鲜度管理----蔬果篇

鲜度管理——果蔬篇（一）
如何在进货时保持商品鲜度
果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。

进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。

果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。

先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。

进货时分组
①需要放人到操作间中进行处理的货物。

②暂时放到冷库中的货物。

③常温条件下保管的货物。

然后可再根据操作类别分为5组。

根据操作类别分组
①需要进行冷盐水处理的货物。

②需要进行苏生处理的货物。

③需要进行放热处理的货物。

④原封放人到冷库中保管的货物。

⑤常温条件下保管的货物。

对货物进行分类时一定要使用台车，以此来提高工作效率。

如果将货物直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。

需要进冷盐水处理的货物
有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。

即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行予冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。

因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。

●对象商品
玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等
《冰冷水处理的方法》
首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。

当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。

这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。

对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。

对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。

《果蔬的冷盐水处理》
为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。

冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。

（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作。

●步骤1
在水温8℃的冷水中进行予冷、洗涤。

处理时间为5分钟左右。

●步骤2
在水温0℃、盐浓度0.2％~0.3％的冷盐水槽中降低商品温度。

为防止因盐分而引起的商品损伤，短时间处理为宜。

●步骤3
在水温O℃ 冷水中洗去益分。

为了促进水分吸收，可在商品浸泡在水中时将根切除。

将果蔬浸泡在盐水中时，果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外，步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。

需要苏生处理的货物
对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。

要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。

● 对象商品
菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等
●苏生处理的要领
在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。

在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。

放入过多的货物的话，会影响苏生效果。

为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。

需要放热处理的货物
有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。

在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。

进行放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。

●对象商品
甜瓜芒果木瓜草莓桃菠萝香蕉
有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只要进行标价即可，对于这样的商品可原封放入冷库中进行保管。

常温管理货物
对于没有必要放人冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。

●对象商品
南瓜甘薯牛蒡西红柿（未熟品）
保管商品时鲜应管理的要点
将苏生库的温度、湿度分别控制在5℃与95％
果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。

要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特另“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。

为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。

为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5℃的温度及95％的湿度。

为了将苏生库的湿度控制在95％以上要进行必要的加水，其大致的标准如下表：
防避冷却风的方法
尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上。

可将麻袋等具有一定厚度的布在水中充分浸泡后盖在货筐上。

报子即使是在水中浸泡后，也会很快变干，不宜反复使用。

●特别怕风的商品
叶类蘑菇类豆芽菜茄子
避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95％的苏生库中的话，纸的水分会达到15％，纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的1/3。

如再将纸壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸壳箱压坏。

苏生库中的商品要用货筐来保存，应尽量避免使用纸壳箱。

有关果蔬的基础的知识
果蔬是什么！？超市的工作人员应详细掌握这方面的知识
果蔬是“活的”
即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。

但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。

这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。

将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。

只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最有效的鲜度管理。

蒸发
所说的蒸发就是指水分的散发。

在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。

（表①）。

做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。

在水果中，草尊。

葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；批杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会非常显著地减弱。

越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。

成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。

热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。

在卖场要注意尽快将其售完。

蒸发作用与温度、湿度
控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理
低温管理
温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。

（表2）所示的是1立方米空气中所能容纳的最大水蒸气量。

在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。

0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。

从这里我们便可理解低温管理的威力所在。

但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。

因此温度、湿度是同等重要的。

湿度管理
在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。

另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。

表1
表2 1立方米中所能容纳的最大水蒸气量
●蒸发作用与风
风的有无影响着蒸发作用。

风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。

（表③）
●呼吸
蔬菜同人一样进行呼吸。

吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。

果蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。

菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的
水果的呼吸量都很大。

呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。

呼吸作用与温度
0°C与21°C时草莓的呼吸量有10倍的差额。

低温管理是控制呼吸量的关键。

但想要在零售阶段将商品的温度控制在0°C是很困难的。

如果温度超过0°C，达到冻结点以下的低温的话，果蔬的内部组织会冻结，细胞被破坏，导致商品味道下降。

可在5°C-8°C的条件下管理。

表4-1
表4-2将0时的呼吸量作为1，其它条件下与其的倍数关系。