鲍鱼知识

鲍燕翅参常识

1、鲍鱼：

鲍鱼非鱼，而是一种贝类，属于软体动物，是腹足纲中的单壳类海产贝类。因为在单壳表面由大到小排列着7~11个吸水、排泄孔，又称九孔螺。

（1）鲍鱼的来源：鲍鱼生长较慢，长期生长在海底靠礁岩的地方，水质和环境尤为重要，也会决定鲍鱼本身的价值。

（2）产地、品种：在世界上较好的鲍鱼要数日本中东部一带，如青森县的网鲍、岩手县的吉品鲍、青森县的禾麻鲍都产自日本，也是目前最好的鲍鱼。其次是南非干鲍、澳洲网鲍、中国大连的青边鲍等，是较为常见的几种。

（3）营养价值、功效：含有蛋白质和脂肪、碘、钙、磷维他命A等营养，对人体有滋阴清热、平衡血压、养肝明目、治疗肝肾阴虚等功效。

（4）鲍鱼的大小和识别：鲍鱼的大小是由斤两来计算，而鲜鲍是按着整个鲜活鲍鱼计算斤两，而干鲍是按一斤里面有几个干鲍来确定的，几个干鲍也就叫做几头鲍。上等的干鲍原来是由它本身中的4---6倍的整个鲜鲍加工晒制成的。

（5）极品鲍的口感和味道：出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。其外高内低的外形如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。

既有强韧性，味道香甜、味香。

（6）南非干鲍的口感和味道：产于南非。品质仅次于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍，口感弹性力强，味道浓香、回味无穷。南非干鲍以红烧烹制为主。

（7）中东鲍：产于中东各国。形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干鲍，质更硬，鲜香味也较逊色。

（8）罐头鲍：罐头鲍鱼是将鲜活鲍鱼取肉去脏后直接装罐，加入盐水后封罐，再经真空高温杀菌而成。罐中有汤水，故也称汤鲍。它的优点是无需涨发，开罐即可食用，方便。

2、鱼翅

鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。这些翅筋待可食用时仍能连成片的称排翅或包翅、鲍翅。相互之间分散，呈针状的称散翅。倘鳍中无翅筋，则不能算鱼翅；或是翅筋少、短，则为次等鱼翅。

（1）鱼翅的来源和品种：某些鲨鱼和鳐鱼（均属于软骨鱼科）的鳍和尾端部分经一系列加工而成的。鲨鱼和鳐鱼是广阔的大海洋的鱼科类，品种主要有天九翅、海虎翅、金山双頂勾翅、群翅、大鲍翅、牙拣翅、青片翅、小勾翅等品种较为常见。

（2）鱼翅主要是哪个部位的翅筋：鱼翅是由鲨鱼身上鳍背、翼翅、臀部、尾部。鳍部和尾部的鱼翅最佳。

（3）鱼翅的营养和功效：每百克鱼翅含蛋白质83.5克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量为337千卡；中国本草纲目记载，鱼翅能补五脏，長腰力，以期清痰开胃。鱼翅有补血、补气、补肾、补肺、开胃进食等功效。它含有丰富的蛋白质能增进食欲，提高免疫力防止皮肤衰老起到了美容的功效。根据现代最新医学研究鱼翅对防癌抗癌有着奇特的功效。因为鲨鱼的翅骨中含有一种“锗”的成份，他对抗癌防癌有奇特的功效。

3、燕窝：

（1）燕窝来源和产地：是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的粘液腺，

能分泌粘性唾液，在垒巢期间食藻类食物后，经过数十分钟便转化为唾液，每只金丝燕每年均有三次筑巢，第一次为最佳，产地最多的地方是印尼、泰国、马来西亚、爪哇、越南、老窝、中国海南大洲岛等地方均有。

（2）燕窝的品种和燕子的品种：燕窝主要有血燕、官燕（白燕）、毛燕、碎燕等、形态最为常见是燕盏和三角燕、燕条、燕饼等；

（3）官燕由爪哇金丝燕和白腹金丝燕首次垒的巢、二次三次为劣品。

（4）血燕是棕尾金丝燕所营造的巢，其它种类的燕窝亦可能因食物或外界环境影响而致巢色改变成血红色（相传血燕及吐血而成实不足信）

（5）燕窝的营养价值和功效：养阴润燥益气补中，治虚损、疲劳、咳嗽、痰喘、咳血、久痢、称燕窝能使金水相生、肾气上滋於肺、而胃气亦得以安、食品中之最为驯良者，燕窝有丰富的蛋白质和维他命其它营养原素、乃是上等的保健美容品。中医认为燕窝味甘性平、入润肺胃，调经和血、美容颜，血燕还有补血的功效。

女士—燕窝滋阴养颜。燕窝润肺，长期吃燕窝的女士皮肤更有弹性，气色更好。

孕妇—燕窝富含独有其他食物所不具备的卓越滋补功效，能给予孕妇及宝宝所需的营养。

男性—燕窝具有润肺、益气等功效，有助于抽烟的男士去除烟燥和工作劳心者恢复精力。

体弱—通常老年人肠胃不好，病后初愈者，身体虚弱。燕窝益气，补中，补而不燥、润而不滞，对于身体恢复是很好的营养滋补品。

4、刺参（辽参）

海参之名，即为海中人参，有补肾壮阳益精和养血润燥之功效，而且海参含有利于迟缓衰老的“硫酸软骨素”，并且对癌症和肿瘤有抑制作用，还可用于治疗脑瘫，所以海参自古即为“珍品”。

（1）刺参的产地和识别：产自中国沿海辽东半岛、韩国、日本都有出产、生活于海流平静的海湾内，通常栖息于3---15公尺的岩礁或细泥沙海底。刺参（辽参）和兴参不同，刺身长有大小不等园锥型刺肉在背上而光参没有或是只有少许条纹或花纹

（2）刺参和光参的营养价值：两者大致相同只是刺参肉多而细嫩、含有的钙、磷和碘、脂肪要多于光参，所以刺参在市场上要多受人类的欢迎。

（3）壮腰清炎、长明目、活骨松筋、滋阴壮阳等功效。

注：以上知识要求服务人员了解熟知。