燕麦混粉馒头加工品质特性评价
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收稿 日期 ：２ １ － ６ １ ０ １０— ５
高品 质馒 头 ，是食 品加 工领域 的重要 方 向之一 。 本 研 究 以 白燕 ２号燕 麦 粉 为 原料 ，以 主 食 馒 头 为制 成 品， 究 添加 不 同 比例 的燕 麦 粉对 馒 头感 官 评 研 价 及 质 构 的影 响 。 以期 开 发 出 口感 好 、质 构 好 、营 养 价 值 高 的燕 麦 混 粉 馒 头 的 最 佳 配 方 ，为 实 现 通 过 日常 饮食 预 防疾病 和优 化馒 头 品质提 供参 考 。
白、 白 ８—１ 乳 ０分 表 面色泽 １ ０
浅 黄 、 ６～８分 黄 灰 暗 ２～６分
密均 匀 程 度 ，底 部是 否 有 死 烫 斑 ，并 逐 项 打 分 ；品 尝 评 价 中先 取 半个 馒 头 置 沸 水 锅 中蒸 ６～８ｍｉ，取 ｎ 出稍凉 ，然后用食指按压 ，评价弹柔性 ，掰一小块 ， 观 察 是 否 易 掉 渣 ，放 人 口 中 ，细 嚼 ５～ ，感 觉 有 ７Ｓ 否 咬劲 ，是否 粘牙 、干硬 ，咀嚼一会 Ｊｌ 否完 全化 开 ｉｌ 以及 气 味 如 何 ，并 逐 项 打 分 。整个 评 价 过程 １ ｎ ０ｍｉ 内完成 。
试 仪 ，英 国 Ｓａｌ Ｍｉ ｏＳ ｔｍ ｔ 供 ；３ ３７ ｔ ｅ ｃ ｙｓ ｓＬｄ提 ｂ ｒ ｅ Ｒ８２ 型雷 蒙 磨 粉机 ，河 南 郑 州 红 星机 械 厂 产 品 ；Ｆ ２ ０ Ａ ０４ 型 电子分 析 天平 ，郑 州 时代 仪 器设 备 有 限公 司提供 ； 美 的电磁 炉， 东美 的 电器股 份有 限公 司提 供 。 广 １ 试验 方法 ． ３
ｍｅ ｌｉ ｈｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｏ ｈｅｓｅ ｍｅ ｒ ａ ａ ｎ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｆｔ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ．
Ｋｅ ｒ ｓ ｏ ｔ ｓｅ ｍｅ ｒ ａ ； ｓ ｎ ｏ ； ｔｘ ｕ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ； ｔ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｅ ｓ ｒ ｙ ｅ ｔ ｒ
１ ． 馒 头制作 ．１ ３
将 燕 麦 粉 分 别 以 ０ ％ ， １％ ， １％ ，２％ ， ，５ ０ ５ ０ ２％ 、３％的 比例 与 面 粉 混 匀 用 以 试 验 ，在 已预 热 ５ ０ （Ｏ℃） 的和面钵 中加 入燕 麦混 粉 。在烧 杯 中加人 混 ３ 粉质量 ０６ ．％的干 酵母 量［ ９ １ ，然后 倒 人全部 面 粉样 品计 算 的用水 量 （０℃） ３ 。按 预试验 中的最佳 加水 量 以混 粉 质量 的 ５ ％； 水 ，溶 开 酵 母 制 成悬 浮液 ，倒 入 和 ６ ／ Ｊ Ｉ 面钵 中 ，手 工 和 面 达 到无 生粉 、面 筋 形 成 为 止 。取 出和好 的面 团， 面案 上手工揉 搓成球 ， 无盖瓷 盆 中， 在 置 送 人 温度 为 ２ ９～３ ０℃ ，相对 湿 度 ８％ ～８％ 的发 酵 ０ ５ 箱 中 ，发酵 ２ ，最后揉成 光滑半 球形 。将揉好 的面 ．ｈ ５ 团放在 铺有 湿布 的蒸屉上 ，送 入发 酵箱 中饧发 １ ｉ ５ｍ ｎ 后 ，置沸 水锅 中蒸 ４ ｎ取 出冷 却【。 ０ｍｉ 姗 １ ． 感 官评价 ［ ．２ ３ ｏ ｌ 馒 头 的感 官 评 价 和 品尝 评 分 采 用 国家 行 业 标 准 评分。
１３３ 馒 头 ＴＰ 测 试 ．． Ａ
［ ‘ －
ｆ
采用 Ｔ质构仪对放置于密封塑料袋 中 １ 后 的 ２ｈ 馒 头进 行测 定 ［ｌ １５ １１ 验 所用 探 头 为压 盘 式探 头 ，操 ，，试 作模式为压力测定 ，质构仪参数设定为：测试前速度 ２ ｍ／，测试 速 度 １ ｍ ｓ ．ｍ ｓ ０ ． ｍ ／，测 试后 速度 １ ｍ／， ０ ．ｍ ｓ ０ 测 试距 离 ３ ％ （ 品厚 度 的百 分 数 ） ０ 样 ，间 隔 ５Ｓ 每 。 个样 品重 复测 试 ３次 ，取平 均值 。 Ｔ Ａ试 验 的质 地 特 征 曲线 见 图 １２ １ 体 测 定 Ｐ 『・，具 ｌ４ － 参 数及 其 定义 见表 ２ 。
Ａｂ ｔａ ｔ Ｄｉ ｅ ｅ ｔａ ｕ ｔ ｏ ａ ａ ｓａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｅ ｔ ｏ ｒ ｔ ｔ ｄ ｈ ｆ ｅ ｃ ｆ ａ ａ ｎ ｔ ｅ ｓ ｎ ｏ ｎ ｅ ｔｒ ｓｒ ｃ ： ｆ ｒ ｎ ｍｏ ｎ ｓ ｆｏ ｔｍｅ ｌｉ ｄ ｅ ｎｏ ｗｈ ａ ｕ ， ｏ ｓ ｙ ｔ ｅ ｉｌ ｎ ｅ ｏ ｔ ｆ ｌ ｆ ｕ ｎｕ ｏ ｍｅ ｌｏ ｈ ｅ ｓ ｒ ａ ｄ ｔｘｕ ｅ ｙ
１ ｍ ，总产量 ４ ０ ×１４Ⅲ ０ｈ ３ ０ ｔ ，其中我 国燕麦种植面 积 已达 ６ ．×１ ｍ ，年产值 ４ ６ ７ ０ｈ ０亿元 ＿ ２ １ 。燕麦包含 蛋 白质 、脂 肪 、淀 粉 、膳 食 纤 维 、抗 氧 化 物 、维 生 素 和矿 物 质 等 多 种 营养 成 分 ，可 以有 效 降 低 机 体 巾胆 固醇 含 量 、防治 心 脑 血 管 疾 病 、调 整 血 糖 、改 善 血 液 循 环 、预 防骨 质 疏 松 、促 进 伤 口愈 合 、改 善 便 秘 、控 制 体 重 等 。 因此 燕 麦 及 其 加 工 品 已成 为 现 代 人 欢 迎 的 食 物 之 一 ，在 世 界 十 大 健 康 食 品 中 ， 燕 麦 位列第 ５ 。 馒 头 是我 国北 方 小 麦 生 产 地 区人 们 的主 要 食 物 之 一 ，在 南 方 也很 受欢 迎 ｌ 近年 来 ，随着 生 活水 平 ７ 】 。 的提 高 ，人 们 开始 重视 主 食 的 营养 品 质及 保 健 性 能 。 燕 麦 面 、玉 米 面 、高 粱 面 、红 薯 面 、小 米 面 、荞 麦 面等 为 主要 原 料 或 在 小 麦 粉 中添 加 一定 比例 的 此 类 杂 粮 生产 的馒 头 产 品受 到 消 费者 的青 睐［ ８ １ 。因此 ，研
ｄｆ ｒ ｎ ｍｏ ｎ ｓｏ ａ ａ， ｈ ｒ ａ ｅ ｓ ｒ ｃ ｒ ｈ ｗ ｈ ｔ ｈ ｎ ｔ ｅ ａ ｄ ｎ ｍｏ ｎ ｆｏ ｔ ａ ｓ２ ％ ， ｏ ｎｙ ｔ ｅ ｓ ｏ ｅ ｉ ｅ ｅ ｔａ ｕ ｔ ｆｏ ｔ ｆ ｍｅ ｌ ｔ ｅｂ ｅ ｄ ｓ ｎ ｏ ｙ ｓ ｏｅ ｓ ｏ ｓ ｔ ａ ｅ ｄ ｉｇ ａ ｕ ｔｏ ａｍｅ ｉ ５ ｗ ｈ ｌ ｎ ｔｏ ｌ ｈ ｃ ｒ ｏ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｓ ｎ ｏ ｖ ｌ ａ ｉｎ ｉ ｔ ｅ ｈ ｇ ｅ ｔ ｎ ｓ ｃ ｏ ｄ ｎ ｉ ｕ ａｉ ｇ ｈ ｂ ｔ． ｏ ｉ ｉ ｓ ｉ ｂ ｅ ｔ ｄ ５ ｏ ｌ ｆｓｅ ｍｅ ｒ ａ ｅ ｓ ｒ ｅ ａｕ ｔ ｓｈ ｉｈ ｓ ，ａ ｄ ａ ｏ ａ ｃ ｒ ｉ ｇ ｗ ｔ ｏ ｒｅ ｔ ａ ｉ Ｓ ， ｔ ｓ ｕ ｔ ｌ ｏ ａ ｄ ２ ％ ａ ｙ ｏ ｌ ｈ ｎ ｓ ａ
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Ｓ ｅ ｍｅ ｅ ｄ ｔａ ｄ Ｂｒ ａ
Ｆｎ Ｙａｙ ，Ｊ ａｅ ｅ ｇ ｎｍａ ｕＹ ｊ ｉ （ａｊ Ｅ ｔ －ｘｔｎｐｃｉ ｎ ｕｒｎｉｅＢ ｒａ， ａ ，Ｓ ａｎｉ ２ ０ ６ ｈ ａ Ｂ ｏ ｎｒ ｅｉＩｓｅｔ ｎａ ｄＱ ａ ｔ ｕｅｕ Ｂ ｌｉ ｈ ａｘ ７ １０ ，Ｃ ｉ ） ｉ ｙ ｏ ａ ｎ ｎ
第１ ０期 （ 第 ２ ９期 ） 总 ５
２１ ０ １年 １ ０月
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄ ｍｉ ｒｏ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐｒ ｄ ｃｓ Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｃ Ｐｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｏ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ
Ｎｆ １ １０ ． Ｏｃ ． ｔ
文 章 编 号 ： １７ － ６ ６ （０ １ １ — ０ ４ ０ ６ １ ９４ ２ １） ０ ０ ８ — ３
馒 头评 分项 目及分数 分 配见 表 １ 。 将 冷 却 至 室 温 的馒 头 称 质 量 ，并 用 塑 料 薄 膜 包 严 ，测 量 体 积 ，去 掉 薄膜 ，用 卡 尺 量 取 馒 头 底 部 与 顶 点 高 度 。外 观 评 价 中用 面包 刀 将 馒 头 切 开 ，观 察 馒 头 表 面 色 泽 、表 面结 构 、形 状 ， 内部 气 孔 结 构 细
１ 材 料与 方法
１１ 材 料 ． 燕 麦 ， 白燕 ２号 ， 由吉林 白城农 科 院 提 供 ；小 麦粉 ，市 售 中强 筋 面 粉 ；活 性 干 酵 母 ，安 琪 酵 母 股 份 有 限公 司提 供 。 １ 主要 仪器 ． ２ ＦＥ ２ ／Ｊ 一 ３ Ｊ 一 ４ＦＥ Ｏ型发 酵 箱 ，兰 州 裕华 食 品包 装 制 冷设 备 有 限责 任公 司 提供 ；Ｔ — ｘ ｌｓ Ａ Ｔｐｕ 型物 性 测
作者 简 介 ：冯 艳 芸 （９ ５ ） １ ８ 一 ，女 ，陕 西 人 ，研 究 方 向 ：食 品检 测 。Ｅ ｍ ｉ ｆｎｙｎ ｕ ＠ｙｈｏ ｏ ｃ 。 － ａｌ ｅｇａｙ ｎ ａ ｏ． ｍ． ： ｃ ｎ
２ １ 年第 １ 期 ０１ ０
冯艳芸 ，等 ：燕麦混粉馒头加工品质 特性评价
表 １ 馒 头评 分 项 目及 分 数 分 配
燕 麦作 为一 种 古 老 的栽 培 作 物 ，主 要 分 布 在 全 究 馒 头 生 产 的新 配 方 、工 艺 和 改 良剂 等 ，致 力 于 开 世界 ４ ０多 个 国 家 。全 球 年 燕 麦 种 植 面 积 约 ２ ０× ５ 发 出质 地 细 腻 、 口感 筋 道 、风 味 香 甜 ห้องสมุดไป่ตู้ 营 养 卫 生 的
ｏ ｔａ ｅ ｅ ｄ ｆｓｅ ｍ ｄ ｂｒ ａ ．Ｔｈ ｅｓ ｌｓ ｓ ｗ ｔ ａ ｈｅ ｓｒ ｃ ｕ ｅ ｏｏ ｒ ａ ｄ ｌ ￣ｅ ｏ ｈ ｓ ｆｓｅ ｍ ｅ ｒ ａ ｎｃｅ ｓ ｄ，ｔｅ ｈ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｕｔ ｈｏ ｈ ｔｔ ｔｕ ｔ ｒ ，ｃ ｌｕ ｎ ｕｓ ，ｔｕｇ ｎｅ ｓ ｏ ｔ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｉ ｒ ａ ｅ ｈ ａ ｄｈ ｓ ， ｃｅ ｈ ｗ ｓ ｘ ｔ ｋ ｏ ｈｙ ｉ ｌ ａ ａ ｔ ｒ ｉ ｔｇ ｔ ｒ ｒ ｈａ ｅ ｅ ａ ｎ ｅ ｒｇ ｔ ｍｏ ｔｏ ａ ｍｅ ｌｔ ｏ ｒ ｅ ，ｓｉ ｙ ｆ ｐ ｓｃａ ｐ ｒ ｍｅ ｅｓ ｎ ｏ ｅｈｅ ａｅ ｃ ｎｇ ｄ ｗｈ ｎ ｄｄｉｇ ｔ ｉｈ ａ ｕｎ ｆｏ ｔ ｃ ｈ ａ ｏ ｆ ｕ ．Ａｄｄ ｎ ｌ ｉｇ
聚性等物性参 数得到改变 。当燕麦粉添 加量 为 ２ ％时， ５ 不仅馒头感官评价得分 最高 ，而且 营养 价值也得到极 大提高 。
因 此 ，建 议 在 馒 头 加 工 中添 加 ２ ％的燕 麦 粉 为 宜 。 ５
关键词 ：燕麦 ；馒头 ；感官评价 ；质构
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ３２ Ｓ１． 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｉ １．９ ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ １１． ２ ｏ： ０３ ６ ／ｓ ． １９ ４ （ ． １． ０ ｊｓ ６ ２ ０２
燕 麦 混 粉 馒 头 加 工 品质 特 性 评价
冯 艳 芸 ， 巨亚 杰
（ 鸡 出入 境 检 验 检 疫 局 ，陕 西 宝 鸡 ７ １０ ） 宝 ２ ０ ６
摘要 ：在传统 的馒头加工过程 中，添加 一定 比例 的燕 麦粉 ，研究其 对馒头感官 品质 和质构的影 响。结果表 明 ，在小 麦粉 中添加适 量的燕麦粉 ，加工 出的馒 头在结构 、色 泽 、韧性等感 官特性方面都有 改善 ，馒头 的硬度 、咀嚼性 、黏
高品 质馒 头 ，是食 品加 工领域 的重要 方 向之一 。 本 研 究 以 白燕 ２号燕 麦 粉 为 原料 ，以 主 食 馒 头 为制 成 品， 究 添加 不 同 比例 的燕 麦 粉对 馒 头感 官 评 研 价 及 质 构 的影 响 。 以期 开 发 出 口感 好 、质 构 好 、营 养 价 值 高 的燕 麦 混 粉 馒 头 的 最 佳 配 方 ，为 实 现 通 过 日常 饮食 预 防疾病 和优 化馒 头 品质提 供参 考 。
白、 白 ８—１ 乳 ０分 表 面色泽 １ ０
浅 黄 、 ６～８分 黄 灰 暗 ２～６分
密均 匀 程 度 ，底 部是 否 有 死 烫 斑 ，并 逐 项 打 分 ；品 尝 评 价 中先 取 半个 馒 头 置 沸 水 锅 中蒸 ６～８ｍｉ，取 ｎ 出稍凉 ，然后用食指按压 ，评价弹柔性 ，掰一小块 ， 观 察 是 否 易 掉 渣 ，放 人 口 中 ，细 嚼 ５～ ，感 觉 有 ７Ｓ 否 咬劲 ，是否 粘牙 、干硬 ，咀嚼一会 Ｊｌ 否完 全化 开 ｉｌ 以及 气 味 如 何 ，并 逐 项 打 分 。整个 评 价 过程 １ ｎ ０ｍｉ 内完成 。
试 仪 ，英 国 Ｓａｌ Ｍｉ ｏＳ ｔｍ ｔ 供 ；３ ３７ ｔ ｅ ｃ ｙｓ ｓＬｄ提 ｂ ｒ ｅ Ｒ８２ 型雷 蒙 磨 粉机 ，河 南 郑 州 红 星机 械 厂 产 品 ；Ｆ ２ ０ Ａ ０４ 型 电子分 析 天平 ，郑 州 时代 仪 器设 备 有 限公 司提供 ； 美 的电磁 炉， 东美 的 电器股 份有 限公 司提 供 。 广 １ 试验 方法 ． ３
ｍｅ ｌｉ ｈｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｏ ｈｅｓｅ ｍｅ ｒ ａ ａ ｎ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｆｔ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ．
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１ ． 馒 头制作 ．１ ３
将 燕 麦 粉 分 别 以 ０ ％ ， １％ ， １％ ，２％ ， ，５ ０ ５ ０ ２％ 、３％的 比例 与 面 粉 混 匀 用 以 试 验 ，在 已预 热 ５ ０ （Ｏ℃） 的和面钵 中加 入燕 麦混 粉 。在烧 杯 中加人 混 ３ 粉质量 ０６ ．％的干 酵母 量［ ９ １ ，然后 倒 人全部 面 粉样 品计 算 的用水 量 （０℃） ３ 。按 预试验 中的最佳 加水 量 以混 粉 质量 的 ５ ％； 水 ，溶 开 酵 母 制 成悬 浮液 ，倒 入 和 ６ ／ Ｊ Ｉ 面钵 中 ，手 工 和 面 达 到无 生粉 、面 筋 形 成 为 止 。取 出和好 的面 团， 面案 上手工揉 搓成球 ， 无盖瓷 盆 中， 在 置 送 人 温度 为 ２ ９～３ ０℃ ，相对 湿 度 ８％ ～８％ 的发 酵 ０ ５ 箱 中 ，发酵 ２ ，最后揉成 光滑半 球形 。将揉好 的面 ．ｈ ５ 团放在 铺有 湿布 的蒸屉上 ，送 入发 酵箱 中饧发 １ ｉ ５ｍ ｎ 后 ，置沸 水锅 中蒸 ４ ｎ取 出冷 却【。 ０ｍｉ 姗 １ ． 感 官评价 ［ ．２ ３ ｏ ｌ 馒 头 的感 官 评 价 和 品尝 评 分 采 用 国家 行 业 标 准 评分。
１３３ 馒 头 ＴＰ 测 试 ．． Ａ
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采用 Ｔ质构仪对放置于密封塑料袋 中 １ 后 的 ２ｈ 馒 头进 行测 定 ［ｌ １５ １１ 验 所用 探 头 为压 盘 式探 头 ，操 ，，试 作模式为压力测定 ，质构仪参数设定为：测试前速度 ２ ｍ／，测试 速 度 １ ｍ ｓ ．ｍ ｓ ０ ． ｍ ／，测 试后 速度 １ ｍ／， ０ ．ｍ ｓ ０ 测 试距 离 ３ ％ （ 品厚 度 的百 分 数 ） ０ 样 ，间 隔 ５Ｓ 每 。 个样 品重 复测 试 ３次 ，取平 均值 。 Ｔ Ａ试 验 的质 地 特 征 曲线 见 图 １２ １ 体 测 定 Ｐ 『・，具 ｌ４ － 参 数及 其 定义 见表 ２ 。
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第１ ０期 （ 第 ２ ９期 ） 总 ５
２１ ０ １年 １ ０月
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄ ｍｉ ｒｏ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐｒ ｄ ｃｓ Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｃ Ｐｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｏ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ
Ｎｆ １ １０ ． Ｏｃ ． ｔ
文 章 编 号 ： １７ － ６ ６ （０ １ １ — ０ ４ ０ ６ １ ９４ ２ １） ０ ０ ８ — ３
馒 头评 分项 目及分数 分 配见 表 １ 。 将 冷 却 至 室 温 的馒 头 称 质 量 ，并 用 塑 料 薄 膜 包 严 ，测 量 体 积 ，去 掉 薄膜 ，用 卡 尺 量 取 馒 头 底 部 与 顶 点 高 度 。外 观 评 价 中用 面包 刀 将 馒 头 切 开 ，观 察 馒 头 表 面 色 泽 、表 面结 构 、形 状 ， 内部 气 孔 结 构 细
１ 材 料与 方法
１１ 材 料 ． 燕 麦 ， 白燕 ２号 ， 由吉林 白城农 科 院 提 供 ；小 麦粉 ，市 售 中强 筋 面 粉 ；活 性 干 酵 母 ，安 琪 酵 母 股 份 有 限公 司提 供 。 １ 主要 仪器 ． ２ ＦＥ ２ ／Ｊ 一 ３ Ｊ 一 ４ＦＥ Ｏ型发 酵 箱 ，兰 州 裕华 食 品包 装 制 冷设 备 有 限责 任公 司 提供 ；Ｔ — ｘ ｌｓ Ａ Ｔｐｕ 型物 性 测
作者 简 介 ：冯 艳 芸 （９ ５ ） １ ８ 一 ，女 ，陕 西 人 ，研 究 方 向 ：食 品检 测 。Ｅ ｍ ｉ ｆｎｙｎ ｕ ＠ｙｈｏ ｏ ｃ 。 － ａｌ ｅｇａｙ ｎ ａ ｏ． ｍ． ： ｃ ｎ
２ １ 年第 １ 期 ０１ ０
冯艳芸 ，等 ：燕麦混粉馒头加工品质 特性评价
表 １ 馒 头评 分 项 目及 分 数 分 配
燕 麦作 为一 种 古 老 的栽 培 作 物 ，主 要 分 布 在 全 究 馒 头 生 产 的新 配 方 、工 艺 和 改 良剂 等 ，致 力 于 开 世界 ４ ０多 个 国 家 。全 球 年 燕 麦 种 植 面 积 约 ２ ０× ５ 发 出质 地 细 腻 、 口感 筋 道 、风 味 香 甜 ห้องสมุดไป่ตู้ 营 养 卫 生 的
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聚性等物性参 数得到改变 。当燕麦粉添 加量 为 ２ ％时， ５ 不仅馒头感官评价得分 最高 ，而且 营养 价值也得到极 大提高 。
因 此 ，建 议 在 馒 头 加 工 中添 加 ２ ％的燕 麦 粉 为 宜 。 ５
关键词 ：燕麦 ；馒头 ；感官评价 ；质构
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ３２ Ｓ１． 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｉ １．９ ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ １１． ２ ｏ： ０３ ６ ／ｓ ． １９ ４ （ ． １． ０ ｊｓ ６ ２ ０２
燕 麦 混 粉 馒 头 加 工 品质 特 性 评价
冯 艳 芸 ， 巨亚 杰
（ 鸡 出入 境 检 验 检 疫 局 ，陕 西 宝 鸡 ７ １０ ） 宝 ２ ０ ６
摘要 ：在传统 的馒头加工过程 中，添加 一定 比例 的燕 麦粉 ，研究其 对馒头感官 品质 和质构的影 响。结果表 明 ，在小 麦粉 中添加适 量的燕麦粉 ，加工 出的馒 头在结构 、色 泽 、韧性等感 官特性方面都有 改善 ，馒头 的硬度 、咀嚼性 、黏