食物中毒的预防及应急处置

保存期限不得少于食品使用完毕后六个月。
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防止细菌对食品的污染
（2）、加工场所合理布局
食品库房
↑
↓
原料进入 → 原料处理→半成品加工→烹饪制作
（干净容器） →备餐（干净容器） →餐厅
（售货区）→餐具消毒→餐具保洁
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防止细菌对食品的污染
（3）、用于原料、半成品、成品的工具和 容器，应分开，并有明显的区分标识。
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3、现场急救，主要包括以下内容
（1）催吐：用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者的咽 弓及咽喉壁，用来催吐，如此反复直到吐出物为清亮液体 为止（此项措施仅限于刚食用疑似中毒食物较短）。
（2）洗胃：对于催吐无效或神志不清者可让其喝牛奶或蛋 清等润滑剂来洗胃，结合毒物而防止毒物的吸收并保护胃 粘膜。
4、同时向主管部门及有关部门报告（教办、教育 局、食药局、卫生局等）。
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二、现场应急处置
1、报告：事故发生后应立即报告应急指挥部，并 向120急救中心呼救，讲清中毒人员症状、持续 时间、人数、地点，并派人到路口接应。
2、对可疑的食物禁止继续食用，收集呕吐物、 排泄物送到有关部门做毒物分析（提高警惕，对 食物有异味、异样时拒绝食用。实例：纪台高速 氯仿-三氯甲烷、寿光中学）。
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三、后续处置措施
教育局、食药局、卫生局等部门按照法律 规定的职责，视情况采取有关后续处置措 施，抢救病人，消除影响，恢复教学秩序。
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几种常见食物中毒的临床 表现和预防
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沙门氏菌属食物中毒
中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物 性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉 制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
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2、控制细菌繁殖产毒
低温保存：原料、半成品、成品不得在同 一冰室内存放，植物性食品、动物性食品、 水产品分类存放，设置外显示温度计，定 期除霜
控制温度ห้องสมุดไป่ตู้烹饪后超2小时食用的食品应在 高于60℃或低于10℃的条件下存放。凉菜 间的温度要低于25 ℃
控制时间：有计划采购，缩短原料存放时 间，先进先出的仓储原则
中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。 主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、 腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、 出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感， 预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
预防措施：烧熟煮透。
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发芽土豆中毒
中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。 正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10mg％。 当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人 一次食用0.2～0.4克可发生中毒。
1、四川省某村聚餐引起的沙门菌暴发可疑 中毒食物——凉拌猪头肉粉条污染的原因 调查：某老人庆寿宴，300人送礼，200余 人就餐，128人发病
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加工销售过程受到污染
2、某高校食堂部分就餐学生出现食物中毒 症状
调查发现：卖馒头窗口厨师胳膊疖子发炎 化脓，未带一次性手套，因发炎处痒，用 手挠后抓馒头卖
建立健全各项卫生管理制度并组织落实 加强从业人员教育和培训
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细菌性食物中毒和化学性食物中毒的区别
细菌性食物中毒
1、流行病学特点：发病率高、病死率低、好发于夏秋季、 好发于动物性食品 。
2、临床症状：主要为消化道症状（恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等）、潜伏期长。
化学性食物中毒
1、流行病学特点：发病率低、病死率高、没有明显季节 性、全年都可发生、好发于植物性食品或误食
原料加工中切配动物性食品和植物性食 品的工具和容器应分开，并有明显区分标 识。
（4）、控制食品的加工量
食品加工量应与加工场所及加工条件相适 应
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防止细菌对食品的污染
（5）、食品从业人员注意个人卫生 持有效健康合格证明上岗 有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎
症等要离岗 平时要养成良好地卫生习惯
八、细菌性食物中毒的预防措施
1、 防止细菌对食品的污染 （1）建立食品采购索证、进货验收和台账
记录制度，指定专兼职人员负责食品索证、 验收、台账记录工作。该人员应掌握常用 的食品卫生法律法规、食品卫生知识和食 品的感官鉴别常识。
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防止细菌对食品的污染
对食品索证有关的资料应按照产品品种、 进货时间的先后次序有序整理，妥善保存 备查。
➢ 化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的 食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可 视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、 瘦肉精等，病死率较高
➢ 有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法 不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇
➢ 真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、 黄曲霉毒素
食物中毒的预防及应急处置
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一、食物中毒的定义
➢ 狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄 入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、 亚急性疾病。
➢ 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒
➢ 由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目 前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中 毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”
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2、事故现场指挥人员以最快速度通知现场救护组, 安全保卫组等应急小组到达事故现场。
履行各小组的职责,疏散无关人员 (迅速隔离疑似 中毒人员，以防发生群体性不明原因疾病事件、 诺如病毒) 。
3、现场指挥人员及时通知校卫生室、校医等医务 救护人员,到达事故现场抢救疑似中毒人员，有条 件的可以直接将病人送至医院（不要通知影响救 治效果人员、待稳定后联系）。
* 生熟食品交叉污染 1、熟食品被生食品原料污染（储存不当、生熟混 放）
2、熟食品被污染的容器、用具污染（容器、用具 消毒消毒不及时、无标识、混用）
* 操作污染 1、食品场所加工流程布局不合理 2、容器用具无标识，加工中混用，造成污染 3、从业人员个人卫生习惯差
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加工销售过程受到污染
案例:从业人员不良卫生习惯
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽 眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入 水中泡半小时左右。
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亚硝酸盐中毒
中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被 氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因 而出现青紫和组织缺氧现象。
中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指 甲及全身皮肤青紫、呼吸困难，并有头晕、头痛、 恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、 抽搐、终因呼吸衰竭而死亡。
1、无有效健康合格证明上岗 2、在岗从业人员患病不能及时发现
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七、影响病原体增殖的因素
食品储存温度适宜微生物繁殖
室温下时间长时间存放
食品冷却过程不当 发酵过程不充分或过慢 腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短 某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种
病原体生长繁殖
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预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
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蚕蛹中毒
中毒机理不清。中毒原因：炒制时间不够，进 食过多或食用变质蛹
中毒表现：食蜂蛹中毒潜伏期2～4小时，食蚕 蛹中毒的潜伏期数小时至1周不等。 开始为恶 心、呕吐、腹泻和腹痛等症状，伴头昏、头痛 和全身麻木等，其后可突然发生意识障碍及抽 搐，并出现眼球震颤，舌肌震颤，步态蹒跚等， 面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔缩小，呼吸困 难，面色青紫，意识不清
2、临床症状：主要为神经系统症状，少见消化道症状、 可有腹痛、潜伏期短。
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食物中毒应急处置
一、应急处置程序 1、发生食物中毒事故后现场发现人员（班主任、
食堂管理人员、老师、同学等）立即向能联系到 的学校负责人（级部主任、分管校长、校长等） 报警,负责人接到报警后,立即到达事故现场,视现 场情况及时启动事故应急救援预案。
中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现 症状，胃部灼痛，舌、咽麻、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻，严重中毒者体温升高、头痛、昏迷、 出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
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发芽土豆中毒
预防措施：
⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射 阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时 不得食用。
➢ 广义的概念：食物传播引起的各种疾病
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一般性定义：食物中毒是指食用了被致病 菌、化学性或生物性毒物污染的食物以及 食用了含有动植物天然毒素食物而引起的 急性感染或以中毒为主要临床特征的一类 疾病的总称。
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二、食物中毒的分类
➢ 细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率 较高，病死率较低，有明显的季节性
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一起因食用花生米中毒案例
宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花 生米
沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和 盛放花生米
甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前 仅经过约20分钟的加热便上桌
花生米在室温下放置超过16小时后上桌
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花生米可能被甲鱼交叉污染
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（四）、从业人员病原携带
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加工销售过程受到污染
* 食品未烧熟煮透 1、食品切块过大 2、贪图鲜嫩 3、食品外焦里生 4、烧煮时间不够，中心温度不到70℃
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（三）、食品成品储存过程中受到污染
* 食品储存时间过长 * 食品容器交叉污染 * 食品从业人员手污染 * 储存过程中被污水等污染 * 高酸食品储存不当被重金属污染
（3）导泻：有条件的可以用硫酸镁15~30g加200ml水稀释 后来给中毒者导泻。（此项措施仅限于如果病人吃下去的 中毒食物时间较长如超过两小时，而且精神较好，可采用 服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外）
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4、校领导迅速了解和掌握病情，指令相关人 员开展抢救和维护现场秩序，封存事故现 场，对可疑中毒食物及其有关工具、设备 采取临时控制措施；防止无关人员进入破 坏事故现场,留存疑似中毒食物样品，供有 关部门检验。（监督部门到场后也是采取 此项措施）
➢ 病毒性食物中毒
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三、食物中毒特征
➢ 潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发 病，发病曲线呈突然上升的趋势
➢ 中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状
➢ 患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不 发病，停止食用该食物后发病很快停止
➢ 一般不具有人与人之间的传染性（例外）
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豆浆中毒
中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白 酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性， 并对胃肠有刺激作用。
中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现 恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头 痛，可很快自愈。
预防措施：豆浆必须煮开、熟透再喝。
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芸豆中毒
中毒原因：芸豆品种很多，四季豆、扁豆， 芸豆引起中毒的原因一般认为是由于所含 的皂素和血球凝集素引起的。
➢ 发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病 立即停止
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四、细菌性食物中毒的特点
有明显的季节性：5~10月最多，7~9月高峰 发病急、病程短，及时救治，预后良好 患者有食用共同食物史，进食者发病，未
进食者不发病，停止使用，发病立即停止 人与人之间不传染
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（二）加工销售过程受到污染
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蚕蛹中毒
预防措施：
1、蚕蛹未经处理加工的，绝对不能食用，也不可直 接凉拌食用；
2、新鲜蚕蛹食用前必须充分加热，应先在沸水中煮 15分钟再烹炒、油炸；
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3、 彻底杀灭细菌
熟制加工的食品要烧熟煮透：中心温度应 高于70 ℃；外购食品再次加热
清洗和消毒：提倡热力消毒；接触直接入 口食品的物品必须进行消毒后使用
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4、加强卫生法律法规学习，提高餐饮单位 自身管理水平
增强餐饮业经营者是食品卫生安全第一责 任人意识
建立食品卫生管理职能部门，配备专职或 兼职食品卫生管理员
临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24 小时，短的数小时；长则2-3天。前驱症状有恶心， 头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹 泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和 粘液。一般发热38℃－40℃。重病人出现寒战， 惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。
预防措施：⑴防止食品被沙门氏菌污染；⑵控制 食品中沙门氏菌的繁殖；⑶彻底杀死沙门氏菌。