茶叶品质鉴别1

评茶用水总的要求
最低应符合GB5749-85要求 水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
茶叶冲泡的三要素
泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。
泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟；
茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌龙茶 1 ︰22
(10） 红艳型：红碎茶 （11） 深红型：普洱茶
（二） 嗅香气
审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前， 开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶 叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间 也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表 现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别， 一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。
将送评的审评样经认真把盘，根据大小、 重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上 到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进 行审评。
各段茶的品质特征
因子 外 形
香气
上段茶： 松、粗、长 低
中段茶： 紧结、重实 高
下段茶： 碎 杂
平和
汤色 浅 亮
深欠亮
滋 味 叶底
淡
老
醇 匀嫩
浓碎
干看外形
审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度 等几个方面去辨别。
热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香 气易嗅出。主要辨纯异。
温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好， 主要辨香气的质量、高低与香 型。
冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再 进行闻嗅，辨香气之持久性。
专业审评人员在辨别茶叶香气
描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以 如下描述。
5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟， 网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。
茶叶审评用水
水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水， 湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影 响也不同。
二.设备条件（用具）
1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定, 黑色
2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干 平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工 作起来方便
3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。
高鲜持久→高→ 尚高→纯正→ 平和→ 低 →粗
注意事项：
1）杯盖子微开
2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。
香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时 要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果 最基本的条件。
香气的类型
清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制 工好的一种香气
清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自 然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清 正，清纯；清鲜略高一点。
1.滋味的审评项目 滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的
厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面 去判断。
2、方法
当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤 放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不 同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序 或打分。
一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。
（一） 看汤色
汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶 具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审 评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对 汤色的影响。
1. 审评方法
审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用
术语进行描。
1）看色度：属哪一类型及深浅
2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红 茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。
第四节 茶叶品质鉴别
一、茶叶色、香、味、形的由来
茶叶的品质特征有外形和内质。
外形：茶叶的外部特征。造型、色泽、匀整度、匀 净度等直观可见的特征。
内质：指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、 滋味及茶渣。
1.茶叶形状的形成-制茶工艺决定
1)绿茶 初制工艺杀青-揉捻-干燥
大宗绿茶：机械加工，生产量大，品质中低档， 价格低，大众消费。
水质硬度对茶汤品质的影响： 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活 用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的水）。硬度高 的水用于泡茶滋味淡薄。
水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很 敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5， 色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少 新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。
名优绿茶：手工制作，量小，品质优良，档次高。
2）红茶
红茶加工方法有：
条形红茶-精制加工后为工夫红茶 红碎茶：红茶加工过程中经“揉切”工序，
适合做袋泡茶。
3）黄茶
紧直条形：揉捻工序形成。 牙尖形：无揉捻工序，自然形成。 兰花形：无揉捻工序，自然形成。
4）白茶
白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然 花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白 毫，形式针而得名。
扦小样
从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均 匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质 。
用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样 本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。 可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。
把盘或称摇样盘
评茶员根据平面运动和上下运动摇手中 的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开， 有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评 长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛、 茶、烘青用样匾。
根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶 叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物 质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。
铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈 多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。 铝：0.2ppm，产生苦味 钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋 味变苦 镁：2ppm，变淡 铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩 且有毒。 锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加 到0.3—0.4ppm，茶味更苦 盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但 影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm ，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提 高茶味的效果，会使滋味醇厚。
描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描述为 ：浓烈→浓厚→ 浓纯→醇厚→ 醇和→ 纯正→粗 涩→粗淡等。
(四)评叶底
5）乌龙茶
根据加工方法不同： 直条形 卷曲呈蜻蜓头形 圆结呈半球形
福建铁观音-包揉 广东乌龙茶-直条形
6）黑茶
外形粗狂，经压制可形成不同形状： 砖块形茶：如花砖、黑砖。 枕形茶：康砖、尖砖 碗臼茶：沱茶
2.茶叶色泽的形成
1）茶叶的色泽是 由鲜叶所含有的有色物质， 经过不同的加工工艺产生变化而形成。
• 茶叶滋味的形成 - 茶叶滋味的形成 呈味的
化学成分有： 涩味的儿茶素、鲜爽味的氨 基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。
• 鲜叶中的成分及有味物质鲜叶中的成分直接、间 接影响茶叶的滋味。从溶解性分为有可溶于水与 不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接 关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的 作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定 的影响。
3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他 引起浑浊的物质分开。
2、所用术语描述
绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→ 绿欠亮→ 绿 暗，黄暗等
红茶：红艳→红亮→红明→红暗→红浊等 红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。 红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。 红明：红，尚明亮。 红暗：颜色深，明亮度差。 深红：颜色深而不暗。 红浊：沉淀物较多。
汤色的类型
（1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶
（2）杏绿型：龙井 （3）黄绿型：大众茶 （4）杏黄型：黄茶，如君山银针 （5）浅黄型：白茶 （6）金黄型：乌龙茶(如铁观音) (7）橙黄型：黑茶 （8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍) （9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色)
色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽 度去判断。
（1）色度：颜色的种类； （2）匀杂：是否花杂，有青条等等； （3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。
整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。 净度：是否有非茶叶夹杂物， 其老片、黄叶有否超 过标准样。
湿看内质
顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好 的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡 时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色 → 嗅香气→ 尝滋味 → 评叶底
审茶的程序
（一） 扦（称）样：扦大样， 扦小样 （二）把盘或称摇样盘 （三）干看外形 （四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评
叶底
扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关 键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的 总体水平。
扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3； 精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增 加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或 不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500 增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现 品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对 角取样法取500g右作为审评样。
果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香， 佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。
嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同 有鲜嫩。
板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气
毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。 甜香：工夫红茶具有，甜枣香。 花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的
香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香 等等。 火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。 陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。 松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。 另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。
（三） 尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50℃左右。太高，舌头烫
麻；太凉，敏感性差。
4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、 颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm， 外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm ，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm， 高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）
1.嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断
。 （1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。 （ 2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量 越高品质越好。 （3）光糙度，茶叶越光润品质越好。
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形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评 时主要根据茶叶与标准样的属性。 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、 扁圆 等方面去审评 圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散 多团块）等方面去审评 扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光 滑度等方面去审评
2） 鲜叶中的有色物质主要有：叶绿素a（蓝 绿色）、叶绿素b（黄绿色），胡萝卜素 （黄色或橙色）、叶黄素（黄色)、黄酮类 物质(黄色）和花青素。
茶-色泽
绿茶-绿色 红茶-红亮色 黄茶-黄汤黄叶 白茶-毫心银白 青茶（乌龙茶）-深翠绿、砂绿、乌
绿。 黑茶-黑褐色
3.茶叶香气的形成
4.茶叶滋味的形成
茶叶感官审评基本方法
一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环 境
（一)室外环境 ①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④北向房间，北面空旷，光线充足 （二)室内环境 ①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④ 装修宜
素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜 大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光