酒店管理概论教学

——《大不列颠百科全书》
为公众提供住宿设施与膳食的商业性的建筑设施。
——《简明不列颠百科全书》
定义： 酒店是以有形的空间、设备、产品和无形的服
务效用，为游客提供食、住、行、娱、购等方面综 合服务的场合。
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（二）作为一个酒店，应该具备的特征 作为酒店应具备三个特征： 1. 酒店是经政府批准并具有住宿设施的建筑； 2. 酒店以住宿、餐饮服务为核心功能，并为顾客提供 各种服务； 3. 酒店是一个寻求合理利润的经济实体。
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课后作业：
调研当地任一家三星级酒店，并分析其功能和结构布局。
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第二章 酒店组织管理
第一节 酒店组织内容和组织原则 第二节 酒店组织的企业制度和管理体制 第三节 酒店组织结构设计和创新 第四节 酒店非正式组织的管理
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学习要点：
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特点： 酒店企业规模较大、设备舒适完善、服务项目齐
全、价格合理。 酒店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利
为目的 。 酒店企业竞争激烈，管理工作注重市场研究，逐步
形成目标市场。 现代企业管理理论和实践迅速发展起来，促使酒店
企业管理工作科学化和效率化。
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（四）现代新型酒店时期（ 20 世纪 50 年代以后） 特点：
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第三节 酒店的分类与等级
一、酒店分类的方法 （一）根据酒店特色及宾客特点划分 1. 商务型酒店 2. 度假型酒店 3. 长住型酒店 4. 公寓酒店 5. 汽车酒店 6. BB家庭式酒店
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（二）根据酒店的经济类型划分 （三）根据酒店的计价方式划分 1. 欧式计价酒店 2. 美式计价酒店 3. 修正美式计价酒店 4. 欧陆式计价酒店 5. 百幕大式计价酒店 (四）根据酒店规模划分
级划分与评定的标准与程序； 掌握酒店的功能结构与布局的基本知识。
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第一节 酒店业与酒店产品
一、酒店
（一）酒店的定义
酒店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服 务的建筑和机构。
书》
——《科利尔百科全
酒店是装备好的公共住宿设施，它一般都提 供膳食、酒类与饮料及其他服务。
书》
——《美利坚百科全
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酒店是在商业性的基础上向公众提供住宿、也往往 提供膳食的建筑物。
《酒店管理概论》
主 编：丁 林 副主编：窦梓雯
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第一篇 酒店产品准备过程的管理
目录
1
第二篇
酒店产品生产过程 的管理
2
第三篇 酒店产品品牌 提升的管理
3
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第一篇 酒店产品准备过程的管理
第一章 酒店概述
第二章 酒店组织管理
第三章 中外酒店经营管理比较
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第一篇
第二篇 酒店产品生产过程的管理
第四章 酒店服务管理 第五章 酒店人力资源管理 第六章 酒店营销管理 第七章 酒店财务管理 第八章 酒店物资与设备管理 第九章 酒店安全管理 第十章 酒店信息管理
需求变化引起酒店企业设施的变化，企业管理更加 复杂。
市场结构多样化带来酒店企业类型多样化，经营方 式更加灵活。
酒店产业的高利润加剧了市场竞争，使酒店与其他 行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路。
酒店企业管理日趋科学化和现代化。
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二、中国酒店业的产生与发展 （一）中国古代驿站 （二）中国近代酒店（19世纪末——1949年） （三）行政事业单位阶段（1949年——1978年） （四）中国旅游酒店 第一阶段（1978年——1983年） 第二阶段（1983年——1988年） 第三阶段（1988年——1994年） 第四阶段（1994年至今）
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第三篇 酒店产品品牌提升的管理
第十一章 酒店战略管理
第十二章 酒店文化建设
第三章 中外酒店经营管理比较
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第三篇
第一章 酒店概述
第一节 酒店业与酒店产品 第二节 酒店的产生与发展 第三节 酒店的分类与等级 第四节 酒店的功能和结构布局
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学习要点：
理解现代酒店和酒店产品的概念与特征； 了解酒店的产生与酒店业的发展历史； 掌握世界酒店的分类与等级的划分标准以及我国酒店星
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二、酒店产品及其特点
1.酒店产品 从顾客的角度：是一种在酒店消费、感受的经历。 （物质产品；感觉上的享受；心理上的感受）
从酒店的角度：酒店有形设施和无形服务的综合。 1）酒店的位置 2）酒店的设施 3）酒店的气氛 4）酒店的形象 5）酒店的价格 6）酒店的服务
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2.酒店产品的特点 生产与消费的同步 性 价值的不可储存性 不可捉摸性 综合性和季节性
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四、酒店等级的划分 （一）国际上的酒店等级制 （二）我国的酒店星级评定制
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第四节 酒店的功能和结构布局
一、酒店功能和结构布局原则 1. 方便宾客和满足需求的原则 2. 效率和效益的原则 3. 宾客和员工用设施两分离原则 4. 酒店功能设计和结构布局规范原则 5. 美感和文化色彩原则
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二、前台部分的功能和结构布局ຫໍສະໝຸດ Baidu1. 朝向 2. 酒店外环境 酒店建筑造型 外环境总体布局 绿化 门厅外环境 停车场
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第二节 酒店的产生与发展
一、世界酒店业的产生与发展 （一）古代客栈时期（ 12 世纪一 18 世纪）
特点： 客栈的经营有独立、小规模的性质。 设施简单、除提供基本的睡眠设施和饮食外，对舒适不
予考虑。 客栈主要接待宗教徒和商人，价格低廉。客栈的发展为
豪华旅馆的出现及旅馆管理的发展提供了经验。
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3.前厅大堂 4.电梯 5.客房 客房布局要求 客房总体布局 各类客房合理分配 客房楼面布局 客房内布局 客房布局的其他方面
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6.餐饮设施 酒店餐厅的设置 餐厅的布局 餐厅和厨房 咖啡厅、酒吧的布局 粗加工场地 餐饮用仓库 7.娱乐、康乐设施 娱乐设施 康乐设施
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三、后台部分的功能和结构布局 1. 洗衣房 2. 锅炉房 3. 空调设备 4. 供电系统 5. 给水系统 6. 其他工程用房 7. 仓库 8. 办公室 9. 职工用房
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（二）豪华酒店时期（ 18 世纪末 ---19世纪中叶）
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特点： 规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究 。 管理逐渐成为专门的职能。 酒店企业管理理论开始形成。 讲求服务质量，管理工作要求严格。 酒店企业管理尚处于经验管理阶段。
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（三）商业酒店时期（ 19世纪末一 20 世纪 50 年代）