农产品贮藏学课程论文

《农产品贮藏学》课程论文冬枣采后生理及其贮藏技术研究

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冬枣采后生理及其贮藏技术研究

摘要：冬枣皮薄、肉厚、细嫩多汁，营养丰富，食用价值和商品价值极高，但冬枣采后在自然状态下极易失水皱缩、酒软或霉烂，并伴有Vc大量损失，营养价值降低，鲜食品质逐渐丧失。目前冬枣的贮藏保鲜问题尚未解决，严重影响着冬枣业的发展。本研究以冬枣为材料，研究了冬枣采后的贮藏生理特性、品质变化，以及不同温度和不同气体条件下冬枣的贮藏效果，确定了冬枣最佳的气调贮藏。关键词：冬枣；采后生理；贮藏技术；耐贮性；品质变化

Abstract: Dongzao thin skin, flesh thick, tender and juicy, with rich nutrition, edible value and commodity value high, but in the natural state of postharvest dongzao under dehydrate shrinks, wine extremely easily, and accompanied by soft or mildew, a great loss of Vc, reduce the nutritive value fresh-eating quality gradually lose. Currently dongzao fresh-keeping of unsolved problems, the serious influence dongzao of industry development. This study dongzao as materials, dongzao postharvest physiology characteristic, the storage and the quality change, and different temperature and under the condition of different gas storage effect, determine explained the dongzao best gas adjustment storage.

Keywords: dongzao; Postharvest physiology; Storage technology; Resistance to lay aside sex; Quality changes

一研究意义

枣(ZiziphUS ju}uba Min)为鼠李科枣属植物，是我国特有的果树之一，已有3000多年的栽培历史，品种繁多。栽培面积广，在我国24个省区均有分布，产量居水果类中第七位，居干果类首位141。鲜枣果肉脆嫩，酸甜适宜，营养丰富，和一般水果相比，含有较多的糖分、蛋白质、腊肪和铁、磷、钾、钙、锌、碘等矿物质，特别是Vc的含量每百克鲜枣高达300～800mg，比柑桔类水果高10～13倍，甚至比以vc含量高而著称的猕猴桃还高4～6倍，素有“活vc丸”的美称。维生素P的含量为3385mg,居各种果品之首；另外还含有较多的维生素A和维生素B，近年来研究发现鲜枣中还吉有大量的环磷酸腺苷(能增强心肌收缩力，扩张冠状血管，抑制血小扳聚集，对冠心病、心肌梗塞等心血管病有预防和治疗作用)和环磷酸鸟苷。

随着人们消费观念的转变，对鲜枣食疗价值有了新的认识，目前田内外市场对鲜枣的需求量也日益增加，随着大枣产量的不断增加，特别是近年来鲜食枣晶种(如冬枣)的不断涌现和栽培面积的迅速扩大，研究鲜枣贮藏保鲜的有效技术与方法追在眉睫。解决鲜枣的采后保鲜问题，保持鲜枣独有的色、香、味和营养，延长鲜枣的贮藏期和货架期，无论是在提高农民收入，满足人们的消费需求，增进人体健康，还是促进山区经济的发展方面均将起到积极的作用。

二鲜枣的采后生理研究

1 色泽和表面形态的变化

鲜枣在贮藏期问常表现为果皮颜色加深，果肉从近核处开始变黄变黑甚至霉烂，这些变化均因品种而异，并因贮藏温度的阶低两延缓。成熟度越低，果实失水越快。枣果在初红期或半红期采收后。能够继续其成熟过程，特别是果皮颜色能继续转红，适宜的低温能够延缓果皮颜色变红。半红和全红枣果肉为翠绿色，伴随果肉软化，颜色逐渐转褐，严重时呈现糖渍化，果肉的软化发生在果实全红之后，所以果肉颜色的变化可指示果肉软化的程度，包装能够延缓果实转红。

2 呼吸类型的研究

水果和蔬菜采收以后，失去了水和无机物的供应，同化作用基本停止，但仍然是活体，其主要代谢过程是呼吸作用。由于呼吸作用同各种果蔬的生理生化过程有着密切的联系，并制约着生理生化变化，因此必然影响水果和蔬菜采后的品质、成熟、耐贮性以及整个贮藏寿命。呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行得越快，采后寿命就越短。

3 枣果的软化机理及酶活性的变化

软化是绝大部分果实从成熟到衰老的一个必然过程，目前研究认为，构成胞间层的果胶质和构成细胞壁的果胶质、纤维素的水解是果实成熟期间硬度下降的主要原因，但不同种类的果实中起主导作用的水解酶不同。

4 枣果实内含物的变化

vc损失率的高低是衡量果实贮藏效果好坏的重要指标之一，大量试验表明，果实在贮藏过程中随着时间延长和腐烂率的增加，vc含量呈减少趋势。枣果也是如此，枣果由青转红但尚来变软之前，在贮藏过程中vc含量先下降后略微上升，随后迅速下降，不同成熟度、不同晶种、不同采后处理方法贮藏过程中vc含量变化不同，半红期鲜枣在贮藏过程中保持鲜脆状态时Vc含量变化不大，而一旦变软则迅速降低。

枣果是极易发生酒精发酵的果实，果实内乙醇青譬的高低与果实软化有密切关系。大量研究表明，贮藏过程中鲜枣乙醇含量变化虽因品种而异，但均呈上升趋势，且在枣果变软之前增加缓慢，变软后迅速增加，乙醇的积累和Vc含量的迅速降低是鲜枣贮藏失败的内在表现，二者共同的外部形态变化特征是果实变软。

三影响枣果贮藏寿命的因素的研究

1 品种

鲜枣的耐贮性因品种不同差异很大，关于不同品种耐贮性机理目前尚不很清楚。已有的研究表明成熟期晚的品种比成熟期早的品种较耐贮藏，干鲜兼用品种比鲜食品种较耐贮，抗裂果品种较耐贮，大果型品种通常不耐贮藏。

2 采收成熟度

枣果的成熟可分为两个阶段，一为脆熟期，即果面由绿转白、着色之前的阶段；另一为红熟期，即果皮转红、果肉开始皱缩阶段，红熟期阶段又可分为初红、半红和全红三种情况。采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有明显影响，不同品种的耐贮性受成熟期影响的程度存在较大差异，一般认为在红熟期成熟度越低越耐贮藏，另外，采收成熟度对枣果的贮藏品质影响很大。．

3 贮藏条件

（1）温度

温度是影响枣聚贮藏寿命的重要因素之一，适当的低温是保证果实安全贮藏的重要手段，在不干扰破坏果实缓慢而正常的代谢机能的前提下，温度越低，越能延缓果实成熟，软化，衰老的进程。贮藏寿命就越长。