(酱香酒)工艺规程

作品编号：DG13485201600078972981

创作者：玫霸*

QB /GZMJ

贵州湄窖酒业有限公司企业标准

QB/GZMJ16-007--2011

酱香型白酒酿酒工艺规程

受控状态：

发放编号：

版次：［A］

审核：

批准：

2011-09-01发布

2011-09-15实施

贵州湄窖酒业有限公司发布

酱香型白酒生产工艺规程

1.酱香型白酒生产工艺流程图

第一轮次投料第二轮次投料第三至八轮次

高粱（50%）高粱（50%）

蒸酒醅

粉碎（17~20%粉碎）粉碎（27~30%粉碎）出甑摊凉

润粮（≥95°热水）润粮（≥95°热水）摊凉

翻拌母糟（8~10%翻拌均匀加曲（3~5轮次较多）

蒸粮蒸酒蒸粮堆积发酵★

出甑加量水（2~4%）出甑加量水（2%）★入窖发酵

（2~3%）加尾酒 摊凉 加曲（10~12%）

摊凉 加曲 出窖酒醅分层蒸酒

堆积发酵★ 堆积发酵★ 上层 中层 下层

入窖发酵 ★

入窖发酵 ★ 醇甜 酱香 窖香

★按级贮存，分级入库

出窖酒醅 出窖酒醅 追糟酒

出糙沙酒

丢糟 （做饲料）

★勾兑 包装 成品

2.操作规程：

酱香白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占投料总量的50%，称为下沙。发酵一个月后出窖，在第二次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发

酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。

（1）下沙操作

取占投料总量50%的高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润粮4-5h,加水量为粮食的42%-48%。继而加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%-7%拌匀，装甑蒸粮1h至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上加入为原粮10%-12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30-35℃。洒入尾酒及加投料量10%-12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4-5天。待堆顶温度达45-50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及窖底，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总量约3%，入窖温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9，淀粉度为32%-33%，酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖发酵30天。

（2）糙沙操作

取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一样，然后加入等量的下沙出窖发窖酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，全部泼回出窖冷却的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。

（3）第三轮至八轮次操作

蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作同上，分别蒸得第三、四、五次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第六次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第七次原酒称为追糟酒，

醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿造周期，酒醅才能扔糟出售做饲料。

起草单位：贵州湄窖酒业有限公司技术中心

起草人：唐小波陈丽萍陈勇晏兴龙

批准：黄树强

作品编号：DG13485201600078972981

创作者：玫霸*