电饭煲基础研究资料
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22
保温
•防止米饭的变质、变色的方法
１．搅拌米饭
在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。 搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，防 止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比虚线 表示的温度曲线煮出的米饭味道好。
73℃
米饭的温度
保温开始
23
保温
•米饭的保存温度 ２．低温保温（营养保温） 将米饭温度设定在60℃～65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。 低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到 75℃～80℃、防止杂菌繁殖。 和通常保温相比米饭会白一些
磁钢特性：当温度升到居里点温度 （温度略高于103℃ ），失去磁性。
磁钢
按下开关扭---磁钢吸合---触底闭 合加热---温度到底居里点---触底 分离停止加热。
8
机械饭煲结构及工作原理
机械饭煲的保温原理：
热双金属片恒温器的动作原理 ：
金属片受热弯曲----触点分离---断电，温度 下降---金属片回复原状---闭合通电，维持在 65±5℃的范围。
•胚芽（Embryo）（胚） :发芽之际
为形成根与叶的新植物体之部分。其 成分为多含脂质、氮、无机质
•胚乳（Endosperm）:蕴藏发芽后供
给芽与根养分之营养素的部分，由多 含淀粉粒的细胞所成，也含蛋白质 。
4
稻米知识
三、大米的结构组织
三、稻米的加工过程
稻谷
糙米:去掉壳的米。 胚芽米:去掉皮。 白米:去掉和胚的米。
加热
使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最 为合适。
沸腾维持 维持98℃以上20分钟，目的使米的β淀粉α化。
焖饭
「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭，使用米饭的 芯部也松软。
「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维 持20分钟
搅拌煮好的米饭
煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松 软。
水份
其它
米质的原因
季节的原因（冬季干燥期
。梅期）
新米、旧米的原因
14
煮饭方法概要 ：
4
浸泡
煮饭工程及曲线
米吸收时间: 浸泡米发白就OK了。 30分～2小时 米的含水率变化：
14～15％→30％
5
煮饭
使β淀粉转变成α淀粉。 α化的条件：98℃以上 20分
6
焖饭
焖饭是使米 焖饭时间从10分到15分。 饭芯部也松
17
烹调功能控制曲线
精煮 快煮
温 度
功 率
预热 温 度
加热
沸腾维持
焖饭
功 率
加热
沸腾维持
焖饭
时间
18
烹调功能控制曲线
温 度 粥
功 率
预热
加热
沸腾维持
时间
温 度 煲仔饭 功 率
预热
加热
沸腾维持
焖饭
时间
19
烹调功能控制曲线
温 度 泡饭
功 率
预热
加热
沸腾维持
时间
温 度 蛋糕 功 率
加热
加热 恒温控制维持
21
保温
•米饭的保存温度
温度帯
80～100
67～78
30～65 20
-0～5
对米饭的影响
米饭容易变质、变色。 保温有异味。
适宜保温。 日本工业规格值
米饭变臭。容易腐烂。
20℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂、另外 转换β淀粉也慢、所以日本的便利店的饭多在 20℃保管。
米饭的α淀粉容易β化。
-15以下 保持α淀粉状态。 少量米饭残留时，保存在冷冻室内 使用微波炉加热味道也不错
软
7
搅拌
增加食感
最后的加工是用饭勺将 米饭整体翻动，使空气
进入，带走多余的水份。
最佳米饭的含水率：60
～64％
15
温 度 100℃
45～50℃
煮饭工程及理论
基本煮饭理论
锅底温度
98℃以上20分 米饭温度
泡米
加热
沸腾维持
焖饭
时间
16
煮饭工程及理论
烹调步骤及作用：
预热（吸 使米的含水率从原来的14～15％达到约30％。温度 水） 设定在米不会糊化的50℃左右。
9
电脑饭煲工作原理
电脑饭煲的结构
1
蒸汽阀
2
上盖
3
防溢盖板
4
内锅
5
外壳
6
外锅
7
电热盘
8
主温控器
9
底座与插座
10 控制面板
11 控制线路板
10
电脑饭煲结构及工作原理
电脑饭煲的工作原理：
工作开始时，按照用户的功能选择，自动启动相应的程序， CPU检测锅底、锅顶热敏电阻在不同温度下的AD值，根据温度值按 预设程序自动控制输出功率。
煮饭比较麻烦、但由于是大火力 煮饭,米饭味道不错。
13
煮饭工程及曲线
煮饭方法概要 ：
Hale Waihona Puke Baidu
1
计量
正确计量米 米的量杯容量180ｍL。 一杯米的重量150ｇ。
2
洗米
去掉糠皮和 加入水搓揉，反复几次直
杂物
到水透明
3
加水
按比例加水 米饭硬度的主要原因 加入米的重 ●米自身的含有水分
量的
●洗米时浸泡的时间
1.5倍的水 ●在煮饭、焖饭时蒸发的
界面显示
驱动
按键操作
功能选择
CUP
选择温度 控制模式
输出控制
发热盘
传递温度 AD
传感器
11
电脑饭煲结构及工作原理
电脑饭煲的工作过程：
12
传统米饭做法：
煮饭工程及曲线
以前的人们使用灶类煮米饭。 向灶内加入柴烧火非常麻烦。同 时米饭需要火力控制。
1.开始小火 2.然后强火 3.再后稍微减小火力 4.最后突然加强火 5.停止加热、合上盖焖一会。
电饭煲基础研究
技术中心：电控组
1
• 内容提要
1
稻米的知识
2
机械饭煲工作原理
5
电脑饭煲工作原理
3
煮饭工程及曲线
4 米饭的评价及含水量测试
2
稻米知识
一、大米一的、大结米构分组类织
依米质特性可分：分籼、粳、糯三种。 籼米：米粒多细而长，粒 形扁平，粘性弱，胀性 大，淀粉粒与碘呈鲜蓝 色。
粳米：米粒粗而短，阔与厚 较大，其横断面近椭圆形， 粘性强。
脱离 果皮、种
皮、糊粉层 。
脱离 胚 。
米 糠
5
稻米知识
四、大米的营养成分
大米的主要营养成分：糖、水分、蛋白质、脂肪
•米糠:0.7-3%的脂肪。 •胚 :蛋白质，脂肪、维生素B，矿物质 •胚乳（Endosperm）:72-79%的糖 。
6
机械饭煲工作原理
饭煲的结构
7
机械饭煲结构及工作原理
机械饭煲的工作原理：
保温
时间
20
•米饭的保存温度
100℃ 70℃ 50℃
0℃ －20℃
保温
由于高温米饭容易变质变色。 保温有异味。
保温温度67到78℃之间 (日本工业规格 ) 该段温度下细菌容易生成、米饭容易 腐烂。
在0℃～5℃之间米饭的α淀粉最容易β 化、不适宜米饭保存。
在10℃～15℃以下、α淀粉的β化变化 停止。保持在α淀粉状态。
糯米：米粒形状与粳米相
近，其粘性较粳米更强。糯
稻又可分籼糯（长糯米），
粳糯（圆糯米）。
3
稻米知识
二、二大、米大的米结结构构组组织织 米由三个主要部分：皮（果、种皮）、胚（胚芽）、胚乳
•皮部（Bran）:皮由外侧的果皮与内
部之种皮所够成 。含高浓度之粗纤 维，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋 白质、脂肪、维生素B1及无机质 。
保温
•防止米饭的变质、变色的方法
１．搅拌米饭
在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。 搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，防 止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比虚线 表示的温度曲线煮出的米饭味道好。
73℃
米饭的温度
保温开始
23
保温
•米饭的保存温度 ２．低温保温（营养保温） 将米饭温度设定在60℃～65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。 低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到 75℃～80℃、防止杂菌繁殖。 和通常保温相比米饭会白一些
磁钢特性：当温度升到居里点温度 （温度略高于103℃ ），失去磁性。
磁钢
按下开关扭---磁钢吸合---触底闭 合加热---温度到底居里点---触底 分离停止加热。
8
机械饭煲结构及工作原理
机械饭煲的保温原理：
热双金属片恒温器的动作原理 ：
金属片受热弯曲----触点分离---断电，温度 下降---金属片回复原状---闭合通电，维持在 65±5℃的范围。
•胚芽（Embryo）（胚） :发芽之际
为形成根与叶的新植物体之部分。其 成分为多含脂质、氮、无机质
•胚乳（Endosperm）:蕴藏发芽后供
给芽与根养分之营养素的部分，由多 含淀粉粒的细胞所成，也含蛋白质 。
4
稻米知识
三、大米的结构组织
三、稻米的加工过程
稻谷
糙米:去掉壳的米。 胚芽米:去掉皮。 白米:去掉和胚的米。
加热
使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最 为合适。
沸腾维持 维持98℃以上20分钟，目的使米的β淀粉α化。
焖饭
「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭，使用米饭的 芯部也松软。
「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维 持20分钟
搅拌煮好的米饭
煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松 软。
水份
其它
米质的原因
季节的原因（冬季干燥期
。梅期）
新米、旧米的原因
14
煮饭方法概要 ：
4
浸泡
煮饭工程及曲线
米吸收时间: 浸泡米发白就OK了。 30分～2小时 米的含水率变化：
14～15％→30％
5
煮饭
使β淀粉转变成α淀粉。 α化的条件：98℃以上 20分
6
焖饭
焖饭是使米 焖饭时间从10分到15分。 饭芯部也松
17
烹调功能控制曲线
精煮 快煮
温 度
功 率
预热 温 度
加热
沸腾维持
焖饭
功 率
加热
沸腾维持
焖饭
时间
18
烹调功能控制曲线
温 度 粥
功 率
预热
加热
沸腾维持
时间
温 度 煲仔饭 功 率
预热
加热
沸腾维持
焖饭
时间
19
烹调功能控制曲线
温 度 泡饭
功 率
预热
加热
沸腾维持
时间
温 度 蛋糕 功 率
加热
加热 恒温控制维持
21
保温
•米饭的保存温度
温度帯
80～100
67～78
30～65 20
-0～5
对米饭的影响
米饭容易变质、变色。 保温有异味。
适宜保温。 日本工业规格值
米饭变臭。容易腐烂。
20℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂、另外 转换β淀粉也慢、所以日本的便利店的饭多在 20℃保管。
米饭的α淀粉容易β化。
-15以下 保持α淀粉状态。 少量米饭残留时，保存在冷冻室内 使用微波炉加热味道也不错
软
7
搅拌
增加食感
最后的加工是用饭勺将 米饭整体翻动，使空气
进入，带走多余的水份。
最佳米饭的含水率：60
～64％
15
温 度 100℃
45～50℃
煮饭工程及理论
基本煮饭理论
锅底温度
98℃以上20分 米饭温度
泡米
加热
沸腾维持
焖饭
时间
16
煮饭工程及理论
烹调步骤及作用：
预热（吸 使米的含水率从原来的14～15％达到约30％。温度 水） 设定在米不会糊化的50℃左右。
9
电脑饭煲工作原理
电脑饭煲的结构
1
蒸汽阀
2
上盖
3
防溢盖板
4
内锅
5
外壳
6
外锅
7
电热盘
8
主温控器
9
底座与插座
10 控制面板
11 控制线路板
10
电脑饭煲结构及工作原理
电脑饭煲的工作原理：
工作开始时，按照用户的功能选择，自动启动相应的程序， CPU检测锅底、锅顶热敏电阻在不同温度下的AD值，根据温度值按 预设程序自动控制输出功率。
煮饭比较麻烦、但由于是大火力 煮饭,米饭味道不错。
13
煮饭工程及曲线
煮饭方法概要 ：
Hale Waihona Puke Baidu
1
计量
正确计量米 米的量杯容量180ｍL。 一杯米的重量150ｇ。
2
洗米
去掉糠皮和 加入水搓揉，反复几次直
杂物
到水透明
3
加水
按比例加水 米饭硬度的主要原因 加入米的重 ●米自身的含有水分
量的
●洗米时浸泡的时间
1.5倍的水 ●在煮饭、焖饭时蒸发的
界面显示
驱动
按键操作
功能选择
CUP
选择温度 控制模式
输出控制
发热盘
传递温度 AD
传感器
11
电脑饭煲结构及工作原理
电脑饭煲的工作过程：
12
传统米饭做法：
煮饭工程及曲线
以前的人们使用灶类煮米饭。 向灶内加入柴烧火非常麻烦。同 时米饭需要火力控制。
1.开始小火 2.然后强火 3.再后稍微减小火力 4.最后突然加强火 5.停止加热、合上盖焖一会。
电饭煲基础研究
技术中心：电控组
1
• 内容提要
1
稻米的知识
2
机械饭煲工作原理
5
电脑饭煲工作原理
3
煮饭工程及曲线
4 米饭的评价及含水量测试
2
稻米知识
一、大米一的、大结米构分组类织
依米质特性可分：分籼、粳、糯三种。 籼米：米粒多细而长，粒 形扁平，粘性弱，胀性 大，淀粉粒与碘呈鲜蓝 色。
粳米：米粒粗而短，阔与厚 较大，其横断面近椭圆形， 粘性强。
脱离 果皮、种
皮、糊粉层 。
脱离 胚 。
米 糠
5
稻米知识
四、大米的营养成分
大米的主要营养成分：糖、水分、蛋白质、脂肪
•米糠:0.7-3%的脂肪。 •胚 :蛋白质，脂肪、维生素B，矿物质 •胚乳（Endosperm）:72-79%的糖 。
6
机械饭煲工作原理
饭煲的结构
7
机械饭煲结构及工作原理
机械饭煲的工作原理：
保温
时间
20
•米饭的保存温度
100℃ 70℃ 50℃
0℃ －20℃
保温
由于高温米饭容易变质变色。 保温有异味。
保温温度67到78℃之间 (日本工业规格 ) 该段温度下细菌容易生成、米饭容易 腐烂。
在0℃～5℃之间米饭的α淀粉最容易β 化、不适宜米饭保存。
在10℃～15℃以下、α淀粉的β化变化 停止。保持在α淀粉状态。
糯米：米粒形状与粳米相
近，其粘性较粳米更强。糯
稻又可分籼糯（长糯米），
粳糯（圆糯米）。
3
稻米知识
二、二大、米大的米结结构构组组织织 米由三个主要部分：皮（果、种皮）、胚（胚芽）、胚乳
•皮部（Bran）:皮由外侧的果皮与内
部之种皮所够成 。含高浓度之粗纤 维，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋 白质、脂肪、维生素B1及无机质 。