第一节 乳的概念及分散体系
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2018/10/4 24
（3）病理异常乳
①乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球 菌、微球菌、芽孢球菌、 放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳 布氏杆菌、炭疽菌、结 核菌、口蹄疫病毒等。
2018/10/4 25
结 论
乳的常规加工用的原料为常乳，初乳 的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病 理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。
2018/10/4
26
THE END
2018/10/4 27
（4）乳盐类
主要以无机磷酸盐和 有机柠檬酸盐的状态 存在。 Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
2018/10/4 18
结
论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋 白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳 中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需 的，其消化率和吸收率都很高。
2018/10/4
19
四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
2018/10/4 20
（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
第一章 乳品原料学
第一节 乳的概念及分散体系
第二节 乳的化学组成及性质
第三节 乳的物理性质
2018/10/4
1
本章学习目标
掌握乳的概念、化学成分、理化特性
及其与乳制品质量的关系，为乳品加工
奠定理论基础。
2018/10/4
2
第一节 乳的概念及分散体系
一、乳的概念
从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
2018/10/4
11
常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
2018/10/4
12
2、乳蛋白质
（2）消化率高
以全蛋100％计，乳蛋 白质为98％。
三、乳的营养学意义
（一） 经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2018/10/4
8
三、乳的营养学意义
（二）营养学价值
乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化；
是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可 替代的必需食品。
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（二）营养学价值
1、乳脂肪 （1）乳中主要的能量物质 （2）可消化性高
消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。
1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能 满足需要。
（3）含必需脂肪酸
花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。
（4）脂溶性维生素的载体
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乳酸菌
2018/10/4
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（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。
微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的 繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。
发酵产物对治疗消化道疾病较有效。
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（二）营养学价值
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。 ②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
乳糖分解酶
人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就 越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用 牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚 至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不 耐症”。 有色人种（除白人外）均患有不同程度 的“乳糖不耐症”，中国有80％的人患 此病，属遗传性病。
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C12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸 发酵乳制品是有色人种的理想食品。
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（2）成分异常乳
③细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。
原因：
牛体卫生差，挤乳不规范；
未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；
容器洗涤不彻底。
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（2）成分异常乳
④混入杂质乳
乳中混入了非乳成分的异常乳。
偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、 纸屑等。 人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染：激素、抗生素、农药等。
分散剂：水
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二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。
分散质：乳脂肪
分散剂：非脂乳成分
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二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
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结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统。
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பைடு நூலகம்
（3）氨基酸均衡
乳中含有所有氨基酸种 类，比例合理。1升乳 能满足全天需求。
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13
（二）营养学价值
3、乳糖
乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中 特有的糖类物质。
（1）乳糖的消化性
C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖
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它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄
色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部
营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全
部营养物质。
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二、乳的分散体系
（一）乳胶体
酪蛋白：5~15nm；
白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐
（3）病理异常乳
①乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球 菌、微球菌、芽孢球菌、 放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳 布氏杆菌、炭疽菌、结 核菌、口蹄疫病毒等。
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结 论
乳的常规加工用的原料为常乳，初乳 的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病 理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。
2018/10/4
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THE END
2018/10/4 27
（4）乳盐类
主要以无机磷酸盐和 有机柠檬酸盐的状态 存在。 Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
2018/10/4 18
结
论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋 白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳 中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需 的，其消化率和吸收率都很高。
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四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
2018/10/4 20
（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
第一章 乳品原料学
第一节 乳的概念及分散体系
第二节 乳的化学组成及性质
第三节 乳的物理性质
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本章学习目标
掌握乳的概念、化学成分、理化特性
及其与乳制品质量的关系，为乳品加工
奠定理论基础。
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第一节 乳的概念及分散体系
一、乳的概念
从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
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11
常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
2018/10/4
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2、乳蛋白质
（2）消化率高
以全蛋100％计，乳蛋 白质为98％。
三、乳的营养学意义
（一） 经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
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三、乳的营养学意义
（二）营养学价值
乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化；
是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可 替代的必需食品。
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（二）营养学价值
1、乳脂肪 （1）乳中主要的能量物质 （2）可消化性高
消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。
1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能 满足需要。
（3）含必需脂肪酸
花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。
（4）脂溶性维生素的载体
2018/10/4 10
乳酸菌
2018/10/4
16
（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。
微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的 繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。
发酵产物对治疗消化道疾病较有效。
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（二）营养学价值
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
2018/10/4 21
1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。 ②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
乳糖分解酶
人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就 越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用 牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚 至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不 耐症”。 有色人种（除白人外）均患有不同程度 的“乳糖不耐症”，中国有80％的人患 此病，属遗传性病。
2018/10/4 15
C12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸 发酵乳制品是有色人种的理想食品。
2018/10/4 22
（2）成分异常乳
③细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。
原因：
牛体卫生差，挤乳不规范；
未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；
容器洗涤不彻底。
2018/10/4 23
（2）成分异常乳
④混入杂质乳
乳中混入了非乳成分的异常乳。
偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、 纸屑等。 人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染：激素、抗生素、农药等。
分散剂：水
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二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。
分散质：乳脂肪
分散剂：非脂乳成分
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二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
2018/10/4
6
结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统。
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பைடு நூலகம்
（3）氨基酸均衡
乳中含有所有氨基酸种 类，比例合理。1升乳 能满足全天需求。
2018/10/4
13
（二）营养学价值
3、乳糖
乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中 特有的糖类物质。
（1）乳糖的消化性
C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖
2018/10/4 14
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄
色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部
营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全
部营养物质。
2018/10/4 3
二、乳的分散体系
（一）乳胶体
酪蛋白：5~15nm；
白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐