项目5商品属性认知与分析
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请问：商品的成分和结构与商品的性质有什 么关系？商品的性质与商品的用途有什么关 系？
【知识准备与任务分析】
商品使用价值的高低取决于商品的质量 属性，而商品的质量属性主要是由商品 的成分、结构和性质所决定的。因此， 研究商品在流通和使用过程中质量属性 的变化及变化的规律，合理组织商品购 销，科学进行商品的运输和储存，满足 消费需求，必须深入研究商品的成分、 结构和性质。
一、食品的分类 食品的种类繁多，分类方法不尽统一， 常见的分类方法（略） 。
二、食品商品的化学成分及质量特性 食品的主要营养成分有糖类、
蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和 水分等。
（一）糖类
又 称 CH2O 化 合 物 ， 多 羟 基 的 醛酮类化合物。
由碳、氢、氧三种元素组成。
按分子结构分为
单糖 双糖 多糖
2．强度 3．硬度
任务引例解析
商品的成分和结构决定商品的性质，商 品的性质决定商品的用途。金刚石和石 墨是碳的单质，它们的成分相同，其化 学性质相同，但因结构不同，其物理性 质是不同的，用途也不同，金刚石、石 墨的物理性质和用途见表5-1 。
任务二 食品质量属性的认知与分析
任务引例
糖类是食品中最易获得的比较经济的热量来 源，糖类在自人界的分布很广，主要存在于 植物中，是食物中最常见的一类物质，也是 必不可少的营养物质之一。为了保持身体的 酸碱平衡，膳食中的酸性食品和碱性食品要 保持一定的平衡。
（二）固体商品的微观结构
商品的微观结构是指用光学 显微镜(放大数十倍、数百倍)可 以观察到的结构单元的组合。
（三）商品的内部结构
商品的内部结构是指用光学显微镜 观察不到的物质内部的原子、分子的 结构或者更大一些的结构单元。
三、商品的性质
（一）商品的化学性质 商品的化学性质是指商品抵抗各种外 界因素对其发生化学作用的能力。 1.耐水性 2.耐酸性和耐碱性 3.耐氧化、耐光、耐候性
一、商品的化学成分 （一）商品中的无机物 无机物：指不含碳的单质和化合物（但含一 氧化碳、二氧化碳、碳酸和碳酸盐及氰化物等） 统称为无机化合物，简称为无机物。 无机物可为单质和无机化合物两类。
（二）商品中的有机物
有机物系指含碳的化合物(一氧化碳、二 氧化碳、碳酸和碳酸盐等除外)统称为有机化 合物，简称有机物。
（二）商品的物理性质
商品的物理性质是指商品在重力、 湿、热、光等物理因素作用下的反应。
1.重量 2.吸湿性 3.透气性和透水性 4.热学性质 5.光学性质 6.机械性质
•机械性质
机械性质指商品受到外力作用时所表现出 来的性质，即商品抵抗使其破坏或改变形 状的各种外力的能力。是反映商品耐用性 的重要质量指标。 1、弹性和塑性
•人体必需脂肪酸：
人体不能合成，从食物中获得。
必需脂肪酸
亚麻酸 亚油酸 花生四烯酸
（三）蛋白质 蛋白质的概念
蛋白质是有许多 ą—氨 基酸脱水缩合而成的复 杂的高分子化合物。
1.蛋白质的组成
元素组成 分子组成
碳、氢、氧、氮、硫、碘、铁、铜、镁等
ą—氨基酸
20余种ą—氨基酸构成上亿种不同的蛋白质。
2、蛋白质的分类及其食物来源 根据蛋白质分子组成，可分为单纯
蛋白质和结合蛋白质两大类。
3.蛋白质的功能
（1）构成人体的细胞组织 （2）参加物质的代谢调节 （3）增强人体的抵抗力 （4）运载体内的代谢物质 （5）肌肉的收缩与松弛 （6）激素的生理调节功能 （7）遗传信息的控制 （8）调节体液的渗透压 （9）结缔组织的特殊功能 （10）提供人体的必需氨基酸 （11）提供人体所需的部分热能
请问：
（1）什么是糖？甜的就是糖吗？哪些食品 是以糖类物质为主要成分的？
（2）有酸味的食品就是酸性食品吗？为什 么？你能举出那些食品是酸性食品，哪些是 碱性食品吗？
【知识准备与任务分析】
食品是指各种供人食用或饮用的成品和 原料，以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的的物 品。随着时代的发展和科技的进步，新 型食品不断涌现，食品的种类和品种越 来越多。
1.糖的分类
第一，单糖
糖类中最简单的糖，分子式为C6H12O6 。
常见的有： 葡萄糖
果糖 半乳糖
甜 味
第二，双糖
由两个单糖分子缩合而成的糖。
分子式为C12H22O11
常见的有： 蔗糖
麦芽糖 乳糖
甜 味
第三，多糖
由许多单糖分子缩合而成的较复杂的糖。
分子式为(C6H10O5)n
常见的有：
淀粉
糖元
不
半纤维素 甜
纤维素
2.糖的功能
（1）人体最重要的能量物质 （2）对蛋白质的节约作用 （3）抗生酮作用 （4）参与人体某些组织的构成 （5）食物纤维的特殊功能
（二）脂肪
1、脂类的分类和食物来源
根据脂类的元素组成和结构，可把 脂类分为脂肪和类脂两大类。
2.脂肪的功能
（1）人体重要的能源物质 （2）为人体提供必需的脂肪酸 （3）保护功能和保温功能 （4）促进其他营养素的吸收
人体必需氨基酸
色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸
（四）无机盐 1、无机盐的分类
Hale Waihona Puke Baidu（1）常量元素 （2）微量元素。
2、无机盐的营养与生理功能
（1）构成人体的组织 （2）参与某些具有特殊生理功能物质的组成 （3）作为某些酶的激活剂或抑制剂 （4）维持体液的渗透压 （5）保持机体的酸碱平衡 （6）维持神经与肌肉的应激性
职业能力目标 了解商品的成分、结构及其与质量的关系； 理解商品的物理和化学性质； 掌握商品大类的基本质量属性。 典型工作任务
任务一 商品的基本属性的认知
任务引例
金刚石、石墨都是由碳（C）元素组成的单质 ，但它们的物理性质有很大的差别。金刚石 是最硬的一种矿物，因此用于制作钻探机钻 头、刻刀、装饰品等；石墨则是一种最软的 矿物，因此用于制作电极、铅笔芯、润滑剂 等。这是因为金刚石、石墨中碳原子的排列 方式不同（见图5-1）。
二、商品的结构
指商品各个部分的总配合，包括 原材料及其组合、商品形态以及商 品体内部的原子、分子组合等。
不同种类的商品，由不同成分 的原材料、经过不同的生产工艺 加工制成，因而具有不同的结构。
（一）固体商品的宏观结构
固体商品的宏观结构是指商品体的外 形结构、组织结构以及一切可被肉眼或 放大镜(10倍以下)所观察到的结构。
【知识准备与任务分析】
商品使用价值的高低取决于商品的质量 属性，而商品的质量属性主要是由商品 的成分、结构和性质所决定的。因此， 研究商品在流通和使用过程中质量属性 的变化及变化的规律，合理组织商品购 销，科学进行商品的运输和储存，满足 消费需求，必须深入研究商品的成分、 结构和性质。
一、食品的分类 食品的种类繁多，分类方法不尽统一， 常见的分类方法（略） 。
二、食品商品的化学成分及质量特性 食品的主要营养成分有糖类、
蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和 水分等。
（一）糖类
又 称 CH2O 化 合 物 ， 多 羟 基 的 醛酮类化合物。
由碳、氢、氧三种元素组成。
按分子结构分为
单糖 双糖 多糖
2．强度 3．硬度
任务引例解析
商品的成分和结构决定商品的性质，商 品的性质决定商品的用途。金刚石和石 墨是碳的单质，它们的成分相同，其化 学性质相同，但因结构不同，其物理性 质是不同的，用途也不同，金刚石、石 墨的物理性质和用途见表5-1 。
任务二 食品质量属性的认知与分析
任务引例
糖类是食品中最易获得的比较经济的热量来 源，糖类在自人界的分布很广，主要存在于 植物中，是食物中最常见的一类物质，也是 必不可少的营养物质之一。为了保持身体的 酸碱平衡，膳食中的酸性食品和碱性食品要 保持一定的平衡。
（二）固体商品的微观结构
商品的微观结构是指用光学 显微镜(放大数十倍、数百倍)可 以观察到的结构单元的组合。
（三）商品的内部结构
商品的内部结构是指用光学显微镜 观察不到的物质内部的原子、分子的 结构或者更大一些的结构单元。
三、商品的性质
（一）商品的化学性质 商品的化学性质是指商品抵抗各种外 界因素对其发生化学作用的能力。 1.耐水性 2.耐酸性和耐碱性 3.耐氧化、耐光、耐候性
一、商品的化学成分 （一）商品中的无机物 无机物：指不含碳的单质和化合物（但含一 氧化碳、二氧化碳、碳酸和碳酸盐及氰化物等） 统称为无机化合物，简称为无机物。 无机物可为单质和无机化合物两类。
（二）商品中的有机物
有机物系指含碳的化合物(一氧化碳、二 氧化碳、碳酸和碳酸盐等除外)统称为有机化 合物，简称有机物。
（二）商品的物理性质
商品的物理性质是指商品在重力、 湿、热、光等物理因素作用下的反应。
1.重量 2.吸湿性 3.透气性和透水性 4.热学性质 5.光学性质 6.机械性质
•机械性质
机械性质指商品受到外力作用时所表现出 来的性质，即商品抵抗使其破坏或改变形 状的各种外力的能力。是反映商品耐用性 的重要质量指标。 1、弹性和塑性
•人体必需脂肪酸：
人体不能合成，从食物中获得。
必需脂肪酸
亚麻酸 亚油酸 花生四烯酸
（三）蛋白质 蛋白质的概念
蛋白质是有许多 ą—氨 基酸脱水缩合而成的复 杂的高分子化合物。
1.蛋白质的组成
元素组成 分子组成
碳、氢、氧、氮、硫、碘、铁、铜、镁等
ą—氨基酸
20余种ą—氨基酸构成上亿种不同的蛋白质。
2、蛋白质的分类及其食物来源 根据蛋白质分子组成，可分为单纯
蛋白质和结合蛋白质两大类。
3.蛋白质的功能
（1）构成人体的细胞组织 （2）参加物质的代谢调节 （3）增强人体的抵抗力 （4）运载体内的代谢物质 （5）肌肉的收缩与松弛 （6）激素的生理调节功能 （7）遗传信息的控制 （8）调节体液的渗透压 （9）结缔组织的特殊功能 （10）提供人体的必需氨基酸 （11）提供人体所需的部分热能
请问：
（1）什么是糖？甜的就是糖吗？哪些食品 是以糖类物质为主要成分的？
（2）有酸味的食品就是酸性食品吗？为什 么？你能举出那些食品是酸性食品，哪些是 碱性食品吗？
【知识准备与任务分析】
食品是指各种供人食用或饮用的成品和 原料，以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的的物 品。随着时代的发展和科技的进步，新 型食品不断涌现，食品的种类和品种越 来越多。
1.糖的分类
第一，单糖
糖类中最简单的糖，分子式为C6H12O6 。
常见的有： 葡萄糖
果糖 半乳糖
甜 味
第二，双糖
由两个单糖分子缩合而成的糖。
分子式为C12H22O11
常见的有： 蔗糖
麦芽糖 乳糖
甜 味
第三，多糖
由许多单糖分子缩合而成的较复杂的糖。
分子式为(C6H10O5)n
常见的有：
淀粉
糖元
不
半纤维素 甜
纤维素
2.糖的功能
（1）人体最重要的能量物质 （2）对蛋白质的节约作用 （3）抗生酮作用 （4）参与人体某些组织的构成 （5）食物纤维的特殊功能
（二）脂肪
1、脂类的分类和食物来源
根据脂类的元素组成和结构，可把 脂类分为脂肪和类脂两大类。
2.脂肪的功能
（1）人体重要的能源物质 （2）为人体提供必需的脂肪酸 （3）保护功能和保温功能 （4）促进其他营养素的吸收
人体必需氨基酸
色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸
（四）无机盐 1、无机盐的分类
Hale Waihona Puke Baidu（1）常量元素 （2）微量元素。
2、无机盐的营养与生理功能
（1）构成人体的组织 （2）参与某些具有特殊生理功能物质的组成 （3）作为某些酶的激活剂或抑制剂 （4）维持体液的渗透压 （5）保持机体的酸碱平衡 （6）维持神经与肌肉的应激性
职业能力目标 了解商品的成分、结构及其与质量的关系； 理解商品的物理和化学性质； 掌握商品大类的基本质量属性。 典型工作任务
任务一 商品的基本属性的认知
任务引例
金刚石、石墨都是由碳（C）元素组成的单质 ，但它们的物理性质有很大的差别。金刚石 是最硬的一种矿物，因此用于制作钻探机钻 头、刻刀、装饰品等；石墨则是一种最软的 矿物，因此用于制作电极、铅笔芯、润滑剂 等。这是因为金刚石、石墨中碳原子的排列 方式不同（见图5-1）。
二、商品的结构
指商品各个部分的总配合，包括 原材料及其组合、商品形态以及商 品体内部的原子、分子组合等。
不同种类的商品，由不同成分 的原材料、经过不同的生产工艺 加工制成，因而具有不同的结构。
（一）固体商品的宏观结构
固体商品的宏观结构是指商品体的外 形结构、组织结构以及一切可被肉眼或 放大镜(10倍以下)所观察到的结构。