洋葱深加工产品及工艺

洋葱深加工产品及生产加工技术

概述：洋葱又称圆葱、葱头，原产中亚和地中海沿岸，我国各地均有载种。洋葱耐寒、喜温、高产；耐贮运、供应期长，其肥大的肉质鳞茎质地细腻，纤维柔软，风味鲜美，有特殊的芳香味，被欧洲人誉为『蔬菜皇后』。洋葱能增进食欲，帮助消化，具有较高的营养价值和药用价值。随着医疗保健热在全世界范围内兴起，各国的食品、医药、生物学家对洋葱的研究日益广泛与深入。高新技术在洋葱功能性产品的开发和活性研究中的应用逐渐扩展，因此开发新型洋葱产品具有巨大的发展前景。

关键词：洋葱、深加工、生产技术

1 洋葱概述

1.1 种类及特点：

根据洋葱的皮色，可以分为白皮、黄皮和紫皮洋葱三种。

1.11 白皮洋葱

肉质柔嫩，水分和甜度都比较高，长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富的甜味，比较适合鲜食、烘烤或炖煮，产量比较低。

1.12 紫皮洋葱

肉质微红，辛辣味强，适合炒烧或生菜沙拉，耐贮藏性差。

1.13 黄皮洋葱

多为出口，肉质嫩黄，柔嫩细致，味甜，辣味居中，适合生吃或蘸酱，耐贮藏，常用作脱水蔬菜。就营养价值来说，紫皮洋葱的营养更好一些。

1.2 价值功效

1.21 营养价值

洋葱营养丰富，每100g洋葱中含有以下成分：

水分88g 蛋白质 1.1g

碳水化合物8.1g 粗纤维0.9g

胡萝卜素0.02mg 维生素B10.03mg

维生素B20.02mg 维生素C 8mg

同时，还含有18种氨基酸及硒、锌、铜、铁等多种微量元素，是不可多得的保健食品。近年来，洋葱作为一种保健食品大量出口国外，深受人们欢迎。

1.22 医用价值

传统中医学认为，洋葱性温味辛辣，具有温肺化痰、消食、宽中理气、解毒杀虫、疗疮消肿、降血压、降血脂作用，适用于腹中冷痛、小儿蛔虫、风湿关节炎、脚气肿痛、皮肤溃疡、痢疾、百日咳、失眠症以及滴虫阴道炎等症。

此外，还对糖尿病、冠心病、脑血栓、萎缩性胃炎、动脉粥样硬化等病症有一定的辅助治疗作用。现代医药研究证明，经常食用对癌症、心脏病、高血压、结石、排尿困难、支气管炎等多种疾病都有一定疗效。

1.3 洋葱及其深加工产品的消费趋势：

除鲜食外，洋葱还是食品工业的重要原料，以洋葱酱为主要产品。洋葱酱可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中，畅销国内外市场。

2 洋葱深加工产品及工艺：

除洋葱酱外，常见的洋葱深加工产品还有：脱水洋葱片、洋葱粉、洋葱精油、洋葱汁和多味洋葱，其中洋葱精油和洋葱汁在西方发达国家的日常生活中较为常见，是日常生活中必不可少的调味品之一。

2.1 洋葱酱

2.11 加工工艺

鲜洋葱→去皮→切根盘→冲洗→切片、切丝→破碎→胶磨→调酸加热→酶解→打浆→胶磨→加热→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品

2.12 注意事项

⊙柠檬酸调pH值为4.4-4.6，酶解后可溶固形物的含量调整在6-7%

⊙酶的添加量为0.15-0.2%，酶解温度为40-45℃，pH值为4，时间15-20分钟。

2.2 脱水洋葱片和洋葱粉

脱水洋葱片和洋葱粉是洋葱脱水后的产物，在洋葱深加工产品中占重要比重。耐长途运输、易贮藏、使用方便。综合对比，二者加工工艺相差不大，均需干燥，只是洋葱粉需要粉碎、过筛。

2.21 加工工艺

原材料→除杂、清洗→切片→护香→干燥→挑选→粉碎→包装

2.22 注意事项

⊙原料成熟，选择外部鳞片干燥、鳞茎较大、颈部细小、结构紧密、辛辣味强、内部一致的洋葱。

⊙切片厚度一般为3-5mm。

⊙护香用糊精和乳糖，以利于水分的迅速下降，保持洋葱的原味，利于产品的长期保存。

2.3洋葱油

常用洋葱油的加工工艺：有水蒸馏方法和超临界萃取法。相比而言，超临界萃取法制得的洋葱油较接近天然洋葱味道，质量最好。

2.31 工艺流程：

原材料→除杂、清洗→切片→速冻→萃取→洋葱油产品

2.32 注意事项：

⊙超临界萃取时，洋葱必须冻干，成干洋葱片或粉。

⊙在萃取过程中要加入15%的无水乙醇为夹带剂。

2.33 加工参数

以粒径为0.45-0.90mm的冻干红洋葱粉为原料，萃取压力为27.98 MPa，萃取温度为42.18℃，萃取时间为216.6min，洋葱油的提取率为0.483%，洋葱油具有浓郁的新鲜洋葱味。

3 前景广阔腐的洋葱产品

与大蒜一样，属于时令性比较强的药食两用的农作物，容易受到多方面因素影响。现在，针对市场需求，可加工的深加工品种有：超临界萃取的洋葱油、洋葱粉、洋葱酱等。

4 洋葱食品的开发前景

不仅在我国，洋葱在世界范围内均有大范围栽培面积，世界洋葱产量仅次于西红柿，约占世界蔬菜总量的10%，资源极为丰富。

目前，我国主要以鲜食为主，深加工尚处于起步阶段，国内市场对洋葱深加工产品的需求相对较低。随着经济快速发展和人民生活水平提高，人们自身保健意识不断增强，洋葱类功能调味料等深加工产品必将成为人们日常饮食的必备佳品。

此外，随着医疗保健热在全世界范围内兴起，各国的食品、医药、生物学家对洋葱的研究日益广泛与深入。高新技术在洋葱功能性产品的开发和活性研究中的应用逐渐扩展，因此开发新型洋葱产品具有巨大的发展前景。

基于现状及洋葱营养保健价值，开发更多更好的洋葱食品，既是洋葱产业面临的巨大机遇，也是艰难挑战。