饮品的基础知识

（二）加冰饮用（on the rocks） （三）加温饮用（drink by heating） （四）混合饮用（mixing drinks)
三、酒精和酒度
调酒壶
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三、酒精和酒度
（二）酒度
鸡尾酒蓝泻湖酒度的计算 （40%×30）/(30+20+30)=15% 所以鸡尾酒蓝泻湖的酒度为15度
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三、酒精和酒度
（二）酒度
酒度之间的量度换算 • 标准酒度×1.75=英制酒度 • 标准酒度×2=美制酒度 • 英制酒度×(8/7)=美制酒度 • 鸡尾酒酒度=（基酒的酒度×基酒的量）/(基酒 的容量+各种辅料的容量），在鸡尾酒的调制中 ，冰块的融化量可以忽略不计
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二、酒的概念和分类
（二）酒的分类 按照酒精含量分
高度酒（40°以上） 中度酒（20°40°）
低度酒（20°以下）
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目录
一、饮品的概念和分类 二、酒的概念和分类 三、酒精和酒度 四、酒的饮用方法 五、软饮料
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二、酒的概念和分类
蒸馏酒
发酵酒
配制酒
• 谷物类蒸馏酒：威 士忌，伏特加，金 酒和中国白酒等 • 水果类蒸馏酒：各 类白兰地（brandy) • 果杂类蒸馏酒：朗 姆酒（rum），特基 拉酒（tequila)
• 葡萄酒：原汁葡萄 酒（natural wine），发泡葡萄 酒，强化葡萄酒和 加香葡萄酒等 • 谷物发酵酒：啤酒 （Beer），黄酒 （chinese rice wine)，清酒（sake）
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三、酒精和酒度
（一）酒精 （二）酒度
标准酒度（CL）：20度室温下，每100ml酒液中含有多 少毫升酒精 酒精的质量分数分数：每100克酒中的纯酒精质量，如 大部分啤酒 英制酒度（SIKES）：规定15.5度下，British Proof 的100，相当于酒精的体积分数为57.07%，如威士忌的 酒度 美制酒度（Proof）：用酒精纯度表示，一个酒精纯度 相当于0.5%的酒精含量，规定15.5度下，不含水的纯 酒精的U.S.Proof为200
• 蒸馏酒：是指以水果，谷物等为原料先进行发酵，然后将
含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒。其酒度一般不低于 24°
• 发酵酒：又称酿造酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进
行发酵而产生的含酒精的饮料，酒度一般在20°以下
• 配制酒：用白酒或含有食用酒精与药材，香料和植物等浸
泡，配制而成，酒度一般在22°
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目录
一、饮品的概念和分类 二、酒的概念和分类 三、酒精和酒度 四、酒的饮用方法 五、软饮料
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二、酒的概念和分类
（一） 酒：含酒精饮料（alocolic drinks)：指酒 精含量在0.5%-65%之间的饮料（体积含量） （二）酒的分类 按照生产工艺不同
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一、饮品的概念和分类 二、酒的概念和分类 三、酒精和酒度 四、酒的饮用方法 五、软饮料
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四、酒的饮用方法
（一）净饮（straight drink）
1、观色：举杯对光测试，观察酒的色泽 2、闻香 3、尝味 4、风格
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一、饮品的概念和分类 （三）饮品的发展概况
重视天然成分：在传统含碳酸气的饮品中加入各 种鲜果汁，成为含有碳酸气饮品新产品。如香草 可乐 重试研制具有热带风味的果汁产品 重视开发保健减肥饮品和蔬菜汁饮品 开发营养，保健，低度，安全的各类饮品，
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三、酒精和酒度
（二）酒度
例子：鸡尾酒蓝泻湖配方、调制和酒度
类别 基酒 辅料 装饰料 品名 伏特加 蓝柑桂酒 柠檬汁 柠檬片 橙子片 红车厘子 数量 30 20 30 1片 1片 1颗 酒度 40 -
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百度文库
• 开胃类：味美思 （vermouth)，苦味 酒，茴香酒 • 佐甜类：雪莉酒 （sherry），波特 酒（port)等 • 餐后酒：
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二、酒的概念和分类
（二）酒的分类 按照配餐的方式分
餐前酒 （aperitif） • 味美思（味 美思 （vermouth • 苦味酒 • 茴香酒 佐餐酒 • 在西餐中的 正餐中，只 有葡萄酒可 以作为佐餐 酒 甜食酒（强化 葡萄酒） • 波特酒(port) • 雪利酒 (sherry) • 马德拉酒 (madeira) • 玛萨拉酒 （marsala） 餐后酒 • 利口酒 （liqueur） • 白兰地 • 伏特加
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一、饮品的概念和分类 二、酒的概念和分类 三、酒精和酒度 四、酒的饮用方法 五、软饮料
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一、饮品的概念和分类 （一）饮品的概念
饮品（Beverage）：经过加工制造供饮用的液态食品， 如牛奶，茶，葡萄酒，啤酒等，是一切含酒精和不含酒 精饮料的统称
（二）饮品的分类 （按有无酒精）
非酒精饮料（non-alcoholic drinks）或软饮料（soft drink)，包含世界三大饮料（茶，咖啡，可可）和果蔬 饮料，碳酸饮料，乳饮料等，酒精含量0-0.5% 含酒精饮料（alocolic drinks)：指酒精含量在0.5%65%之间的饮料