发酵工艺学重点知识18页word

发酵工艺学

一选择题

1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（ C ）

A.6°～8°

B.8～11°

C.10°～12°

D.14°～20°

2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：(A)

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖

B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖

C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖

D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖

3、下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）

A.绍兴酒

B.茅台

C.汾酒

D.五粮液

4、1892年华侨张弼士在（ C ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛

B.威海

C.烟台

D.德州

5、能够除去带正电离子的去浊措施( D )

A.冷冻过滤法

B.吸附法

C.离子交换柱吸附过滤法

D.膜过滤

6、酿造绍兴酒的糖化发酵剂( C )

A.酒药

B.根霉毛霉

C.曲和药

D.酵母

7、唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（ A ）

A.兰陵美酒

B.清酒

C.红曲黄酒

D.绍兴酒

8、酱油酿造的微生物的最优选择是:（ A ）

A.米曲霉

B.青霉

C.红曲霉

D.根霉

9、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）

A.17%

B.20%

C.5%

D.10%

10、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)

A.糖化

B.陈酿

C.配兑

D.堆曲

二判断题

1、白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。（√）

2、黄酒是我国最古老的酒种。（√）

3、纤维类物质是自然界中的可再生资源。（√）

4、采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以茅台酒为代表。（√）

5、高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。（×）

正确答案：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。

6、优质香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。（×）

正确答案：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。

7、浓香型白酒的生产主要采用清渣法。（×）

正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。

8、半纤维素和麦胶物质的变化：实质是细胞壁的分解。（√）

9、起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较高的地区。（×）

正确答案：起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。

10、一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。( √ )

11、二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密

封罐法。( √ )

12、白兰地是一种蒸馏酒。( √ )

13、1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵

生产柠檬酸。( √ )

14、对于葡萄酒而言，乙醇是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时

的主要产物。( √ )

15、葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品。( √ )

16、夏季气温、地温较高，有利于汾酒的生产。( × )

正确答案：夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产。

17、清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜冬季饮用。

( × )

正确答案：清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜夏季饮用。

三填空题

1、贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池

和金属罐。

气体，一般都需要在葡萄原酒

2、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO

2

中加入糖浆。

3、酒石稳定可采用的方法：添加偏酒石酸、离子交

换、冷处理（自然冷处理和人工冷处理）。

4、对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白

葡萄原酒，为此，贮存期间应添加二氧化硫，以防止白葡萄酒的氧化

5、1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个

新型的葡萄酒酿造厂。

6、按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和

深层液体发酵。

7、淀粉质原料是生产酒精的主要原料，占到80% 。

8、先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲

白酒的典型工艺。

9、白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

10、绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。

11、绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，

主要是绍兴酒。

12、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白

酒可分为四种，即浓香型酒，以泸洲老窖（酒）为代表；酱香型，以茅台（酒）为代表；清香型，以五粮液（酒）为代表；米香型，以桂林三花酒（酒）为代表。

13.在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，科赫建立

了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。

14.能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、

根霉。

15.在传统的黄酒生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭

法和喂饭法三种生产方式。

16.进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作

用在于使蛋白变性利于沉淀、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

17.白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清

、低温发酵、防止氧化。

18.大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温

、偏高温和中温大曲三大类；大曲白酒的生产方法有续渣法和清渣法两类。

19.啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：酒花树脂、酒

花油、多酚物质。

20.食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为

支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

21.淀粉水解的方法有三种：酶解法、酸解法

、酸酶复合法。

22.根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成

混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化、二级真空冷却连续糖化三类。

23、近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表

现在

控制营养物质进入细胞、酶与底物的接触和代谢物的流向等三个环节上。

24.用于基因工程的载体有三类：质粒载体、噬菌