卤肉卤菜入门教程

卤肉卤菜入门教程
配方：
香叶5片，八角2个，桂皮2厘米，白芷1片，草果1个，白蔻2个，肉蔻1个，
良姜拇指大一小块，丁香1个，小茴香1克，此配方适合做5斤左右的卤水。

大葱
两根，辣椒5个，老姜一块拿刀拍一下放入卤汤中！再加一些山奈，胡椒粒。

1个猪耳朵，1个猪肚，1个猪蹄，1斤猪肉，1斤鸡爪，1斤鸡腿，1斤豆腐丝，
1斤海带，1个猪尾巴。

1、把所有材料准备好，先用水泡20分钟，然后洗干净。

2、锅里加水，把洗好的配料放到锅里。

水开后煮半个小时左右。

3、楼主准备了两个猪耳朵，两个猪肚，五斤猪肉，三斤鸡爪，五斤鸡腿，三斤豆腐丝，四斤海带。

4、等锅里水煮开后开始炒糖色！锅里放油，放三两左右的白糖，慢慢炒，用蜂窝煤炉子比较好炒，炒到白糖融化，稍微有点焦味了兑开水！兑开水的时候小心，很容易烫伤！开水要顺着锅边慢慢倒。

5、炒好的糖色倒入汤锅里。

然后开始调味，放盐，味精，鸡精，口味重一点。

6、调好味道后把锅离火，让汤冷却！[冷却是为了让卤出来的东西好看，不爆皮，更有型]等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉……[首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美]无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无素不滑。

（冷却很重要，热汤下肉，肉的皮会烂，影响美观！）
7、七分煮，三分闷……猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右！然后闷20分钟……如果不好掌握猪肉是否熟了，可以用筷子捅一下，一捅就透就证明熟了。

全程小火，细火慢炖更入味。

8、熟了之后肉类出锅……
鸡腿鸡爪的皮开了，原因就是下锅的时候早了，锅里的卤水还没有凉透，所以影响美观，一定要卤水凉了再加肉！！
9、肉类出锅后尝一下卤汤的味道。

适量加盐，然后把素菜放入锅里。

素菜主要是用来吸收卤汤锅里的油脂！卤半个小时，就可以出锅了！
10、卤完以后把卤料全捞起来，放凉之后用纱布包起来放入冰箱，卤汤烧开后放好，还可以继续卤菜……卤料才用了一次，用第二次的时候味道会更好，一般卤料可以用三次。

（百年老汤一般是定期加料维持味道）。