出口交换使用，D错误。
答案ABC
3.(2014·江苏单科，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)()
A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
解析该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似，D正确。
答案ABD
4.(2017·江苏卷，10)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
解析腐乳的制作过程中，控制发酵温度的主要目的是保证毛霉等多种微生物的生长，腐乳调味主要由香辛料来控制，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐杀菌作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，是由真菌产生的，D错误。
答案B
5.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()
A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C.果酒发酵过程温度控制在30 ℃，果醋发酵过程温度控制在20 ℃
D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
解析将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，防止发酵液溢出，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开瓶盖，否则容易引起杂菌污染，B错误；果酒发酵过程温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程温度控制在30～35 ℃，C错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。
答案D
6.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是()
A.通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖
B.都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品
C.果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态
D.都可以通过人工接种菌种提高产品质量
解析通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖，A正确；果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，B错误；果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态，C正确；一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的，D正确。
答案B
7.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()
A.制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B.毛霉生长的最适温度为30～35 ℃
C.后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D.封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
解析腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、
卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D 正确。
答案B
8.下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是(多选)()
A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”型增长
D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
解析发酵后期，底物减少、酒精浓度增加等因素，都会造成酒精生产速率减慢；发酵初期，由于发酵瓶中有氧气，酵母菌能进行有氧呼吸产生二氧化碳；发酵后期，酵母菌种群增长曲线呈下降趋势；发酵瓶漏气，会使醋酸菌大量繁殖而形成表面观察到的菌膜。
答案ABC。