酸处理对醇法大豆浓缩蛋白溶解特征影响

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中 图分类号 ： Ｓ ０ ．＋ Ｔ ２１ １ ２
文献 标识码 ： Ａ
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１ ． ３实验 方 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
改性是 醇法 大豆 浓缩蛋 白加工 一个重 要组成 部 分 ， ２ ％ 浓 缩蛋 白经 改性 处 理 以提 高产 品功能性 约 ５ 质 … 。化学处理有 广义 与狭义之分 ， 前者泛指利 用所 有 化学手段 ， 例如 ｐ 盐、 Ｈ、 表面活性 剂等 ， 对蛋 白质进
行 结构修 饰方法 ； 后者 专指 蛋 白质化学衍 生化 ， 也就 是利用特定化学试剂 与蛋 白质分子特定基 团反 应 。 化学处理可改善 大豆蛋 白功能和 营养特性 ， 其实 质就 是 通过 改变 蛋 白质 结构 、 电荷和疏 水基 、 静 除抗营 养 因子， 从而改善大豆蛋 白性质 ］ 。据 Ｗａｎｒ ｇ ｅ 等研究， 酸处理会使 大豆蛋 白 ｌｓ ７ １ 和 ｓ解离成亚基 ， 并使多肽 链展 开， 而 使 】 从 １ Ｓ和 ７ Ｓ构 象发 生 改变 。 １ １Ｓ球 蛋 白 在酸性 环境 中会被 瞬 间变性 ， ７ 而 Ｓ在 酸性 环境 处理 ６ ｎ以上时才会 变性 ， ０ｍｉ 故可 通过控 制酸处 理 时间， 得 到 １Ｓ和 ７ １ ｓ变 性 程 度 不 同的 大 豆蛋 白。 当大 豆 蛋 白从 酸性 回调 时 ， 这个 过 程 时间 长短 对蛋 白变 性 程 度不 会产 生 影响 ， 对 蛋 白溶 解 度影 响很 大 。另 但 据 前 人研 究 ， 持 蛋 白在 等 电点 较 长 时 间 会 使 酸 保 变 性 蛋 白聚 集 体 不 溶 性 增 强 ， 而 降低 蛋 白溶 解 从 度 。本 实 验 目的 研 究 酸处 理 对 醇 法 大豆 浓 缩 蛋 白溶 解特 征 影响 ， 通过 不 同条 件 处理 使其 产 生不 同 改变 ， 以期 为拓 宽 醇法 大 豆浓 缩蛋 白应 用 范 围提
先 增 加 后 下 降
关键 词 ：大豆浓 缩蛋 白 ： 酸处理 ； 白溶解度 蛋
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１ ２
粮 食 与 油 脂
２ １ 年 第 ７期 ００
酸处理对 醇法大豆浓缩蛋 白溶解特征影响
张彩猛
（ 南大学食 品 学院 ， 江 苏无锡 ２ ４ ２ 江 １ １２） 摘 要 ： 过 不 同条 件 酸 处 理 对 醇法 大 豆 浓缩 蛋 白（ Ｐ 进 行 改 性 ， 察在 ３ ℃ 下将 一 定 浓度 通 Ｓ Ｃ） 考 ０ Ｓ Ｃ溶 液 ｐ 调 至 ３４ ５ 并 保持 ６ ｉ 对 其 溶 解特 征 影 响。结 果 表 明 ， 法 大豆 浓 缩蛋 白经 Ｐ Ｈ 、、 ， ０ｒ ｎ后 ａ 醇 酸 处理后 ， 随酸 处理 ｐ 降低 ， Ｈ 对应 温度 下溶 解度 逐 步 降低 ， 温度 对 溶解度 所 带 来影响 逐 渐 变弱 ； 且 常 温 下溶 出物 中蛋 白聚集 体量 逐 步 递减 ， ｐ 达到 ３时 ， 集体 溶 出量基 本 为 ０ 溶 出活 化 能值 当 Ｈ 聚 ，
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文章 编号 ： ０ ８ ９ ７ ２ １ ） ７ ０ ｌ — ０ １ ０ — ５ ８（ ０ ０ ０ — ０ ２ ３
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