肉类鲜度管理

肉类鲜度管理

（一）肉类的鲜度管理原则

肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下：

1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋

白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形

成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，

氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化

肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合

生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。

2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚

的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品

的品质。僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不

利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性，

为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细

菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时

对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分

解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，

完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度

越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。

（二）肉类商品的鲜度管理措施

1、温度管理法：

（1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是

-1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴

露在常温下的时间；

（2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流

通；

（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；

（4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度；

（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。

2、冷盐水处理法

用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。

3、减少细菌源法

（1）做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；（2）将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；

（3）避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工机器的分开使用，并在不同的处

理程序开始前进行清洁消毒。

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