家畜肉及内脏的结构和营养特点
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章 畜禽类原料
第一节 畜禽类原料基础知识
畜禽类原料的的概念及化学成分
畜禽类原料的概念 畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。 畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。 禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。牛羊肉的蛋白质含 量要高于猪肉。
2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不 利于人体有吸收。
3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元
4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族
5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐
禽类原料的化学成分
课
题
家畜肉及内脏的结构和营养特点
课
型
讲授课
课
时
2课时
教学目标
1、掌握家畜肉的组织结构特点
2、了解家畜内脏的结构特点
3、掌握家畜肉及内脏的营养特点
教学重点 家畜肉的组织结构
教学难点 家畜内脏的组织结构
教学过程
导入新课
家畜肉及其内脏和肉类制品， 是人们主要的肉食来源， 也是中餐烹饪的重要原料之
一。
讲授新课
随意肌。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维,
具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的 肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，
内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜 点中尽量防止流失。
中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。 鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收， 故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。
鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。
鹌鹑的营养成分及组合较完善， 蛋白质、 维生素的含量均比鸡高， 胆固醇含量比鸡低。 中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 。
指出： 人工饲养的家禽、 家畜占畜禽类原料的主要地位， 对于野禽、野兽应严格遵守我国政
府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。
畜禽类原料的化学成分
畜类原料的化学成分 指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不 同而有差异。
1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白
维生素和无机盐 禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素 含量也较丰富，是补充这些物质的良好来源。
含氮浸出物 随着禽的种类、年龄、 生态环境的不同，其含量和成分略有差异，幼禽所含浸 出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。 家畜内脏的营养特点
最突出的是肝，维生素A羊肝为29900国际单位，牛肝为18300国际单位，猪肝为8700国际单位，是常见食物中维生素A含量最高的三种。
鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表 明有促进人体血细胞生长作用。
乌鸡是著名的药用鸡， 现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基
酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动
物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补 强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚的攻效。
一、畜禽类原料的组织结构
（一）家畜肉的组织结构
家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。
猪肉约全猪的60—70%，牛肉约点全牛的40—5Βιβλιοθήκη Baidu%。
1、结缔组织
结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。
结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、 弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70-100C可以溶
解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成 皮冻。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130C水解，难消化，营养价值极低，主要分
布于血管、韧带等结缔组织中。
结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经
蛋白质
同家畜相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白质。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉 的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些， 瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。
脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。 鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。
许多肌纤维集合形成肌纤维束，简称肌束，肌束周围被结缔组织的膜包围，这种膜被称
为内肌鞘。许多肌束集合起来形成肌肉，肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来，这
种膜称之为外肌鞘。内外肌鞘续集与腱相连接。在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神经脂 肪等。
平滑肌也称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔 组织。心肌是构成心脏组织的肌肉。 平滑肌与心肌又合称为脏肌， 属不随意肌。平滑肌由于 有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。 但平滑肌有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌的 韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。
等。在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
2、肌肉组织：
肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分， 在胴体中占50-60%。
肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布
于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配， 所以又称之为骨骼肌或
内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量
达到15.5%。
指出：中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。 家禽及内脏的营养特点
禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较 少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内 及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中 维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐， 其含量高于肌肉。
第一节 畜禽类原料基础知识
畜禽类原料的的概念及化学成分
畜禽类原料的概念 畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。 畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。 禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。牛羊肉的蛋白质含 量要高于猪肉。
2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不 利于人体有吸收。
3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元
4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族
5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐
禽类原料的化学成分
课
题
家畜肉及内脏的结构和营养特点
课
型
讲授课
课
时
2课时
教学目标
1、掌握家畜肉的组织结构特点
2、了解家畜内脏的结构特点
3、掌握家畜肉及内脏的营养特点
教学重点 家畜肉的组织结构
教学难点 家畜内脏的组织结构
教学过程
导入新课
家畜肉及其内脏和肉类制品， 是人们主要的肉食来源， 也是中餐烹饪的重要原料之
一。
讲授新课
随意肌。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维,
具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的 肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，
内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜 点中尽量防止流失。
中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。 鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收， 故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。
鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。
鹌鹑的营养成分及组合较完善， 蛋白质、 维生素的含量均比鸡高， 胆固醇含量比鸡低。 中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 。
指出： 人工饲养的家禽、 家畜占畜禽类原料的主要地位， 对于野禽、野兽应严格遵守我国政
府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。
畜禽类原料的化学成分
畜类原料的化学成分 指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不 同而有差异。
1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白
维生素和无机盐 禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素 含量也较丰富，是补充这些物质的良好来源。
含氮浸出物 随着禽的种类、年龄、 生态环境的不同，其含量和成分略有差异，幼禽所含浸 出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。 家畜内脏的营养特点
最突出的是肝，维生素A羊肝为29900国际单位，牛肝为18300国际单位，猪肝为8700国际单位，是常见食物中维生素A含量最高的三种。
鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表 明有促进人体血细胞生长作用。
乌鸡是著名的药用鸡， 现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基
酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动
物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补 强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚的攻效。
一、畜禽类原料的组织结构
（一）家畜肉的组织结构
家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。
猪肉约全猪的60—70%，牛肉约点全牛的40—5Βιβλιοθήκη Baidu%。
1、结缔组织
结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。
结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、 弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70-100C可以溶
解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成 皮冻。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130C水解，难消化，营养价值极低，主要分
布于血管、韧带等结缔组织中。
结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经
蛋白质
同家畜相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白质。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉 的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些， 瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。
脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。 鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。
许多肌纤维集合形成肌纤维束，简称肌束，肌束周围被结缔组织的膜包围，这种膜被称
为内肌鞘。许多肌束集合起来形成肌肉，肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来，这
种膜称之为外肌鞘。内外肌鞘续集与腱相连接。在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神经脂 肪等。
平滑肌也称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔 组织。心肌是构成心脏组织的肌肉。 平滑肌与心肌又合称为脏肌， 属不随意肌。平滑肌由于 有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。 但平滑肌有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌的 韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。
等。在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
2、肌肉组织：
肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分， 在胴体中占50-60%。
肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布
于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配， 所以又称之为骨骼肌或
内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量
达到15.5%。
指出：中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。 家禽及内脏的营养特点
禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较 少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内 及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中 维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐， 其含量高于肌肉。