葡萄酒酿造小学期论文资料

摘要：本文是对20天小学期酿酒实验的介绍和总结，经过20天的系统的学习和操作，了解了葡萄酒发酵的原理、工艺流程、相关操作以及理化指标的检测方法。这里将把实验的成果做出展示。

关键词：葡萄酒原理流程操作指标成果

前言

葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。

葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。在上述最早的发源地，在生活和劳动中，古代的人偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料。

自葡萄酒开始传播开始就有一大批的追随者，我作为其中的一个追求者，在这次实验中也拥有了属于自己的第一罐葡萄酒。

葡萄酒有很复杂的成分，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。这些物质的生成，就是发酵的过程。因此，葡萄酒发酵过程是一个复杂而重要的过程，对于葡萄酒最终品质的形成也具有非常关键性的作用。而作为葡萄酒专业的一员，掌握其制作的过程和一些相应的指标的测定是必须的。

在这次实验之前我就定下了目标：一是要将大一大二所学的理论、实验知识和技能在实验中加以应用，以期将书本知识应用在专业实验中；二是要熟练掌握简单的酿酒技术，以及一些简单指标的测定；三是在实验的过程中多思考、多交流，能够在交流中分享知识，增强兴趣，共同提高；四是在实验中发现问题，关

注细节和基础，尽量的查资料、问老师去解决，即便不能很好地理解，也将带着

这些兴趣和一些疑惑进入下学期，为基础课和专业课之间打好一个基础。

经过20天的认真学习和操作，我顺利的完成了这次任务，对葡萄酒的制作有了大致的了解，对葡萄酒这个专业有了更大的兴趣。

我们此次实验使用的是鲜食葡萄玫瑰香。

玫瑰香葡萄，欧亚种，也有译为莫斯佳、汉堡麝香、穆斯卡特、慕斯卡、麝香马斯卡特等。玫瑰香是一个古老的品种，是世界上著名的鲜食、酿酒、制汁的兼用品种。世界上种植面积分布很广，特别是欧洲各国种植很多。我国于1871年由美国传教士倪氏首先引入山东烟台，1892年又从西欧引入，是我国分布最广的品种之一，各主要葡萄产地均有栽培，国内以天津市汉沽区茶淀镇产区的茶淀玫瑰香葡萄最有名，而且都有一套较完整的栽培管理技术，同时它还是一种著名酿酒葡萄（国内知名葡萄酒------张裕葡萄酒、王朝葡萄酒、华梦玫瑰香葡萄酒等厂商主要原料都来自该产区）。

正玫瑰香葡萄含糖量高、麝香味浓、着色好,深受消费者喜爱。该品种对肥水和管理技术要求较高,若肥水充足,栽培管理措施得当,其产量高、品质好,反之,易落花落果,出现大小粒、穗松散、"水罐子"病等现象。栽培管理应采取花前摘心、掐穗尖和控制产量等技术措施以保证品质。

下面我将详细介绍此次实验。

一.实验进度：

7月6日→7月8日：

完成小组分工、查实验所需资料、准备实验方案、准备实验所需试剂和器材7月9日：

分配仪器和试剂、清洗仪器、配制试剂

7月10日：

学习测酵母的方法、分配葡萄、破碎装罐、测定基本数据、调整葡萄汁、加ＳＯ２、加酶、加酵母、进行初发酵

7月11日→7月20日：

严格控制温度、搅拌酒体、及时测定各种指标，记录实验结果

7月21日→7月22日：

准备实验结课ＰＰＴ以及结题的小组展示

7月22日以后：

整理资料，完成结题报告，完善实验记录本，完成实验报告

最后让酒自然地进行后发酵，到合适的时间，品尝自己酿的酒

二.技术路线

三.实验步骤：

1.鲜葡萄的处理：

称鲜葡萄 19.2 kg，人工剔除葡萄叶和霉烂果等；去除果梗（减少葡萄酒的颜色和酒精损失，减少单宁含量和发酵体积）；用手将葡萄挤破（轻微破碎，使果汁与浆果充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解）；放入清洁并已干燥

的发酵缸中，容积占80%左右，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。

2.调整葡萄汁：

按照理论值，17 g 糖可以生成1 度酒，即：17g/L蔗糖可使酒度提高1%。但在实践中由于发酵过程中有损耗，带皮发酵的葡萄酒的加糖量按18g/L加入，计算公式：

需要增加的蔗糖量(g/L)=18(g/L)*需要发酵的酒精度数—实际糖量(g/L)

（一般的鲜食葡萄含糖量在17～21%左右）。以生成12 度的葡萄酒计算，每千克葡萄应加糖84 g。在试验中，总共加入蔗糖1.3公斤。

3.添加二氧化硫（破坏葡萄果皮细胞，有利于浸提果皮中色素）：

每升汁液加1ml亚硫酸，根据葡萄原料质量好坏确定加亚硫酸的量：无破损、霉变、成熟度中、含酸量高，二氧化硫一般用量为30—50mg/L；无破损、霉变、成熟度中、含酸量低，二氧化硫一般用量为50—100mg/L；破损、霉变，一般用量为80—150mg/L。

应在破碎完毕后尽快加入并混合均匀（防止杂菌和野生酵母繁殖）。最终根据我们组加的葡萄数量，加入亚硫酸19ml。

4.添加果胶酶（加大色素或芳香物质的浸提，增大出汁率）：

根据鲜葡萄的果胶含量进行添加。果胶酶活化采用1：10水（含有少量葡萄汁）溶解。如果葡萄汁PH<3.0或温度<20度，要增加用量，分层或分批加入（不要将二氧化硫和果胶酶溶入同一种液体内，必须分开加入）。最终加入果胶酶0.9 g。

注：实际上鲜食葡萄的皮比较薄，可以不加果胶酶，而针对酿酒葡萄，因为皮很厚所以添加果胶酶增加其出汁率，加大色素的浸提。

5、加酿酒酵母粉

原理：

葡萄或葡萄汁能够转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。

本实验中采用的是活性干酵母菌。活性干酵母菌是以固干物质形式存在而不失去活性的微生物产品，它在葡萄酒酿造中的应用具有以下优点：

①能在发酵过程中抑制葡萄汁中的野生酵母, 实现纯种发酵, 且使用量小, 成本低;

②耐二氧化硫能力较高, 适宜发酵温度14 一25 ℃ , 适合于生产各种中、

高档葡萄酒; ③使用方便, 便于保存, 起发快, 发酵周期短;

④凝聚作用好, 澄清速度快,不需才另加果胶酶分解葡萄汁中的果胶, 其

酒脚也可比通常发酵减少三分之一。