南农903食品科学概论大纲
广东药科大学903食品化学2020年考研专业课初试大纲
广东药科大学硕士研究生入学统一考试
《食品化学》考试大纲（专业学位）
《食品化学》是为招收全日制生物与医药硕士专业学位研究生设置的考试科目。
主要是测试考生的食品科学与工程专业素质、对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
一、考查目标
主要考查学生对食品主要营养成分的理化性质及食品工艺学特性，食品中呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能，食品成分之间在生产、加工、贮藏、流通中发生的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和相互作用对食品色、香、味、质构、营养与卫生安全性及保藏稳定性的影响等方面的基础理论、基本知识和基本概念的掌握程度及运用知识解决实际问题的能力。
二、考试内容与要求
（一）水分（占比15%）
考试内容
水和冰的结构和性质，水与非水组分的相互作用，食品中水的存在形式，水分活度，等温线，水分活度与食品的稳定性
考试要求
1. 理解水和冰的结构和性质、水与非水组分之间的相互作用。
2. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水（化合水、邻近水、多层水）、BET 单分子层水、自由水的概念和分类。
3. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。
4. 掌握水分吸着等温线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温线各区段的水分状态。
5. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
2019年南京农业大学食品科学概论考研真题【圣才出品】
2019 年南京农业大学食品科学概论考研真题（回忆版） 一、名词解释 1．死后僵直 2．呼吸强度 3．膳食营养素参考摄入量 4．干燥 5．食品添加剂 二、简答题 1．食品包装的目的及优缺点。 2．实验设计的原则。 3．果蔬酶促褐变及控制褐变的措施。 4．促进肉成熟的措施。
1/2
圣才电子书 十万种考研考证电子书、题库视频学习平台
5．冷冻浓缩的优缺点。 6．淀粉糊化的原理及影响因素。 三、论述题 1．超高压技术的原理及与传统加热方法相比的优点。 2．HA
2017年南京农业大学 南农大 903 食品科学概论硕士招生考试大纲及参考书目
布丁考研网，在读学长提供高参考价值的复习资料
“食品科学概论 ”课程参考书如下：
参考书目
《食品科学概论》，张有林主编，北京：科学出版社，2006年
考试大纲
食品科学概论食品科学与工程专业的入门课程，目的是帮助食品专业学生或者非食品专业人员了解食品科学与技术的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。
要求了解食品配料、加工、包装、销售和贮藏之间复杂的关系，并了解这些因素如何影响食品质量和安全，对食品科学与工程专业有一个大致的了解，为日后学习专业课程打下坚实的基础。
《食品科学与工程导论》课程教学大纲
《食品科学与工程导论》课程教学大纲课程编号：0231401课程名称：食品科学与工程导论总学时数：16先修课及后续课：《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，食品化学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械与设备、食品工艺学等课程的先修课程。
一、说明部分1、课程性质《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，授课对象为食品科学与工程专业、生物工程专业本科学生。
2、教学目标及意义通过对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、食品的安全性及其控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。
要求学生理解专业要求，掌握相关基本理论、基本知识和基本技能。
3、教学内容及教学要求本课程对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品的安全性及其控制、食品加工高新技术、食品科学研究方法等方面进行了详细的介绍。
使学生了解食品科学与工程专业的各个方向，相关名词和基本原理，为今后深入学习和自学食品领域里的有关分支和研究方向提供基础支撑。
总学时按16学时安排。
4、教学重点、难点第1章绪论重点：食品与药品的区别。
第2章食品科学基础重点：食品的化学基础和微生物学基础。
难点：食品的微生物学基础。
第3章食品营养与健康重点：合理营养与健康的关系，平衡膳食。
第4章食品工程基础重点：物料的单元操作技术。
难点：物料恒算。
第5章食品保藏原理重点：食品的热处理、食品干制与食品的化学保藏。
第6章各类食品加工重点：畜产品加工、软饮料加工与粮油食品加工。
第7章食品安全与卫生重点：食品安全、食物中毒及其防范措施。
第8章食品加工高新技术重点：食品加工高新技术。
第9章食品科学研究方法重点：食品科学研究方法。
第10章食品添加剂（自学）重点：食品添加剂的和使用规范。
第11章食品感官分析（自学）重点：感官分析的基本条件和应用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品科学概论
参考书目：
《食品科学概论》，张有林主编，北京：科学出版社，2012年；
《食品科学概论》，纵伟主编，北京：中国纺织出版社，2015年
食品科学概论食品科学与工程专业的入门课程，目的是帮助食品专业学生或者非食品专业人员了解食品科学与技术的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。
要求了解食品配料、加工、包装、销售和贮藏之间复杂的关系，并了解这些因素如何影响食品质量和安全，对食品科学与工程专业有一个大致的了解，为日后学习专业课程打
下坚实的基础。
考试大纲：
1、了解食品科学基本内涵，食品科学研究的基本内容以及食品科学发展历程；
2、掌握食品加工原料的营养特性和加工特性，
3、掌握食品成分的理化性质和营养性质，
4、掌握营养素的吸收代谢规律，
5、掌握主要营养素的相互作用，食品成分在食品加工过程中的变化规律及相关概念。
6、掌握食品加工预处理、分离与混合、浓缩与干燥、加热与冷冻、成型与包装等单元
操作的基本原理和操作流程；
7、掌握食品加工技术，了解食品高温加工技术、食品低温加工技术、食品干燥技术、
食品辐照技术、食品杀菌技术以及食品生物技术的特点和基本原理以及在食品工艺
中的重要地位。
8、掌握食品加工工艺原理，了解粮油食品加工、畜产品加工、果蔬产品加工、水产品
加工等食品加工工艺。
9、熟悉不同食品的采后生理特性及相关贮藏保鲜技术，掌握果蔬采后、动物宰后的生
化变化。
10、了解冷藏在食品加工中的运用及冷藏过程中的变化，掌握物料冷冻时食品的化学变
化及影响冷冻食品质量的因素。
11、掌握发酵的原理，特点及控制发酵的因素。
12、掌握食品添加剂的概念、添加剂分类及在加工中的作用。
13、了解发酵在食品加工中的应用及其相关产品。
14、了解食品包装分类及主要作用。
15、了解食品加工新技术在食品中的应用，掌握超高压技术、超临界流体萃取技术、高
压脉冲电场技术、微波加热技术、微胶囊技术、膜分离技术、膨化技术等食品加工新技术的基本原理、技术特点与优势及其在食品加工中的应用。
16、了解影响食品质量与安全的主要因素，掌握化学性污染、生物性污染及天然毒素与
食品安全的关系，掌握食品交叉污染的途径。
17、掌握控制食品质量与安全的方法与措施；
18、掌握影响微生物生长的因素，微生物分离鉴定基本知识；
19、了解食品标准与法规，掌握我国食品标准体系。
20、了解食品试验设计与统计的基本原理与方法，了解食品工厂设计的基本原则。