生鲜商品的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
生鲜区商品品质管理规范要求
生鲜区商品品质管理规范要求一、生鲜商品的范围：（1）生鲜●猪肉●牛肉●羊肉●冰鲜鸡●蔬菜●水果●腌腊制品●水产、散装蛋品●散装主食（现场加工）●散装面包（现场加工）（2）日配●奶制品●主食品（外送）●面包类（外送）●豆制品、半成品（包装）●包装熟肉制品●腊制品（3）冷冻●速冻面食●速冻畜产品●速冻水产品●冷饮●其它冻品●散装速冻产品二、生鲜商品品质管理细则（一）生鲜商品鲜度标准（1）猪肉鲜度标准1、鲜肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。
要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。
2、排骨、腔骨色泽：肉鲜亮、骨色白。
要求：无隔膜、无腺体。
3、猪蹄色泽：表皮干净、色泽鲜亮。
要求：无毛、无烫痕。
4、猪腰色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无表层筋膜等杂物。
5、猪肝色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。
6、猪心色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无淤血、多余血管等杂物。
（2）牛羊肉鲜度标准1、羊肉去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。
2、牛肉分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风干。
（3）禽类鲜度标准眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。
（4）蔬菜鲜度标准1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。
2、土豆：表面光滑，无泥土，无.芽。
3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。
4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。
5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。
6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。
7、大葱：挺直，根部无泥土。
8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。
9、韭菜：无黄叶，根部无泥土。
10、洋葱：无磕痕、不蔫。
11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。
12、芥兰：没有顶花。
13、菜花：白而无黄斑黑斑。
14、西兰花：绿色，无黄色顶花。
15、生菜：新鲜，无锈班。
生鲜品类鲜度管理规范
生鲜品类打折、报损规范一、生鲜品类拒收商品：1、验收鲜肉类商品与商品本身检验票据不符的商品；2、验收生鲜食品与订货商品（卖场相同商品）质量品质相差太大，包括指商品大小、鲜度、外观等；3、验收生鲜食品保质期不符合《生活超市商品收货制度》，并且没有特殊申请和商品保函的商品；4、验收生鲜食品出现变质，例如腐烂、商品本身出现大面积硬伤等问题；5、运输生鲜食品的工具和参与食品运输的人不符合食品卫生标准要求的，运输商品时间超过1小时的，并造成商品本身污染，例如使用非食品专运输车辆运输裸露食品和直接入口食品；6、验收生鲜食品产地出现疫情、食品水源污染、食品污染、食品质量等负面新闻的商品；二、生鲜品类打折规范1、生鲜食品保质期短，并且库存较大在保质期内无法全部销售完毕的生鲜品类，必须提前打折；2、蔬果表皮出现萎缩（蔫吧），挤压造成硬伤等问题商品必须打折销售；3、体积大、包裹皮较厚的蔬果，出现小面积腐烂，在削除腐烂区域后，不影响本身质量的蔬果，例如柚子、西瓜、南瓜等需打折销售；4、为方便销售而切割开的蔬果商品，例如半个西瓜、哈密瓜等，在晚闭店前，必须打折销售；5、不允许隔夜销售的生鲜食品，在闭店前必须打折销售完毕；6、销售商品只剩下单个商品，例如一个菠萝、一颗白菜、一条鱼等，需打折销售；7、零星单个商品，例如散落单粒葡萄、单个香蕉、散落蔬菜等，需打折销售；8、鲜活类商品，出现活力不够或刚死亡的鲜活商品（在允许销售的鲜活类），例如鱼类出现翻肚现象等，需打折销售；9、生鲜产品进行了二次加工和深度开发的食品，例如：蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁，肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜等，需打折销售；三、生鲜品类报损规范：1、过期食品和变质食品必须报损；2、不允许隔夜销售的食品，第二天出现在销售柜台上，必须报损；3、顾客退货食品，并且与销售出现较大差异的食品，必须报损；4、生鲜类裸露或直接入口食品，在柜台上造成污染，外观出现污渍或不新鲜等，必须报损；以上规范需门店认真执行，违反以上任意一条罚款20元，造成损失由个人承担；超市连锁公司食品安全处：苗建国。
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
鲜度管理与保鲜技术
生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜技术1. 冰冷水处理：此方法主要针对蔬果商品使蔬果快速降温，抑制其呼吸作用，减慢其枯萎速度达到保鲜效果，适用于呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。
经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。
2. 冷盐水处理法：冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。
叶菜类可用此法处理。
其处理步骤如下。
1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。
2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。
3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。
4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。
果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害3. 苏生处理（复活处理）：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活苏生要领在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。
在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。
关于生鲜商品鲜度管理的规定
关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。
第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。
第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。
第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。
生鲜的鲜度管理
主要从三个方面进行阐述：一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性二、生鲜管理的几个主要内容三、各类生鲜食品的鲜度管理办法一、生鲜食品鲜度管理的重要性消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。
这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。
特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。
因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。
因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。
二、生鲜食品鲜度管理的主要内容1．必须建立明确的鲜度目标超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。
必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。
并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。
2．有效的配送通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。
3．把好收货关要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。
4．要加强超市营业现场的鲜度检查鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。
譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。
通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。
生鲜鲜度管理及保养方法word精品
.生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏..生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
生鲜商品的鲜度管理
生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
生鲜食品鲜度保证管理制度
生鲜食品鲜度保证治理制度生鲜品质量、鲜度保证标准：1.定期消毒：进贮前要对预冷间和贮躲库完全消毒灭菌,消毒剂以CT-高效库房消毒剂为佳，每100立方米使用500克，或按讲明使用。
或使用硫磺熏蒸，每立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭24～26小时消毒，然后放尽熏烟，并落低库温。
2.选择加工：贮躲的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要往除霉烂、变色、肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮躲库。
选择往劣后，该打捆的打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。
3.预冷：经选择加工捆扎后的蔬果，运进事先已落温至预冷温度的预冷间进行预冷，预冷间温度操纵在蔬果冷躲温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度到达一致方可转进冷储库，一般预冷时刻在24—36小时。
菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜架上，一般摆放厚度在20—30厘米左右。
装蔬果的塑料袋、箱也要提早放进预冷间内冷却。
4.装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。
袋子选用聚乙烯塑料袋，一般用厚度为0.025～0.06 mm的透湿薄塑料袋，其大小依据装量确定，装进蔬果后袋内仍有一定空间。
装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为防止菜根泥土污染菜叶，也可叶片相对，根朝袋两端装进。
装量不可过多，视品种而定。
装袋要全然到达一致。
对局部不易装袋的品种，可采取冷储库内塑帐封存的方法。
即用厚度为0.025～0.06 mm的透湿塑料薄膜，将菜垛六面围封。
5.封袋:蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理，视品种对二氧化碳的要求可采取松扎或紧扎两种方法。
采纳松扎袋口,自动调气的方法是：用1根直径大约2～3厘米左右的圆木捧或塑料管插进袋口，将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧，扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，将袋口拉平并折叠2—3折即可。
采纳紧扎袋口,维持二氧化碳有较高浓度的方法是：直截了当收拢袋口并用绳扎紧即可。
6.进库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运进事先调好温度的冷储库。
生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜鲜度管理及保养方法生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
超市生鲜处鲜度管理
品质监控结果应记录在案，并对不合格商品的原因进行分析，找出 问题所在，采取改进措施。
定期评估与调整
定期对生鲜商品的品质监控进行评估，并根据实际情况调整监控标 准、频率与方式，提高品质管理水平。
06
生鲜商品的损耗控制
损耗的原因分析
自然损耗
由于生鲜商品本身的特性，如水分蒸 发、呼吸作用等，会导致商品重量和 品质的损耗。
时效性
生鲜商品的新鲜度和品质 随着时间的推移而逐渐降 低，需要及时销售和处理 。
多样性
生鲜商品种类繁多，包括 蔬菜、水果、肉类、海鲜 等，每种商品都有不同的 保鲜要求。
生鲜商品的管理目标
保证商品质量
确保生鲜商品在销售过程中保持 新鲜、安全、卫生，满足消费者
需求。
提高销售效率
通过合理的陈列、促销和库存管理 ，提高生鲜商品的销售量和销售额 。
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定期对供应商进行评估和审核，以确保供应商始终符合超市 的要求和标准。
采购商品的验收标准
制定严格的验收标准，包括商品品质、新鲜度、包装和标识等，确保采购商品的 质量符合超市要求。
严格执行验收程序，对不合格商品进行退货或协商处理，保证超市经营的商品质 量可靠。
03
生鲜商品的储存管理
储存环境的控制
温度控制
强化卫生管理
加强生鲜商品的卫生管理，定期清洁 货架、陈列柜和销售区域，保持环境 卫生。
02
生鲜商品的采购管理
采购计划的制定
根据市场需求和销售数据制定采购计 划，确保商品种类、数量和品质的合 理配置。
考虑季节性因素和节假日需求，适时 调整采购计划，以满足消费者需求。
供应商的选择与评估
选择具有良好信誉和稳定供应能力的供应商，确保商品质量 和货源的可靠性。
生鲜鲜度管理
⽣鲜鲜度管理基本要求：1、务必将⽣鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫⽣规定3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。
4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（⼀）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时⼀般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快⼊冷藏库保鲜，不需⼊冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员⼯随时整理陈列蔬果时，对其进⾏挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每⽇蔬果务必推陈出新。
（⼆）⾁品鲜度管理规定1、要想长时间维持⾁品的鲜度，必须从慎重选择原料⼚商开始2、⾁品加⼯时，尽量缩短⾁品加⼯时间3、⾁品在停⽌加⼯时要⽴即放回冷库保鲜4、⾁品加⼯时要按⼀定的⼯作流程操作，每⼀流程要有专⼈负责，按照：收货——加⼯处理——包装——贴价签——陈列5、要以冷冻、冷藏⽅式储存原料、半成品及成品⾁品6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右7、要以适当的材质覆盖⾁品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度10、⾁品陈列时，要注意陈列⾼度11、⽆论在营业前、营业中、关店时均应检查⾁品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个⼈，设备等卫⽣管理，以减少商品污染⽽带细菌。
14、收货时要注意⽣产⽇期与保质期，特别冻品、⼲货、超过保持期限1/13则不要收货15、⾁品必要时要降价出清，做到⽇进⽇出，保证⾁品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理⽅法处理（三）⽔产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加⼯处理时应尽量减少⽔产品在常温中的裸露时间3、⽔产冰鲜品，表⾯温度应维持在5度以下4、待处理的⽔产品应该是存放冷藏、冷冻库内，⽣熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进⾏。
6、冷冻⽔产品若要加⼯，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加⼯处理7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加⼯处理，包装要迅速，以免商品温度升⾼10、已包装好的成品应该⽴即送⼊展⽰柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的⽔产品应⽴即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫⽣管理也是保证⽔产品鲜度的基本要求（四）熟⾷（⾯包）、⽇配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟⾷品与半成品、原材料要分开存放。
生鲜商品鲜度管理工作规范
鲜度标准----海 鲜 类
3.6 海鲜类 储存/陈列鲜度标准：冰冻海鲜宜在低温存放，一 般温度0-5度。 鲜活海鲜：按照养殖温度，加氧。
处理方法：收货要迅速，尽量减少在常温暴露时 间，尤其是鲜活鱼。
鲜度标准----海 鲜 类
时间： 冻鱼：30天，在-18度以下 鲜活：3天 冰鲜：5-7天；储存必须是一层冰
或存放在冰台上；但冰要足够。 是指生鲜商品的新鲜程度,是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准;
热面包时,面包车项顶端必须有空盘防尘,所有底层面包篮不放商品 按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 时 间：
生鲜商品鲜度管理工作规范
目 的:为生鲜食品鲜度管 理提供工作依据,确保 生鲜食品质量合格
适用范围:使用于个门店生鲜 食品鲜度的管理 过程
1、工作范围
生鲜食品鲜度 是指生鲜商品的新鲜程度,是
人们对生鲜食品品质是否良好的 一个基本检验标准;
2、生鲜分类
• 按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 蔬菜水果 、肉类、海鲜、 面包、熟食类 、日配（冷冻冷藏）；
鲜度标准----水果
时间： 山竹，荔枝，提子类：2-3天 苹果，橙类：5天 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天
鲜度标准----拼盘水果类
3.4 拼盘水果 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜或冰 台上温度0-5度；新鲜榴莲肉可 放置于常温。 处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装。
时 间： 拼盘水果：1天。
按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 常温下陈列.
时 间: 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天
目 的:为生鲜食品鲜度管 处理方法:热熟食置于热柜的恒温状态下, 注意： 收货时必须用专用车收货，运输，吊存，不得使用卡板堆放。
卖场管理之生鲜商品的鲜度和检验
生鲜商品的鲜度和检验第一节生鲜商品鲜度管理一、生鲜商品鲜度管理的范围制定生鲜商品鲜度管理规范的目的是为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格。
二、生鲜食品鲜度标准生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们判断生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。
表3-6是生鲜食品的鲜度标准。
表3-6鲜度标准表注意事项：(1)如保存时间超过保鲜时间，请参照相关的工作规范。
(2)冷柜自动化霜每天6次，间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20 分钟，在此期间，温度计显示值上升至13℃，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。
(3)应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。
第二节生鲜收货检验标准一、鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准如表3-7所示。
表3-7鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准表二、鲜鸡（杂）感观标准表3-8鲜鸡（杂）感观标准表三、鲜鱼感观标准表3-9鲜鱼感观标准表四、海鲜感观标准表3-10海鲜感观标准表五、鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表3-11鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表六、猪内脏（下水）感观标准表3-12猪内脏（下水）感观标准表七、冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表3-13冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表八、灌肠类制品感观标准灌肠类制品感观标准要求为：(1)肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无黏液及霉斑。
(2)切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。
(3)无腐臭、无酸败味。
九、火腿类感官检验标准火腿类感官检验标准要求为：(1)无胀气“脱裤”现象（注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离）。
(2)无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形（注：鼠毛是指因发霉而长出的白毛）。
(3)无“水裤”现象（注：“水裤”现象是指肠衣内有大量汁液）。
(4)结合坚实有弹性，内部无气泡。
生鲜商品的管理
生鲜商品管理一生鲜商品的鲜度管理1.生鲜商品鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场或加工间都处于最佳卫生状态，使商品寿命更长，价值更高，从而提供顾客最新鲜的农副产品。
2.生鲜商品鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的限度，以确保商品品质不受损失，只是顾客放心购买的关键，只有又具备良好的现场作业管理与良好的保险专业技术，才能确保生鲜商品鲜度和质量。
二生鲜商品鲜度管理的方法1.卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品品质下降原因之一，因此有效抑制细菌活动是达到符合鲜度第一步，而抑制细菌生长最有效的方法是将生鲜商品在低温状态下，才能确保质量。
2.生鲜商品鲜度管理的基本方法（1）低温与湿度管理——防止蔬菜散热作用及抑制呼吸量是最有效的方法（2）冰冷水处理——利用并冷水及碎冰覆盖于生鲜商品上面的方法。
如冰鲜鱼。
（3）冰盐水处理——提供盐浓度3.5％加碎冰，使水温降至0℃以下，此方法可抱起养分不易流失保持鲜度。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未到高度时迅速下降因而保持叶面翠绿。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减弱的生鲜品再次提高鲜度方法，其苏生库房的环境在3—5℃，低温及90—95℃湿度条件下可行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分蒸发防止失水皱缩以达到保鲜目的，抑制呼吸作用。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0——5℃（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18——-40℃（9）清洁卫生条件——作业场地设备处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好，服装干净。
（10）冷藏冷冻运输设备——纺织常时间运送而产生商品鲜度减退使生鲜品重要的鲜度管理，运送过程中温度过高风吹无冷藏冷库退温均需防止。
三超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度才能获得消费者肯定，满足顾客需要，促进肉类销售，提高营业额，否则增加损耗。
鲜度管理方法分析如下：1.肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般选择有规模有制度的正规厂商，其肉类质量运送效率和屠体货源都有保障，故牛羊肉冷冻原料应选择规模较大的贸易上，猪肉家禽等冷藏原料肉则选择具有优良肉类制品厂商，这样才能使商品鲜度保证。
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集团生鲜营运部 2009年6月
前言
生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、 湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。 生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库 储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商 品 品质和鲜度难免会逐渐衰退。
烤类 卤类 面食 重要
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二、熟食部的鲜度管理
4、各种商品的储藏要求： （1）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度 -18℃以下，干货类原 材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟 分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。 （2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干； （3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。
老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新 变软，强度变低。
熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细
菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味， 颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、 不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃 炎、痢疾甚至食物中毒等病症。
国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数 量，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的
为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、 优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营 业 绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的 保 集团生鲜营运部
内容摘要
一、果蔬部的鲜度管理
二、熟食部的鲜度管理
三、面包部的鲜度管理 四、鲜肉部的鲜度管理
五、水产部的鲜度管理
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一、果蔬部的鲜度管理
4、果蔬部鲜度下降商品的处理： （1）、及时降价处理； （2）、进行二次加工，制作果盘； （3）、调拨给熟食部门进行深加工； （4）、实在无法销售或转化的商品做报损处理。
及时制作果盘 加工成快餐 报损
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二、熟食部的鲜度管理
1、熟食部鲜度管理的原理：
（1）、细菌、微生物的感染
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三、面包部的鲜度管理
2、面包部鲜度管理的措施： （1）、温度管理法： 面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20℃以 上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。
品名 面包 蛋糕 糕点 储存温度 20℃以上 0℃-5℃ 8℃-lO℃ 储存湿度 75％ 90％ 75％
重要
仓库的冻品应先进先出 解冻池水温应为常温水 制作生产卡按计划生产
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二、熟食部的鲜度管理
5、各种商品的加工要求： （5）、熟食商品如果滞销，停留在台面太久会出现温度、色泽、香 味等各方面的变化，此时可进行必要的回炉再造，如：烤类商品刷上 一层麦芽糖，炸类商品再入油锅，卤类商品淋上热油等等，以恢复卖 相和鲜度。
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一、果蔬部的鲜度管理
3、果蔬部鲜度检查的方法： （1）、进货时一般时抽检，但上货、补货时需全数检查质量。将不 良品挑捡出来避免相互感染。 （2）、营业前要检查前一天剩余蔬果的品质状况，检查当日上架蔬 果质量。对鲜度下降的商品及时补救或降价处理。 （3）、顾客的挑选、捏、翻，都会影响商品的鲜度，陈列时间的加 长也会使品质劣化，所以要随时进行台面整理； （4）、台面上的叶菜类、花菜类需要每隔1小时喷水一次。
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一、果蔬部的鲜度管理
1、果蔬部鲜度管理的原理：
（2）、呼吸： A、抑制呼吸作用需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在5－8℃，但香 蕉、木瓜、红薯等商品适宜温度10℃以上（室温18～23℃）； B、抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。通常在90～95％，特别是 叶菜类，对湿度要求很高。而蕃薯、山芋等湿度80～85％即可抑制其 呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，造 成果汁减少、鲜度降低。 （3）、微生物活动：如在种植地、运输途中或储藏地点受细菌等微 生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，而在低温环境中微生物的活性会 变弱。
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三、面包部的鲜度管理
1、面包部鲜度管理的原理： （3）、面包的温度：温度与面包的老化有直接的关系，温度高对面 包新鲜度非常有利，在60℃时面包的新鲜度可保持24～48小时。
30℃老化非常缓慢 20℃老化缓慢 －7℃～20℃老化迅速 1℃老化最迅速 －7℃～－18℃老化缓慢 －18℃～－20℃长时间防老化
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施： （7）、 隔离处理法：部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商 品通常使用化 学方式催熟，所使用的催熟剂挥发性很强，应与其他 水果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴 莲裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。
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二、熟食部的鲜度管理
3、各种商品的陈列及温度要求： （1）、烤炸类商品只能陈列在电热柜中，温度保持在60度，不能放 在水热柜，因为水蒸气会使商品变软； （2）、卤水类、红烧类陈列在电热柜、水热柜均可，温度 60度； （3）、凉拌类应陈列在冷柜中，温度为0-5度； （4）、面食类应陈列在水热柜中，温度为20度左右；
回炉再炸 淋油 刷麦芽糖
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三、面包部的鲜度管理
1、面包部鲜度管理的原理：面包老化是一个复杂的过程，主要是由 面包中的主要成分发生变化而引起的。
（1）、水份蒸发：面包中含有的水份通过蒸发导致内部水份减少， 表皮水份增加，面包膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。 （2）、淀粉的变化：淀粉是制作面包的主要成份，面包在制作过程 中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构， 面包呈现组织疏松，柔软，有弹性。当面包处于老化的过程时，无序 的非结晶结构还原成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密，脆 硬，破碎掉渣，弹性差，香味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉 的变化，所以面包的老化与加工工艺有关系。
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二、熟食部的鲜度管理
2、熟食部鲜度管理的措施：
（2）、温度管理法： 科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分细菌，在 60℃以上的高温加热15～30 分钟，即可杀死。沙门氏菌在60℃以上 高温加热30 分钟，即可死亡，所以在制作、陈列熟食的过程中，通 常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则会导致风味的彻底损坏， 凉菜的控制方式是采取低温的方法，在0～5℃之间，细菌的繁殖将会 大大降低，从而延长商品的保质期。 （3）、卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销 售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化 学品的正确使用等等，都是构成食品卫生管理的重要环节。
程度以及是否对人的健康构成威胁。食品里所含肠道致病细菌主要是 沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。
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二、熟食部的鲜度管理
1、熟食部鲜度管理的原理：
（2）、口味的变化 食品在存放和销售的过程中，由于外界因素和自身的变化，食品 原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。此时，食品 的鲜度下降、品质降低，即使熟食从眼观上判断没有变酸、变臭，我 们也认为，此时的熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味 的变化是一个自然的过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风 味散失得越厉害。
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一、果蔬部的鲜度管理
2处理法：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合 作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是 适时补充水分，使其重新复活。 苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损 坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐内，在放至货筐的3／4时， 将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中， 时间约3—5分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了 促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商 品有叶菜类青菜、葱等。
低温储藏 低温储藏 重要
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施：
重要
（3）、散热处理法：以下商品需要及时打开包装散热： 香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、 甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。
打开包装散热
打开包装散热
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施：
（4）、冰水处理法：呼吸量较大的玉米、毛豆、豇豆等产品可用此法处理。 冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温 度降7－8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。 （5）、冷盐水处理法：冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使 蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品主要为叶菜。 第一步：放在预冷槽，水温8º C，将叶菜预冷及洗净，时间5分钟。 第二步：放人冷盐水槽，水温0º C，盐浓度1％，时间5分钟。 第三步：放人冷水槽中，水温0º C，洗去所吸收的盐份。 第四步：放人空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度0～4℃，湿度 90～95％ 。
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施：
重要
（1）、常温储藏法：以下商品验收完毕后，放入常温库即可储藏： 五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、 蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。
常温储藏 常温储藏
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施： （2）、降温储藏法：以下商品验收完毕后，需要立即进入冷藏库冷 藏，温度保持在0～4℃： 桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果 类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。
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一、果蔬部的鲜度管理
1、果蔬部鲜度管理的原理：
蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于 空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。