面包制作的技巧(行业一类)

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面包制作工艺
三、面包的各种生产方法及工艺流程
面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接 法）、二次法（中种法）、其中以一次法和二次法为最基 本的生产方法。
快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置） →压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓 圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷 却→包装。
第五章 面包制作工艺
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第一节 概述 一、面包的分类 1.按风味分类 (1)主食面包 配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。以面粉 量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。主要 包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
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(2)花色面包 配方优于主食面包，其辅料配比属于中等 水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用 量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包 相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身 的滋味外，还有其他原料的风味。
另外，氧气。
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5.酵母的使用方法： 鲜酵母：面粉重的3%左右； 即发干酵母：1%左右； 不同酵母间的折算： 鲜酵母：干酵母：即发干酵母＝1：0.5：0.3 常用：国产“梅山”、“马利”、“安琪儿”，法国
“燕牌”（红燕低糖，黑燕高糖）
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（三）水 水质要求：硬度8-10°，透明、无色、无异味、无有 害物。
(3)调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一 次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。 实际上这是从主食面包派生出来的产品。
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2．按面包成品质量分类 ①硬质面包。 ②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。
二、面包生产的原料 构成面包的基本原料：面粉、水、酵母、盐。
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（四）盐Байду номын сангаас
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提 高面筋的筋力，盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然 发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的 时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度 减慢。
盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
添加原则：夏多冬少。
添加方法：后添加。
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（5）搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止， 而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随 着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅 拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性， 且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。
（6）面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就 开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌 上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破 坏，不能再用于制作面包。
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搅拌对面包品质的影响
（1）搅拌不够 因面筋未能充分的扩展，达不到良好的
延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无
法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，
内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性
质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至
光滑。
（2）搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致
面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌
时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面
团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面
包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞
大，组织粗糙而多颗粒，品借质鉴资极料#差。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调 制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
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第二节 面包制作工艺
一、搅拌(和面）
搅拌的过程可分为六个阶段：
（1）混合原料阶段：这时面筋还未开始形成，用手触 摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
（2）面团卷起阶段：面筋开始形成，面团产生了强大 的筋性，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但 仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂
盐如氯化铵）、无机盐（Mg、K、S等）、生 长素（各种维生素，如VitB）。 3.酵母的种类：鲜酵母、干酵母（高活性干酵母） （1）鲜酵母的特点：①活性和发酵力低；②贮存条件严格； ③使用前要活化（30-35℃活化10分钟）； （2）高活性干酵母：鲜酵母低温干燥制成。 ①活性稳定、 发酵力高；②贮存条件宽松（常温3-5年）；③使用前不 要活化。分高糖酵母和低糖酵母。缺点：价高。
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影响搅拌的因素 （1）水分 水分的多少将影响面团的软硬，加水量一般为 面粉量的45-55%。 （2）温度 面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。
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（3）面筋扩展阶段：面团表面已趋于干糙，较为光滑且 有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延 伸性，但是仍易断裂。 （4）搅拌完成阶段：面筋已完全形成，柔软而且具有良 好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的 边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会 随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时 面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时 有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。 现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行下道工序。
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4.影响酵母生长的因素 （1）温度：适宜温度27-28 ℃， 最适温度28 ℃。活性最高
温度点是38 ℃，此时产气量最大。醒发室温度36-40 ℃. （2）酸碱度：碱性时活性降低。最适PH5-6. （3）渗透压：低于6%的含糖量对酵母发酵有促进作用。大
于6%时有抑制作用。 （4）水：酵母繁殖的必需物。 （5）营养物：最主要的是氮源。促进发酵。
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（一）面粉 1．面粉作用
2、对面粉的要求：湿面筋26%以上。（面包粉） 3、面粉投产前的预处理：
（1）熟化（新面粉1-2月）； （2）过筛，去杂质，使面粉松 散，增加
内部空气 量； （3）适当调整面粉温度，以利发酵。
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（二）酵母
1．酵母菌作用 2.酵母的营养
酵母的营养：碳源（面粉中的糖类）、氮源（添加剂中的铵