2020年新编食品化学期末考试知识点总结..名师精品资料
食品化学复习资料(二)
食品化学复习资料(二)引言概述:食品化学是研究食物中的化学成分、性质和变化规律的学科。
对食品化学的理解不仅可以帮助人们更好地利用食物,还可以提高食品的营养价值和安全性。
本文将对食品化学的相关知识进行复习,并重点介绍食物中的主要化学成分、加工方法以及食物的储存和保鲜技术。
正文内容:一、食物中的主要化学成分1. 碳水化合物:淀粉、纤维素、单糖和双糖的作用和分类;2. 脂肪:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别,脂溶性维生素的来源;3. 蛋白质:氨基酸的结构和作用,蛋白质的营养价值和消化吸收;4. 维生素:脂溶性维生素和水溶性维生素的特点和功能;5. 矿物质:人体对钠、钾、钙、铁等矿物质的需求量,不同食物中的矿物质含量。
二、食物的加工方法1. 烹调方法:热处理、酸处理、碱处理对食物的影响;2. 食物的调味:调味品的种类和作用,添加剂的使用与限制;3. 食物的加工工艺:酿造、发酵、烘焙、糖化等加工方法的原理和应用;4. 食物的保鲜方法:真空包装、冷冻、脱水等常用的食物保鲜技术;5. 食物的加工损失:加工过程中营养素的损失和控制方法。
三、食物的储存和保鲜技术1. 真空包装技术:原理、操作和适用范围;2. 冷冻技术:降温速率、冰晶的形成对食物的影响;3. 脱水技术:水分含量和干燥方法的选择;4. 辐射技术:辐照方法对食物的杀菌效果和安全性评估;5. 保鲜剂的应用:防腐剂、抗氧化剂和色素在食物中的使用与限制。
四、食物加工的质量控制1. 食品安全标准:污染物和微生物在食物中的安全限量;2. 质量控制方法:传统方法与现代分析技术在食品分析中的应用;3. 食品添加剂审批与监督:国内外相关法规和监管机构;4. 食品质量管理体系:HACCP体系的原理和应用;5. 食品中残留物的检测与控制:农药残留和兽药残留的检测方法和限量标准。
五、食品的安全性评估1. 食品中的物理性危害:异物污染和物理因素对食物的影响;2. 食品中的生物性危害:细菌、病毒、寄生虫对食物的感染和传播;3. 食品中的化学性危害:毒素和重金属对人体的危害;4. 食品添加剂的安全性评估:新添加剂的评估流程和评价标准;5. 食品安全标志和认证:国内外食品安全认证的种类和选拔原则。
《食品化学》期末复习资料
第二章水第一节引言一、水份是食品的主要成分1、主要食品的水份含量:P7二、水分在食品加工中的作用1、水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响;2、水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件,关系到食品腐败变质的问题,影响到食品的耐贮性;3、水是食品加工中的重要原料,水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用;4、水可以除去食品加工中的部分有害物质;5、水在食品加工制造中作为反应和传热的介质;6、大多数食品加工的单元操作都与水有关(干燥、浓缩、冷冻、水的固定)。
第二节水和冰的物理性质一、水和冰的热导率和热扩散的比较1、在0℃时,冰的导热率约为同温下水的导热率的4倍,这意味着冰传导热能比非流动水(如食品原料组织中的水)快得多;2、冰的热扩散率比水近乎大9倍,这表明在一定的环境中,冰经受温度变化的速率比水快得多。
第三节水分子水的分子结构:P9第四节水分子的缔合 P9水分子为什么具有强烈的缔合倾向:水分子的极性产生了分之间吸引力第五节冰的结构一、影响冰结晶结构的因素1、温度、溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向;2、只要避免极端快速冻结,并且溶质的性质和浓度不会显著地妨碍水分子的运动,那么食品中的冰总是以最有序的六方型冰结晶形式存在;3、像明胶这类大而复杂的亲水性分子,不仅能限制水分子的运动,而且阻碍水形成高度有序的六方形结晶,所以明胶水溶液冷冻时往往形成具有较大无序性的冰结构。
第六节水的结构一、水的结构模型1、混合式:体现了分子之间氢键的概念,认为分子间氢键瞬时地存在于庞大的水分子簇中,后者与其他水分子处在动态平衡。
2、间隙式:水保留在一种似冰或笼形物的结构中,其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。
3、连续式:液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构,并且具有动态的本质,分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中,原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
食品化学复习资料
食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一,研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。
在食品安全和营养方面,食品化学的知识是必不可少的。
本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面,为大家提供一些食品化学复习资料。
一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成,包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
水分是食品中最基本的成分,它不仅是食品的溶剂,还能影响食品的质地和口感。
碳水化合物是食品中的主要能量来源,包括单糖、双糖和多糖。
脂肪是食品中的另一种重要能量来源,同时也是维生素的溶剂和传递体。
蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的,它们由氨基酸组成。
维生素和矿物质是人体所需的微量元素,对于人体的正常生长和发育至关重要。
二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应,这些反应不仅会影响食品的质地和口感,还会对食品的营养价值产生影响。
例如,烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。
此外,食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应,产生有机化合物的香气和色素。
这些反应不仅能够改善食品的风味,还能增加其诱人的色泽。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂可以抑制微生物的生长,延长食品的保质期。
色素可以改变食品的色泽,增加食欲。
甜味剂可以替代糖类,减少热量的摄入。
增稠剂可以增加食品的黏稠度,改善食品的质地。
然而,食品添加剂也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会引起过敏反应,甚至对人体健康产生不良影响。
因此,在选择食品时,我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂,避免长期过量摄入。
四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。
食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。
食品化学期末总结
一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程,旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程,并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。
在本学期的学习中,我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径,对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。
下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。
二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。
1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础,也是食品科学的核心内容之一。
在这部分内容中,我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。
同时,我还学习了食物中的矿物质和微量元素,了解了它们在人体中的重要作用。
掌握了食物的营养成分,可以更好地理解食物的功能和影响。
2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。
我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。
通过实例分析,我了解了食品加工过程中的一些化学反应,比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。
这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。
3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。
在这部分内容中,我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。
我了解到食品中的色素和香料的种类和来源,以及它们对食品的影响。
我还学习了不同食物味道的产生和控制机制,以及如何评价食品的质量。
掌握了这些知识,有助于我更好地了解食物的感官特性,并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。
4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节,也是保证食品安全和品质的关键。
在这部分内容中,我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理,包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。
食品化学期末复习重点
食品化学期末复习重点第1章(绪论)你认为食品化学的“增长点”是什么?答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2.研发新食品,发现并去除食品资源中的有害成分,同时保护有益成分的营养和功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题,如变色,味,质地粗糙,货架期短,风味等问题4.研究食品中功能因子的组成、结构、性质、去除活性、定量和定性分析、分离提取方法及综合开发措施,为保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6.利用现代分析手段和高新技术,深入研究食品的风味化学和加工技术。
7.新型食品添加剂的开发、生产和应用研究8、快速定量,定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第一章水分1结合水:指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2自由水:也称为“散装水”。
除了结合水,剩余的水被称为自由水,远离非水成分。
3毛细管水:食品中的组织含有天然的毛细管,其内部保留的水称为毛细管水,实际上主要存在于细胞间隙中。
4水活度:指溶液(食物)中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
5“滞后”现象:对于食品体系,采用向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。
6食品的吸湿等温线:吸湿等温线,MSI。
在恒定温度下,以食物的aw值为横坐标。
此时,食物中达到平衡的水分含量是纵坐标,绘制的曲线称为吸湿等温线。
8单层水:指第一层水分子层中直接与强极性基团(如-COOH、-NH2等)结合的水,称为单层水,也称为“邻水”。
9.结合水主要性质为:①冰点为-40℃,②没有溶剂作用,③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖,④低流动性。
10.第二章蛋白质1、蛋白质功能性质:在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
食品化学笔记期末总结范文
食品化学笔记期末总结范文食品化学是研究食品的组成、性质、加工、贮藏和变质等方面的化学科学,是食品科学与技术的重要组成部分。
通过学习食品化学,我们能够更好地了解食品的组成和性质,以及食物如何加工和储存,有助于提高食品的品质和安全性。
本期末总结将回顾我在食品化学课程中学到的知识和理解,并总结一些重要的概念和原则。
一、食物的组成和分类食品是由不同的化学组分组成的,可以分为宏观成分和微观成分。
宏观成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪和粗纤维等,而微观成分则包括维生素、矿物质和非营养物质等。
食品可以根据其主要成分的不同分类为主食类、蔬菜类、果品类、肉类和奶制品等。
二、食物的理化性质食物具有各种各样的理化性质,这些性质与其组成和结构密切相关。
其中,水分含量是食物中最常见也是最重要的理化性质之一,不同食物的水分含量决定了其质地、味道和储藏性能。
此外,食物的pH值、溶解度、色泽和气味等特征也是其理化性质的重要方面。
三、食物的加工和储藏食品加工是指将原始食材经过一定的物理、化学和生物变化处理,使其适合人们的口感和需求的过程。
例如,食材可以通过烹饪、烘焙、发酵、腌渍等方法进行加工。
食品的贮藏则是保持食品新鲜和安全性的过程,可以通过低温贮藏、真空包装、添加抗氧化剂等方法来延长食品的保质期。
四、食物的营养和功能食品除了提供能量外,还含有丰富的营养成分,如维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养成分对人体的生理功能和健康起着重要的作用。
此外,还有一些功能性成分,例如抗氧化剂、抗菌剂和抗癌物质等,对预防疾病和改善健康也具有一定的作用。
五、食品的变质与安全食品的变质是指食品由于微生物、酶、氧化和化学变化等原因导致其质量下降,往往伴随着食品的腐败和有害物质的生成。
为了确保食品的安全,我们需要了解不同食品的变质原因和变质过程,并采取适当的措施,如控制温度、添加防腐剂和进行适当的贮藏等。
六、食品添加剂和标签食品添加剂是指在食品生产和加工过程中,为了改善食品品质、延长保质期或增加食品的特定功能而添加的化学物质。
食品化学复习汇总word精品文档25页
《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象:水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形:这是一种物质的非平衡,非结晶状态。
当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时,过饱和溶液可被称为无定行。
3.玻璃态:以无定行(非结晶)固体存在的物质是处于玻璃态。
4.玻璃化温度:玻璃化温度是一个过饱和溶液(无定形液体)转变成玻璃的温度。
大分子缠结:这是指大的聚合物以随机的方式相互作用,没有形成化学键,又或者没有形成氢键。
当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积:是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化:浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小,淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉:它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前,立即进行滚筒干燥,最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶:固脂(晶体)在空间有规则的排列成高度有序结构,在液态时,脂类分子间作用力很弱,分子处于完全无序状态。
此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相,这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂:抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化,并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换:脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换,脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质:在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性:蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。
14.蛋白质的功能性质:在食品加工,保藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
15.蛋白质结合水的能力:当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时,每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
16.蛋白质的持水能力:持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
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第二章:水1.解释水为什么会有异常的物理性质。
在水分子形成的配位结构中,由于同时存在2个氢键的给体和受体,可形成四个氢键,能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。
(了解宏观上水的结构模型。
⏹(1)混合模型:混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.⏹(2)填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构,而个别水分子填充在笼形物的间隙中。
⏹(3)连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中,原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网,当然具有动态本质。
)2.食品中水的类型及其特征?⏹根据水在食品中所处状态的不同,与非水组分结合强弱的不同,可把固态食品中的水大体上划分为三种类型:束缚水、毛细管水、截流水⏹束缚水:不能做溶剂,与非水组分结合的牢固,蒸发能力弱,不能被微生物利用,不能用做介质进行生物化学反反应。
毛细管水:可做溶剂、在—40℃之前可结冰,易蒸发,可在毛细管内流动,微生物可繁殖、可进行生物化学反应。
是发生食品腐败变质的适宜环境。
截流水:属于自由水,在被截留的区域内可以流动,不能流出体外,但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。
在高水分食品中,截留水有时可达到总水量的90%以上。
截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系,应防止流失。
3.水分活度的定义。
冰点以下及以上的水分活度有何区别?1)水分活度(Aw)能反应水与各种非水成分缔合的强度。
Aw ≈p/p.=ERH/100 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;p。
为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。
2)①定义不同:冰点以下食品的水分活度的定义:Aw = Pff / P。
(scw) = Pice / P。
(scw) Pff :部分冻结食品中水的分压P。
(scw) :纯过冷水的蒸汽压(是在温度降低至-15℃测定的)Pice :纯冰的蒸汽压②Aw的含义不同⏹在冰点以上温度,Aw是试样成分和温度的函数,试样成分起着主要作用;⏹在冰点以下温度,Aw与试样成分无关,仅取决于温度。
食品化学复习知识点(二)
食品化学复习知识点(一)引言概述:食品化学是研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科,了解食品化学的知识对于提高食品的品质、安全和营养价值具有重要意义。
本文将介绍食品化学的复习知识点,以帮助读者更好地理解和掌握相关内容。
正文:一、食物的化学组成1.1 主要食物成分:碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
1.2 食物的营养价值:了解食物中不同成分的营养作用和重要性。
1.3 食物的能量价值:计算食物的热量含量及其在人体中的利用。
二、食物的化学反应2.1 激素和酶的作用:了解激素和酶在食物化学反应中的作用机制。
2.2 食品的变质过程:细菌、酵母菌和霉菌的作用以及氧化和褐变等反应的原因和机制。
2.3 食品储存的化学原理:掌握食品储存中的化学反应和控制措施。
三、食品的添加剂3.1 食品添加剂的分类:了解食品添加剂的种类及其用途。
3.2 食品添加剂的作用原理:理解食品添加剂的功能和作用机制。
3.3 食品添加剂的安全性评价:了解食品添加剂的安全性评价标准和方法。
四、食品的鉴别与分析4.1 食品鉴别的方法:介绍常用的食品鉴别方法,如感官评价、化学分析和生物检测等。
4.2 食品中有害物质的检测:了解食品中常见有害物质的检测方法及其危害。
4.3 食品分析技术:介绍常用的食品分析技术,如色谱分析和质谱分析等。
五、食品加工与营养保持5.1 食品加工的化学原理:了解常用食品加工方法的化学原理和影响因素。
5.2 食品贮藏与保鲜技术:介绍常用的食品贮藏与保鲜技术,如冷冻、真空包装和辐照等。
5.3 食品的营养保持:了解食品加工对营养物质的影响以及保持营养物质的方法。
总结:本文介绍了食品化学的复习知识点,包括食物的化学组成、化学反应、添加剂、鉴别与分析以及食品加工与营养保持。
通过深入了解和掌握这些知识点,读者可以更好地理解和应用食品化学的原理,提高食品的质量和卫生安全水平,保障食品的营养价值。
食品化学期末复习重点
《食品化学》期末复习重点第二章水分一、水的重要功能1.是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。
2.生化反应的反应物。
3.养分和代谢物的载体。
4.热容量大,体质体温。
5.粘度小,有润滑作用。
6.生物大分子构象的稳定剂。
二、水分子的缔合1.水分子具有形成三维氢键的能力,每个水分子至多能与其它四个分子形成氢键,静电力对氢键的键能做出了主要的贡献。
2.每个水分子具有数量相等的氢键给予体和氢键接受体的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键。
3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有:低蒸汽压、高蒸发热、高熔化热、高沸点。
4.水的介电常数也受氢键的影响,水分子的成簇氢键产生了多分子偶极,它能显著地提高水的介电常数。
三、冰的结构冰可以以10种多晶型结构存在,也可能以无定形的玻璃态存在,但在11种结构中,只有普通的六方形冰(属于六方晶系中的双六方双晶体型)在0℃和常压下是稳定的。
四、水的结构1.水有三个一般模型:混合模型、填隙模型和连续模型(也叫均一模型)。
2.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度,在0-4℃时,配位数的影响占主导,水的密度增大;随着温度继续上升,布朗运动占主导,水的密度降低。
两种因素的最终结果是,水的密度在3.98℃最大。
3.水的低粘度也与水的结构有关,水分子的氢键键合排列是高度动态的,允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系,增加了水的流动性。
五、持水力:1.概念:描述由分子(通常以低浓度存在的大分子)构成的基质通过物理方式截留大量水以防止渗出的能力。
2.在组织和凝胶中几乎所有的水可被归类为物理截留,被物理截留的水甚至当组织状食品被切割或剁碎时仍然不会流出,这部分水在食品加工中的性质几乎与纯水相似。
六、结合水1.概念:结合水是存在于溶质及其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水,与同一体系中的体相水相比,它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质,这些水在-40︒C下不会结冰。
食品化学复习资料含答案(全)
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,未选、错选或多选均无分。
1. 牛乳中含量最高的蛋白质是()A、酪蛋白B、B -乳球蛋白C、a -乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2. 在食品生产中,一般使用______ 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
()A <0.25%B 、0.25 〜0.5%C 、>0.5%3. 奶油、人造奶油为()型乳状液。
A、Q/ WB、W OC、W Q/ WD、Q/ W或W O4. 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布 D 、在甘三酯中的排列5. 下列哪一种酶不属于糖酶()。
A、a -淀粉酶B 、转化酶 C 、果胶酶 D 、过氧化物6. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶(A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶 C 、果胶酯酶 D 、果胶酸裂解酶7. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为(A、高催化效率 B 、变构调节 C 、高专一性D 、酶活的可调节性8.虾青素与()结合时不呈红色,与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B 、糖C 、脂肪酸糖苷9.肉中()含量增高,则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白B. 肌动蛋白C. 肌动球蛋白D.肌原球蛋白10为____ 的水解产品称为麦芽糖糊精。
A <20B 、>20C 、三20,D 、=2011. 为W/O型的食品是(A、牛乳B、淋淇淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油12. 食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠(SSL )为(),A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型13. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列()除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15. 下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶()。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16. 活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力;所测得的数值的单位为()。
食品化学期末考试知识点总结..
第一章绪论1、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快?4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect),如:K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3-、IO3-、ClO4- 等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构,这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应:另外一些离子具有净结构形成效应(net structure-forming effect),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中:f为溶剂逸度(溶剂从溶液中逸出的趋势);f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压(Relative Vapor Pressure,RVP)是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity,ERH)有关,如下:RVP= p/p0=ERH/100注意: 1)RVP是样品的内在性质,而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质;2)仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。
《食品化学》复习要点整理
《食品化学》复习要点第2章:水分1.水具有的特殊物理性质?(是什么决定的)水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P152.水存在状态:例共价键,离子键的大小和顺序等等共价键>H2O-离子键>H2O- H2O3.可形成氢键的基团?羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。
4.疏水相互作用如果存在两个分离的非极性基团,那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合,从而减少水-非极性实体界面面积,此过程是疏水水合的部分逆转,称为“疏水相互作用”。
△G <0 热力学有利R(水合)+R(水合) R2(水合)+H2O5.水存在形式结合水:化合水、邻近水、多层水,自由水:滞化水、毛细管水、自由流动水6.结合水的特点(不被蒸发,不被微生物利用):*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。
7.滞化水的特点是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水,不能自由流动。
8.水分活度(定义,意义,变化,与食品稳定性的关系,反正要掌握一切水分活度相关的知识点,必考)定义:食品中水分逸出的程度,可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。
Aw = f(溶液中水的逸度)水逃离的趋势fo(纯水的逸度)≈P(食品中水的蒸汽压)Po(纯水饱和蒸汽压)=ERH/100意义:9.冰点上和冰点下的水分活度冰点以上,A w是样品组成与温度的函数,前者是主要的因素;冰点以下,A w与样品组成无关,而仅与温度有关,即冰相存在时,A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响,不能根据A w预测受溶质影响的反应过程;不能根据冰点以下温度A w预测冰点以上温度的A w;当温度改变到形成冰或熔化冰时,就食品稳定性而言,水分活度的意义也改变了。
10.吸湿等温线(定义,分区,掌握BET单层)定义:在恒定温度下,以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线,称水分的吸湿等温线分区:•BET单层:区段I和区段II的边界,相当于食品的“BET单层”水分含量。
食品化学期末考试知识点总结
食品化学期末考试知识点总结第一章绪论1、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快?4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect),如:K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构,这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应:另外一些离子具有净结构形成效应(net structure-forming effect),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中:f为溶剂逸度(溶剂从溶液中逸出的趋势);f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压(Relative Vapor Pressure,RVP)是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity,ERH)有关,如下:RVP= p/p0=ERH/100注意:1)RVP是样品的内在性质,而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质;2)仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。
食品化学笔记期末总结
食品化学笔记期末总结一、引言食品化学是一门研究食品成分、性质、构造以及其变化规律和与食品加工相关的科学。
本学期我学习了食品化学的基本知识和实验技术,通过理论学习和实验实践,使我对食品化学有了更深入的了解。
本文将对我在本学期的学习中所获得的知识进行总结。
二、食品成分的分类和特点食品成分是指构成食品的各种物质,包括食物中的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和其他有机物等。
食品成分的分类主要可以分为营养成分和辅助成分两类。
1.营养成分:主要指食物中能提供能量和维持生命正常运作所必需的物质。
营养成分包括水、碳水化合物、脂肪、蛋白质和维生素等。
2.辅助成分:主要指食物中除了营养成分之外的其他物质。
辅助成分包括无机盐、活性氧化物、酶、着色剂和香精等。
食品成分的特点包括多样性、可变性和互补性。
食品成分的多样性表现在不同食品中的成分组成差异较大;食品成分的可变性表现在同一种食品在不同的生长环境和加工工艺下成分组成可能会发生变化;食品成分的互补性则表现在食物中的成分之间相互补充,共同构成全面营养。
三、食品的感官特性与化学成分的关系食品的感官特性是指食品在视觉、嗅觉、味觉和口感方面给人带来的感受。
食品的感官特性与其化学成分之间有着密切的关系。
1.视觉:食品的颜色和外观对于人们对食品的喜好和认知具有重要的影响。
食品的颜色与其化学成分的浓度、反射、吸收和散射等因素相关。
2.嗅觉:食品的气味对于人们对食品的喜好和判断具有重要的影响。
食品的气味与其中的挥发性有机物有关。
3.味觉:食品的味道是人们对于食品的感受中最主要的部分,食品的味道与其中的化学成分有着密切的关系,味觉主要通过舌头上的味蕾感受到。
4.口感:食品的口感主要包括质地、口感和咀嚼性等方面,食品的口感与其中的化学成分有着密切的关系。
四、食品加工与化学变化食品加工是指将原材料经过一系列的处理和改良,转化为具有新的形态、结构和性质的食品产品的过程。
食品加工中会发生一系列的化学变化。
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结第一篇:食品化学知识点总结食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化,科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质:催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备.脂类分为两大类,即油脂和类脂油脂:即甘油三脂或称之为脂酰甘油,是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等),低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等),多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少.10、维生素A:防止夜盲症和视力减退,有抗呼吸系统感染作用;有助于免疫系统功能正常;促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1:促进成长;帮助消化。
维生素B2:促进发育和细胞的再生;增进视力。
维生素B5:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。
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第一章绪论1、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快?4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect),如:K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构,这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应:另外一些离子具有净结构形成效应(net structure-forming effect),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中:f为溶剂逸度(溶剂从溶液中逸出的趋势);f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压(Relative Vapor Pressure,RVP)是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity,ERH)有关,如下:RVP= p/p0=ERH/100注意:1)RVP是样品的内在性质,而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质;2)仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。
6、水分活度与温度的关系:水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示:dlnaw/d(1/T)=-ΔH/Rlnaw=-ΔH/RT+C图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系7、食品在冰点上下水分活度的比较:①在冰点以上,食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关;而在冰点以下,水分活度仅与食品的温度有关。
②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。
如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0.80 时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。
③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。
8、水分吸附等温线在恒定温度下,用来联系食品中的水分含量(以每单位干物质中的含水量表示)与其水分活度的图,称为水分吸附等温线曲线(moisture sorption isotherm,MSI)。
意义:(1)测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长;(2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系;(3)了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压(RVP)的关系;(4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移;(5)对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。
9、MSI图形形态大多数食品的水分吸附等温线呈S型,而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。
图:低水分含量范围食品的水分吸附等温线Ⅰ区:Aw=0~0.25 约0~0.07g水/g干物质作用力:H2O—离子,H2O—偶极,配位键属单分子层水(含水合离子内层水)不能作溶剂,-40℃以上不结冰,对固体没有显著地增塑作用,与腐败无关Ⅱ区:Aw=0.25~0.8(加Ⅰ区,0.07g水/g干物质至0.14~0.33g水/g干物质)作用力:氢键、H2O—H2O、H2O—溶质属多分子层水,加上Ⅰ区约占高水食品的5% 不作溶剂,-40℃以上不结冰,但接近0.8(Aw)的食品,可能有变质现象,起增塑剂的作用,并且使固体骨架开始溶胀Ⅲ区:Aw=0.80~0.99(新增的水为自由水,(截留+流动),最低0.14~0.33g水/g干物质,多者可达20g H2O/g干物质,体相水)可结冰,可作溶剂,有利于化学反应的进行和微生物的生长9、滞后现象向干燥样品中添加水,所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis)。
滞后作用的大小、滞后曲线的形状、滞后曲线的起始点和终止点取决于食品的性质、食品除去或添加水分时所发生的物理变化,以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素。
在Aw一定时食品的解吸过程一般比吸附过程水分含量更高。
图12:核桃仁的水分吸附等温线的滞后现象(25℃)10、引起滞后现象的原因1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。
2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压(要抽出需要P内>P外,要填满即吸着时需P外>P内)。
3、解吸时,因组织改变,无法紧密结合水分,因此回吸相同水分含量时其水分活度较高图13:水分活度、食品稳定性和吸附等温线之间的关系11、脂类氧化反应与Aw的关系影响脂肪品质的化学反应主要为酸败,而酸败过程的化学本质是空气中氧的自动化。
脂类氧化反应与Aw的关系:在Ⅰ区中,氧化反应的速度随水分的增加而降低;在Ⅱ区中,反应的速度随水分的增加而加快;在Ⅲ区中,反应的速度随水分的增加呈下降趋势。
其原因是脂类氧化反应的本质是水与脂肪自动氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合,降低了氢过氧化合物分解的活性,从而降低了脂肪的氧化反应的速度。
从没有水开始,随着水量的增加,保护作用增强,因此氧化过程有一个降低的过程。
除了水对氢过氧化物的保护作用外,水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。
当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时,较大量的通过溶解作用可以有效的增加氧的含量,还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露,氧化速度加快。
当含水量到达Ⅲ区时,大量的水降低了反应物和催化剂的浓度,氧化速度又有所降低。
第三章碳水化合物12、定义:碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。
13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质依据单糖组成数量,可分为:单糖(monosaccharide)、低聚糖(oligasaccharide)和多糖(polysaccharide)单糖:碳原子数目:戊糖、己糖;官能团:葡萄糖、果糖低聚糖:碳原子数目:二糖(蔗糖,麦芽糖)单糖分子是否相同:均低聚糖(麦芽糖,环糊精)、杂低聚糖(蔗糖、棉籽糖)功能性质:普通低聚糖(蔗糖、麦芽糖、环糊精。
供热)功能性低聚糖(低聚果糖,低聚木糖。
促进肠道有益菌的生长,改善消化道菌群结构)多糖:1.同聚多糖(淀粉、纤维素、糖原),杂聚多糖(半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖)2、(植物、动物、微生物)多糖3、(结构性,储藏性,功能性)多糖14、旋光性:旋光性(optical activity)是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。
所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。
15、甜度:甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物,采用感官比较法进行评价,因此所得数据为一个相对值。
一般规定10%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为1.0,其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度(又称比甜度)。
表3-2 一些常见单糖的比甜度单糖比甜度单糖比甜度蔗糖 1.0 果糖 1.5葡萄糖0.7 半乳糖0.3甘露糖0.6 木糖0.516、吸湿性和保湿性:当糖处在较高的空气湿度环境下,可以吸收空气中的水分;与之相反,当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分,此即为糖的吸湿性和保湿性。
果糖的吸湿性最强,葡萄糖次之,蔗糖最弱。
因而当生产要求吸湿性低的硬糖时,不应使用果糖,而应使用蔗糖;对于面包类需要保持松软的食品,用果糖为宜17、低聚糖的结构(麦芽糖,蔗糖,乳糖)18、果葡糖聚果葡糖浆又称高果糖浆(high fructose corn syrup),素有天然蜂蜜之称,以酶法糖化淀粉所得糖化液经葡萄糖异构酶作用,将部分葡萄糖异构成果糖,由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆,因此又叫异构糖浆。
根据混合糖浆中所含果糖的多少分为F-42、F-55、F-90三代产品,其质量与果糖含量成正比。
、表3-5 各种果葡糖浆的组成和比甜度成分F-42 F-55 F-90果糖42% 55% 90%葡萄糖52% 40% 9%多糖6% 4% 1%比甜度 1 1.1~1.4 1.5~1.619、功能性低聚糖功能性低聚糖(functional oligosaccharide)是指对人体有显著生理功能,能够促进人体健康的低聚糖。
与普通低聚糖相比,功能性低聚糖由2~7个单糖组成,在机体胃肠道内不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌所利用,是双歧杆菌的增殖因子。
此外,功能性低聚糖还是一种低甜度、低热量的糖类物质,能够降低血脂,防止龋齿,食用后不会升高血糖等功能,常见的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等。
20、低聚木糖低聚木糖(xylo-oligosaccharide)是由2~7个木糖以β-(1→4)糖苷键连接而成的,是木糖的直链低聚糖,其中以二糖(图3-20)和三糖为主。
低聚木糖不仅具有优良的稳定性,能在较宽的pH和温度范围内保持稳定,而且与其他低聚糖相比,低聚木糖最难消化吸收,对双歧杆菌的增殖效果最好,有抗龋齿性,是一种优良的功能性食品原料,广泛应用于各类食品中。
低聚木糖21、黏度多糖(亲水胶体或胶)具有增稠和胶凝的功能,此外还能控制流体食品与饮料的流动性质、质构以及改变半固体食品的变形性等。
在食品中,一般使用0.25%~0.5%浓度的胶即能产生极大的黏度甚至形成凝胶。
对于带一种电荷的直链多糖(一般是带负电荷,它由羧基、硫酸半酯基或磷酸基电离而得),由于同种电荷产生静电斥力,引起链伸展,使链长增加,高聚物体积增大,因而溶液的黏度大大增加。
高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占有的体积小得多,多糖在食品中主要是产生黏稠性、结构或胶凝等作用,所以线性多糖一般是最实用的22、凝胶在许多食品中,一些高聚物分子(如多糖或蛋白质),能形成海绵状的三维网状凝胶结构,典型的三维网状凝胶结构见图3-24。
凝胶具有二重性,既具固体性质,也具液体性质。
21、直链淀粉直链淀粉由D-葡萄糖以α-(1→4)糖苷键缩合而成,在水中并不是直线型分子,而是由分子内的氢键作用使链卷曲成螺旋状,每个回转含有6个葡萄糖残基,相对分子质量为105~106 Da。