食品贮藏和运输试卷

一、判断题

1、花端位置比花柄位置易受伤害（√）

2、果蔬菜后病害可分为生理病害和侵染性病害，苹果轮纹病属于侵染性病害。若痘病和水

心病属于生理性病害。（）

3、蛋形指数越大蛋越耐压。（）

4、叶菜类耐贮性最差，其次为花类，再次是果蔬类，块茎、球茎、鳞茎和根基类最耐贮藏。

（√）

5、冷藏一级蛋要求气室高度不超过1cm。（）

6、新鲜蛋黄的PH为6.0~6.4。贮存过程中PH会逐渐上升以至于达到中性，蛋白的变化比

蛋清大，最初蛋白的PH值为7.6~7.9，贮存后的上升到9.0以上。（）

7、发霉和发粘是冷冻肉常见的问题。（）

8、肉的冷冻和贮藏要求肉的中心温度降低到-18摄氏度以下。（）

9、柠檬酸的算强度大于酒石酸。（〤）

10、跌落会降低果蔬的呼吸强度（）

二、选择题（有多选）

1、肉的贮藏方法有（）

A、低温贮藏

B、气调贮藏

C、辐射贮藏

D、堆藏

2、粮谷类的贮藏的主要控制因素（）

A、温度

B、湿度

C、昆虫

D、鼠类

3、食品的物料冻结时，冻结的速率越快，食物的物料内形成的冰结晶（C）分布也愈（）

A、小、不均匀

B、大、不均匀

C、小、均匀

D、大、均匀

4、在贮藏过程中发生由淀粉向葡萄糖转化的有（AC）

A、苹果

B、青豌豆

C、香蕉

D、西红柿

5、果蔬中常见的有机酸有（BC）

A、盐酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、硫酸

6、鲜蛋的贮藏方法有（）

A、冷藏法

B、气调法

C、二氧化碳法

D、表面涂层法

7、以下有毒的糖苷是（ABCD）

A、苦杏仁苷

B、桔皮苷

C、黑芥子苷

D、茄碱苷

8、下列食品中不属于糖渍品的是（）

A、话梅

B、果脯

C、酱瓜

D、果酱

9、影响果蔬蒸腾作用的有（ABCD）

A、比表面积

B、表面保护结果

C、细胞保水力

D、光

10、下列果蔬中，贮藏前需要进行晾晒的果蔬是（CD）

A、芹菜

B、荔枝

C、柑桔

D、大白菜

三、填空题

1、降低或者一直果蔬中的酶活性的措施有______ ______ _______三种。

2、果蔬中的色素有__叶绿素____类胡萝卜素_____花黄素___和花青素等。

3、鲜肉气调保藏中常用的气体有_______ _______和_______和他们的各种的组合。

4、仁果类以___果____糖为主，核果类以___蔗____糖为主，浆果类以____果___糖和葡萄_______糖为主。（选蔗糖、果糖、葡萄糖）

5、休眠分为休眠前期、___生理休眠____和__强制休眠_____三个阶段。

6、在_______温度范围内番茄变红的速度最快。

7、食品的运输的采用陆路、____水___路、___铁____路等，常见的装车方式有品字形和___井字____形。

8、果蔬贮运前的处理主要有预冷、__打蜡_____、___晾晒____和化学药品处理等。

9、花端位置比花柄位置易受冷害，原因是_______。

10、气调贮藏的主要是控制气调库中的氧气和___二氧化碳____的含量，来抑制果蔬的呼吸作用。

四、概念题

1、呼吸强度

指每公斤样品在1h内释放二氧化碳或吸入氧气的毫克或毫升数。单位mg/Kg/h

2、蛋黄指数

3、冻害

由于环境温度低于果蔬组织的冰点，造成组织内结冰，从而使果蔬组织受到的伤害叫冻害。

五、简答题

1、在高温条件下，塑料膜贮藏仍会产生明显的失水，原因是什么？

2、豌豆在贮藏过程中甜度降低的原因是什么？香蕉贮藏后变甜，为什么？

豌豆在贮藏中葡萄糖转化为淀粉的原因，香蕉是贮藏过程中淀粉转化为葡萄糖。

3、果蔬制品加热是酸味增强的原因是什么？

4、洋葱的含水量比马铃薯高，但是贮藏期间水分的损失反而少，为什么？

5、解释叶绿素在加热过程中的变化？

六、详答题

1、通过查阅资料，综述我国粮谷类食品加工业的发展现状和发展趋势。

2、介绍我国一种水果贮藏所有的方法及其未来的发展趋势。