求软饮料工艺学复习题答案

求软饮料工艺学复习题答案

软饮料工艺学期末复习资料

绪论

1饮料概念：饮料是指经加工制作，供人饮用的食品，也可以是指经过一定的加工程序而制成的液体食品。

2软饮料概念：软饮料是指酒精含量低于0.5%（质量比）的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料，无醇饮料。3软饮料的分类（了解）：国内分类：碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装水饮料。

国外分类：含酒精饮料、无酒精饮料、其他饮料。第一章软饮料用水及水处理

1饮料用水水源：自来水、地下水、地表水。

2天然水中的杂质分类：按微粒大小，可分为悬浮物、胶体物质、溶解物质。3水的消毒方法：氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。第二章软饮料常用辅料1影响甜味剂甜度的因素⑴浓度：一般浓度越高甜味越大。 ⑵温度：一般温度越高甜味越小。 ⑶介质：影响较大、各不相同。 ⑷酸：醋酸提高甜味，盐酸无影响。 ⑸盐：浓度高时降低甜味，盐浓度<0.5%时提高甜味。 ⑹分子结构：分子量越大溶解度越小，甜度越小。⑺增稠剂：稍提高。⑻其他甜味剂：有协同

效应，不同甜味剂混合，可相互提高甜度。2常见甜味剂种类及特性P31

⑴糖精钠：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的500倍。

⑵甜蜜素：甜度为蔗糖的40~50倍，加热后略有苦味。⑶蛋白糖：又称阿斯巴甜，甜度为蔗糖的200倍。

⑷AK糖：又称安赛蜜，甜度为蔗糖的200倍，耐高温。⑸三氯蔗糖：甜度为蔗糖的600倍，热稳定。3常见酸味剂种类及特点P32

⑴柠檬酸：无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，溶于水、乙醇、丙酮，不溶于乙醚、苯，微溶于氯仿。熔点为153℃，其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。

⑵酒石酸：在自然界中以钙盐或钾盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量多。酒石酸为无色透明棱柱状结晶或粉末，有强酸味，并稍有涩味。熔点为169℃~170℃，其水溶液为右旋性。溶于水，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。

⑶苹果酸：以三种形式存在，即D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物DL－苹果酸。DL－苹果酸为白色结晶或结晶性粉末，无臭、有特异酸味，略带苦味。在水中溶解度略同于柠檬酸，在80℃时，比柠檬酸溶解度高，但在酒精中不溶解，保存时易受潮。⑷乳酸：为透明无色或微黄色的糖浆状液体，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性，密度为1.206（20℃）.可以与水、乙醇、丙酮或乙醚任意混合，在氯仿中不溶。

⑸葡萄糖酸：无色至淡黄色的液体，稍有臭气，酸味约为柠檬酸的一

半，难于结晶