餐饮空间设计

3 饮食店各部分用房设计 3.1饮食厅
2.餐桌尺寸与布置要求 a.仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小 于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m； b.有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小 于1.80m；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m； c.有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于 2.10m。
2 饮食店的功能分析 2.1饮食店的功能组成
2 饮食店的功能分析 2.2饮食店的流线组织要求
a.尽量避免客人流线与服务流线重合或 交叉。
b.送菜服务与收餐具服务应形成顺序过 程进行，不要产生倒流。
c.服务流线不要过长。服务流线更不能 穿越其他的公共区域。
d.客人通道应直接、宽畅，通道的位置 应与餐厅厅门紧密连接。
，可以有5%的上下浮动； （2）做好场地的环境设计、交通
组织设计，避免顾客人流和后勤服务 人流交叉干扰，在建筑入口附近应该 有足够面积的集散广场；
（3）满足建筑功能组合要求； （4）建筑造型美观； （5）满足无障碍设计的要求。
7.图纸要求： 图线规格A3绘图纸
（1）总平面图1：300 （2）平面图1：100
（2）场地内有一古树须保护。
5.建筑房间面积组成： (1)顾客使用部分： 书报阅览兼咖啡休闲区 100㎡ 开架书报存放区 15㎡ 咖啡吧台区不少于 10㎡ 卫生间2×10㎡ (2)厨房加工部分 咖啡加工准备间30㎡ 咖啡储藏间10㎡、 书库15㎡ 工作人员兼休息室15㎡
6.设计要求： （1）总建筑面积在250㎡范围之内
1 餐饮建筑设计总述 1.3饮食厅的面积指标
在《饮食建筑设计规范》里规定了饮食厅每座 最小使用面积。
等级 一 二
饮食店饮食厅（m2座 ） 1.30 1.10
2 饮食店的功能分析 2.1饮食店的功能组成
饮食店的组成可简单分为“前台”及“后台” 两部分。
前台是直接面向顾客、供顾客直接使用的空间 ：门厅、饮食厅、雅座洗手间、小卖等；而后台由 加工部分与办公、生活用房组成。
a.标出房间的名称，主要使用 空间适量家具布置。
b.注出平面对外出入口的高差 处理方式。
c.画出男女卫生间洁具布置。
7.图纸要求： (3)主要剖面图一个1：100 (4)主要立面图两个1：100 所有的图纸中的线条、文字，
全部采用墨线绘制，若有不宜表达 清楚之处，均可以有简明扼要的文 字说明。
8.参考文献 《餐饮建筑设计》清华大学,邓雪娴 《中西餐厅设计》黄小石主编 《咖啡馆设计》黄小石主编 《世界建筑导报》格雷夫斯专辑
2.后台 ★制作功能区
制作功能区是餐饮空间的重点。 主要设备有消毒柜、冰柜、点心机、抽 油烟机、库房货架、炉具、餐车等。
2 饮食店的功能分析 2.1饮食店的功能组成
★办公、生活用房 为顾客提供用餐服务和经营管
理服务的功能。
2 饮食店的功能分析 2.1饮食店的功能组成
3.备餐间 备餐间和备餐台是存放备用的酒水、 饮料、台布、餐具等。
2.餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化， 以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利 于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。
3 饮食店各部分用房设计 3.1饮食厅
1.室内净高 a.小饮食厅不应低于2.60m；设空 调者不应低于2.40m； b.大饮食厅不应低于3.00m； c.异形顶棚饮食厅最低处不应低于 2.40m。
快餐馆
自助餐厅
咖啡厅
咖啡厅是在正餐之外， 以喝咖啡(或饮料）为主，可 加简单的食品，供客人交友 、约会或休憩的场所。在午 后及晚间营业。它讲究气氛 轻松，环境洁净优雅。
1 餐饮建筑设计总述 1.2饮食店分级与设施
一级饮食店：
有宽敞舒适环境的高级饮食店，设
施与设备标准较高；
二级饮食店：
一般饮食店。
2 饮食店的功能分析 2.3饮食店的流线控制方法
c.餐厅与厨房之间的出入口最好设置两 个，即传菜出口和回收餐具入口这样能保证 回收餐具的服务不影响传菜服务，同时保证 洁、污的分离，为厨房的设计也提供方便。
2 饮食店的功能分析 2.4饮食店的整体布局
1.总体布局时，把入口、前室作为第一空间 序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把 卫生间、制作间及库房作为最后一组空间序列， 使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间 的干扰。
“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。
2 饮食店的功能分析 2.1饮食店的功能组成
1.前台 ★门厅和顾客出入口
是餐厅的第一形象，承担迎接 顾客、供客人休息等侯用餐的过度功 能区。包括外立面、招牌广告、顾客 出入口大门、通道等。
பைடு நூலகம்
迪斯尼天鹅旅 馆大尺度树状雨蓬 点明入口
2 饮食店的功能分析 2.1饮食店的功能组成
★接待区和候餐功能区 主要是迎接顾客到来和供客人等 候、休息、候餐的区域。
2 饮食店的功能分析 2.1饮食店的功能组成
★用餐功能区 是主要重点功能区。包括饮食厅 的室内空间的尺度、功能的分布规划， 来往人流的交叉安排，家具的布置使 用和环境气氛的舒适等。
2 饮食店的功能分析 2.1饮食店的功能组成
1.项目名称：咖啡书屋设计 2.建设地点：太原市某公园内 3.项目概述：
太原市某公园现在已经实行全天 对市民开放制度，公园环山抱水、环 境优美，日常进行活动健身的群众很 多，在公园内，管理部门拟建一咖啡 书屋。供人们读书，休闲之用。
4.用地概况 （1）该项目地处公园湖面的西北
部，基地北侧为城市次要道路，宽 14m，西侧为公园内支路路面宽为5m ，场地占地面积为990㎡,整个场地为 平坦场地。
2 饮食店的功能分析 2.3饮食店的流线控制方法
a.餐座的设计 餐座排列应保证客人流线、服务流线的 通畅，通过餐座之间的通道导引客人的行进 路线和决定服务流线的路径。
2 饮食店的功能分析 2.3饮食店的流线控制方法
b.餐厅厅堂门和厨房门位置的设定 餐厅的客人入口与厨房的出人口应保持 一定的间隔距离，最好是分设在餐厅的两端 ，这样在设计流线中就能比较容易地避免客 人流线与服务流线的重合。
等室内论坛
1.餐饮建筑设计总述 2.饮食店的功能分析 3.餐饮建筑的构思与创意 4.餐饮建筑室内空间设计 5.餐饮建筑立面、环境设及其他 6.作业赏析
1 餐饮建筑设计总述 1.1餐饮建筑的分类
餐饮建筑
饮食店
餐馆
茶馆、 茶餐厅
酒吧
咖啡厅 酒馆 小吃店
饭馆 旅馆餐厅 旅游餐厅
饭庄、饭店 风味餐厅 酒家、酒楼