食物与健康
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
两个标准：最低需要量 数值大于需要量，除热 和适宜需要量 能外，一般在平均需要 量的基础上加2倍标准 差，可以保证97.5%的 人满足需要
一直以来，营养素的需要量和供给量是指导 我国居民合理营养的行之有效的一套标准，但是 随着我们对营养素认识的不断深入，它们除了可
以提供人体所必需的功能物质外，摄入过多也可
生物价（BV）意义
1、BV 越高表明其被机体利用程度越高,最大值100。
2、BV 对指导肝、肾病人的膳食很有意义。
BV 高…可减少肝、肾负担有利于其恢复。
3、BV 的高低主要决定必需氨基酸的含量和比值，
若食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基
酸比值越接近，食物蛋白质BV 越高。
必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
脂肪 、 必需脂肪酸的功能
脂肪的功能 ⑴供能和储能 ⑵保持正常体温 ⑶保护内脏 ⑷营养功能 （增加饱腹咸、改善食物的感官性状、 提供脂溶性维生素）
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA） 含义：EFA指人体需要, 人体不能合成的多不饱 和脂肪酸。 种类：亚油酸(n-6), -亚麻油酸(n-3)
功能：
⑴ n-6 EFA为组织细胞的成分，对线粒体和细 胞膜的结构持别重要。 ⑵ n-3EFA对中枢神经系统发挥作用对维持视 觉功能发挥作用。
氨基酸(LAA)。 比值最低者为第一限制氨基酸。
解释：日常膳食中蛋白质易缺乏的必需氨基酸是： 赖氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
例如：小麦蛋白赖氨酸24.4mg/g,参考食物蛋白赖氨酸
55.0mg/g(24.4/55.0=44.0%), 小麦苏氨酸30.0mg/g, 参考 食物蛋白苏氨酸40.0mg/g(30/40=75.0%)。 可见:第一限制氨基酸为赖氨酸,第二限制氨基酸为苏氨酸。 意义：AAS反映蛋白质的利用率的关系。一般膳食的蛋白 质AAS越高其营养价值越高。如；鸡肉AAS(异亮氨酸 37/40=92.5%)＞小麦(24.4/55.0=44.0%) 故鸡肉的营养优于小麦。
粮谷80g/Kg、蔬菜15g/Kg、
可见：豆类＞动物肉类＞粮谷＞蔬菜
蛋白质质量评价指标
1、蛋白质消化率： 含义：指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 表达式： 蛋白质真消化率(TD)=[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)]/摄入氮100% 蛋白质表观消化率(AD)=(摄入氮-粪氮)/摄入氮100% 粪N：粪N指粪中排出的N(没有被消化的食物蛋白质、脱落肠粘膜
生理意义
⑴供给能量 ⑵构成细胞和组织成分
作为细胞识别的标志， 有抗原作用，
控制细胞膜的通透性，
起润滑作用等
⑶解毒作用
⑷节约蛋白质等
2、不可利用多糖（膳食纤维，膳食必需成分） 含义: 指食物中不能被消化利用的纤维性物质。 （因葡萄糖分子以β-糖苷键连接之故，主要存在 食物的支撑物和细胞壁）
种类:
可溶性纤维 : 果胶、树胶、粘胶、藻胶等 不溶性纤维: 纤维素、半纤维素、木质素等 特性: 吸水作用 粘滞作用
供给量
碳水化合物占 总热能60%---70% 精 糖 占 总热能10%以下 膳食纤维 低能量组 24.13g/d(13.4g/1000Kcal) 中能量组 29.36g/d(12.23g/1000Kcal) 高能量组 34.59g/d(12.35g/1000Kcal)
热能(energy)
一、热能单位
营养学基础
一、合理营养 ㈠合理营养（平衡营养）——每日膳食中各种营养 素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当的营 养。 ㈡卫生要求 1、食物必须符合国家卫生标准（前提） 2、满足机体所需的热能和各种营养素（基础） 3、科学的加工烹调（方法） 4、合理的膳食制度（方法）
㈢营养素及营养素标准
营养（ nutrition）：
五、蛋白质食物来源
1、动物性蛋白质 畜禽类(约含10%~20%) 蛋类(11% ~ 20%) 2、植物性蛋白质 大豆(约含蛋白质20% ~ 40%) 鲜奶类(1.5 ~ 3.8%) 鱼类(10% ~ 15%)等
特点：蛋白质质量好，但饱和脂肪酸、胆固醇高
粮谷类(ห้องสมุดไป่ตู้% ~ 10%)
蔬菜含量很少
特点：植物蛋白质利用率低，但大豆蛋白质的营养 和保 健功能受到关注。因此，注意蛋白质互补作 用适当进行动植物食物搭配是非常重要的。
指人体内不能合成或合成数量不足，必须每
日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。 必需氨基酸（8种）： 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸 苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 对儿童而言，组氨酸也为必需氨基酸
蛋白质的互补作用(complementaryaction) 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同,
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每 两个氢原子有一个氧原子其比数与水相同，称CHO。 低分子量的碳水化合物有甜味又称糖。 一、CHO 的分类及生理意义
分类
1、可利用糖类（人体必需营养素）
单 糖：
双 糖： 葡萄糖、果糖 等 蔗糖、麦芽糖 等 大豆低聚糖等
低聚糖： 异麦芽低聚糖
多 糖：
淀粉、糊精、糖元
来源及供给量
食物来源
膳食中的脂肪主要来自植物性油、动物油脂肪肉类。
植物性油：油菜、油茶、大豆花生、核桃、松子、等。 动物性食物：体脂、肝脏、肾脏、鱼肝油、蛋黄、奶类等。
供给量：
成人：占总热能20-25% 1岁以内婴幼儿：占总热能30%～45% 儿童、少年：占总热能25%～30%
碳水化合物(carbohydrate,CHO)
氨基酸
三、蛋白质的营养价值与评定
全面评价食物蛋白质的质量主要包括三 方面内容：
食物蛋白质的含量（基础）
蛋白质被消化的程度 蛋白质被人体利用的程度
食物蛋白质的含量
食物粗蛋白含量＝测定食物中的含氮量(凯氏定氮法)×6.25
常见食物蛋白质含量为：
豆类300g/Kg、肉类160g/Kg、鱼类130Gg/Kg、
卡（cal、calorie）或千卡（Kcal）
1Kcal----指1g水从150C提高到160C所需的热量。 焦耳(Joule,J)或千焦耳（KJ） 1焦耳---指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的 热能。
两者换算：
1Kcal=4.184Kj 1Kj=0.239Kcal
1000Kcal=4.184MJ
影响其它一些氨基酸的利用,故提出蛋白质互补作用的
概念。 含义：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨 基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合蛋白质的必需 氨基酸成分更接近合适比值,从而提高蛋白质的生物学
价值。
原则：⑴食物的生物学种属愈远愈好 ⑵搭配的种类愈多愈好 ⑶食用时愈近愈好，同时食用最好
3、氨基酸评分(AAS) AAS(化学分): 指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参
n 3 ）等。
解释：n-6,n-3系列脂肪酸 不饱和脂肪酸根椐其碳链上双键的位置划分为
n-3、n-6系列脂肪酸.
n-3系列脂肪酸----从甲基端数，第一个不饱和键在
第三和第四个碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
如；α-亚麻酸，EPA DHA 等。 n-6系列脂肪酸----从甲基端数，第一个不饱和键在 第六和第七个碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 如：亚油酸花生四烯酸等。
理论上讲，成人每天摄入不到30g就可满足氮 平衡,从安全考虑需要量为0.8g/Kg.d较好。 供给量：1.0g~1.2g/Kg（我国植物食物为主之故）
成年人应占总热能10%~12%，儿童、表少年为
12%~14%。 特殊人群（孕妇、乳母等）适当增加 为达到膳食中有一定优质蛋白质，一般要求 动物、大豆蛋白质应占总蛋白的摄入量30-40%。
1MJ=239kcal
二、测定热能的方法
直接测定法（弹式热量计） 间接测定法（测耗氧法、稳定性同位素法）
产热系数
——指1克物质在体内氧化产生的热量值。 产热系数如下 ；
碳水化合物：
第三章
食物与健康
民以食为天
食以洁为本
卫生学教研室
本章节讲授内容提要
营养学部分
一、合理营养（概念、卫生要求、营养素标准等） 二、营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 无质盐）和热能 三、营养与疾病（肥胖症、糖尿病）
食品卫生部分
一、食物中毒（细菌性） 二、食品污染（黄 曲霉毒素） 三、N—亚硝基化合物
细胞及肠道细菌的N)
粪代谢氮: 无蛋白膳食时,脱落的肠粘膜细胞和肠道细菌所含的N。
2、蛋白质生物学价值 (biological value,BV) 含义 ：指食物蛋白质被吸收后储留氮(即被利用的氮) 占吸收氮的百分比。 表达式： BV=储留氮 / 吸收氮100 =摄入氮(粪氮粪内源氮)/ 吸收氮 (尿氮尿内源氮) 注：尿N: 体内蛋白质含N最终产物(尿素N) 尿内源N : 吃无N膳食体内组织蛋白质分解产物。
考蛋白质同种氨基酸的百分比。通过分析食物蛋白质的
氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。 AAS=待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量(mg /g pro.) /参 考蛋白质同种氨基酸含水量(mg /g pro.) 注：限制氨基酸: 将待评食物蛋白质中必需氨基酸与参
考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者为限制
4、蛋白质的净利用率(NPU) —指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况
NPU=生物学价值消化率=保留N×吸收N
吸收N 摄入N
NPU=
摄入氮-(粪氮-粪内源氮)-(尿氮-尿内源氮）
摄入氮
5、蛋白质的功效比（PER）
—单位重量的摄入蛋白质的增加体重的数值。
PER=动物增加体重(g)
摄入蛋白质(g)
四、供给量
蛋白质(protein)
蛋白质是生命存在的形式，生命的物质的基础。
是人体氮的唯一来源。
一、生理功能：
1、组织细胞的结构成分 2、具有特殊生理功能
（酶蛋白、激素蛋 白、受体蛋白、癌 蛋白、抑癌蛋白等）
3、体内含水量氮物的合成材料
（嘧啶、 嘌呤、牛磺酸、肉碱等）
4、供给热能
二、蛋白质、氨基酸分类 按营养学分类： 完全蛋白质 蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 必需氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸
⑶与胆固醇的代谢有关。
⑷与动物的精子形成有关。
油脂营养评价
⑴必需脂肪酸含量
多数植物油中含亚油酸较高，N-6（大豆油、麦胚油、 玉米油、麻油、花生油），N-3 (鱼油、菜籽油）。 一般植物油优于动物油（椰子油除外）。
⑵消化率
植物油优于动物油（熔点高之故）
⑶脂溶性维生素含量
动物性脂主要VitA、D，植物油主要含VitE。
能会引起某些毒性反映，因此中国营养学会在
2000年提出了一套更完善的指标：
中国居民日膳食营养素参考摄入量（DRIs)
4项营养水平指标：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
二、营养素和热能
营养素功能 营养素营养价值与评定 营养素的食物来源 营养素的供给量
—是指人体从外界摄取食物并经消化、
吸收和利用以满足自身生理需要的必要的
生物学过程。
营养素（nutrients)
—指食物中具有营养功能的物质。
营养素种类
——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 无质盐、水共六类。 营养素标准
——指必需营养素平均每日供给的数量。
需要量
供给量
需要量
供给量
维持正常生理功能所需 在需要量的基础上考虑 要的营养素量 了各种影响因素后，推 荐的应摄入的适宜数值 针对个体而言 针对人群使用
结合胆酸的作用
阳离子交换作用
生理作用（膳食纤维） ⑴通便防癌 ⑵降低血清胆固醇
⑶辅助治疗糖尿病
⑷有利于控制体重，防止肥胖 ⑸吸附某些化学物质
二、食物来源和供给量
来源：
可利用糖：
粮谷类和薯类、豆类等
双糖、单糖主要来源：蔗糖、糖果、甜食、
甜味水果、蜂蜜等。 膳食纤维： 蔬菜、水果 、大麦、燕麦、糠等
蛋白质来源
动物性
植物性
脂类 (lipids)
脂类包括中性脂肪(fat)［脂肪、油）］和
类脂（lipoid）［包括磷脂、糖脂、类固醇及固
醇、酯类、脂蛋白等］。
脂肪是人体重要的供能营养素，也是人体内主要
的储能物质。 类脂是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜， 以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体内合成固 醇激素的原料。
脂肪酸
根据碳链上双键的数目可分为：
饱和脂肪酸(不含双键）
软脂酸(C16:0)
单不饱和脂肪酸(含1个双键) 油酸(C18：1) 多不饱和脂肪酸(含2个已上双键) 亚油酸(C18:2
n-6) n3) n-6）
-亚麻酸（C18：3 EPA（C20：5 DHA（C22：6
n3）
花生四烯酸（C20：4
一直以来，营养素的需要量和供给量是指导 我国居民合理营养的行之有效的一套标准，但是 随着我们对营养素认识的不断深入，它们除了可
以提供人体所必需的功能物质外，摄入过多也可
生物价（BV）意义
1、BV 越高表明其被机体利用程度越高,最大值100。
2、BV 对指导肝、肾病人的膳食很有意义。
BV 高…可减少肝、肾负担有利于其恢复。
3、BV 的高低主要决定必需氨基酸的含量和比值，
若食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基
酸比值越接近，食物蛋白质BV 越高。
必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
脂肪 、 必需脂肪酸的功能
脂肪的功能 ⑴供能和储能 ⑵保持正常体温 ⑶保护内脏 ⑷营养功能 （增加饱腹咸、改善食物的感官性状、 提供脂溶性维生素）
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA） 含义：EFA指人体需要, 人体不能合成的多不饱 和脂肪酸。 种类：亚油酸(n-6), -亚麻油酸(n-3)
功能：
⑴ n-6 EFA为组织细胞的成分，对线粒体和细 胞膜的结构持别重要。 ⑵ n-3EFA对中枢神经系统发挥作用对维持视 觉功能发挥作用。
氨基酸(LAA)。 比值最低者为第一限制氨基酸。
解释：日常膳食中蛋白质易缺乏的必需氨基酸是： 赖氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
例如：小麦蛋白赖氨酸24.4mg/g,参考食物蛋白赖氨酸
55.0mg/g(24.4/55.0=44.0%), 小麦苏氨酸30.0mg/g, 参考 食物蛋白苏氨酸40.0mg/g(30/40=75.0%)。 可见:第一限制氨基酸为赖氨酸,第二限制氨基酸为苏氨酸。 意义：AAS反映蛋白质的利用率的关系。一般膳食的蛋白 质AAS越高其营养价值越高。如；鸡肉AAS(异亮氨酸 37/40=92.5%)＞小麦(24.4/55.0=44.0%) 故鸡肉的营养优于小麦。
粮谷80g/Kg、蔬菜15g/Kg、
可见：豆类＞动物肉类＞粮谷＞蔬菜
蛋白质质量评价指标
1、蛋白质消化率： 含义：指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 表达式： 蛋白质真消化率(TD)=[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)]/摄入氮100% 蛋白质表观消化率(AD)=(摄入氮-粪氮)/摄入氮100% 粪N：粪N指粪中排出的N(没有被消化的食物蛋白质、脱落肠粘膜
生理意义
⑴供给能量 ⑵构成细胞和组织成分
作为细胞识别的标志， 有抗原作用，
控制细胞膜的通透性，
起润滑作用等
⑶解毒作用
⑷节约蛋白质等
2、不可利用多糖（膳食纤维，膳食必需成分） 含义: 指食物中不能被消化利用的纤维性物质。 （因葡萄糖分子以β-糖苷键连接之故，主要存在 食物的支撑物和细胞壁）
种类:
可溶性纤维 : 果胶、树胶、粘胶、藻胶等 不溶性纤维: 纤维素、半纤维素、木质素等 特性: 吸水作用 粘滞作用
供给量
碳水化合物占 总热能60%---70% 精 糖 占 总热能10%以下 膳食纤维 低能量组 24.13g/d(13.4g/1000Kcal) 中能量组 29.36g/d(12.23g/1000Kcal) 高能量组 34.59g/d(12.35g/1000Kcal)
热能(energy)
一、热能单位
营养学基础
一、合理营养 ㈠合理营养（平衡营养）——每日膳食中各种营养 素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当的营 养。 ㈡卫生要求 1、食物必须符合国家卫生标准（前提） 2、满足机体所需的热能和各种营养素（基础） 3、科学的加工烹调（方法） 4、合理的膳食制度（方法）
㈢营养素及营养素标准
营养（ nutrition）：
五、蛋白质食物来源
1、动物性蛋白质 畜禽类(约含10%~20%) 蛋类(11% ~ 20%) 2、植物性蛋白质 大豆(约含蛋白质20% ~ 40%) 鲜奶类(1.5 ~ 3.8%) 鱼类(10% ~ 15%)等
特点：蛋白质质量好，但饱和脂肪酸、胆固醇高
粮谷类(ห้องสมุดไป่ตู้% ~ 10%)
蔬菜含量很少
特点：植物蛋白质利用率低，但大豆蛋白质的营养 和保 健功能受到关注。因此，注意蛋白质互补作 用适当进行动植物食物搭配是非常重要的。
指人体内不能合成或合成数量不足，必须每
日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。 必需氨基酸（8种）： 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸 苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 对儿童而言，组氨酸也为必需氨基酸
蛋白质的互补作用(complementaryaction) 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同,
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每 两个氢原子有一个氧原子其比数与水相同，称CHO。 低分子量的碳水化合物有甜味又称糖。 一、CHO 的分类及生理意义
分类
1、可利用糖类（人体必需营养素）
单 糖：
双 糖： 葡萄糖、果糖 等 蔗糖、麦芽糖 等 大豆低聚糖等
低聚糖： 异麦芽低聚糖
多 糖：
淀粉、糊精、糖元
来源及供给量
食物来源
膳食中的脂肪主要来自植物性油、动物油脂肪肉类。
植物性油：油菜、油茶、大豆花生、核桃、松子、等。 动物性食物：体脂、肝脏、肾脏、鱼肝油、蛋黄、奶类等。
供给量：
成人：占总热能20-25% 1岁以内婴幼儿：占总热能30%～45% 儿童、少年：占总热能25%～30%
碳水化合物(carbohydrate,CHO)
氨基酸
三、蛋白质的营养价值与评定
全面评价食物蛋白质的质量主要包括三 方面内容：
食物蛋白质的含量（基础）
蛋白质被消化的程度 蛋白质被人体利用的程度
食物蛋白质的含量
食物粗蛋白含量＝测定食物中的含氮量(凯氏定氮法)×6.25
常见食物蛋白质含量为：
豆类300g/Kg、肉类160g/Kg、鱼类130Gg/Kg、
卡（cal、calorie）或千卡（Kcal）
1Kcal----指1g水从150C提高到160C所需的热量。 焦耳(Joule,J)或千焦耳（KJ） 1焦耳---指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的 热能。
两者换算：
1Kcal=4.184Kj 1Kj=0.239Kcal
1000Kcal=4.184MJ
影响其它一些氨基酸的利用,故提出蛋白质互补作用的
概念。 含义：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨 基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合蛋白质的必需 氨基酸成分更接近合适比值,从而提高蛋白质的生物学
价值。
原则：⑴食物的生物学种属愈远愈好 ⑵搭配的种类愈多愈好 ⑶食用时愈近愈好，同时食用最好
3、氨基酸评分(AAS) AAS(化学分): 指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参
n 3 ）等。
解释：n-6,n-3系列脂肪酸 不饱和脂肪酸根椐其碳链上双键的位置划分为
n-3、n-6系列脂肪酸.
n-3系列脂肪酸----从甲基端数，第一个不饱和键在
第三和第四个碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
如；α-亚麻酸，EPA DHA 等。 n-6系列脂肪酸----从甲基端数，第一个不饱和键在 第六和第七个碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 如：亚油酸花生四烯酸等。
理论上讲，成人每天摄入不到30g就可满足氮 平衡,从安全考虑需要量为0.8g/Kg.d较好。 供给量：1.0g~1.2g/Kg（我国植物食物为主之故）
成年人应占总热能10%~12%，儿童、表少年为
12%~14%。 特殊人群（孕妇、乳母等）适当增加 为达到膳食中有一定优质蛋白质，一般要求 动物、大豆蛋白质应占总蛋白的摄入量30-40%。
1MJ=239kcal
二、测定热能的方法
直接测定法（弹式热量计） 间接测定法（测耗氧法、稳定性同位素法）
产热系数
——指1克物质在体内氧化产生的热量值。 产热系数如下 ；
碳水化合物：
第三章
食物与健康
民以食为天
食以洁为本
卫生学教研室
本章节讲授内容提要
营养学部分
一、合理营养（概念、卫生要求、营养素标准等） 二、营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 无质盐）和热能 三、营养与疾病（肥胖症、糖尿病）
食品卫生部分
一、食物中毒（细菌性） 二、食品污染（黄 曲霉毒素） 三、N—亚硝基化合物
细胞及肠道细菌的N)
粪代谢氮: 无蛋白膳食时,脱落的肠粘膜细胞和肠道细菌所含的N。
2、蛋白质生物学价值 (biological value,BV) 含义 ：指食物蛋白质被吸收后储留氮(即被利用的氮) 占吸收氮的百分比。 表达式： BV=储留氮 / 吸收氮100 =摄入氮(粪氮粪内源氮)/ 吸收氮 (尿氮尿内源氮) 注：尿N: 体内蛋白质含N最终产物(尿素N) 尿内源N : 吃无N膳食体内组织蛋白质分解产物。
考蛋白质同种氨基酸的百分比。通过分析食物蛋白质的
氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。 AAS=待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量(mg /g pro.) /参 考蛋白质同种氨基酸含水量(mg /g pro.) 注：限制氨基酸: 将待评食物蛋白质中必需氨基酸与参
考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者为限制
4、蛋白质的净利用率(NPU) —指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况
NPU=生物学价值消化率=保留N×吸收N
吸收N 摄入N
NPU=
摄入氮-(粪氮-粪内源氮)-(尿氮-尿内源氮）
摄入氮
5、蛋白质的功效比（PER）
—单位重量的摄入蛋白质的增加体重的数值。
PER=动物增加体重(g)
摄入蛋白质(g)
四、供给量
蛋白质(protein)
蛋白质是生命存在的形式，生命的物质的基础。
是人体氮的唯一来源。
一、生理功能：
1、组织细胞的结构成分 2、具有特殊生理功能
（酶蛋白、激素蛋 白、受体蛋白、癌 蛋白、抑癌蛋白等）
3、体内含水量氮物的合成材料
（嘧啶、 嘌呤、牛磺酸、肉碱等）
4、供给热能
二、蛋白质、氨基酸分类 按营养学分类： 完全蛋白质 蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 必需氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸
⑶与胆固醇的代谢有关。
⑷与动物的精子形成有关。
油脂营养评价
⑴必需脂肪酸含量
多数植物油中含亚油酸较高，N-6（大豆油、麦胚油、 玉米油、麻油、花生油），N-3 (鱼油、菜籽油）。 一般植物油优于动物油（椰子油除外）。
⑵消化率
植物油优于动物油（熔点高之故）
⑶脂溶性维生素含量
动物性脂主要VitA、D，植物油主要含VitE。
能会引起某些毒性反映，因此中国营养学会在
2000年提出了一套更完善的指标：
中国居民日膳食营养素参考摄入量（DRIs)
4项营养水平指标：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
二、营养素和热能
营养素功能 营养素营养价值与评定 营养素的食物来源 营养素的供给量
—是指人体从外界摄取食物并经消化、
吸收和利用以满足自身生理需要的必要的
生物学过程。
营养素（nutrients)
—指食物中具有营养功能的物质。
营养素种类
——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 无质盐、水共六类。 营养素标准
——指必需营养素平均每日供给的数量。
需要量
供给量
需要量
供给量
维持正常生理功能所需 在需要量的基础上考虑 要的营养素量 了各种影响因素后，推 荐的应摄入的适宜数值 针对个体而言 针对人群使用
结合胆酸的作用
阳离子交换作用
生理作用（膳食纤维） ⑴通便防癌 ⑵降低血清胆固醇
⑶辅助治疗糖尿病
⑷有利于控制体重，防止肥胖 ⑸吸附某些化学物质
二、食物来源和供给量
来源：
可利用糖：
粮谷类和薯类、豆类等
双糖、单糖主要来源：蔗糖、糖果、甜食、
甜味水果、蜂蜜等。 膳食纤维： 蔬菜、水果 、大麦、燕麦、糠等
蛋白质来源
动物性
植物性
脂类 (lipids)
脂类包括中性脂肪(fat)［脂肪、油）］和
类脂（lipoid）［包括磷脂、糖脂、类固醇及固
醇、酯类、脂蛋白等］。
脂肪是人体重要的供能营养素，也是人体内主要
的储能物质。 类脂是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜， 以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体内合成固 醇激素的原料。
脂肪酸
根据碳链上双键的数目可分为：
饱和脂肪酸(不含双键）
软脂酸(C16:0)
单不饱和脂肪酸(含1个双键) 油酸(C18：1) 多不饱和脂肪酸(含2个已上双键) 亚油酸(C18:2
n-6) n3) n-6）
-亚麻酸（C18：3 EPA（C20：5 DHA（C22：6
n3）
花生四烯酸（C20：4