满韵清风

• 原料
• 主料：黑猪精肉、牛肉、 羊肉、绿色蔬菜 • 汤料：红枣、桂圆、枸杞 子、山楂、人参、天麻、 冬虫夏草、玉竹、麦冬、 党参、当归 • 蘸料：天然野山菌
• 做法
• （1）采用传统的方法调制老汤。 • （2）取红枣、桂圆、枸杞子、 山楂、人参、天麻、冬虫夏草、 玉竹、麦冬、党参、当归作为 底料放入老汤内，用文火炖制6 －7小时制成中药老汤。 • （3）选用不含农药、化肥的绿 色蔬菜，洗净；肉食为生长期 12个月的黑猪精肉，在食用前 用中药老汤浸泡12小时，然后 再蒸制而成。
满汉全席
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•பைடு நூலகம்
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民国后 满汉全席分大满汉、小满汉，大满汉一 般为108碟，小满汉为64碟。早期菜式 以山东菜较普遍，另有天津菜式。辗转 流传到后，各地因应不同口味，材料、 烹调方法，出现有不同演绎。 民国初年，满汉全席改为大汉筵席，不 久又用八大、八小等筵席来代替，1930 年代又改为八大件。 1977年11月2、3日，香港国宾酒楼（今 联邦酒楼）受到日本TBS电视台的委托 ，以10万港元的价钱，制作一围整个共 108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多 人，花了3个月才筹备完成。而这个过 程则由人造卫星直播到日本。由于有些 动物已经成为受保护动物，加上部份烹 调技巧也已经失传，所以再制作一场如 同清朝年代的满汉全席，几已不可能。
观赏
满族主食
皮蛋肉粥 二米饭
包儿饭
饭后甜点
驴打滚
粘豆饱
2014-4-24
蛤蟆吐蜜
小番外
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4/24/2014
一方水土，养育一方人
• 长期的渔猎和征战生活，需要便于携带的抗饥耐寒的食品。 粘饽饽和炒面，可以带于皮囊中，吃在马背上，同时又耐 饿，很适合满族先人的生活环境。 • 无霜期短的北方，生长期稍长的高产作物经常不成熟。如 苞米不成熟，水份大，极易霉烂变质。唯一能较长时间保 存的办法就是将其磨成水面发酵。水面中乳酸杆菌大量繁 殖，产生乳酸，能抑制腐败菌的生长。因为这种方法很科 学，所以现在满族及东北地区的人民，仍将不成熟的苞米 磨酸汤子吃，成为人们较喜爱的食品。 • 东北冬季寒冷，时间较长，为备足越冬蔬菜，除贮藏白菜 萝卜外，家家都渍酸菜。渍制方法是：将理好的白菜，用 热水浸烫后置入缸中发酵后而食。火锅也是满族人流传至 今的抗寒食品。
4/24/2014
古今中外--满汉全席
满汉全席据传是中国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型 筵席，起源于清朝的宫廷，原为康熙帝六十六岁大寿的宴 席，旨在化解满汉不和，提倡满汉一家。后世沿袭此一传 统，加入珍馐，极为奢华。
分类
蒙古亲藩宴--此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲 族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品 大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。 廷臣宴--廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是 时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣 殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皇帝籍此 施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。 万寿宴--万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之 一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间 名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系 派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。 千叟宴--千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规 模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园 第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固 得宴名。 九白宴--九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四 部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即： 白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇 帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。
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满韵清风
--制作--第八组
陈维赓、杜宇、李旭、李艳玲、马玉靖、张达静
目 录
1 2 3 4 满族概况
特色饮食 禁忌习俗
影响因素 满汉全席
5
美食美刻
• 1.满族菜: 炖酸菜血肠、抽
刀肉、 炒蕨菜、炖蘑菇、 鹿肉火锅、鹅肉火锅、烤鹌鹑、 炖大玛哈鱼、冻干鱼、八大碗、 粟叶盒子、酸汤子、酸奶酪、 白粉肠。
• 3.满族小吃：萨齐玛、糖槟
榔、粘豆饱、宝塔糕、黄米打 糕、云豆卷、小窝头、豌豆黄、 驴打滚、蛤蟆吐蜜、冻香梨。
• 2.满族主食：包儿饭、二米
饭、三米饭、猪血炒饭、皮蛋 肉粥、鸭皮粥。
• 4.满族酒：黄米酒。
满族菜
炖酸菜血肠 抽刀肉 火锅 酸汤子
冻干鱼 粟叶盒 八大碗
满族火锅
• 满族火锅历史悠久，不仅是满 族的传统食俗，还是最早流行 于东北寒冷地区的一种美食。 铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂 以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、 羊肉、鸡肉、鱼肉，不时还有 野鸡、狍子、鹿肉等。 • 满族火锅结合了中医，利用天 然滋补药材秘方配料；并综合 了煮、炖、焖、煨的烹调方法 制备，具鲜、香、滑、软、嫩 等特点。富含丰富的营养成分， 有滋补养颜的功效，肥而不腻、 鲜而不懈、淡而不薄、口味醇 厚，颇具有满族特色。
2014-4-24
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习俗小贴士
• 满族居住的西屋有蔓字炕，因西墙上有神龛，为尊重祖宗，在西炕上 不准放空盘和空簸箕，因为祭祀时方盘装肉、簸箕装黄米面和炒黄豆 面，空放是对神大不敬。同时，西炕也不准家人和客人坐。 • 满族忌服狗皮，忌食狗肉。这是满族（女真）非常重要的习俗，也是 通古斯民族共同的习俗。对此有三种说法：一是义犬救罕王说，二是 源于满族先人的风俗说，三是图腾崇拜说。 • 满族在院内东南树索罗杆，不得污秽，不许在神杆下拴马和喂家禽。 祭祀前要进行斋戒，包括沐浴更衣，不能喝醉酒，不得食肉动荤，不 参加吊丧，不到有病人家问病，不得淫邪玩乐，总之一切不吉利肮脏 的事都不得参与。祭祀日子还有十二禁忌：一忌意不诚笃，一忌仪度 错乱，一忌器物不洁，一忌生气口角，一忌衣冠不整，一忌闲谈外事， 一忌喜笑无度，一忌长幼无序，一忌投犬顿器，一忌刀勺声响，一忌 内祭未毕，不洁出屋，一忌外祭未毕，不洁入屋。哈尔滨满族在祭祀 中还祭“神马”，满语称“他合马”。“神马”拉车，不许女人坐。 “神马”死了，要埋葬，不许吃肉。
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历 史 沿 革
自食其力
一方水土，养育一方人
• 满族饮食习俗的成因，是与古老的东北地区高林密，河流 交错，丰富的物产资源和自然环境及社会作用有着密切的 关联。如满族之所以喜食粟类的生长习性有着密切关系。 粟类是长日照作物，生长期短。如糜子不足九十天便可成 熟。满族祖先世居东北地区的白山黑水之间，纬度高，日 照长，无霜期短，这样的自然条件适宜种植粟类作物。二 是糜子和粘谷还适宜在新开垦的生荒地上种植，满族先祖 善骑，特别是到元末明初之际，由于当时战乱四起，不时 受到一些较强大民族的侵扰，经常被迫到处迁徒，在某一 地的定居时间短，不得不屡开新荒，将糜子或粘谷种撤播 在生荒地上，不须耕耘，便可收获，即省时又省力。对于 当时农业生产力还不发达的满族，耕耘这样的农作物，是 最适宜的了。