食品保藏原理与技术第三章 食品保藏过程中的品质变化
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在肉类、水产类罐头中： 肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性
三、罐头食品营养价值的变化
罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、切分、 蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养素价值将发生 不同程度的损失
蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损失可能 达到10-20%
碳水化合物的变化主要是淀粉的α-化和纤维软化， 后者在一定程度上影响食品的风味
维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。蒸汽去皮后VC 损失14－28％，杀菌后损失30－41％。罐藏中维生素 B1损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很 大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、 切片）或热烫
防止寒冷收缩的措施
• 增加冷却前的ATP和糖原的分解
阻止肌肉纤维的收缩 缓慢降温
三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起 冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品 变味的现象
四、 冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不 能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生 理失调现象，称为冷害
第一节 食品冷藏中的品质变化
食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性食 品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化 程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等 都有关系
采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法 等可减缓变化速度
第一节 食品冷藏中的品质变化
一、水分蒸发（干耗） 二、寒冷收缩
一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2 之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷 收缩现象
寒冷收缩机理
Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+浓 度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的能 力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca 2+ 平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖
一、水分蒸发（干耗）
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分 向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.
二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质 也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
• 冻结及冻藏温度 • 盐类、糖类和磷酸盐的影响 • 抗冻蛋白（肽）
• 维生素 • 蛋白质 •糖
Hale Waihona Puke Baidu
六、冻藏食品的营养损失
第三节 食品罐藏中的品质变化
一、罐头食品的变色
二、质构变化
三、罐头食品营养价值的变化
四、罐头食品的变质
1.胀罐 2.平酸腐败 3.黑变 4.发霉 5.产毒
一、罐头食品的变色
罐头的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳 定性以及加工和贮藏过程中的变色反应
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部 组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
1、影响冷害的因素
• 种类和品种
• 成熟度 • 果实大小 • 冷藏温度 • 冷藏时间
2、防止和减轻冷害的措施
• 适温度下贮藏 • 温度锻炼 • 间歇升温 • 变温处理 • 温度调节 • 调节贮藏环境中的气体成分 • 化学处理
老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸 收。
淀粉老化作用最适温度是2～4℃
八、微生物增殖
在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生物尤 其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖
第二节 食品冻藏中的品质变化
一、冻结食品的重结晶 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧 ” 三、冻藏食品的变色 四、汁液流失 五、蛋白冻结变性 六、冻藏食品的营养损失
三、冻藏食品的变色
• 果蔬的变色（褐变、变黄） 肉类的变色（褐变） 鱼贝类的变色（褐变、红变、绿变、黑变）
四、汁液流失
汁液流失的原因： 蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发
生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组 织结构受到机械性损伤
影响因素： 原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻
结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻 方法等
五、蛋白冻结变性
变性机理 冻结使肌肉中的水溶液的盐浓度升高，离
子强度和pH值发生变化，ATP酶活性降低，使 蛋白质因盐析作用而变性
蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶 体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互 靠拢并聚集起来而变性
影响蛋白变性的因素
五、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运 输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因 此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水 果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体 内所含的成分也不断发生变化
六、脂类的氧化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解， 脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味 变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种 变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”
七、淀粉的老化
淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80% 支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这 种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水 中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化 作用。糊化的淀粉又称为-淀粉
！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在
淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉 分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化
一、 冻藏食品的重结晶
• 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出 现的一种冰结晶体积增大现象
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因
若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓 慢冻结那样的伤害
二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”
冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中， 引起冻结食品的干耗
随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加 深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表 面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值 变差，称“冻结烧”
在水果和蔬菜罐头中： 褐变；叶绿素脱镁；胡萝卜素异构化； 花青素降解； 黄酮类色素氧化；类胡萝卜素氧化
在肉类、水产类罐头中：
• 蟹肉的青变 • 金枪鱼的绿变 • 牡蛎罐头的黄变 • 虾、蟹、乌贼、哈利、牡蛎、金枪鱼罐头等黑
变
二、质构变化
在水果蔬菜罐头中： 半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化
三、罐头食品营养价值的变化
罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、切分、 蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养素价值将发生 不同程度的损失
蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损失可能 达到10-20%
碳水化合物的变化主要是淀粉的α-化和纤维软化， 后者在一定程度上影响食品的风味
维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。蒸汽去皮后VC 损失14－28％，杀菌后损失30－41％。罐藏中维生素 B1损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很 大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、 切片）或热烫
防止寒冷收缩的措施
• 增加冷却前的ATP和糖原的分解
阻止肌肉纤维的收缩 缓慢降温
三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起 冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品 变味的现象
四、 冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不 能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生 理失调现象，称为冷害
第一节 食品冷藏中的品质变化
食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性食 品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化 程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等 都有关系
采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法 等可减缓变化速度
第一节 食品冷藏中的品质变化
一、水分蒸发（干耗） 二、寒冷收缩
一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2 之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷 收缩现象
寒冷收缩机理
Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+浓 度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的能 力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca 2+ 平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖
一、水分蒸发（干耗）
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分 向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.
二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质 也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
• 冻结及冻藏温度 • 盐类、糖类和磷酸盐的影响 • 抗冻蛋白（肽）
• 维生素 • 蛋白质 •糖
Hale Waihona Puke Baidu
六、冻藏食品的营养损失
第三节 食品罐藏中的品质变化
一、罐头食品的变色
二、质构变化
三、罐头食品营养价值的变化
四、罐头食品的变质
1.胀罐 2.平酸腐败 3.黑变 4.发霉 5.产毒
一、罐头食品的变色
罐头的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳 定性以及加工和贮藏过程中的变色反应
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部 组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
1、影响冷害的因素
• 种类和品种
• 成熟度 • 果实大小 • 冷藏温度 • 冷藏时间
2、防止和减轻冷害的措施
• 适温度下贮藏 • 温度锻炼 • 间歇升温 • 变温处理 • 温度调节 • 调节贮藏环境中的气体成分 • 化学处理
老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸 收。
淀粉老化作用最适温度是2～4℃
八、微生物增殖
在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生物尤 其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖
第二节 食品冻藏中的品质变化
一、冻结食品的重结晶 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧 ” 三、冻藏食品的变色 四、汁液流失 五、蛋白冻结变性 六、冻藏食品的营养损失
三、冻藏食品的变色
• 果蔬的变色（褐变、变黄） 肉类的变色（褐变） 鱼贝类的变色（褐变、红变、绿变、黑变）
四、汁液流失
汁液流失的原因： 蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发
生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组 织结构受到机械性损伤
影响因素： 原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻
结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻 方法等
五、蛋白冻结变性
变性机理 冻结使肌肉中的水溶液的盐浓度升高，离
子强度和pH值发生变化，ATP酶活性降低，使 蛋白质因盐析作用而变性
蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶 体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互 靠拢并聚集起来而变性
影响蛋白变性的因素
五、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运 输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因 此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水 果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体 内所含的成分也不断发生变化
六、脂类的氧化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解， 脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味 变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种 变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”
七、淀粉的老化
淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80% 支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这 种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水 中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化 作用。糊化的淀粉又称为-淀粉
！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在
淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉 分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化
一、 冻藏食品的重结晶
• 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出 现的一种冰结晶体积增大现象
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因
若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓 慢冻结那样的伤害
二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”
冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中， 引起冻结食品的干耗
随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加 深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表 面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值 变差，称“冻结烧”
在水果和蔬菜罐头中： 褐变；叶绿素脱镁；胡萝卜素异构化； 花青素降解； 黄酮类色素氧化；类胡萝卜素氧化
在肉类、水产类罐头中：
• 蟹肉的青变 • 金枪鱼的绿变 • 牡蛎罐头的黄变 • 虾、蟹、乌贼、哈利、牡蛎、金枪鱼罐头等黑
变
二、质构变化
在水果蔬菜罐头中： 半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化