食品质量与安全题库
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害称为食品污染。
2.热力致死时间(TDT)是指在特定温度下杀死一定数量的微生物所需要的时间。
3.挥发性盐基总氮(TVBN)指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏
出来的总氮量。
4.ADI是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应
的剂量以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/kg·bw]表示。
A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品
B、用高剂量辐照过的原料制成的食品
C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品
D、含6%以下辐照配料的食品
15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性
或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者必须进行全部
A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验
注意使用正确性和称量准确性但缺少CCP所要求的1色素添加步骤CCP
及建立CL依据我国以及各进口国的标准要求2确定CCP的监控程序
以及3偏离该CL时的纠偏行动。可以看出虽为同一工序但两个体系所强
调的重点和控制的深度却不同。
审核员认为目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严
格的建议将该工序列入HACCP计划中的CCP并实现与原有体系的融合运行。
问何谓CCP?你对CCP怎样理解结合本案例谈谈体会。
答案
一.BCCAA CBBAC BDDCC
二.假沸二恶英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并实施
文件化的质量体系判断树致癌、致畸、致突变mg/L
三
1.食品污染食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整
个过程中的各个环节出现某些有害因素降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危
12、ABS指
A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯
13、在罐藏食品的安全性控制方面下列说法不正确的是
A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒
B、水果罐头采用抽空处理
C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg
D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期
14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品
B、是一种起源于药品生产的标准化管理
C、是指对于生产环节实行重点控制
D、是提供了一种新的终产品检验方法
6.下列哪些不属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐
C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯
7.在HACCP术语中危害分析指的是什么
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施
9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量
10.引起水俣病的毒性物质是
A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞
11.下面物质中目前公认是属于致癌物的包括
A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素
气味1血腥气味死畜禽、高热病、败血病。2尿臊味肾脏疾病、膀胱
炎、心脏病、慢性猪瘟等。3异香味农药、化学药物中毒。4腐败味气
肿疽、恶性水肿、化脓性炎症、脓毒败血症、肺坏疽、胸膜炎、腹膜炎、腐败变
质等。3、脂肪病死畜禽的脂肪呈粉红色或粉色煮后变黑黄色黄疸病
绿色腐败、深部化脓。健康畜禽的脂肪具有特有的色泽。4、肉切面病死
食品质量与安全试题库B
一.选择题30分
1.下面关于食品安全表述正确的是
A、经过高温灭菌过程食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害符合应当的营养要求对身体健康不造成任何急性、
亚急性或者慢性危害
C、原料天然食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期但外观、口感正常
2.关于有机磷农药不正确的说法
A、大部分不能够溶于水
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害
8.关于CCP的下列说法不正确的是
A、关键限值CL是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B、在HACCP体系中至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点但只有部分作为CCP
7、质量管理的中心任务是。
8、国际食品生物技术委员会提出采用原则对转基因食品进行安全性评
价。
9、三致作用即作用。
10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度一般以单位表示水中
外来化合物的浓度。
三.名词解释15分
1.食品污染
2.热力致死时间(TDT)
3.挥发性盐基总பைடு நூலகம்(TVBN)
4.ADI
5.GMP
四简答题15分
畜禽肉无弹性、暗紫色或深青色、粘软。流淡黄色或粉红色液体常见于心脏
病、肝脏病、贫血症、败血症、紫色、黑紫色液体见于炭疽、败血型猪丹囊
健康肉切面有弹性具有特有的色泽。5、淋巴结根据病因出现特有的变化
如肿大或萎缩、坏死充血、淤血、出血、化脓。健康屠畜的淋巴结灰白色、
淡黄色或浅粉色。6、肋间血管残血病死畜肋间血管充满大量黑色血液。正常
5.GMP是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措
施、方法和技术要求。
四简答题15分
1何谓食品污染食品污染大致可来自哪几个方面
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。食品中的主要
污染物按其性质不同可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
2.QS是英文QualitySafety(质量安全)的缩写获得食品质量安全生产许可
证的企业其生产加工的食品经出厂检验合格的在出厂销售之前必须在最小
销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并
加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。
3.如何鉴别病死畜肉
1、放血刀口病死猪肉尸放血刀口平滑、切线平正无血液浸区。正常
屠宰放血刀品粗糙切线高低不平、外翻刀口周围有血液浸润区。2、肉的
1何谓食品污染食品污染大致可来自哪几个方面
2.食品包装上标注的QS标志有何含义
3.如何鉴别病死畜肉
五案例分析题10
某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系目前又在策划
HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素
等化合物。根据资料人工合成色素使用不当会造成危害如致畸、突变等。
C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验
二.填空题30分
1、煮豆浆时为使毒素有效破坏应防止现象。
2、公认的极毒、强致癌物有“世纪之毒”之称的是。
3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂降低油脂变质速度最理想添加
。
4、常用的抗氧化剂TP是。
5、表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自。
审核员考虑1后道工序无法控制这些化学残留物质2我国有关食品
添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP查企业的HACCP
计划并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是在ISO9000体系中
已将其作为关键工序所以没必要作为CCP。
审核员参考ISO9000体系程序文件发现对该工序的要求是检验物料品种
B、这一类农药的药效高
C、不易为微生物所降解
D、很少有农药毒性残留
3.关于平盖酸败不正确的说法
A、罐头外观正常
B、因平酸菌引起
C、原因菌多需氧
D、原因菌多耐热
4.引起毒素型食物中毒不包括下面哪一细菌
A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌
5.关于GMP不正确的说法
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验
放血屠宰肋间血管基本无残血。7、酸碱度病死畜肉PH4-6.6健康畜肉PH5.8-6.4。
五CCP可以从两个层面来理解1是这个点在某个食品生产过程中能
起到控制作用控制对象包括生物、化学或物理的危害2理解为这一个
点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无
法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会1在建立HACCP体系
时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP2对关键过程,两体系
所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就
不再确定为CCP从而不纳入计划中3确定CCP是HACCP原理的核心如
CCP确定过多,会增加工作量及失去重点但过少,则使危害环节未能全部识别。
2.热力致死时间(TDT)是指在特定温度下杀死一定数量的微生物所需要的时间。
3.挥发性盐基总氮(TVBN)指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏
出来的总氮量。
4.ADI是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应
的剂量以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/kg·bw]表示。
A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品
B、用高剂量辐照过的原料制成的食品
C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品
D、含6%以下辐照配料的食品
15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性
或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者必须进行全部
A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验
注意使用正确性和称量准确性但缺少CCP所要求的1色素添加步骤CCP
及建立CL依据我国以及各进口国的标准要求2确定CCP的监控程序
以及3偏离该CL时的纠偏行动。可以看出虽为同一工序但两个体系所强
调的重点和控制的深度却不同。
审核员认为目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严
格的建议将该工序列入HACCP计划中的CCP并实现与原有体系的融合运行。
问何谓CCP?你对CCP怎样理解结合本案例谈谈体会。
答案
一.BCCAA CBBAC BDDCC
二.假沸二恶英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并实施
文件化的质量体系判断树致癌、致畸、致突变mg/L
三
1.食品污染食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整
个过程中的各个环节出现某些有害因素降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危
12、ABS指
A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯
13、在罐藏食品的安全性控制方面下列说法不正确的是
A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒
B、水果罐头采用抽空处理
C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg
D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期
14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品
B、是一种起源于药品生产的标准化管理
C、是指对于生产环节实行重点控制
D、是提供了一种新的终产品检验方法
6.下列哪些不属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐
C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯
7.在HACCP术语中危害分析指的是什么
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施
9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量
10.引起水俣病的毒性物质是
A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞
11.下面物质中目前公认是属于致癌物的包括
A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素
气味1血腥气味死畜禽、高热病、败血病。2尿臊味肾脏疾病、膀胱
炎、心脏病、慢性猪瘟等。3异香味农药、化学药物中毒。4腐败味气
肿疽、恶性水肿、化脓性炎症、脓毒败血症、肺坏疽、胸膜炎、腹膜炎、腐败变
质等。3、脂肪病死畜禽的脂肪呈粉红色或粉色煮后变黑黄色黄疸病
绿色腐败、深部化脓。健康畜禽的脂肪具有特有的色泽。4、肉切面病死
食品质量与安全试题库B
一.选择题30分
1.下面关于食品安全表述正确的是
A、经过高温灭菌过程食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害符合应当的营养要求对身体健康不造成任何急性、
亚急性或者慢性危害
C、原料天然食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期但外观、口感正常
2.关于有机磷农药不正确的说法
A、大部分不能够溶于水
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害
8.关于CCP的下列说法不正确的是
A、关键限值CL是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B、在HACCP体系中至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点但只有部分作为CCP
7、质量管理的中心任务是。
8、国际食品生物技术委员会提出采用原则对转基因食品进行安全性评
价。
9、三致作用即作用。
10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度一般以单位表示水中
外来化合物的浓度。
三.名词解释15分
1.食品污染
2.热力致死时间(TDT)
3.挥发性盐基总பைடு நூலகம்(TVBN)
4.ADI
5.GMP
四简答题15分
畜禽肉无弹性、暗紫色或深青色、粘软。流淡黄色或粉红色液体常见于心脏
病、肝脏病、贫血症、败血症、紫色、黑紫色液体见于炭疽、败血型猪丹囊
健康肉切面有弹性具有特有的色泽。5、淋巴结根据病因出现特有的变化
如肿大或萎缩、坏死充血、淤血、出血、化脓。健康屠畜的淋巴结灰白色、
淡黄色或浅粉色。6、肋间血管残血病死畜肋间血管充满大量黑色血液。正常
5.GMP是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措
施、方法和技术要求。
四简答题15分
1何谓食品污染食品污染大致可来自哪几个方面
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。食品中的主要
污染物按其性质不同可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
2.QS是英文QualitySafety(质量安全)的缩写获得食品质量安全生产许可
证的企业其生产加工的食品经出厂检验合格的在出厂销售之前必须在最小
销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并
加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。
3.如何鉴别病死畜肉
1、放血刀口病死猪肉尸放血刀口平滑、切线平正无血液浸区。正常
屠宰放血刀品粗糙切线高低不平、外翻刀口周围有血液浸润区。2、肉的
1何谓食品污染食品污染大致可来自哪几个方面
2.食品包装上标注的QS标志有何含义
3.如何鉴别病死畜肉
五案例分析题10
某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系目前又在策划
HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素
等化合物。根据资料人工合成色素使用不当会造成危害如致畸、突变等。
C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验
二.填空题30分
1、煮豆浆时为使毒素有效破坏应防止现象。
2、公认的极毒、强致癌物有“世纪之毒”之称的是。
3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂降低油脂变质速度最理想添加
。
4、常用的抗氧化剂TP是。
5、表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自。
审核员考虑1后道工序无法控制这些化学残留物质2我国有关食品
添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP查企业的HACCP
计划并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是在ISO9000体系中
已将其作为关键工序所以没必要作为CCP。
审核员参考ISO9000体系程序文件发现对该工序的要求是检验物料品种
B、这一类农药的药效高
C、不易为微生物所降解
D、很少有农药毒性残留
3.关于平盖酸败不正确的说法
A、罐头外观正常
B、因平酸菌引起
C、原因菌多需氧
D、原因菌多耐热
4.引起毒素型食物中毒不包括下面哪一细菌
A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌
5.关于GMP不正确的说法
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验
放血屠宰肋间血管基本无残血。7、酸碱度病死畜肉PH4-6.6健康畜肉PH5.8-6.4。
五CCP可以从两个层面来理解1是这个点在某个食品生产过程中能
起到控制作用控制对象包括生物、化学或物理的危害2理解为这一个
点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无
法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会1在建立HACCP体系
时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP2对关键过程,两体系
所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就
不再确定为CCP从而不纳入计划中3确定CCP是HACCP原理的核心如
CCP确定过多,会增加工作量及失去重点但过少,则使危害环节未能全部识别。