家畜肉及内脏的结构和营养特点

课题家畜肉及内脏的结构和营养特点

课型讲授课

课时2课时

教学目标

1、掌握家畜肉的组织结构特点

2、了解家畜内脏的结构特点

3、掌握家畜肉及内脏的营养特点

教学重点家畜肉的组织结构

教学难点家畜内脏的组织结构

教学过程

导入新课

家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。

讲授新课

第四章畜禽类原料

第一节畜禽类原料基础知识

畜禽类原料的的概念及化学成分

畜禽类原料的概念

畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。

禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。

指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。

畜禽类原料的化学成分

畜类原料的化学成分

指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。

1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。

2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。

3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元

4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族

5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐

禽类原料的化学成分

蛋白质

同家畜相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白质。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。

脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。

维生素和无机盐

禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素E。禽肉中磷、铁的

含量也较丰富，是补充这些物质的良好来源。

含氮浸出物随着禽的种类、年龄、生态环境的不同，其含量和成分略有差异，幼禽所含浸出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。

家畜内脏的营养特点

最突出的是肝，维生素A羊肝为29900国际单位，牛肝为18300国际单位，猪肝为8700国际单位，是常见食物中维生素A含量最高的三种。

内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量达到15.5%。

指出：中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。

家禽及内脏的营养特点

禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。

中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。

鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。

鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。

鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。

鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。

乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚的攻效。

一、畜禽类原料的组织结构

(一)家畜肉的组织结构

家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。

猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。

1、结缔组织

结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。

结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。

结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。

2、肌肉组织：

肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。

肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或

随意肌。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。

许多肌纤维集合形成肌纤维束，简称肌束，肌束周围被结缔组织的膜包围，这种膜被称为内肌鞘。许多肌束集合起来形成肌肉，肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来，这种膜称之为外肌鞘。内外肌鞘续集与腱相连接。在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神经脂肪等。

平滑肌也称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔组织。心肌是构成心脏组织的肌肉。平滑肌与心肌又合称为脏肌，属不随意肌。平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。但平滑肌有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌的韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。

3、脂肪组织

脂肪组织的组成：其构造是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20-40%。

脂肪组织的特点：脂肪组织由脂肪细胞构成，而每个脂肪细胞外层有一层脂肪细胞膜，膜里有凝胶状的原生质细胞核位于其中，中间为脂肪滴。在细胞之间有网状的结缔组织相连。故要获得油脂必须通过加热等手段破坏结缔组织才行。

脂肪组织的分布：脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。如肉的断面呈淡红色并带有淡白的大理石花纹，这说明肉肌间脂肪多，肉质柔嫩，食用价值高。

4、骨骼组织

骨骼组织的组成

是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。硬骨又分为管状骨、板状骨，管状骨内有骨髓。骨骼的构造一般包括密质的表面层，海绵状的骨松质内层和充满骨松质及骨腔的髓，其中红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。

骨骼组织的特点

不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例不同：猪占5-9%，7.1-32%，羊占8-17%

骨骼在胴体中比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出的汤味鲜，有营养，冷冻后能凝在冻。

(二)家畜内脏的结构

1、肝

是由无数个小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，肝脏含有较多的糖类，具有一定的甜味。猪肝有6个小叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。右内叶面上有胆囊。

2、肾(腰、腰子)

多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜岐覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。肾髓质因尿液在此形成，所以有臊味，俗称“腰臊”加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩，是主要食用部位。

3、胃(肚、肚子)

胃壁有三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜品种，可分为单室胃、多室胃。